Gestoofde eend-noedelsoep

Pok Pok recept: bouillon van eend (Kuaytiaw Pet Tuun)
Een dampende kom eendenbouillon met eendenbout, verse rijstnoedels en shiitake, op smaak gebracht met gebakken knoflook, knoflookolie, zure chili-dipsaus, chilipepers op azijn, geroosterd chilipeperpoeder, vissaus en suiker. Dat is “Kuaytiaw Pet Tuun” oftewel Stewed Duck Noodle Soup van Andy Ricker uit het eerder besproken kookboek Pok Pok. De bouillon is redelijk makkelijk te maken, je gooit alles in een pan met water en laat dat 2 uur pruttelen, maar aan alle bijgerechtjes heb je nog verradelijk veel werk. Beter is die een dag van tevoren klaar te maken, want vergis je niet, de bijgerechtjes zijn onmmisbaar: de bouillon is zoooo zoet, die kan niet zonder het zout van de vissaus, het zuur van de dipsaus en de scherpte van de chilipepers.

Klik hier voor het recept of beter gezegd de recepten…

Hete & Zure Soep (Suan La Tang)

Hete en Zure Soep
Een heerlijke, verwarmende, gezonde soep uit Sichuan: Suan La Tang (酸辣湯), misschien beter bekend onder de Engelse naam Hot and Sour Soup. Het hete van deze soep komt niet van chilipeper maar van gemalen peper en het zure komt van die typische, zwarte rijstazijn uit Chinkiang. De van origine vaak beige, gelige soep fleurt helemaal op door het toevoegen van kleurige reepjes puntpaprika. Niet erg traditioneel maar als je niet beter wist zou je denken dat het zo hoort. Bovendien verandert de soep ermee van voorgerecht in maaltijdsoep, weer eens wat anders dan die eeuwige pan erwtensoep.

Klik hier voor het recept…

Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Ramen (Noodle Soep)

Japanse noedelsoep Ramen
Ramen = bouillon + noodles + vlees + toppings + garnering.
In Japan en China is dit wat men eet na een avondje stappen of overwerken. Op elke hoek van de straat zit wel een noodlebar en vaak zijn ze tot laat in de nacht open. Amerika is ook al in de ban van de noodle-soep, nu Nederland nog.

Ik gebruikte voor mijn versie net wat me uitkwam uit het Momofuku kookboek, maar gaf er vooral mijn eigen draai aan. Dat is ook de lol van ramen, iedere regio, ieder dorp, iedere kok heeft zijn eigen versie.

Mijn bouillon maakte ik van:
2 kippenbouten
1 kg varkensbotten (half uurtje geroosterd in de oven)
8 gedroogde Chinese champignons
4×7 cm stukje kombu
100g Chinees spek (of gerookt ontbijtspek)
4 lente-uitjes
1 kleine ui
1 bospeen
1 el zout
3 el Chinese sojasaus of Kikoman
1 el mirin
3 liter water

Ik deed het op mijn eigen, luie manier: alles 45 minuten in de snelkookpan, zeven, invriezen en dan langzaam laten ontdooien zodat je een prachtig heldere bouillon overhoudt. Ik vond de bouillon lekker maar ben benieuwd hoeveel anders het zou smaken als je alles op de traditionele, langzame, tig-stappen manier zou doen.

Vervolgens is het heel simpel. Je pakt een grote kom, doet daarin de hete bouillon en begint je ingrediënten toe te voegen. Zorg er alleen wel voor dat alles op temperatuur is, want regel 1 bij ramen is: gloeiendheet serveren.

Toppings:
* ramen noodles (4 minuutjes gekookt in water zonder zout)
* een paar dunne plakjes Momofuku buikspek
* een zachtgekookte eitje (ik deed de mijne 45 minuten op 60°C-63°C)
* geblancheerde sugarsnaps
* geblancheerde waterkastanjes
* gekookte grote garnalen (bij gebrek aan Narutomaki)
* rauwe enoki paddestoelen
* Koreaans gedroogde pepersliertjes (shilgochu)
* lente-ui
* Chinese bieslook

Tips & weetjes

  • Lees op mijn andere blog over: mijn manier van bouillon helder maken.
  • Wil je weten hoe je deze soep nou “hoort” te eten? Kijk naar deze beroemde scene uit de film Tampopo waarin een oude, Japanse meester het uitlegt: klik.
  • Filmtip: Tampopo is een Japanse filmklassieker over een alleenstaande moeder (Tampopo) die op een dag besluit dat ze in haar middelmatige noodlebar de beste ramen van de stad wil gaan serveren. Met de hulp van een oude trucker (met cowboy hoed) en allerlei andere bijfiguren gaat ze op zoek naar de perfecte bouillon, de perfecte noodles, de perfecte toppings. Met humor, surrealisme en erotiek. Lieve western-achtige feelgood movie waarin duidelijk wordt dat in Japan alles om eten draait. Zelfs na 25 jaar nog leuk om naar te kijken.
  • Op wikipedia lees je veel meer over: ramen (Engels)
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Wontons (dumplings voor in de soep)

Wonton of wantan soep
Hoe heet het?
Wonton, wanton, wantan, wuntun, yúndùn / 雲吞, soep dumpling, garnalen- of varkensvlees dumpling.

Wat is het?
Wontons zijn kant-en-klare dumplings voor in de soep, gemaakt van een doorschijnend, geel, glibberig deegvelletje traditioneel gevuld met garnalen of varkensgehakt of een combinatie van die twee. Vaak op smaak gebracht sesamolie, soms opgeleukt met stukjes chinese champignons of waterkastanje.

Hoe te gebruiken?
Bevroren en al 5-10 minuten koken in een pan met zout water. Daarna met schuimspaan overdoen in hete soep. Uiteraard kun je de wontons ook meteen in de soep koken, maar daar wordt je soep niet lekkerder van. In plaats van in de soep kun je ze ook met een sausje serveren of niet koken maar frituren (pangsit goreng).

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Oosterse pompoensoep

Aziatische pompoensoep

½ kabocha (Japanse pompoen)
1 el gehakte verse gember
1 sjalotje, fijngesneden
1 el rode of groene currypasta
200 ml kokosmelk (½ blik, ongezoet)
200 ml kippenbouillon
2 el vissaus
sap van ½ limoen
lente-ui, koriander
handje gebakken of gekookte garnalen

Leg de halve pompoen, ontdaan van zaden met snijvlak naar beneden in een braadslee of ovenschaal. Klein laagje water erbij en zet half uurtje in een oven van 225°C of tot de pompoen zacht is en je het vruchtvlees er makkelijk uit kunt scheppen.

Fruit het sjalotje en de gember in een beetje olie glazig.
Doe er de eetlepel rode of groene currypasta bij (liefst zelfgemaakte) en bak dit een minuutje mee tot er een lekkere, gebakken geur vanaf komt. Voeg dan de kokosmelk, kippenbouillon en vissaus toe en het gare vruchtvlees van de pompoen. Breng aan de kook en pureer mbv blender, staafmixer of passeerzeef tot gladde, fluweelachtige soep.

Proef en breng eerst op smaak/dikte met extra vissaus, extra bouillon en tot slot het limoensap. Garneren met lente-ui, koriander of reepjes limoenblad.
Serveren in soepbord met wat garnalen. In soepkom kan natuurlijk ook, maar dan zakken de garnalen omlaag.

Dashi (Japanse bouillon)

Dashi bouillon Hoe heet het?
Dashi, hondashi, Japanse bouillon, Japanese stock, dashi no moto / だしの素 (Japan).

Wat is het?
Dashi is Japans voor “bouillon” en kan van verschillende ingrediënten gemaakt worden, maar de meestvoorkomende variant is ichiban dashi, gemaakt van bonito vlokken (bonito is een tonijnsoort) en kombu (een soort zeewier). Dus als men het kortweg over dashi heeft wordt meestal die variant bedoeld, maar dashi gemaakt van shiitakes of gedroogde sardines bestaat ook. Dashi heeft een beetje typische, ongebruikelijke smaak. Voor westerlingen zal het misschien “even wennen” zijn, maar vooral verse dashi is echt heerlijk.

Hoe te gebruiken?
Als basis voor Japanse soepen, noodle-soepen of als smaakmaker in allerlei Japanse gerechten. Voor de verhoudingen water : dashipoeder zie de comments hieronder. De zakjes dashi zijn koel en droog nog jaren te bewaren. Je kunt dashi in recepten vervangen met willekeurig elk andere bouillon, je zult dan de typische dashismaak missen, maar een gerecht zal nog steeds lekker zijn.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf dashi maken

Zelf dashi maken

Enkelgetrokken dashi
– 6 dl water
– 10 cm kombu
– 20 gr kezuri-katsuo (groffere katsuobushi / bonito vlokken)

Doe het water en de kombu samen in 1 pan en laat 1 uur of hele nacht weken.
Breng het water heel zachtjes tegen de kook aan.
Haal de kombu er net voordat het water kookt uit.
Breng daarna het water pas aan de kook.
Voeg 50 ml koud water en de bonito vlokken toe.
Breng terug aan de kook en neem de pan dan meteen van het vuur.
Roer niet. Laat de bonitovlokken naar de bodem van de pan zakken.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
=> Deze enkelgetrokken dashi is lekker om als delicate, heldere bouillon te nuttigen. Zonder al teveel extra of sterke smaakmakers dus.

Dubbelgetrokken dashi
– de overgebleven kombu van de enkelgetrokken dashi
– de gezeefde bonito vlokken van de enkelgetrokken dashi
– 6 dl nieuw water
– 15 gr verse bonito vlokken

Doe de van de enkelgetrokken dashi overgebleven kombu en bonitovlokken in een pan met de 6 dl nieuw water. Breng aan de kook en laat een minuutje of 15 sudderen of tot de bouillon tot 1/3 is ingekookt. Voeg de verse bonitovlokken toe en neem de pan meteen van het vuur. Schuim het oppervlak af en laat de pan 10 minuten staan. Zeef de bouillon die nu klaar is voor gebruik.
=> Deze dubbelgetrokken dashi werkt prima als basis in gerechten waar nog sterke smaken aan worden toegevoegd. Bijvoorbeeld misosoep of stoofgerechten.

Tips & weetjes

  • Dashi kan niet zo lang bewaard worden, maar wel worden ingevroren.
  • Op de foto zie je de veel delicatere, dunner geschaafde hana-katsuo, die zou eigenlijk te mooi om soep van te trekken, maar ja, dit zijn de bonitovlokken die je in Nederland kunt krijgen.
  • Ik zag ook wel recepten voor dashi waarbij de bonitovlokken gewoon 8 minuten zachtjes staan te pruttelen. De kombu nooit, die wordt altijd voor de kook eruit gehaald. Hoe dan ook, je kunt er een kunst van maken of gewoon op gevoel een soepje trekken en zoveel mogelijk uit de ingrediënten halen. Maar langer dan een kwartier zou ik het niet laten pruttelen.
  • Van de overgebleven bonitovlokken kun je ook nog een soort furikake maken voor over de rijst. Hier een recept daarvoor: Katsuobushi Furikake Recipe.

Tom Yum bouillonblokjes

Tom Yum Hoe heet het?
Tom Yum, Tom Yam,泰国汤粉

Wat is het?
Tom Yum is een beroemde Thaise soep, gemaakt op basis van citroengras, laos, sjalotjes, limoensap, vissaus, tamarinde en lekker veel chilipeper.

Hoe te gebruiken?
Als basis voor Thaise Tom Yum soep. Een of twee blokjes per liter kokend water. Opleuken met garnalen, wontons, kip, groente, etc etc.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Shii-take bouillonblokjes

shiitake bouillon Hoe heet het?
Shii-take bouillonblokjes, Chinese paddenstoelenbouillon, shii-take broth, dōnggū tāngfěn / 冬菇汤粉.

Wat is het?
Shiitake bouillon is een vegetarische bouillon op basis van Chinese champignons/shiitake. Het stelt op zich niet zoveel voor, maar daarom kan er ook niet zoveel mis mee zijn: zelf maken levert geen enorme voordelen op.

Hoe te gebruiken?
Als basis voor soepen en sauzen. Een of twee blokjes op 1 liter kokend water. Ook lekker om gerechten mee op smaak te brengen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kippenbouillonpoeder

 Kippenbouillonpoeder Hoe heet het?
Kippenbouillonpoeder, chicken powder, jīfěn (鸡粉)

Wat is het?
Kippenbouillonpoeder. Veel meer valt er niet over te zeggen.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker door allerlei gerechten waarvoor maar een beetje kippenbouillon nodig is. Of gewoon in plaats van zout. Veel makkelijker dan dat gepruts met bouillonblokjes. Voordeliger ook. Alleen niet schrikken van de ingrediëntenlijst.

Wat is er te koop? (klik hier)