Matcha (Japanse groene thee poeder)

Geplaatst op door januari 24, 2019
23

Matcha, groene thee-poederHoe heet het?
Matcha / maccha / 抹茶 (letterlijk: fijn poederthee), Japanse groene thee, groene theepoeder, green tea powder.

Wat is het?
Matcha is een Japanse theesoort waarvoor theestruiken een paar weken voor de pluk overspannen worden met meterslange zonneschermen waardoor ze extra chlorofyl aanmaken en de blaadjes dus extra groen, gezond en smaakvol worden. De blaadjes worden gedroogd en fijngemalen en je drinkt dus eerder een soort gemalen theeblaadjessoep dan een aftreksel zoals we normaal met thee gewend zijn. Matcha smaakt een beetje bitter en hooiig en zal voor veel Westerlingen even wennen zijn. In Japan is het de ultieme thee.

Hoe te gebruiken?
In Japan heeft men het zetten van matcha thee verheven tot kunstvorm, maar waar het op neerkomt is dat je ±60 ml water aan de kook brengt, terug laat koelen tot ±80°C en dit in een voorverwarmde theekom giet met daarin ongeveer een halve theelepel (± 1 gram) matcha. Dit klop je flink door met een soort scheerkwast van bamboe (chasen). De thee moet zijdenzacht en een beetje schuimig zijn. In het Westen is matcha ondertussen beter bekend door het gebruik als bijzondere en natuurlijke smaak- en kleurstof in bijvoorbeeld soba noodles, mochi, roomijs, meringues, cake, creme brulee, etc. Ook hiervoor geldt dat Westerlingen vaak even moeten wennen aan de smaak. Goede matcha is niet goedkoop en gebruik je dus liefst binnen een paar maanden/weken na aankoop.

Matcha productie methode

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Recept Matcha IJs

Geplaatst op door november 11, 2018
6

Recept matcha ijs

De laatste jaren wordt het ook in het Westen steeds hipper om gebak & desserts op smaak te brengen en tegelijkertijd op een natuurlijke manier prachtig groen te kleuren met matcha, het exclusieve groene thee poeder uit Japan. Het is voor veel mensen wel een beetje wennen, want het resultaat is minder zoet en zelfs een beetje bitter. Maar hoe vaker je het eet, hoe meer je het kunt waarderen. En zelfgemaakt is natuurlijk helemaal superlekker.

Klik hier voor het recept…

Sencha (Japanse groene thee)

Geplaatst op door november 11, 2018
7

Sencha theeblaadjesHoe heet het?
Sencha / 煎茶, Japanse groene thee, sencha silver.

Wat is het?
Sencha is de meest gedronken theesoort in Japan die in tegenstelling tot de ons meer bekende zwarte thee niet gefermenteerd/ geöxideerd, maar vrij snel na het plukken kort gestoomd om oxidatie juist tegen te gaan. Daarna worden de blaadjes tot typische platte naaldjes gerold en gedroogd. De beste sencha wordt vroeg in de lente geplukt en noemt men shincha / 新茶 (nieuwe thee), ook wel ichibancha (1e pluk) genoemd. Sencha, Japanse groene thee
Daarna komt nibancha (2e pluk), sanbancha (3e pluk) en kocha (vorig jaar). Sencha smaakt een beetje grassig en ook een beetje bitter. Hoe ouder de thee en hoe heter het water dat je gebruikt, hoe bitterder/wranger.

Hoe te gebruiken?
Sencha hoort van hele theeblaadjes gemaakt te zijn: gebruik 3 gram sencha (dat is ongeveer 2 theelepels) per kopje van 90ml water, maar minder als je van slappe thee houdt. Het water moet gekookt hebben, maar kan je daarna beter af laten koelen tot 80°C voor je het gebruikt. Laat 2-3 minuten trekken. In de zomer is koude sencha ook lekker. Sencha bewaar je donker en droog en consumeer je het liefst binnen 3 maanden.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: matcha.
    Klik hier voor alle (reeds besproken): theesoorten op een rijtje.
  • Van alle theesoorten bevat sencha de meeste anti-oxidanten en wordt daarom als zeer gezond bestempeld.

Wat is er te koop? (klik hier)

Nangka (Jackfruit)

Geplaatst op door september 8, 2020
42

Rijpe Nangka of Jack Fruit
Hoe heet het?
Nangka (in het Nederlands, Maleisisch en Filipijns), kowa/koa (rijp) of katahar (onrijp) (Suriname), jackfruit (UK), Artocarpus heterophyllus (L), mít (Vietnam), khanoon / kha-nun / kanun / ขนุน (Thailand).

Jackfruit @Madhav PaiWat is het?
Nangka of jackfruit is de enorme (tot wel 90cm lange, 40kg wegende!) vrucht van de van oorsprong Indiase boom die nu in half Azië, Afrika en Zuid-Amerika voorkomt. Groeit net als zijn stinkende broertje de doerian direct aan de stam, niet aan takken, maar heeft iets minder gevaarlijk uitziende punten. In de rijpe vrucht zitten de eetbare partjes, die smaken een beetje naar mandarijn, al noemen anderen vaker ananas, banaan en mango. Het is zoet, maar niet mierzoet en de structuur is stevig en knapperig. Al zullen beide sterk afhangen van de variëteit en rijpheid. Onrijpe jackfruit is niet zoet, het smaakt (nog) nergens naar.

Hoe gebruik je rijpe, zoete jackfruit?
De rijpe, zoete, gele partjes van jackfruit worden verwerkt in desserts, smoothies, custardpudding, milkshake, ijs, chips, etc. De zaden kun je net als kastanjes gekookt of geroosterd eten, ze zouden smaken als aardappel. Rijp jackfruit is ook in blik te koop, altijd op siroop. Spoel voor gebruik wel even goed af tegen de blikkerige smaak. Verse jackfruit partjes zijn in de koelkast nog best een aantal dagen houdbaar. Hele of schijven jackfruit waarschijnlijk nog wat langer.

Hoe gebruik je onrijpe, groene jackfruit? (nangka muda)
Young JackFruit uit blikOnrijpe, groene jackfruit eet je als een groente en nooit rauw. Bijvoorbeeld in blokjes in een curry. Zo ongeveer als je kip zou gebruiken in een curry. Je eet dan eet alles behalve de schil, dus niet alleen de partjes. Vers is het wel eens te koop bij Surinaamse toko’s (dan heet het katahar), maar makkelijker is de groene jackfruit in blik. Dat is te koop in elke toko en tegenwoordig ook in de gewone supermarkt (daar heet het Young Jackfruit).

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe slacht je een jackfruit.
  • Belangrijkste tip bij het zelf schoonmaken van verse nangka: smeer je mes in met olie, gebruik handschoentjes en werk op plastic, er schijnt namelijk een enorm plakkerige substantie vrij de komen die bijna alleen met aceton weer is te verwijderen. (geen last van als je kant-en-klare partjes koopt)
  • Niet verwarren met de doerian, dat is een vrucht met een zogenaamde “acquired taste”, de nangka is gewoon ongecompliceerd lekker. Ook niet verwarren met de zogenaamde “nangka belanda”, hier meer bekend als zuurzak.
  • Recept: Jackfruit curry uit Sri-Lanka (al denk ik dat je daarvoor beter onrijpe jackfruit uit blik voor kunt gebruiken dan verse, rijpe jackfruit)

Hoe maak je Pulled Jackfruit en wat is er te koop? (klik hier)

Waterkers

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Waterkers (watercress)Hoe heet het?
Waterkers / witte waterkers, watercress, Nasturtium officinale (L), xīyáng cài / 西洋菜 (China), cải xoong (Vietnam)

Wat is het?
Waterkers is een waterplant die lid is van de enorme kruisbloemenfamilie en daarmee zusje van de radijs, rettich en mosterd en dat proef je. Waterkers is als een stevige sla met een lekker peperige smaak, maar let op, dat peperige kan nogal variëren van niks (die van de Albert Heijn) naar best wel pittig (die van de toko). Op zich is het allemaal dezelfde soort, alleen is die van de toko vaak wat steviger en heeft wat dikkere steeltjes.

Hoe te gebruiken?
Even afspoelen en dan gebruiken in of als salade (eerst een steeltje proeven om te zien of je dat lekker vindt, anders alleen de blaadjes gebruiken). De engelse malen het fijn samen met wat boter voor waterkersboter. Even laten slinken in een klontje boter met knoflook is ook lekker. In het Westen is waterkerssoep meestal een soort warme waterkerssmoothie (veel & geblenderd) in Azie is waterkerssoep vaker een (varkens) bouillon met daarin een paar takjes waterkers (weinig & heel gelaten). Waterkers kun je niet zo lang (de blaadjes worden geel), in de koelkast bewaren. Als het wat verlept is kun je het wel goed weer fris krijgen door het een even (los) in een grote bak ijswater te laten drijven. Zou het hele jaar verkrijgbaar moeten/kunnen zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: waterspinazie (morning glory). Dat noemt men soms “Chinese watercress”, maar lijkt in niks op waterkers.
  • Let op: wilde waterkers kan een heel eng parasitair wormpje bevatten, de leverbot. Zeker als er schapen of andere dieren in de buurt leven. Gekweekte waterkers is een stuk veiliger.
  • Recept: Chinese waterkerssoep

Wat is er te koop? (klik hier)

Asiatic Pennywort

Geplaatst op door september 22, 2018
2

Asian PennywortHoe heet het?
Aziatische pennywort, Asiatic Pennywort / centella, Centella asiatica (L), gotu kola (Sri Lanka), mandukaparni (India), pegagan (Indonesië), bēng dà wǎn / 崩大碗 (China), Rau má (Vietnam), Bạwbk (Thailand).

Wat is het?
Aziatische pennywort is een zusje van onze waterkers, groeit in tropische drassige gebieden en slootjes in Zuidoost Aziatische landen als India, Sri Lanka en Indonesië. Frisgroene, waaiervormige blaadjes op lange, holle steeltjes. Wordt voornamelijk voor de gezondheid gegeten, want echt lekker is het niet. Een beetje grassig, lijkt in smaak helemaal niet op waterkers, eerder op tarwegras, dat eet ook niemand omdat het zo lekker is.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes en stengels goed wassen, eventuele vieze stukjes eruit pikken. Dan in een blender met ijskoud water helemaal fijn blenderen, dan nog even zeven en koud opdrinken. Vaak doet men er een schepje suiker, honing of gembersiroop bij voor de lekker. pennywort sap Het is ook als kant-en-klaar drankje in blikjes te koop, maar vers is altijd beter/lekkerder. Heel soms maakt men er een salade van of een soepje, net als waterkerssoep. De zakjes Asiatic pennywort in de toko zijn vaak al een ietsiepietsie verlept. Die zijn dan ook niet veel langer dan een dag of twee te bewaren, in de ijskast. Waarschijnlijk bewaart het geblenderde drankje beter dan het blad.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er zijn meerdere soorten pennywort op de wereld, een stuk of zes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kwal (jellyfish)

Geplaatst op door november 11, 2018
17

Kwal eten (Jelly Fish)

Hoe heet het?
Kwal, jellyfish / jellies, hǎi zhé / 海蜇(China), haepali / 해파리 (Korea), kurage / クラゲ (Japan), maeng kaphrun / แมงกะพรุน (Thailand), obor-obor (Maleisie)

Wat is het?
Kwallen zwemmen al zo’n 500 miljoen jaar rond in zo’n beetje alle zeeën ter wereld. Er zijn vele soorten maar slechts 12 soorten in de klasse “schijfkwallen” worden gegeten. Favoriet in China is bijvoorbeeld de Rhopilema esculentum (sand jellyfish) en in Amerika de Stomolophus meleagris (cannonball jellyfish). De bolle, parachute-vormige kop wordt van binnen schoon geschraapt en een paar weken onder een gewicht in een mengsel van zout en aluin gelegd om er zoveel mogelijk vocht aan te onttrekken.

Hoe te gebruiken?
Voordat je gedroogde kwal kunt eten wordt die minstens 6 uur in koud water geweekt. Vervang het water tussentijds twee keer. Knijp de kwal goed uit en snijd of knip in sliertjes. Serveer het als verkoelende appetizer met een pittige dressing of in een salade met knapperige groenten zoals komkommer en wortel en wat reepjes kip of eend en een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en sesamolie. Soms wordt de kwal eerst 30 seconden geblancheerd in net niet kokend water en daarna teruggekoeld en evengoed ook weer koud gegeten. Kwal Salade (Lange Muur) Je kunt ook pakjes met kant-en-klare sliertjes kwal kopen, die spoel je alleen even af en zijn meteen klaar voor gebruik. Beide soorten zijn lang houdbaar. Kwal smaakt niet echt ergens naar, hooguit een beetje ziltig, het gaat om de structuur (en de dressing). Je zou je kunnen verbeelden dat het supercrunchy noodles zijn. Mooi homogeen, dus geen rare stukjes en zeker niet glibberig. Goed te doen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je nog nooit kwal gegeten hebt is het misschien beter om het eerst eens te bestellen bij een goed Chinees restaurant. In Rotterdam bijvoorbeeld bij Taiwu of de Lange Muur. Extra lekker op warme zomerdagen.
  • Verse kwal bederft al een paar uur na vangst, daarom sturen Japanners soms heuse JellyFish Masters mee op de vissersboten om zo snel mogelijk met prepareren te kunnen beginnen en de beste kwaliteit te waarborgen. Hoe witter het eindresultaat hoe beter, zegt men.
  • Recept: Chinese Kwal Salade (engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Pijlinktvis

Geplaatst op door februari 22, 2020
10

Pijl-inktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).

Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.

Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een paar dagen houdbaar. Vroeger kwam die altijd van ver en lag alleen ingevroren of ontdooid in de winkel, maar sinds een tijdje stikt het ervan in onze wateren en worden ze ook vers verkocht op de Scheveningse visafslag. Heb je geen goede of allochtone visboer in de buurt, koop ze dan ingevroren en ontdooi ze zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.

Hoe maak je pijlinktvis schoon?

Inktvis zelf schoonmaken

Hoe maak je ze schoon & Wat is er te koop (klik hier)

Zeekat / sepia (cuttlefish)

Geplaatst op door april 10, 2021
Reageer

Zeekat of sepia
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam), sotong (Indonesië). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).

Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto van een zwemmende zeekat) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.

Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen. Ik zie ze poradisch bij visboer of op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Cuttlefish Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
    In Azië eet men gedroogde zeekat als snack.
  • Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
  • Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
  • Simpel recept: gegrillde zeekat met sojasausje

Wat is er te koop? (klik hier)

Octopus

Geplaatst op door november 23, 2018
4

octopus tentakelsHoe heet het?
Octopus, pulpo, tako / タコ (Japan), muneo / 문어 (Korea).
Of algemener: inktvis, squid.

Wat is het?
Culinair gezien kun je inktvissen indelen in 3 groepen: pijlinktvis, zeekat/sepia en de octopus. Octopus heeft in tegenstellling tot die andere twee “slechts” 8 tentakels en geen intern skelet. Het is zo’n inktvis zoals je die in griezelfilms en cartoons ziet: bolle kop met lange, krioelende tentakels. In Japan eet men sashimi van octopus (rauw dus). In Korea eet men het zo rauw dat de tentakels op het bord nog bewegen in de sesamolie en de zuignapjes zich in een soort stuiptrekking aan je tong vastzuigen (filmpje). Of nog erger, men eet ze echt levend (enger filmpje!). In Japan en Korea eet men octopus ook wel kort gegrild, maar in de rest van de wereld eet men octopus meestal lang gestoofd tot het zoet en mals is.

Hoe te gebruiken?
Om octopus mals te krijgen (d.i. de celstructuur te verruïneren) slaat men ‘m in veel culturen voor het koken een tijdje tegen de rotsen (filmpje), in Japan beklopt men ‘m met een afgeplatte diakon, maar gewoon invriezen en ontdooien blijkt ook te werken. Laat je de kop zitten (omdat het velletje bij bereiding dan mooier blijft zitten) snijd de oogjes en de bek/snavel eruit, keer de kop binnenstebuiten en haal ‘m leeg. Spoel de octopus in ruim water schoon en kook ‘m zachtjes sudderend in ongeveer 45 tot 60 minuten in ruim water (30g zout per liter) gaar. Laat afkoelen in het kookwater. Verwerk de octopus warm, lauw of koud in salades, gegrilld met een sausje of in takoyaki (Japanse poffertjes). Rauwe bereidingen zou ik aan een sushi chef overlaten.

Tips, weetjes & recepten

  • In Korea sterven elk jaar mensen omdat ze zich “verslikken” in levende octopus die zich vervolgens vastzuigen in hun keel.
  • Recept: takoyaki. Een populaire, Japanse “straat snack”: een boller, ronder poffertje gevuld met oa een stukje octopus, bestreken met een zoete okonomiyaki-achtige saus, kewpie en aonori.
  • In Japan masseert men de octopus nog voor men ‘m beklopt. Masseren en wrijven in zo’n aardenwerken vijzel met ribbeltjes. Daarbij komt slijm los, dat lijkt op schuimig eiwit en dat spoelt men weg. De octopus zou daardoor minder “vissig” smaken, delicater dus.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gegrillde inktvis

Geplaatst op door september 22, 2018
10

gegrillde inktvis met sojadressingRedelijk simpel maar overheerlijk gerechtje. Helemaal makkelijk als je de inktvis al schoongemaakt koopt. Het maakt niet veel uit of je pijlinktvis neemt of zeekat/sepia, beide is lekker. Zeekat (gebruikt op de foto hiernaast) moet je hooguit iets langer grillen omdat het wat dikker is. Kort wokken in een gloeiendhete wok kan natuurlijk ook. Of als je gourmetstel heet genoeg wordt: gourmetten. Serveer de dressing er dan als een soort dipsaus bij.

Zorg voor je begint dat de inktvis goed drooggedept is om te voorkomen dat ze gaat stomen/sudderen in plaats van bakken/grillen. Maak de dressing van tevoren klaar, dan hoef je ze na het grillen alleen nog maar te mengen.

Klik hier voor het recept…

The Kitchen Project (18, 19 en 20 Mei 2013)

Geplaatst op door oktober 25, 2018
Reageer

The Kitchen Project

Tijdens Performing Arts Festival Spring Utrecht zullen de Manchesterse groep theatermakers / performance artist Quarantine in samenwerking met het Pekinese kunstcollectief Arrow Factory de politiek-sociale aspecten van eten en opvattingen over gastvrijheid verkennen door middel van een mix tussen een kookworkshop, culturele uitwisseling en voorstelling.

Op 18, 19 en 20 mei 2013 verschijnt op het terras van de Stadsschouwburg Utrecht een pop-up restaurant waar 5x per dag (tussen 12:00 en 20:00) een workshop (Chinese Homestyle Cooking) van ongeveer een uur gegeven wordt waar 10 personen actief aan mee kunnen doen en anderen vanaf het terras naar kunnen kijken.

Meer info over: The Kitchen Project

(20 euro voor wie mee doet/eet, 0 euro voor wie kijkt.)

Kikkerbilletjes

Geplaatst op door november 11, 2018
17

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Curry Madras (van lam, varken of rund)

Geplaatst op door december 2, 2018
58

Lamb Madras
Een Indiase curry die hier regelmatig op tafel komt is Lamb Madras. Niet alleen omdat hij verwarmend kruidig is door de kruidnagel & fenegriek en lekker pittig door de gedroogde en verse chilipepers, maar ook omdat ik alle ingrediënten meestal gewoon al in huis heb. Behalve het lam, dat haal ik vers bij de Marokkaanse slager, maar ik hoef daar dus niet na te denken wat ik er nog bij moet kopen. Ja, de groenten, dat zijn vaak gewoon boontjes of schijfjes gegrillde (witte) courgette (kijk: deze) of bloemkool of zo.

Klik hier voor het recept…

Sadao (Margosa blad)

Geplaatst op door september 22, 2018
6

sadao / margosaHoe heet het?
Margosa, neem blad, neem leaves, neem / nimm / nim (India), kadao (Cambodia & Laos), sadao / sdao (Thailand), tamar (Myanmar), sầu đâu (Vietnam), Azadirachta indica / Antelaea Azadircahta (L).

Wat is het?
Het langwerpige, 1 tot 4 cm lange, getande blad (zie: close-up) van de niemboom, een boom/struik oorspronkelijk uit India en Srilanka. De blaadjes zijn galbitter, die wil je niet voor je plezier eten. Zoals met meer vieze dingen gaat het vooral om de geneeskrachtige werking. Aan de boom groeien ook een soort olijfjes, daar wordt Margosa olie uit geperst, gezond voor huid en haar en het houdt insecten op afstand ook.

Hoe te gebruiken?
Ik zou zeggen: niet! In Vietnam, Thailand en Cambodja worden de bloemknopjes en/of blaadjes soms in een salade verwerkt, maar ook daar zijn er veel mensen die het liever niet eten. Sadao is niet lang te bewaren, sterker nog, de sadao in de toko ligt er 9 van de 10 keer in het schap al verlept bij. De bloemknopjes heb ik nog nooit gezien in Nederland.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Geplaatst op door september 22, 2018
11

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Cha om (Acacia blad)

Geplaatst op door september 8, 2020
5

Cha om (Acacia Leaf)Hoe heet het?
Acacia blad, Acacia leaf, climbing wattle, Acacia pennata / Senegalia pennata (L), bai cha-om / ชะอม (Thailand), su pout ywet (Birma), khang (India).

Wat is het?
Cha-om is het jonge blad van de Acacia Pennata, een klein Aziatisch zusje in de Acacia familie, vooral bekend in Thailand, Birma, Laos en Cambodja. Op het eerste gezicht zou je denken dat het een soort dille is, maar van dichtbij zie je dat de blaadjes meer op veren of varens lijken (foto). De stevige, houtige steeltjes hebben gemene doorns (foto).

Hoe te gebruiken?
Cha-om heeft rauw een beetje een nare geur. Iets metaalachtigs, sommigen noemen het zelfs “stinky leaf”. Je kunt het wel rauw eten als je wilt, maar meestal wordt het meegekookt of gebakken omdat na bereiding die nare geur volkomen verdwenen is. De smaak is dan een beetje nootachtig, warm, kruidig. Ris de blaadjes van de stengels. Even goed wassen en dan verder gebruiken. Bijvoorbeeld in soep, curry, roerbakschotels, maar het vaakst zie je cha om in een simpele omelet.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: omelet met cha-om
  • Let op: niet verwarren met dille. Juist bij toko’s die veel verschillende verse kruiden verkopen verkopen ze ook vaak gewone dille.

Wat is er te koop? (klik hier)

Thee eieren

Geplaatst op door november 11, 2018
13

Gemarmerde thee-eieren
Gemarmerde thee eieren zijn een Chinese klassieker die in China en China towns over de hele wereld op straat verkocht wordt. Gemaakt met zwarte thee, vaak earl grey, maar lapsang souchong is ook lekker.

8 eieren (kwarteleitjes gebruiken kan ook)
750 ml water
2 el lapsang souchong (thee met rooksmaak)
1 el zout
3 el lichte sojasaus
1 el sichuan peper
2 steranijs
1 kaneelstokje
1 stukje gedroogde mandarijnschil.

Kook de eitjes een minuut of 8 in gewoon water, laat ze even schrikken en rol ze dan over het aanrecht zodat de schil op heel veel plaatsen barst. Beetje slaan met een lepel kan ook. Breng ondertussen in een pannetje alle andere ingrediënten aan de kook, voeg de gekneusde eitjes toe en laat 2 uur rustig sudderen. Daarna af laten koelen en nog een nacht in de koelkast in het suddervocht laten trekken.

Lekker uit het vuistje, of met een beetje mayonaise (verdund met sojasaus). Je kunt er ook eiersalade mee maken. Of gewoon in schijfjes op een belegd broodje.

Thee eieren maken