Wegwijs in de Aziatische Keuken

Home - Pagina 13 << 1 2 … 11 12 13 14 15 … 40 41 >>

Reuzel (varkensvet)

Geplaatst op 24 november 2013 door Robinmei 1, 2022

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands bladreuzel. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
* taropuree met gingko nootjes,
* Chinese varkenspasteitjes of
* bieten-puffs
Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Amazing Oriental in Groningen

Geplaatst op 10 november 2013 door Robinapril 16, 2021

Amazing Oriental (东方行)
Korreweg 51,
9714AB Groningen
tel. 050-5776538

Officiëel zit deze Amazing Oriental op de Korreweg 51, al is dat meer “de achterkant” van de winkel, een straatje verderop, zeg maar. (zie foto in de comments). Je kunt daar beter parkeren dan aan de voorkant en er zit daar ook een ingang. Gelukkig maar, want de Amazing Oriental in Groningen is een heerlijke, grote, zeer ruimgesorteerde Aziatische supermarkt waar je voor je het weet met volle kar de deur uit gaat.

Ik kan me voorstellen dat heel Groningen, Friesland en Drente hier boodschappen doet, want het aanbod is echt heel ruim. Alle Aziatische keukens (en de Surinamse bovendien) zijn ruim vertegenwoordigd, er is een grote versafdeling met alle soorten voordelig geprijsde groenten en kruiden, tot potplantjes laos, jasmijn, koenjit of aloë vera aan toe! Ze bieden veel meer keus dan bijvoorbeeld de Oriental in Rotterdam. Er is zelfs een heus slagersversvak met verse tja siew, gemarineerde eendenvleugels, kippetenen, varkensknarren, poten of oren (zie foto), Peking eend, zoutvlees, van alles. En als ze het niet vers hebben, dan ligt het vast in 1 van de vele diepvriezers.

Als je enigzins in de buurt woont hoef je echt niet naar de randstad om je Aziatische inkopen te doen. Sterker nog, misschien is Groningen wel beter!
Voor de openingstijden klik: hier.

Amazing Oriental in Almere

Geplaatst op 10 november 2013 door Robinapril 17, 2021

Amazing Oriental (东方行)
Metropolestraat 64, 1315KM Almere
tel. 036-7601630

Sinds oktober 2013 heeft Almere zijn eigen filiaal van Amazing Oriental. Als je het station uitkomt, op het stationsplein, links om de hoek. Niet superdeluxe en ook niet superruim gesorteerd maar het meeste is er wel. Ze bieden een heel behoorlijke keuze uit Aziatische (en ook Westerse) groenten, kruiden, tofu, zoutvlees, van die dingen. Vele soorten exotische sauzen, zakjes, potjes, poedertjes en doosjes uit vele verschillende Aziatische keukens. Noodles in overvloed, keukenspullen, diepvriezers vol dimsum. Almeerders die Aziatische willen koken zullen erg blij zijn met deze nieuwe vestiging.

Aan de voorkant zit ook een grote afhaalcounter met Indonesische hapjes en kant-en-klare Indonesische gerechtjes die daar worden opgewarmd of die je thuis kunt opwarmen.

Je kunt niet parkeren voor de deur, maar een halve straat verderop zit wel een parkeergarage.
Voor de openingstijden klik: hier (ook zondags open!).

Kaki (of sharon fruit)

Geplaatst op 3 november 2013 door Robinjuni 16, 2020

Hoe heet het?
Kaki, persimmon, Japanese Persimmon, Diospyros kaki (L), shizi / 柿子 (China), kaki / 柿 (Japan), gam / 감 (Korea).
Speciale variëteit hierin: sharon fruit / Triumph / Persimon Bouquet (foto hierboven)

Wat is het?
De kaki vrucht komt oorspronkelijk uit China, heeft een dunne, gladde, fel oranje schil, oranje vruchtvlees, een uitgedroogd, groen kroontje en soms ook 2-8 oneetbare pitten. Kaki´s zijn in te delen in twee soorten:
* hachiya kaki, “hoger dan een tomaat”, alleen overrijp lekker.
* fuyu kaki, “vroeger altijd iets platter dan een tomaat maar tegenwoordig ook steeds groter en hoger”. Is ook lekker als nog niet helemaal rijp.
Een goed rijpe kaki (fuyu of hachiya) smaakt zoet & kruidig als pruim & dadel. Een bijna rijpe fuyu ook nog fris als een appel, maar een onrijpe hachiya is oneetbaar zuur & wrang door de vele taninnes. In de Nederlandse winkels liggen eigenlijk alleen fuyu kaki’s en dan een variëteit die werd ontwikkeld en geteeld in Israël: sharonfruit.

Hoe te gebruiken?
Een fuyu kaki of sharonfruit kun je dus ook eten als die nog niet helemaal rijp is, het vruchtvlees is dan fris, zoet, crunchy, een beetje als appel, maar fijner en zachter van structuur. Te eten in partjes zoals appel, in fruitsalade of chutney. Schillen is niet nodig. Een hachiya kaki móét echt overrijp zijn voor je hem kunt eten, maar een fuyu kaki is overrijp ook op zijn lekkerst. Rijpen gaat heel goed thuis, in een winterzonnetje in de vensterbank. Als je de schil indrukt moet die meegeven als een overrijpe, rimpelige tomaat (foto). Als je ‘m doorsnijdt moet het vruchtvlees glazig zijn, als van een druif, maar zacht als pudding (zie foto hiernaast). In dat stadium lijkt uitlepelen de meest logische manier van eten. Verwerken in jam of compote kan natuurlijk ook. Alle soorten zijn nog een behoorlijke tijd te bewaren. Rijpend in het zonnetje of niet rijpend in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Lekker in chutney, samen met lam, varken of kip in een Oosterse wrap
(recept voor de kaki chutney na de klik)
In Japan en Korea worden kaki vruchten ook gedroogd: hoshigaki, een ware delicatesse maar moeilijk (niet?) verkrijgbaar in Nederland. Niet vergelijkbaar met de gedroogde kaki’s uit China die in de toko liggen.
Zie ook de post over: Koreaanse kaki azijn
Naast de in deze post beschreven “Japanse kaki” zijn er nog: de Amerikaanse (kleiner, platter, met grote pitten), de Mexicaanse (groen vel, zwart van binnen), de Filipijnse (rood), de Indiase (niet lekker, eerder een medicijn) en de kleine dadelpruim. Meer over die verschillende soorten op: wiki.
Of bekijk dit een filmpje van: iemand met 5 soorten kaki op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Uit India van Kumar & Suba Mahadevan

Geplaatst op 29 oktober 2013 door Robinmaart 31, 2019

Kumar Mahadevan werd in het zuiden van India geboren in een familie van brahmanen, dus koken was ver beneden zijn stand. Maar Kumar was eigenwijs en besloot op zijn 16e zijn hart en neus te volgen en naar de koksschool in Madras te gaan. Toen hij na vele jaren van keihard zwoegen in Indiase keukens in India en Australië op 30-jarige leeftijd in Sydney zijn eigen restaurant Abhi’s begon werd hij al vrij snel “ontdekt”. Net als in Engeland stond de Indiase keuken in Australië tot die tijd gelijk aan goedkope, inferieure rommel, iets wat je eet na het stappen of afhaalt als je geen zin hebt om te koken. Maar Kumar maakte zijn gerechten met mooie, verse ingrediënten en veel aandachte en dat sloeg aan. Kumar ontwikkelde zich tot een moderne chef, eentje die tradities respecteert maar er niet in blijft hangen. Nee, geen fusion, geen ingrediënten uit andere keukens mengen met de Indiase, maar gewoon met de tijd mee: een goede keuken staat niet stil.

Uit India is ingedeeld in 5 hoofdstukken: zout, bitter, zuur, gekruid en zoet. Dat komt gewoon neer op: 19 vegetarische gerechten (Kumar leerde pas vlees eten op zijn 16e, zijn vrouw Suba heeft nooit vlees gegeten), 24 met seafood (vis/garnaal/krab/inktvis/schelpdieren), 16 gevogelte (kip/kwartel/eend), 10 lam, 2 geit, 2 rund, 1 varken en 1 met hert. Uiteraard ook nog 10 desserts en als toegift wat chutney’s, sausjes, rijstgerechten en platbrood. Stuk voor stuk mooie, moderne en toch typisch Indiase gerechten. Het aantal ingrediënten per gerecht valt mee als je het vergelijkt met tradionele, Indiase gerechten en tegen als je het vergelijkt met recepten uit de Allerhande. Maar wie al een beetje thuis is in de Indiase keuken zal veel ingrediënten al op voorraad hebben, je boodschappenlijstje blijft dan heel beperkt. Twee ervaringstips, ook van lezers hieronder: veel recepten kunnen wat (extra) zout gebruiken en soms wat minder vocht/water.

Twee exemplaren te vergeven!
Aziatische-ingredienten.nl ~~mag~~ mocht 2 exemplaren van dit prachtige boek verloten onder lezers uit Nederland en België. Het enige wat je hoefde te doen was jouw mening over of ervaring met de Indiase keuken hieronder te vertellen en je emailadres in te vullen. De winnaars zijn inmiddels bekend. Gefeliciteerd Ed en Vic!

Bestellen
Niet gewonnen? Troost jezelf en bestel het gewoon zelf! ;-)
Bijvoorbeeld direct bij Bol via deze rode link (en sponsor kosteloos deze site):
Uit India, door Kumar Mahadevan (NL versie is misschien niet meer verkrijgbaar)
Uit India, door Kumar Mahadevan (Engelse versie)

Recepten gemaakt uit dit boek

Lamsbout (India Style) & Biefstuk met gebakken ui en kokos (India Style)

Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees)

Geplaatst op 18 oktober 2013 door Robinnovember 18, 2018

Hoe heet het?
Char siu, cha siu, cha sieu, char siew, cha sieuw, Chinese babi pangang, Chinese bbq pork, cha shao, chā shāo / 叉燒 (China), mu daeng / หมูแดง (Thailand), Chinese Asado (Filipijnen), xá xíu (Vietnam).

Wat is het?
Char siu is een specialiteit uit Hong Kong en Kanton betekent letterlijk vertaald “vork geroosterd”. Lange, smalle repen rood, gemarineerd varkensvlees worden hangend aan haken/vorken geroosterd in houtgestookte ovens. Het is dus geen typisch thuisgerecht, want in China heeft niemand een eigen oven. Je koopt het bij gespecialiseerde stalletjes of in restaurants en eet het warm, lauw of koud. Recepten kunnen enorm verschillen qua samenstelling van de marinade en qua deel van het varken dat gebruikt wordt. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan een lekker vet deel als hals of buik en Westerlingen aan mager vlees als varkenshaas.

Hoe te gebruiken?
Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep. Maar char siu is ook lekker gewoon met wat witte rijst en gestoomde groenten.

Klik voor het recept. (from scratch of met een K&K marinade)

Maldive Fish

Geplaatst op 13 oktober 2013 door Robinnovember 11, 2018

Hoe heet het?
Maldive fish, Maledive fish chips, umbalakaḍa / උම්බලකඩ (Sri-Lanka)

Wat is het?
Maldive Fish is een van de meest typerende ingrediënten uit Sri-lankaanse keuken (ook de Maledivische keuken, maar wie heeft daar ooit van gehoord?). Voor maldive fish wordt een bepaalde tonijnsoort (bonito cq skipjack) in dikke repen ter conservering gekookt, gerookt en daarna ook nog in de zon gedroogd. Na dit proces lijken de filets op wrakhout. In Japan doet met iets soortgelijks en schaaft er bonito vlokken van, maar de Maldive Fish wordt in een vijzel met geweld versplinterd of tot poeder vermalen.

Hoe te gebruiken?
Maldive fish splinters worden soms in redelijke hoeveelheid als “vis” aan een groentecurry toegevoegd maar vaker in veel kleinere hoeveelheden als “smaakmaker” gebruikt in alle mogelijke curries. Een beetje zoals men vissaus of trassie in andere Aziatische keukens gebruikt. De splinters moet je wel even mee laten koken tot ze weer zacht worden. Je zou ter vervanging wellicht Japanse bonito vlokken kunnen gebruiken, die zijn iets makkelijker te vinden, maar gewoon weglaten kan ook. Eenmaal gevonden blijft Maldive fish gelukkig jarenlang goed.

Tips, weetjes & recepten

Recept: Srilankaanse ei-curry (met filmpje)

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Wat is er te koop? (klik hier)

Restaurant Beijing (Rotterdam)

Geplaatst op 10 oktober 2013 door Robinseptember 22, 2018

Restaurant Beijing
West-Kruiskade 7b
3014AJ Rotterdam
tel. 010-2132773

Restaurant Beijing is een *nieuw*, modern ingericht eethuisje aan het begin van de West-kruiskade in Rotterdam. Op de gevel staan de Chinese karakters 正宗東北菜, wat “de authentiek” (正宗) “Noordoost Chinese keuken” (東北 / Dōngběi cài) betekent. Een hartige, stevige keuken zonder liflafjes, beïnvloed door Mongolië, Rusland en Korea en door de strenge winters daar. Traditioneel wordt er veel gebruik gemaakt van ingelegde groenten zoals suan cai. Men eet er niet zozeer rijst als wel dumplings (jiaozi), noodles en zelfs aardappelen. Bovendien is men er dol op de Sichuan keuken, vandaar waarschijnlijk dat veel gerechten op de kaart klassiekers uit Sichuan blijken te zijn.

Klik om verder te lezen

50 Curries uit India van Camellia Panjabi

Geplaatst op 6 oktober 2013 door Robindecember 11, 2019

Camellia Panjabi schreef dit boek al bijna 20 jaar geleden en nog steeds is het enorm de moeite waard. Hoe kan dat ook eigenlijk anders als je 50 beproefde, authentiek Indiase curries in een klein, handzaam en schappelijk geprijsd (€ 12,95) boekje zet? Allemaal met uitnodigende foto, wat bijzonder knap is, aangezien curry een van de meest foto-ongenieke gerechten is die er zijn.

Vijftig curries dus, waarvan 18 met lam, 11 met kip, 5 met vis, 3 met garnalen, 1 met krab, 2 met ei, 6 met groenten en 4 met fruit. Voorin het boek geeft ze heel veel achtergrondinformatie en legt ze de gebruikte ingrediënten uit. Achterin vertelt ze nog over rijst, roti’s en papadams, geeft 7 bijgerechten met groenten, 5 met aardappel, 4 met dal, 4 raita’s, 4 chutneys, 4 cachumbers en nog 7 desserts.

Curries zijn bijna altijd makkelijk te maken, de verse ingrediënten beperken zich meestal tot het vlees/vis met ui, knoflook, gemberwortel en tomaat, eventueel aangevuld met aardappel, pompoen of aubergine of zo. Soms heb je Griekse yoghurt nodig en wat verse kruiden als koriander of munt of een vers chilipepertje. Het meeste gewoon verkrijgbaar bij de supermarkt. Voor de rest zijn het vaak allerlei gedroogde specerijen die je heel goed op voorraad kunt houden. Vooral als je ze in originele vorm koopt, niet alvast gemalen, gaan ze echt jaren mee (gewoon niet al die culisnobs geloven die anders beweren). Maar let op, een koffiemolentje is dan eigenlijk wel onontbeerlijk, want kruidnagel en kaneel krijg je niet zomaar fijngemalen in een vijzel. En een blender voor de currypasta is ook nooit weg, al zou je daar nog wel zonder kunnen: alles gewoon heel fijn snijden en eventueel vijzelen.

Hoe dan ook, een curry maken is niet moeilijk, het is soms even wat werk om alles bij elkaar te verzamelen, maar eenmaal op het vuur heb je er er geen omkijken meer naar. En de meeste curries lenen zich er uitstekend voor om in te vriezen, dus een dubbele portie maken is altijd de moeite waard, dan is je slowfood een volgende keer fastfood.

Ik heb een tijdje gedacht dat ik met Madhur Jaffrey’s currybijbel wel genoeg curry recepten in huis had. Nou, niet dus. Dit handzame, overzichtelijke boekje staat alweer een tijdje bovenaan mijn lijstje met favoriete curry kookboeken.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
50 Curries uit India
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Recepten gemaakt uit dit boek

Rijstnoedels (Rice Noodles)

Geplaatst op 21 september 2013 door Robinapril 27, 2021

Hoe heet het?
Rijstnoedels, rijstmie, rijst noodles, rice noodles, sen gwi dtiaw (Thailand)
Brede: banh pho (Vietnam), sen yai (2cm) / sen lek (1⁄2 cm) (Thailand), hé fěn / 河粉 (China)
Dunne: rijst vermicelli / mihoen / mihun / bihoen / bihun, mí fěn / 米粉 (China), banh hoi (Vietnam), sen mii (Thailand), laksa (Maleisië).

Wat is het?
Om (brede) rijstnoedels te maken wordt rijstmeel (dat is fijngemalen rijst) vermengd met water tot een slurrie. Die slurrie wordt in een dun laagje gaar gestoomd en daarna in allerlei diktes gesneden (filmpje). Verse rijstnoedels zijn heerlijk zacht en glibberig, maar in het Westen kennen we ze eigenlijk voornamelijk gedroogd, dan zijn ze iets steviger. Om textuur of kleur te verbeteren verwerkt men vaak wat maizena of tapiocameel in het beslag. De (dunne) rijstvermicelli wordt iets anders gemaakt, een dikker deeg wordt in sliertjes geperst en die sliertjes worden gestoomd of gekookt (filmpje).

Hoe te gebruiken?
Rijst noodles zijn tijdens hun productieproces al gestoomd/gegaard, dus opwarmen is meestal genoeg: even wegzetten in warm/heet water tot ze zacht zijn. Het ligt aan de dikte hoe lang dat duurt, op de verpakking staat meestal wel een indicatie. Daarna verwerken in je gerecht of koud afspoelen en met een scheutje olie wegzetten voor later gebruik of mengen door een Thaise salade. Laat rijstnoedels niet te zacht worden als je ze ook nog wilt wokken. Gaan ze door de soep, dan is voorweken niet eens nodig, al doe ik dat liever wel. Dunne (ongeweekte) rijstvermicelli kun je in een paar seconde op 175°C knapperig frituren.

Tips, weetjes & recepten

Bij sommige toko’s verkoopt men: verse rijstvellen in het koelvak.
Rijstvermicelli niet verwarren met: glasnoedels. Glasnoedels behouden beter hun structuur. Rijstvermicelli wordt bij te lang koken/wokken prut.
Klik hier voor: alle noodles op ‘n rijtje
Recepten:
Beroemste rijstnoedel roerbakgerecht uit Thailand: Pad Thai
Beroemste rijstnoedel soepgerecht uit Vietnam: Pho
Beroemd rijstnoedelgerecht uit China: Noodles met rundvlees en kaneel

Wat is er te koop? (klik hier)

Zuurzak IJs

Geplaatst op 11 september 2013 door Robinnovember 13, 2018

Zuurzak is in Nederland moeilijk vers te vinden, maar omdat het bij zuurzaak voornamelijk om de smaak gaat (de van zaden ontdane, witte smurrie ziet er niet uit en zou het niet echt goed doen in een fruitsalade) is zuurzak uit de diepvries eigenlijk net zo lekker. De structuur is iets wateriger, zoals aardbeien uit de diepvries ook voornamelijk anders van structuur zijn, niet van smaak. En dus draai je in een handomdraai een heerlijk dessert in elkaar.

Klik hier voor het recept…

Zuurzak

Geplaatst op 8 september 2013 door Robinseptember 22, 2018

Hoe heet het?
Zuurzak, guanábana, graviola, soursop, soursapi, Brazilian pawpaw, prickly custard apple, Annona muricata (L), mãng cầu Xiêm / mãng cầu ga (Vietnam), thurian-thet / thurian-khaek / rian-nam (Thailand), guyabano (Filipijnen), sirsak / nangka belanda / durian belanda (Indonesië), cì guǒ fān lì zhī / 刺果番荔枝 (China)

Wat is het?
De zuurzak is een beetje uitgerekte, kromme, peervormige, groene vrucht met stekels en varieert van zo’n 10 tot wel 35 cm groot. Van binnen zit wit, puddingachtig maar ook vezelig vruchtvlees met bruine zaden. Zuurzak smaakt zoet en friszuur tegelijk. Een beetje naar aardbei, banaan en limoen. Erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Een verse zuurzak schil of pel je eerst, daarna snijd je ‘m in de lengte doormidden, trekt de draderige kern (net als bij peer) eruit en peutert boven een kom de zaden er stuk voor stuk uit. (zie: illustratief filmpje). Het resultaat lijkt op een geprakte banaan (foto). Stukken makkelijker is voorbereide zuurzak kopen bij de toko, diepgevroren of in blik. Pureer het vruchtvlees in een blender (flink lang, het duurt even voor de structuur echt fijn is gemalen) en maak er drankjes, smoothies of ijs van. Ik wrijf het voor de zekerheid soms ook nog door zeef. Verse zuurzak mag wel wat donkere plekjes hebben. Door de leerachtige schil heen moet je kunnen voelen dat het vruchtvlees zacht is. Zuurzak kun je niet zo lang bewaren, reden waarom je ze ook niet vaak vers ziet in Nederland. Vruchtvlees wordt bruin bij blootstelling aan lucht.

Tips, weetjes & recepten

Zuurzaksap maak je door het vruchtvlees te blenderen met (een combinatie van) melk / kokosmelk / gecondenseerde melk / water / spa rood en op smaak te brengen met (palm) suiker / limoen / citroen / nootmuskaat / vanille / kardemom / kaneel. Of wat je zelf lekker lijkt.
Recept: zelfgemaakt zuurzak-ijs.
In veel Surinaamse toko’s vind je in de diepvries zuurzakbladeren. De thee die daarvan getrokken wordt wordt gebruikt tegen allerlei kwalen.
Omdat de Hollanders in Nederlands-Indië wel meteen gek waren op zuurzak (sirsak), maar niet meteen op haar zusjes doerian & nangka noemden men sirsak ook wel “nangka belanda”of “durian belanda”.

Wat is er te koop? (klik hier)

Jaggery

Geplaatst op 1 september 2013 door Robinseptember 22, 2018

Hoe heet het?
Jaggery, jaggeree, gur, gurh, guḷ / गुळ, gôḷ / ગોળ (India), gula melaka (Maleisië).

Wat is het?
Jaggery is ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te caramelliseren en dan uitgestort in vormpjes. De kleur varieert van licht goudgeel naar donkerbruin. Jaggery bestaat voornamelijk uit sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose, vocht en allerlei restproducten (asdeeltjes, suikerriet- of dadelpalmvezels, mineralen, etc). Het smaakt een beetje naar lichte borstplaat, caramelachtig dus, maar niet zo donker cq koffie-achtig als gula djawa. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.

Hoe te gebruiken?
Jaggery wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes. Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een (microplane) rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn. Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.

Tips, weetjes & recepten

De beste jaggery komt uit Sri Lanka en wordt gemaakt van een bijzondere suikerpalm, de: kithul (zie foto rechts). Die lijkt verdacht veel op de ons meer bekende goela djawa.
In Centraal en Latijns Amerika maakt men op vergelijkbare wijze suiker uit suikerriet, daar heet het Panela, piloncillo en raspadura .
Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Mango pudding

Geplaatst op 4 augustus 2013 door Robinfebruari 10, 2019

De meeste Chinese restaurants in Nederland hebben geen uitgebreide dessertkaart. Vers fruit en ijs (of erger, ingeblikt fruit), daarmee houdt het meestal wel op. Maar toch is er een toetje dat je in heel Azië regelmatig tegen komt: mangopudding. En dan het liefst in de vorm van een spartelende goudvis, al maakt dat voor de smaak gelukkig niet uit, want ik heb ze niet.

Klik hier voor het recept…

Bánh mì (Vietnamees stokbroodje)

Geplaatst op 27 juli 2013 door Robindecember 18, 2022

Bánh mì is letterlijk genomen het Vietnamese woord voor “brood”. In Vietnam bedoelt men dan eigenlijk altijd “baguette” (erfenis van de Franse kolonialisatie) en in de rest van de wereld verstaat men onder banh mi een “Vietnamees, rijkbelegd stokbroodje” (erfenis van de Vietnamese bootvluchtelingen). Heel hip in New York, Londen en Parijs, maar in Nederland nog niet echt doorgebroken.

Kort gezegd is banh mi een baguette, dikbelegd met twee soorten varkensvlees (smeerbaar & niet smeerbaar), chilipeper, wat reepjes ingelegde wortel & rettich, verse komkommer en lekker veel koriander. Daarbij dan mayonaise & sriracha saus en/of een Vietnamese dressing.

Maar het leuke van banh mi is dat het varkensvlees door van alles en nog wat vervangen kan worden: kip, rund, lam, spam, (gerookte) tofu, tempeh, seitan, omelet, roerei of nog spannender: char sui, babi pangang spek, gehaktballetjes, pulled pork, je kunt het zo gek niet verzinnen of iemand deed het op zijn banh mi.

Klik hier voor het recept…

Cha Lua (Vietnamese worst)

Geplaatst op 25 juli 2013 door Robinnovember 11, 2018

Hoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).

Wat is het?
Cha lua lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.

Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.

Tips, weetjes & recepten

Filmpje: klein fabriekje in Vietnam dat cha lua maakt. Vanaf 1m:58s al niet meer interessant als je geen Vietnamees verstaat, maar vanaf 1m20s kun je goed de structuur van de smurrie zien)
Die ongekookte slurrie heet “giò sống” (letterlijk: rauwe worst). Dat kom je wel tegen in andere recepten en kun je ook zelf maken in een keukenmachine.
Recept: zelf cha lua maken (engels)
Variaties op Cha lua:
chả chiên = de worstsmurrie wordt niet gekookt maar gefrituurd.
chả huế = met hele peperkorrels, meer knoflook en gestoomd ipv gekookt.
chả bì = zelfde als gewone cha lua, maar met reepjes varkenshuid
Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Citroengras & Gember Likeur

Geplaatst op 19 juli 2013 door Robinnovember 30, 2018

Zelf likeur maken is een fluitje van een cent, je koopt een fles brandewijn of wodka, voegt suiker en smaakmakers toe en wacht een paar weken. Meer is het niet. De kunst is natuurlijk de lekkerste smaakcombinaties te verzinnen en ik denk dat citroengras & gember een match made in heaven is. Drink het puur, on the rocks, verwerk het in desserts, of maak er een Kir Royale mee: een bodempje Citroengras & Gember likeur in een champagneflûte, aangevuld met een lekkere bubbelwijn (cava, prosecco, champagne, net wat je wilt). Een bijzonder begin van een mooie, Aziatische maaltijd. Of gewoon zomaar, omdat je er zo blij van wordt….

Klik hier voor het recept…

Kokosolie

Geplaatst op 14 juli 2013 door Robinnovember 11, 2018

Hoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Andere posts over of met kokos:

Wat is er te koop? (klik hier)

Gestoomde vis op Kantonese wijze

Geplaatst op 7 juli 2013 door Robinnovember 11, 2018

Dit heerlijke, lichte, zomerse gerecht staat hier regelmatig op tafel. Ook in de winter trouwens, gewoon omdat het zo lekker is, daar kan geen lekkerbekje tegenop. Een klassiek Kantonees recept dat je in vele variaties over de hele wereld tegenkomt. In chique restaurants met tarbot of zonnevis, in minder chique restaurants (of bij mij thuis) met dorade of zeebaars en ik denk dat het met tilapia of pangasius ook nog wel zou gaan. In China stoomt men hele vissen met kop en al, dat is voor de smaak natuurlijk beter, maar het eet toch een stuk makkelijker als ieder zijn eigen graatloze filetje op een eigen bordje heeft. Het is supersimpel en superlekker maar je hebt wel een behoorlijke stoompan, stoommand of stoomoven nodig.

Klik hier voor het recept…

Aziatische-ingrediënten.nl