De Aziatische (food) Film Quiz (part 3)

Film Quiz over Aziatisch Eten

Doe de Quiz en test je kennis van Aziatische films.
Of test je kennis van Aziatisch eten, want daarmee kom je ook een eind.
Vijftien foto’s met vijftien meerkeuze vragen.
Geen addertjes onder het gras, geen strikvragen, soms geeft de filmstill een hint.
En als je het antwoord niet weet hou je er altijd nog een filmtip aan over. ;-)

Of doe eerst: Aziatische Food Film Quiz Part 1 en Aziatische Food Film Quiz Part 2

Klik hier om de quiz te beginnen

Chinese aubergine

Lange, dunne aubergine
Hoe heet het?
Chinese aubergine, Aziatische aubergine, dunne aubergine, Chinese eggplant, Japanese aubergine, boulanger (Suriname), brinjal (India), terong (Indonesië), nasubi / 茄子 (Japan), qie zi / qiézi / 茄子 (China).

Wat is het?
De Chinese aubergine is het dunne, lichtpaarse zusje van de bij ons bekendere plompe, donkerpaarse aubergine. Het velletje van deze dunne, lange aubergine is dunner en dus zachter. Chinese aubergines hebben over het algemeen wat minder pitjes en omdat het de pitjes zijn die een aubergine bitter maken smaakt een Chinese aubergine dus zachter, delicater. Chinese aubergine is niet de officiële naam, want ze kennen deze variant ook in andere delen van Azië.

Hoe te gebruiken?
In tegenstelling tot een gewone aubergine, hoef je de Chinese aubergine voor gebruik niet met zout te bestrooien om de bitterheid weg te nemen. Verder is het gebruik hetzelfde. De manier waarop men in China zulke langwerpige groenten snijdt is te beginnen er een schuin kontje af te snijden, dan draai je de aubergine en kwart tot een halve slag naar je toe en snijdt er net zo’n schuin stukje vanaf. Draaien, snijden etc. (zie filmpje)

Tips, weetjes & recepten

  • Favoriet recept: Fish fragrant Eggplant (aubergines boerenstijl). Hoewel de naam misschien anders doet vermoeden zit er geen flintertje vis in dit gerecht. De saus werd oorspronkelijk wel geserveerd in een visgerecht, maar men vond die saus zo lekker dat men ‘m bij veel meer gerechten ging serveren. Uiteindelijk werd de combinatie met aubergines (en eventueel varkensvlees) het beroemst, maar de naam “de saus voor bij die vis” bleef.
  • Andere favoriet recepten: “Thaise” aubergines (lekker met kip of garnaal)
    en: Auberginesalade uit Sichuan of Aubergines met knoflookdressing (beide met gestoomde ipv gebakken aubergine)
  • Ook goed verkrijgbaar bij Surinaamse of toko’s en tegenwoordig ook Turkse winkels

Wat is er te koop? (klik hier)

Bapao

Chinese bapao
Hoe heet het?
Bapao, stoombroodje, broodje bapao (pleonasme), baozi / bao / bau / humbow / nunu / bakpao / bausak / pow / pau / pao / 包子 (China), bakpao (Indonesië).

Wat is het?
Bapao is een gestoomd broodbolletje liefst gemaakt van extra fijn gemalen en wit gebleekt tarwemeel (genaamd: bapaomeel) wat de structuur zeer zacht en fluffy maakt. Midden in het broodje zit een vulling van vlees, vis, iets vegetarisch of zelfs iets zoets. De mogelijkheden zijn eindeloos. Bapao is van oorsprong Chinees en wordt daar baozi genoemd, maar in Nederland kennen we het dankzij de Indo’s als bapao.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare bapao stoom je boven zacht kokend water in een stoompan. De kleintjes van 5 cm doorsnede (xiǎobāo / 小包) stoom je korter dan de grote van 10cm (dàbāo / 大包) en bevroren langer dan ontdooid. Dat varieert dus zo tussen de 7 en 25 minuten. In de magnetron schijnt ook te kunnen. Als je niet van zacht, vochtig brooddeeg houdt kun je ze ook gewoon 7 minuten in een oven van 180C opwarmen, al is dat wel vloeken in de bapaokerk.

Tips, weetjes & recepten

Verschillende soorten bapao
Veel mensen kennen de grote bapao’s gevuld met min of meer pittige vleesvulling die je bij iedere supermarkt of snackbar kunt kopen, maar bij de Aziatische supermarkt verkopen ze veel meer varianten en zijn de broodjes zachter, zoeter en luchtiger.

Mijn favoriet op dit moment is deze “Chilli crab bao” :
Chili Crab Pau

Bapao uit Taiwan, zagen er ernstig authentiek en lekker uit, maar waren het niet. De vulling leek wel natte frikandel.
Kung Fu Steam Buns

Ook niet zo lekker, de Bapao uit de supermarkt. Het brood is niet fluffy :
Broodje Bapao

Grijze bapao (gekleurd met gemalen bamboe houtskool) met vulling van gezouten eidooier (liu sha bao / 流沙包) :
Charcoal Salted Egg Custard Pau

Mini bapao uit eigen keuken van Amazing Oriental:
Mini Bapao Kip

Bapao uit de magnetron, als je niet oplet:
Magnetron Bapao

Wat is er te koop? (klik hier)

Osmanthus Jelly (drilpudding)

Osmanthus gelatine pudding
In China zijn ze niet van de toetjes, maar jellies zijn er eigenlijk altijd wel geweest. Alleen worden die niet ter afsluiting van het avondeten gegeten, maar als verkoelende snack in de zomer. Ik ben dol op drilpuddinkjes en deze versie met Osmanthus is een kerstdiner waardig. Zeker als je geen water met suiker gebruikt zoals in China, maar Prosecco, Cava of een andere witte wijn met bubbeltjes.
Ik gebruik gelatine, maar agar-agar kan ook, of als je het kunt vinden : konyak-poeder.

Klik hier voor het recept…

Xue Cai (ingelegde mosterdkool)

Xue Cai, ingelegde mosterdkool uit China
Hoe heet het?
Xue cai, ingemaakte / ingelegde / gezouten mosterdkool, salted / pickled / preserved mustard greens, xuě cài / 雪菜 (China). De letterlijke vertaling uit het Chinees is snow vegetables, in het Nederlands dus sneeuw-groente.

Wat is het?
Xua Cai zijn de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong (雪裡紅). De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, dan een dag gedroogd, eventueel in de zon en daarna in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout en in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een klein beetje naar boerenkool, niet direct een overheerlijke smaak, maar wel typisch Chinees.

Hoe te gebruiken?
Zet de xue cai vijf minuten weg in koud water, spoel het af en knijp het uit. Daarna bak je het lekker geurig in wat olie, misschien met wat andere smaakmakers als chilipeper of knoflook en gebruikt dit als basis in een roerbakgerecht of als topping op je noedelsoep. Ik geloof niet dat xue cai zo, als pickle wordt gegeten. De zakjes zijn een paar jaar buiten de koelkast houdbaar. Het schijnt ook gedroogd in zakjes te worden verkocht. Die week je gewoon wat langer in koud water om verder te verwerken.
Xue Cai
Tips, weetjes & recepten

  • Beroemd recept met xue cai: Noodle Soup with Pork and Pickled Mustard Greens (xue cai rou si mian / 雪菜肉丝面)
  • Niet verwarren met andere soorten ingemaakte kool zoals suan cai, Tianjin dong cai of zha cai. Al lijkt het wel een beetje op ya chai.
    Klik voor een overzicht van alle eerder besproken soorten ingemaakt groente.
  • Fuchsia Dunlop geeft in haar laatste boek “De Shanghai Keuken” een recept om zelf sneeuwgroente te maken van serapta mosterblad, mizuna of radijsblad. Ik denk eigenlijk dat Hollandse raapsteeltjes ook wel geschikt zijn hiervoor.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wilde rijststengel (water bamboo)

Wilde rijststengel of water bamboe
Hoe heet het?
Wilde rijststengel / waterbamboe / witte bamboo (NL), water bamboo / coba / Manchurian wild rice / water rice (GB), Zizania latifolia / Zizania caduciflora (L), makomo take (Japan), jiāo bái / 茭白, gāo sǔn / 高笋 (China), lua mieu / cu nieng (Vietnam), ka pek / no main am (Thailand).

Wat is het?
De Zizania Latifolia is een wilde rijstsoort cq grassoort die bewust wordt gekweekt met een schimmelinfectie (Ustilago esculenta) die ervoor zorgt dat de plant geen rijstkorrels ontwikkelt maar stengelgal. Dat klinkt eng maar is het niet. In de stengel groeit een mooie, blanke, malse kern die een beetje smaakt als jonge, verse bamboe, maar dan malser.

Hoe te gebruiken?
Wilde rijststengels zien eruit als vochtige, magere maïskolven. Je pelt de groene bladeren weg, binnenin zit de witte kern. Die snijd je in gelijke schijfjes of stukjes. Je kunt het rauw eten, maar gebruikelijker is het kort te wokken, als onderdeel van een roerbakschotel, of op zichzelf met een lekker hartig sausje. Wilde rijststengels bewaar je in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten: Wild Rice Stem Recipes
  • Recept uit De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop: blancheer de stukjes wilde rijststengel een minuut, roerbak 2 minuten, voeg sausje toe van 1 el shaoxing rijstwijn, 75ml bouillon, 2 tl lichte sojasaus, 1 tl donkere sojasaus, 4 tl suiker en laat met deksel op de pan 3 minuten sudderen. Laat sausje daarna inkoken, besprenkel met 1 tl sesamolie en dien op.
    Water Bamboo

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Broodjes

Chinese Buns
Speciaal voor iedereen die regelmatig langs een Chinese bakker komt maar nooit naar binnen stapt kocht ik een selectie aan Chinese broodjes. Eigenlijk zijn die allemaal lekker, ik durf ze iedereen aan te bevelen, behalve aan puristen die alleen zuurdesem of speltbrood willen eten. Chinese broodjes zijn namelijk altijd witte, zachte, enigszins zoete broodjes, soms met lekker kruimellaagje, soms niet. Vaak uit de oven, soms gefrituurd en soms gestoomd. Soms met zoete vulling (zoals custard of kokos), soms met hartige vulling (zoals cha siew, kipkerrie, tonijn of kaas), soms ook zonder vulling. Een Hollander zou zich bekocht kunnen voelen door de bescheiden hoeveelheid vulling, maar dat hoort nu eenmaal zo.

Naast deze broodjes verkopen ze ook pasteitjes, soms gemaakt van chewy kleefrijst, vaker van een superkruimelig, niet-al-te-zoet, soms helemaal-niet-zoet deeg waarin in plaats van boter reuzel is gebruikt. Met een vulling die hartig, zoet of halfzoet is.

Klik hier om te zien hoe al die broodjes er van binnen uitzien…

Gedroogde mandarijnschil (chen pi)

Chen pi, gedroogde mandarijn-schil
Hoe heet het?
Gedroogde mandarijn- of sinaasappelschil, dried citrus / tangerine / mandarin / orange peel, chénpí / chen pi / chan pei / 陈皮 (China).

Wat is het?
In boeken spreekt men vaak van gedroogde sinaasappelschil, maar chen pi is de zongedroogde schil van mandarijn. Het liefst een mandarijn uit de provincie Xinhui, die schijnen het beste te zijn. De smaak is die van mandarijn, maar dan iets warmer, kruidiger en een beetje bitter. De schillen worden veel gebruikt in de Chinese en Indiase medicijnkunst, maar ook in de keuken.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde mandarijnschil kun je zo meestoven in stoofschotels, bouillon, soep, rijst. Meestal vis je het er voor het eten weer uit. Je kunt chen pi ook eerst weken in wat kokendheet water, dan in kleine stukjes of reepjes snijden en die gebruiken in bijvoorbeeld roerbaksschotels (al gebruik ik dan liever verse schil). Tot slot kun je gedroogde mandarijnenschil in een (oude) koffiemolen vermalen tot poeder. Dit poeder is een makkelijke smaakmaker voor hartige en zoete gerechten. Gedroogde mandarijnenschil is luchtdicht bewaard praktisch onbeperkt houdbaar. Sterker nog, sommigen beweren dat de smaak na 2 jaar alleen maar beter is.

Tips, weetjes & recepten

  • Bekend recept met gedroogde mandarijnschil: Beef Tangarine.
  • Je kunt ook makkelijk zelf mandarijnen of sinaasappelschillen drogen, zie : Homemade dried mandarin peels
  • Het poeder is echt super om zelf kruidenmengsels mee te maken of zoete en hartige gerechten mee op te peppen. Echt een aanrader om eens mee te experimenteren.
  • Tip: ze schijnen door hun natuurlijke olieën ook perfect als aanmaakhoutje te werken. Aanmaakhoutjes die nog lekker ruiken ook.

Chen pi poeder maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte bonensaus

zwarte bonensaus
Hoe heet het?
Zwarte bonensaus, black bean sauce, black bean paste, chunjang / 춘장 (Korea), dòu chǐ jiàng / 豆豉酱 (China).

Wat is het?
Zwarte bonensaus is anders dan gele bonensaus niet echt een basis ingrediënt maar meer een kant-en-klare saus, gemaakt van zwarte boontjes en eventueel enkele andere smaakmakers als knoflook, chilipeper, sojasaus en water of olie om het smeuïg te maken. Soms helemaal glad gemalen, soms met stukjes. De smaak is zout en een beetje bitter. De meeste mensen vinden het erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Zwarte boontjes en zwarte bonensaus zijn lastig te doseren. Anders dan veel andere sauzen lijkt er een magische grens te zijn voor de hoeveelheid die je gebruikt. Gebruik je meer, dan is je gerecht verpest. Volg dus braaf de instructies op de verpakking of in het recept dat je volgt. Voeg liever wat water, sojasaus of bouillon met een beetje maizena toe als je meer saus wilt. Lekker in roerbak, stoom en suddergerechten. Combineert eigenlijk met alles, kip, bief, garnalen, tofu, paprika, etc, etc. Eenmaal geopend is zwarte bonensaus in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is sojabonensaus en wat is het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Gele bonensaus (taotjo)

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinees roerei met tomaat

Recept Chinese eieren met tomaat
In Den Haag hebben ze è mè ù (ei met ui) en in China hebben ze fānqié chǎo dàn (ei met tomaat). Vaak is het niet meer dan ei, sesamolie, tomaat en lente-ui, maar de combinatie is klassiek. Niet alleen als makkelijke en goedkope hap bij studenten, maar ook te bestellen in vrijwel ieder restaurant in China. Gewoon omdat het zo lekker is. Onderstaand recept heeft een moderne twist die ik wel kan waarderen: ketchup!

Klik hier voor het recept…

Bamboe houtskool (takezumi)

Bamboe houtskoolHoe heet het?
Bamboe houtskool, bamboo kooltjes, bamboo charcoal, zhú tàn / 竹炭 of zhú huī / 竹 (China), takezumi / takesumi / 竹炭 of chikutan / tikutan /ちくたん (Japan).

Wat is het?
Bamboe wordt in een oven van 800°C tot 1200°C tot “houtskool” of beter gezegd “bamboeskool” gepyrolyseerd. Klinkt ingewikkeld, maar in China doet men dit al 4 eeuwen. Toen uiteraard van bamboe delen (stok, wortel, etc) maar tegenwoordig gebruikt men heel duurzaam ook bamboe restafval (zaagsel, etc) en verwerkt die tot bamboe briketten.

Hoe te gebruiken?
1. Voor de hand ligt de briketten te gebruiken voor de bbq. Het zou minder stinken, gloeit gelijkmatiger, langer en heter en er blijft minder as over.
2. In China droogt men thee boven smeulend bamboe houtskool.
3. In Japan zuivert men (thee)water met bamboe houtskool.
4. Zuivert ook de lucht van nare luchtjes of vocht.
5. Toe te voegen aan je badwater voor een zacht huidje.
6. Last but not least: bamboe houtskool in poedervorm wordt gebruikt als zwarte kleurstof om brood en pattiserie zwart te kleuren!
Voor de eerste toepassingen gebruik je briketten of stukken verkoolde bamboe, voor de laatse toepassing gebruik je “foodgrade” poeder of je maalt zelf poeder van briketten.

Tips, weetjes & recepten

  • Trending topic onder foodies: de Kuro Burger die Burger King in 2014 in Japan op haar menu zette. Maar ook brood, pizza, hotdogs, mochi, cake, nougat, macarons kun je prachtig zwart kleuren met bamboehoutskool.
  • Binnenkort zwarte hamburgers à la Kok Robin…

Wat is er te koop? (klik hier)

Erwtenscheuten

erwten scheuten / pea sprouts
Hoe heet het?
Erwtenscheuten, ewten spruiten, peultjesblad, pea shoots, snow pea shoots, pea tips, pea sprouts, dòu miáo / dou miu / 豆苗 (China), daun ercis / daun kacang manis (Indonesië), tobyo (Japan), wandusaan (Korea), phak thua lantao / yu tuah (Thailand), dau hoa lan (Vietnam)

Wat is het?
Erwtenscheuten zijn de eerste, malse, groene scheuten die opkomen als je erwtjes (of peultjes of sugar snaps) laat ontkiemen. Dat kan in je vensterbank (leuk projectje voor kinderen) of in de tuin. Erwtenscheuten smaken naar rauwe erwt.

Hoe te gebruiken?
De allereerste scheuten zijn mals en geschikt als garnering, smaakmaker of salade maar als je ze wat laat doorgroeien (in de tuin) worden de blaadjes groter en begint het al meer op groente te lijken. Dan is kort roerbakken vaak lekkerder: gewoon in wat olie met een beetje knoflook en de erwtenscheuten iets laten slinken. De bakjes van Crazy Pea (zie na de klik) houd je in de vensterbank nog wel twee weken of langer goed. Na een eerste “oogst” krijg je gewoon weer nieuwe scheuten. De zakjes met erwtenscheuten cq peultjesblad die je soms bij de toko ziet zijn korter houdbaar: een paar dagen in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: stir-fried pea shoots with garlic
  • Meer recepten, ideeën en zelf kweken op: EtenUitDeVolkstuin.nl (pesto van maken, door een salade, door de risotto, door een frisse erwtensoep)
  • Tip: alles wat goed combineert met erwtjes combineert ook goed met erwtenscheuten: spek, ei, room, geitenkaas, pompoen, etc etc.

Wat is er te koop? (klik hier)

Tteok bokki (Korean rice cakes in spicy sauce)

Koreaanse rice cakes tteokbokki
Een klassieker uit de Koreaanse keuken: tteokbokki / 떡볶이. Ook bekend als teokbokki, ddeokbokki, topokki, dukboki, dok boki of dok mocha. Lastig, al die verschillende schrijfwijzen, ik hou het wel op de Engelse vertaling: Korean rice cakes in spicy sauce. Je kunt het je zo makkelijk of moeilijk maken als je wilt. Het zakje rode saus uit de verpakking van de rice cakes (zie: foto) gebruiken is me te makkelijk, de rice cakes zelf maken me teveel moeite. Onderstaand recept is een mooie tussenweg. Stevig, hartig, pittig, chewy: Korean comfortfood voor gure winterdagen.

Klik hier voor het recept…

Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Ginseng

ginsengHoe heet het?
Ginseng, ginsengwortel, Asian ginseng, true ginseng, panax ginseng (L) rén shēn / 人参 (China), insam / 인삼 (Korea), ninjin / 人参 (Japan), nhân Sâm (Vietnam), gunasingi (India).

Wat is het?
Ginseng is een plant met grillige wortels die met enige fantasie vaak op mannetjes met rare benen lijken, de Chinese naam betekent letterlijk genomen dan ook menswortel. Ginseng heeft nog 10 zusjes in de panax familie maar daarin zit minder of helemaal geen ginsenoside, de stof waar het allemaal om draait. Ginseng wordt namelijk niet voor de smaak gegeten, maar voor de gezondheid. Het zou je immuunsysteem verbeteren en je energie geven. De smaak is niet echt lekker, een beetje melig en bitter.

Hoe te gebruiken?
Snijd van verse ginseng eerst de topjes af (daar waar de wortel overgaat in de stengel) en stoof traditioneel in zijn geheel mee in medicinale soepen en stoofschotels. Je kunt er ook thee van trekken. Dat gaat van zowel verse als gedroogde wortel. Let op, kan van invloed zijn op de werking van medicijnen.
Gedroogde ginseng is jaren te bewaren en de vacuumverpakte, in de koelkast vaak ook wel een aantal maanden tot een jaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast die (onechte) zusjes uit Vietnam, Amerika enzo wordt ginseng ook nog ingedeeld in haar 4 verschijningsvormen:
    * wilde ginseng: moeilijk aan te komen, hoe ouder hoe duurder .
    * verse ginseng: vers maar geteeld, anders zou het wel wilde ginseng heten.
    * rode ginseng: geschild, gestoomd en dan (zon-) gedroogd.
    * witte ginseng: onbehandelde, gedroogde ginseng.
  • Koreaans tegenhanger van de Joodse kippensoep: Samgyetang.
    Dit is een soep van jonge, hele kip met ginseng, kleefrijst , knoflook en “superfoods” zoals jujube of goji. Vooral gegeten in de zomer, op de warmste dagen van het jaar.

Samgyetang, Koreaanse soep

Wat is er te koop? (klik hier)

Apenhaar (meat floss)

Apenhaar / abon / meat floss
Hoe heet het?
Apenhaar, abon (Indonesië), meat floss / meat wool / pork sung (Engels), rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc / ruốc of cha bong / chà bông (Vietnam), denbu / 田麩 (Japan)
Rund    => abon sapi, beef floss, niú ròu sī / 牛肉松 (China)
Varken => abon babi, pork floss, flossy pork, pork sung, yuk sung, rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc thit lon / ruốc thịt lợn (Vietnam)
Kip       => abon ayam, chicken floss, ruoc thit ga / ruốc thịt gà (Vietnam)
Vis       => fish floss, yú sōng / 魚鬆 (China), ruốc cá (Vietnam), sakura denbu / 桜田麩 (Japan)

Wat is het?
Mager vlees wordt eerst met smaakmakers als sojasaus, zout en specerijen zo gaar gekookt dat het uit elkaar valt. De losgewoelde rafeltjes worden in de zon of oven gedroogd en daarna met extra smaakmakers net zolang in een pan droog gebakken en gestampt tot je die typische suikerspin-achtige textuur krijgt. In China, Taiwan en Vietnam is het meestal van varkensvlees gemaakt, in Indonesië en Maleisië vaker van rundvlees en in Japan van vis.

brood met abon sapiHoe te gebruiken?
Heel simpel een plukje apenhaar op je witte rijst of koude zachte tofu, in congee, in of op witte broodjes of simpelweg op een met roomboter besmeerde boterham zoals op de foto hiernaast. Werd vroeger in Azië ook gebruikt als een soort krachtvoer voor ondervoede of kieskeurige kindjes. Is luchtdicht nog maanden buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Van 5 kilo vlees hou je ongeveer 1 kilo abon over. Dat betekent dat goede abon best prijzig kan zijn. Het beste apenhaar is niet makkelijk te vinden in Nederland. Ik sla mijn slag vaak op de Tong Tong Fair. Sommige toko’s schijnen het “onder de toonbank” te verkopen.
  • Er zijn wel recepten om het zelf te maken, maar het valt niet mee om het echt fluffy te krijgen.
    Recept: zelf abon sapi maken
    Recept: zelf Japanse fish floss maken
    Recept: chicken floss maken met behulp van de broodbakmachine!
  • Omdat het zo onweerstaanbaar lekker is zijn er ook vegetarische varianten, al heb ik die nog nooit gezien.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chawanmushi (hartige, gestoomde custard)

Hartige eier-custard
Dit van oorsprong Chinese gerecht (zhēngshuǐ dàn / 蒸 水 蛋) is in het Westen meer bekend als Japans gerecht (chawanmushi / 茶碗蒸し) en misschien nog wel meer als Australian Masterchef gerecht (savoury egg custard). In die tv-show komen regelmatig de meest creatieve, hartige custards op tafel waar de jury elke keer weer danig van onder de indruk is. En terecht! Licht en zijdezacht, uiteraard niet zoet maar hartig, met verborgen schatten op de bodem. De variaties zijn eindeloos, zo simpel of luxe als je zelf wilt, maar seafood is toch wel favoriet en shiitakes mogen eigenlijk niet ontbreken. Hieronder een soort van basisrecept waarop je eindeloos kunt variëren, maar lief en delicaat blijft het.

Klik hier voor het recept…