Gedroogde garnalen (ebi)

Gedroogde garnalen zijn er in vele maten, soorten, kleuren en kwaliteiten. Vaak geldt, hoe duurder hoe beter. De smaak varieert van een beetje vies stinkend tot heerlijk zoetig. In te delen in drie soorten:


Gedroogde garnalen, Xiami
Xiami (虾米)
Gewone, gepelde garnaaltjes, gedroogd in de zon, soms voorgekookt. De regel was altijd: hoe oranjer, hoe duurder, hoe beter.
Gebruik: voor gebruik een uurtje of langer weken in (heet) water of bouillon. Lekker met een scheutje Shaoxing rijstwijn. Daarna onbereid verwerken in salades, meebakken in roerbakgerechten of gebruiken voor de beroemde XO-saus.
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Gedroogde garnalen, Xiapi
Xiapi (蝦皮)
Ook: sia pee, dried baby shrimps, shrimp skin.
Hele kleine, doorzichtige baby garnaaltjes, met kop en al gedroogd in de zon.
Gebruik: eventueel eerst even afspoelen (doe ik nooit) en dan meebakken of stoven, meestal in groentengerechten. Of verpulverd om sauzen of beslag (takoyaki) op smaak te brengen. Klassiek in de vulling van Chinese bieslook pasteitjes (jiǔcài hézi /韭菜盒子).
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast (of vriezer) nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Sakura Ebi by køkken69, on Flickr
Yinghua Xia (櫻花蝦)
Ook: sergestid shrimp, cherry (blossom) shrimps, Pelagic shrimp, sergestes lucens (Latijn), sakura ebi / サクラエビ / 桜海老 (Japan).
Een bijzonder soort garnaal die enkel voorkomt in bepaalde wateren bij Japan en Taiwan en waar ook maar een paar maanden per jaar op gevist mag worden. Vers zijn ze heerlijk, maar gedroogd ook. Een ware delicatesse, zie bijvoorbeeld deze intrigerende bonbons van gedroogde garnalen met witte chocolade.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Trassi (gefermenteerde garnalenpasta)

TrassiHoe heet het?
Trassi / trassie / garnalenpasta (Nederland), terasi / terasie (Indonesië), belacan / belachan / blachang (Maleisië), ngapi (Birma), kapi / กะปิ (Thailand), mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm (Vietnam)

Wat is het?
Trassi is een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Gewoon even doorzetten want na bereiding merk je niks meer van die sterke vissmaak of geur en heeft je gerecht een heerlijke, authentiek Indonesische smaak.

Hoe te gebruiken?
De meeste trassi die in Nederland verkocht wordt is al geroosterd (dan staat er “bakar” op het etiket), maar als dat nog niet gebeurd is moet je dat zelf nog even doen. Prik een stukje op een vork en houdt het boven een gasvlam. Wel eerst de omgeving waarschuwen, want de lucht zal niet te harden zijn. Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind. Luchtdicht nog lang te bewaren, ook buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Opor ajam (kip in kokosmelk met pakchoi)
  • Ook al staan de namen van de Thaise, Vietnamese en Birmese garnalenpasta hierboven vermeld, toch zijn die niet helemaal vergelijkbaar met de trassi zoals wij die kennen. Vaak smeerbaarder en lichter van kleur, zou ik ze niet gauw onderling verwisselen. Gebruik voor Indische gerechten de Indische trassi, voor Thaise de kapi, etc etc.
  • Als vegetarische of veganistische alternatieven voor trassi wordt wel genoemd: umepasta, taotjo of miso
  • Zie ook de post over die andere Indonesische garnalenpasta: petis udang

Wat is er te koop? (klik hier)

Sushi Azijn Poeder

sushi mixHoe heet het?
Sushi azijn poeder, sushi mix, sushi poeder, powdered sushi vinegar, sushi no ko, sushi-zu, awase-zu, 壽司粉.

Wat is het?
Sushi azijn is niet gewoon rijstazijn, maar een mengsel van rijstazijn, zout, suiker en soms ook kombu, sake of mirin. Kant-en-klaar in flesjes te koop, maar net zo makkelijk zelf te maken. (zie post over sushi rijst maken)
Sushi azijn in poedervorm is niet makkelijk zelf te maken. Sommigen denken dat dit poeder het geheim van restaurantkwaliteit sushi is. Ik ben daar niet van overtuigd.

Hoe te gebruiken?
Inhoud van het zakje voorzichtig door 4-5 kopjes gekookte sushi rijst spatelen. Of vermengen met water en gebruiken als “gewone azijn”. Maar het leukste is het te gebruiken als “seasoning”. Zoals Nico Boreas deed in topchef en er zijn tapioca-popcorn mee op smaak bracht.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamzaadjes (zwart en wit)

Sesamzaadjes
Hoe heet het?
Witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sesamzaad, sesame seeds.

Wat is het?
Sesamzaadjes zijn kleine zaadjes uit kleine peultjes van de van oorsprong Afrikaanse plant genaamd Sesamum indicum. Als die peulen rijp en droog zijn barsten ze vanzelf open. (Daar schijnt ook de uitdrukking “sesam open u” vandaan te komen.) Je hebt witte en zwarte sesamzaadjes en daartussen nog allerlei tinten beige. Qua smaak ontlopen ze elkaar niet veel.

Hoe te gebruiken?
Het lekkerste is om de sesamzaadjes voor gebruik even geurig te roosteren in een droge koekenpan maar noodzakelijk is het niet. Dan als finishing touch over noodles, salades, dessserts, etc. Wordt ook gebruikt in brood en banket. Sesamzaadjes

Tips, weetjes & recepten

Conpoy (gedroogde St.Jacobsmosselen)

Conpoy (gedroogde Sint Jakobsmossel)
Hoe heet het?
Conpoy, gedroogde kammossel, gedroogde coquille, gedroogde Sint-Jakobsschelp, dried scallop, gān bèi / gonbui / 江瑶柱 / 乾瑤柱 (China).

Wat is het?
Conpoy is een specialiteit uit HongKong en Kanton. Coquilles worden eerst gekookt en daarna gedroogd volgens een proces dat nogal nauw schijnt te komen. Vandaar een grote variatie in kwaliteit en prijs, hoewel nooit goedkoop. Zoals zoveel gedroogde delicatessen uit Azië geroemd om de umamismaak. In Nederland moeilijk te vinden, maar als ze te koop zijn liggen ze vaak achter afgesloten glas bij andere delicatessen en messen.

Hoe te gebruiken?
Een nachtje weken in koud water, bouillon of shaoxing rijstwijn. Daarna meestal verdeeld in fliebertjes verder verwerken in soepen (congee), sauzen en andere gerechten. Meer als smaakmaker, zeer gedoseerd. Een “acquired taste”, niet direct lekker te noemen, zeker niet voor een westerling. Luchtdicht afgesloten, liefst in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Conpoy is samen met gedroogde garnaaltjes het hoofdingrediënt van de beroemde X.O.-saus.
  • Er zijn eigenlijk 2 soorten coquilles waar conpoy van wordt gemaakt:
    * zoetwater coquille uit China: Atrina pectinata / kongyiu / 江珧.
    * zoutwater coquille uit Japan: Patinopecten yessoensis / sinpui / 扇貝
    De laatste wordt hoger aangeschreven.
  • Voor wie een poging wil wagen om zelf coquilles te drogen is er dit uitgebreide document: zelf conpoy maken. (engels)

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamzaadjes met een smaakje

Gekleurde Sesamzaadjes
Hoe heet het?
Flavored sesame seeds, sesamzaadjes met een smaakje, gekleurde sesamzaadjes.

Wat is het?
Gekleurde sesamzaadjes zijn gewone sesamzaadjes in een heel dun smaak-jasje. Bijvoorbeeld wasabi, curry, knoflook, sojasaus of een rooksmaak. Je zou het kunnen vergelijken met hele kleine borrelnootjes, alleen niet bedoeld om als snack te eten.

Hoe te gebruiken?
Als finishing touch op een salade, een sandwich, noodles, sushirolletjes of wat je maar wilt. Eigenlijk in veel gerechten waarin je gewone, geroosterde sesamzaadjes zou gebruiken. Makkelijk, lekker en het ziet er feestelijk uit.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Cashewnoten

cashew-nootjesHoe heet het?
Cashews, ongezouten cashewnoten, ongeroosterde cashewnoten, gestoomde cashew noten.

Wat is het?
Aan de tropische cashew boom (Anacardium occidentale) groeit de cashew appel. Die is rood of geel, lijkt een beetje op een peer en schijnt erg lekker te zijn, maar beperkt houdbaar en nogal kwetsbaar. Vandaar dat je deze vrucht hier nooit tegen komt anders dan verwerkt in bijvoorbeeld sapjes en drankjes. De grap is dat die cashew-appel een schijnvrucht is, de echte vrucht is de cashewnoot en die lijkt met een prittstift zo op het kroontje van een peer te zijn geplakt. Een beetje een surrealistisch plaatje.

Hoe te gebruiken?
Voor gebruik even 10-15 minuutjes roosteren in een oven van 160°C of tot ze mooi bruin zijn. (zie voor & na foto hierboven) Roosteren in een droge pan met dikke bodem kan ook, met een beetje olie kan ook, maar mooi egaal bruin worden ze dan niet. Warm zijn ze zacht, laat ze dus afkoelen. Ook al staat er soms op het etiket dat ze rauw zijn, ze zijn echt al zodanig behandeld (meestal gestoomd) de ze niet meer giftig zijn. Luchtdicht en droog nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde chilipeper

gedroogde hemelwijzende chilipepersHoe heet het?
Gedroogde chilipeper, droge chillipepers, dried chiles, gedroogde pepers.

Wat is het?
Gedroogde chilipepers zijn chilipepers gedroogd in de zon. Niks meer, niks minder (hoewel drogen in de oven, dehydrator of boven een vuurtje in principe ook mogelijk is). Het soort chilipeper en dus grootte en scherpte kan wel verschillen, maar daarover morgen meer in de post over chilipepers.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een of meer gedroogde chilipepers in soep, stoof- of roerbakgerecht voor die extra kick. Eventueel het topje eraf snijden en de zaadjes eruit schudden. Je kunt ze op zich (zonder steeltje) wel eten, maar grote stukken zijn niet lekker om op te bijten, dus beter voor het eten er weer uit vissen of in kleinere stukjes snijden. Verkruimelen (bijvoorbeeld mbv een keukenmachine) en je hebt chili-flakes. Het ligt aan je eigen smaak of je de zaadjes erin of eruit laat. De scherpte van pepers is aan de buitenkant moeilijk te zien maar over het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper. Toch blijft het voor echte kaaskoppen het verstandigst om ze van tevoren te proeven/testen. Droog nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Recept: zelf chili olie maken
  • Recept beroemd Sichuan gerecht: la zi ji
    (stukjes kip in een berg “chilipepers-die-je-niet-opeet”)
  • In Nederland staat “chilipoeder” voor een Zuid-Amerikaanse specerijenmix van gedroogde chilipeper met o.a. komijn, paprikapoeder en oregano. Maar let op, in Aziatische landen kent men dit niet en bedoelt men in recepten met “chilipoeder” gewoon fijn of minder fijn vermalen gedroogde chilipepers. Of gebruik het potje cayennepeper (poeder), maar dus in geen geval chilipoeder.
  • In de Koreaanse keuken kent men twee speciale soorten gedroogde chilipeper: kimchi poeder (gochugaru) en gedroogde peperdraadjes (shilgochu)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Welke soorten gedroogde chilipepers zijn er grofweg te koop?
Van groot tot klein, van frisrood tot donker rookachtig bruin, in kleine bakjes van 10 gram tot grote zakken van 500 gram, van veel voor weinig tot weinig voor veel: (klik hier)

Shilgochu (gedroogde peperdraadjes)

Gedroogde peperdraadjes, shil-gochuHoe heet het?
Koreaanse gedroogde pepersliertjes, peperdraden, shredded red pepper, shilgochu, sil-gochu, silgoch’u, silgochu, sil kochu, silkochu,
실고추.

Wat is het?
Rode chilipepers worden in zeer dunne reepjes gesneden en daarna (samen met wat zout) gedroogd.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk puur ter decoratie: een toefje gedroogde pepersliertjes op een kom ramen of noodles maakt het helemaal af. Qua smaakt voegt het niet zo heel erg veel toe en de textuur is niet eens zo heel erg fijn dus je kunt het gerust weglaten als je het niet in huis hebt, maar het geeft je gerecht wel een authentieke en vrolijke uitstraling. Luchtdicht en droog nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Tenkasu (tempura scraps)

Tenkasu, tempura stukjesHoe heet het?
Tenkasu (天かす), tempura scraps, tempura flakes, tempura druppels, agedama (揚げ玉)

Wat is het?
Vroeger waren dit geknoeide druppels tempurabeslag die je krijgt als je tempura frituurt. Men vond het zonde die weg te gooien en verzon er een nieuw doel voor. Tegenwoordig worden deze stukjes gewoon zo in de fabriek gemaakt en kun je ze kant-en-klaar in een zakje kopen. Het smaakt een beetje naar kroepoek, zonder de garnaalsmaak. Niet echt lekker om zo te eten, maar wel om te verwerken.

Hoe te gebruiken?
In Japan wordt tenkasu verwerkt in de fastfood gerechten okonomiyaki (gevulde pannenkoek) en takoyaki (gevulde poffertjes). Of als topping op udon soep. Luchtdicht, bij kamertemperatuur lange tijd te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Mijn versie van: okonomiyaki
  • Meer over: takoyaki
  • Dit product ligt niet bij de gemiddelde Aziatische supermarkt, ik vond het bij Hayato in Hillegersberg, gespecialiseerd in Japanse producten.
  • Eventueel vervangen door: kleine stukjes kroepoek of Indische, gefrituurde uitjes. Of gewoon zelf maken en wat tempurabeslag in een frituurpan druppelen. Voorgedaan in dit: filmpje

Wat is er te koop? (klik hier)

Jujube (Chinese dadels)

Jujubes, Chinese dadels
Hoe heet het?
Jujube, gedroogde Chinese dadel, red date, Ziziphus zizyphus, nabq / dum / tsal / sadr / zufzuuf / sidr / anab / annab (Arabische landen), zǎo / 枣 / 棗 (China), daechu / 대추 (Korea)

Wat is het?
Jujube is het bruinrode steenvruchtje van een Aziatische boom uit de wegedoornfamilie. Het ovale vruchtje met dunne, glanzende schil varieert in grootte tussen de 2,5 en 6 centimeter. Je komt ze meestal (zon-) gedroogd tegen. Daarin kun je twee “soorten” onderscheiden:
hóng zǎo / 红枣 / red date
  = gewone, gedroogde jujube (foto hierboven)
hēi zǎo / 黑枣 / black date
  = gedroogd en gerookt en daarom donker van kleur (foto hieronder)

Jujubes, Chinese dadelsHoe te gebruiken?
Jujubes worden in medicinale soepen, stoofschotels en verkoelende dessertsoepjes gegeten. Combineert goed met appel of kip, lichte smaken dus. Soms worden jujubes even voorgeweekt in warm water. Het smaakt een beetje weeïg, zoetig met een beetje melige structuur. De goedkopere Chinese zakjes gewoon donker en luchtdicht nog maanden te bewaren, maar de wat mooiere, duurdere jujubes bewaar je liever in de koelkast.

Tips & weetjes & recepten

  • Andere toepassingen van de jujube zijn: inleggen in suiker (gemì zǎo, honey date 蜜枣). Sap (枣醋), azijn (红枣醋 ) of wijn (hong zao jiu, 红枣酒) van maken. Inleggen in drank (jiu zao, 酒枣) of een soort marmelade van maken om thee van te zetten. (net als yuzu thee)
  • De beste jujubes komen uit het Zuiden van China en noemt men nán zǎo, southern date (南枣)
  • Recept: Kip met jujubes en dang gui uit de römertopf
  • Lees meer over jujubes op: wiki (Engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuanpeper

sichuan peperHoe heet het?
Sichuan peper, Sichuan peperkorrels, Szechuan pepper, “bloempeper”, huā jiāo / 花椒 of shān jiāo / 山椒 (China), sanshō / 山椒 (Japan), chopi / 초피 (Korea), andaliman (Indonesië) (andaliman is toch anders, daarover later meer).

Wat is het?
Sichuanpeper of szechuanpeper is de donker-roze (soms nog groene) schil van de kleine vruchtjes (Ø 2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (“bloempeper”), ook wel shanjiao (“bergpeper”). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshō. Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

Groene szechuan-peperHoe te gebruiken?
Onbehandeld bakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Sichuan keuken.
Het is soms beter om voor gebruik de losse takjes, doornen en onregelmatigheden er tussenuit te vissen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Dang gui (angelica wortel)

Dang guiHoe heet het?
Chinese engelwortel, angelicawortel, Chinese angelica, female ginseng, Angelica Sinensis (L), dang gui / dong quai / 当归 (China).

Wat is het?
Dang gui is de wortel van de Angelica Sinensis, directe familie van de Nederlandse engelwortel. In gedroogde vorm lijken het net knekeltjes. Dang gui wordt nogal wat geneeskrachtige eigenschappen toegekend en daarom voornamelijk gebruikt in de Chinese geneeskunst.

Hoe te gebruiken?
In flinterdunne schijfjes snijden, wat nog niet meevalt aangezien het keihard is. Daarom is het soms ook al in schijfjes gesneden te koop. Meestoven in soep of stoofschotel. De typische smaak is moeilijk te omschrijven, het doet enigzins denken aan maggi of maggiplant. Niet teveel gebruiken, want het kan snel overheersen, dan wordt je gerecht bitter en krijg het een beetje een ziekenhuissmaakje. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Kip met jujubes en dang gui uit de römertopf
  • Geen idee waarom, maar bij Wah Nam Hong (en dus wellicht ook andere winkels) ligt de dang gui achter slot en grendel in de vitrine kast, naast duurdere dingen als abalone en vogelnestjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Asafoetida (duivelsdrek)

AsafoetidaHoe heet het?
Asafoetida, asafetida, duivelsdrek, reuzenvenkel, stinkende gom, devil’s dung, stinking gum, asant, food of the gods, giant fennel, Jowani badian, hing, ting.

Wat is het?
Asafoetida is het gele, gedroogde sap (hars dus) uit de wortels en stelen van een enorme, kruidachtige plant uit de familie van de schermbloemen. Gebruikt in de keukens van het Midden Oosten en India. Het stinkt naar zwavel, maar na verhitting verdwijnt die geur en smaakt het een beetje naar prei, ui en knoflook.

Hoe te gebruiken?
Asafoetida wordt gebruikt als smaakversterker in curries & stoofgerechten (met name die met gedroogde peulvruchten) en in pickles & chutneys. Meestal maar een snufje per gerecht en om de zwavelstank te elimineren wordt het altijd eerst even meegebakken. Asafoetida wordt hier in poedervorm verkocht (vermengd met oa rijstmeel tegen het klonteren), maar soms ook in pure brokjes. Luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Asafoetida maakt peulvruchten en groenten beter verteerbaar. Of anders gezegd: het helpt winderigheid voorkomen. Misschien een ideetje voor de chili con carne?
  • Recept: Batatu nu shak (aardappelen, kruidig met tomaat)
  • Lees ook de colum van Nick Trachet: Culinair ontdekt: duivelsdrek
  • Foto van onbewerkte, pure hing, gekocht in Little India in Den Haag:

Duivelsdrek

Wat is er te koop? (klik hier)

Panko (Japans paneermeel)

Panko paneermeelHoe heet het?
Panko (パン粉), Japans paneermeel, Japans broodkruim, Japanese breadcrumbs

Wat is het?
Panko zijn kleine, droge vlokjes/stukjes brood, bedoeld als coating voor gefrituurde snacks. Zoeter en luchtiger dan ons Westerse paneermeel.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals je paneermeel gebruikt. Je bestuift een product (stukjes vlees, vis, garnaal, whatever) eerst met wat bloem, haalt het dan door een losgeklopt eitje en drukt het in een bord met panko zodat alles gelijkmatig bedekt is. Daarna frituren in olie van 170°C-180°C. Het is groffer dan paneermeel en daardoor knapperiger, maar je kunt eventueel de panko eerst wat fijner malen of er bijvoorbeeld met een deegroller overheen rollen. Droog en luchtdicht bewaren en je kan er maanden zo niet jaren mee vooruit.

Tips & weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kaneel & Cassia

Verschil Kaneel & Cassia

Hoe heet het?
Uiterst links op de foto: kassia, kassie, cassia, Chinese kaneel, bastaardkaneel, valse kaneel, guipi 桂皮, rougui 肉桂. Daarnaast een iets betere kwaliteit (waarschijnlijk uit Indonesië) die in Nederland ook onder de naam kaneel wordt verkocht.
Uiterst rechts op de foto: kaneel, Ceylon kaneel, cinnamon, true cinnamon, direct geïmporteerd uit Sri Lanka. Daarnaast iets kleinere kaneelstokjes uit de supermarkt.

Wat is het?
Kaneel is de schors van de Cinnamomum Verum boom. Kassia is de schors van de Cinnamomum Aromaticum boom. Die “kaneel-boom” groeide oorspronkelijk alleen op Sri Lanka (Ceylon) en de “kassia-boom” in China, Bangladesh, India en Vietnam. Kaneel is zachter van smaak, minder bitter en wordt hoger aangeschreven dan kassia. Kassia kun je altijd wel vervangen door kaneel, andersom liever niet.

Hoe te gebruiken?
Stokje mee laten koken in curry of ander gerecht en voor het eten weer verwijderen. Kaneelpoeder kun je ook zelf maken door kaneelstokjes in een oude koffie- of specerijenmolen fijn te malen.

Tips, weetjes & recepten

  • Gernot Katzer over: cassia en kaneel
  • In Aziatische landen maakt men geen onderscheid tussen kaneel en kassia. Beiden worden aangeduid met dezelfde naam.
  • Kassia is normaal gesproken goedkoper dan kaneel. Daarom gaat het verhaal dat in potjes kaneelpoeder vaak gemalen kassia zou zitten. Bij de gerenomeerde merken lijkt me dat sterk, maar als je zeker van je zaak wilt zijn kun je dus beter stokjes kopen en er zelf poeder van malen.
  • Kassia is 1 van de 5 ingrediënten van chinees 5-kruidenpoeder

Wat is er te koop? (klik hier)

Vetsin (MSG)

VetsinHoe heet het?
Vetsin, ve-tsin, mononatriumglutamaat (NL), monosodiumglutamate / MSG (UK), E621, aji-no-moto (Japan), wèijīng / 味精 (China).

Wat is het?
Vetsin is een smaakversterker die bestaat uit glutamaat, water en natrium. Het moment dat het je tong raakt valt het ook in deze 3 elementen uit elkaar. Net zoals zout de smaak van etenswaren tijdens een bereiding naar voren kan halen kan vetsin dat nog veel beter, maar dan zonder zelf een specifieke smaak na te laten, zoals zout dat wel doet.

Hoe te gebruiken?
Je gebruikt vetsin in hele kleine snufjes. Uit onderzoek is gebleken dat het optimale smaakresultaat wordt bereikt bij 0.3% vetsin in een gerecht. Een klein snufje dus. Als je meer gebruikt wordt het niet extra lekker, maar juist viezer. Eventueel vervangen met: niets. Gewoon weglaten uit een recept of hooguit een extra snufje zout toevoegen.

Feiten, weetjes, onderzoeken op een rijtje: (klik hier)

Nigelle zaad (kalonji)

NigelleHoe heet het?
Nigelle (Ned.), narduszaad, nigella, fennel flower, onion seed, cheveux de Vénus, poivrette, cörek otu (Turkije), kalonji (India), heizhong cao / 黑種草 (China), Nigella sativa (L).

Wat is het?
Nigelle zaad zijn de pikzwarte, driehoekige, gedroogde zaadjes van Nigella Sativa plant. Een eenjarig kruid in de ranonkel-familie die zo’n 60 cm hoog wordt. De zaadjes ruiken in eerste instantie naar niks, maar als je erop sabbelt smaakt het naar oregano, maar dan natuurlijk net anders, pittiger.

Hoe te gebruiken?
Nigelle is een van de vijf specerijen in Bengaals vijfkruidenpoeder (panch phoron). In de Indiase keuken wordt het veel gebruikt, vooral in chutneys en groenten gerechten of bijvoorbeeld als smaakaccent op gebakken brood/naan.
Kort roosteren in een droge koekenpan of meefruiten in het begin van het kookproces. Droog en koel lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer over nigella seeds op: Gernot Katzer’s Spice Pages
    Daar wordt ook uitgebreid ingegaan op de enorme spraakverwarring over dit kruid en met welke namen in allerlei talen het nogal eens foutief wordt aangeduid.
  • Recepten: raita (yoghurtdip), zoete aardappelcurry
  • Niet verwarren met: zwart komijnzaad of zwart sesamzaad.
  • Tot een paar jaar terug was Nigella zaad moeilijk te vinden in Nederland. Je moest ervoor naar een Indiase, Surinaamse of Turkse toko, maar tegenwoordig is het gelukkig ook gewoon te koop bij Albert Heijn en anders supermarkten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Bonito vlokken (Katsuobushi)

Bonito flakesHoe heet het?
Bonito vlokken, bonito flakes, fish flakes, katsuo-bushi / かつおぶし / 鰹節 (Japan).

Wat is het?
Bonito vlokken zijn de schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn. Ook wel bonito, skipjack, skipjacktonijn of Katsuwonus pelamis genoemd. Zo’n gedroogd stuk bonito heet katsuobushi. Het doet in eerste instantie, qua geur misschien een beetje aan vissenvoer denken, maar verwerkt in gerechten is het echt heerlijk. Door de fermentatie heeft het een mooie umami-smaak gekregen.

Hoe te gebruiken?
Van de wat dikkere schaafsels (kezuri-katsuo) wordt samen met kombu japanse bouillon (dashi) getrokken. De dunnere schaafsels (hana-katsuo) worden als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten. Het grappige is dat een toefje bonito vlokken op een warm gerecht door de opstijgende warmte lijken te dansen. (zie kort filmpje )

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)
  • Recept: okonomiyaki
  • Wikipedia over : katsuobushi
  • Het eerste zakje heeft mooiere vlokken dan dat tweede product met 5 zakjes. Dat heeft een beetje de structuur van licht zaagsel. Minder flaky dus.

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)