Octopus

octopus tentakelsHoe heet het?
Octopus, pulpo, tako / タコ (Japan), muneo / 문어 (Korea).
Of algemener: inktvis, squid.

Wat is het?
Culinair gezien kun je inktvissen indelen in 3 groepen: pijlinktvis, zeekat/sepia en de octopus. Octopus heeft in tegenstellling tot die andere twee “slechts” 8 tentakels en geen intern skelet. Het is zo’n inktvis zoals je die in griezelfilms en cartoons ziet: bolle kop met lange, krioelende tentakels. In Japan eet men sashimi van octopus (rauw dus). In Korea eet men het zo rauw dat de tentakels op het bord nog bewegen in de sesamolie en de zuignapjes zich in een soort stuiptrekking aan je tong vastzuigen (filmpje). Of nog erger, men eet ze echt levend (enger filmpje!). In Japan en Korea eet men octopus ook wel kort gegrild, maar in de rest van de wereld eet men octopus meestal lang gestoofd tot het zoet en mals is.

Hoe te gebruiken?
Om octopus mals te krijgen (d.i. de celstructuur te verruïneren) slaat men ‘m in veel culturen voor het koken een tijdje tegen de rotsen (filmpje), in Japan beklopt men ‘m met een afgeplatte diakon, maar gewoon invriezen en ontdooien blijkt ook te werken. Laat je de kop zitten (omdat het velletje bij bereiding dan mooier blijft zitten) snijd de oogjes en de bek/snavel eruit, keer de kop binnenstebuiten en haal ‘m leeg. Spoel de octopus in ruim water schoon en kook ‘m zachtjes sudderend in ongeveer 45 tot 60 minuten in ruim water (30g zout per liter) gaar. Laat afkoelen in het kookwater. Verwerk de octopus warm, lauw of koud in salades, gegrilld met een sausje of in takoyaki (Japanse poffertjes). Rauwe bereidingen zou ik aan een sushi chef overlaten.

Tips, weetjes & recepten

  • In Korea sterven elk jaar mensen omdat ze zich “verslikken” in levende octopus die zich vervolgens vastzuigen in hun keel.
  • Recept: takoyaki. Een populaire, Japanse “straat snack”: een boller, ronder poffertje gevuld met oa een stukje octopus, bestreken met een zoete okonomiyaki-achtige saus, kewpie en aonori.
  • In Japan masseert men de octopus nog voor men ‘m beklopt. Masseren en wrijven in zo’n aardenwerken vijzel met ribbeltjes. Daarbij komt slijm los, dat lijkt op schuimig eiwit en dat spoelt men weg. De octopus zou daardoor minder “vissig” smaken, delicater dus.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kikkerbilletjes

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas)

Tofu, stevig versus zacht

Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)

Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.

Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje waarin “tofu-meester” Minh Tsai van Hodo Foods laat zien hoe hij tofu en yuba maakt en pleit voor lekkere, verse tofu in plaats van de stevige en lang houdbare tofu die hier vaak verkocht wordt:
  • Voor heel veel meer gedetailleerde informatie over tofu in al zijn verschijningsvormen, zie wikipedia
  • Stap voor stap recept: zelf tofu maken
  • Favoriet recept: Mapo Tofu
    Koreaans recept met stevige tofu: Dubu buchim yangnyumjang

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde sojabonen

Dried & soaked soybeansHoe heet het?
Gedroogde sojabonen, soybeans (US), soya beans (UK), kacang kedelai (Indonesië), huáng dòu / 黄豆 (China), kong / 콩 (Korea), daizu / 大豆 (Japan), ถั่วเหลือง (Thailand)

Wat is het?
Sojaboonpeulen kun je onrijp & frisgroen plukken om te eten als groente, daarover schreven we al eerder (hier). Maar als je diezelfde peulen aan de plant laat zitten en lang genoeg wacht drogen ze vanzelf uit (kijk maar). Zo worden ze gedroogd en al geoogst, de peul wordt weggegooid, het gedroogde boontje is waar het om gaat.

Hoe te gebruiken?
Van gedroogde sojabonen wordt sojamelk gemaakt. De toepassingen voor sojamelk zijn net zo divers als die voor koemelk, tot en met aan kaas (=tofu) maken toe. Alleen is de smaak van sojamelk voor veel westerlingen nog vaak een brug te ver: een beetje stroef en melig. En als de velletjes na het weken er niet afgewreven zijn nog enigzins bitter ook. Geweekte sojabonen kunnen net als andere peulvruchten worden gekookt en verwerkt in stoofschotels, maar ze kunnen ook geroosterd worden in de oven. Dan lijken ze een beetje op pinda’s, sterker nog, er zijn “sojanoten” op de markt die precies smaken als borrelnootjes (zie vorige post).

Tips, weetjes & recepten

  • Stap voor stap recept: zelf sojamelk en tofu maken
  • De pulp, het gemalen grit dat overblijft als je de gemalen, geweekte sojabonen hebt opgekookt en gezeefd wordt in Japan “okara” genoemd. Okara heeft bijna geen smaak maar zit wel boordevol vezels en mineralen. Je zou het misschien door oma’s gehaktbal kunnen mengen in plaats van paneermeel of vleesvervanger? In Indonesia maken ze er een speciaal soort tempeh van: tempeh gembus. Ik had geen tijd/zin om er iets mee te doen dus gooide het weg, maar ik las later dat het goed is in te vriezen.
  • Recept voor een Koreaans bijgerechtje: Kongjroim
  • Van sojabonen kun je net als van mungbonen “taugè” maken: sojascheuten

Andere posts over tofu en sojaboonproducten:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Silken tofu (zijden tofu)

Zijden tofuHoe heet het?
Silken tofu, zijden tofu, zachte tahoe, soft bean curd, Japanse tofu, nèn dòufu / huá dòufu / 嫩豆腐 / 滑豆腐 (China), kinugoshi tofu / 絹漉し豆腐 (Japan), sundubu /순두부 / 純豆腐 (Korea).

Wat is het?
Silken tofu is een zijdezachte tofuvariant uit Japan. De textuur lijkt wel wat op die van pannacotta. In zijdentofu zit meer water (en dus minder calorieën en voedingsstoffen) dan in gewone tofu en heeft over het algemeen niet dat typische sojabonensmaakje waar sommige mensen zo’n hekel aan hebben.

Hoe te gebruiken?
Voorzichtig uit laten lekken op een snijplank, eventueel met wat keukenpapier en een gewicht (andere snijplank) er bovenop. Voorzichtig in blokjes snijden en dan rauw eten als salade of opwarmen in soep of saus. Zorg ervoor dat de soep/saus al klaar en op smaak is en je dus niet hoeft te roeren, want de blokjes vallen al uit elkaar als je ernaar kijkt. Een klassiek Japans gerecht is agedashi: met bloem bestoven blokjes zijden tofu, gefrituurd en geserveerd in een sausje/soepje op basis van dashi. Veganisten gebruiken silken tofu in plaats van room, melk of ei in sauzen, dressings en toetjes. (zie ook laatste product hieronder bij “wat is er zoal te koop”)

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Zomerse salade van zijden tofu
  • Recept: Silken tofu met gezouten eendenei
  • Beste manier om tofu (en zeker silken tofu) te snijden is om de tofu op een snijplank te laten liggen, je mes er eerst plat & horizontaal doorheen te halen, zodat je dus 2, 3 of 4 plakken op elkaar gestapeld hebt liggen. Dan in de lengte en dan in de breedte snijden zodat de tofu nog intact maar wel verdeeld in blokjes op je snijplank ligt. Daarna voorzichtig in schaal of pan schuiven.
  • Lees ook de post over: verse tofu en het verschil tussen zachte en stevige tofu.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf zijden tofu maken

Zelf silken tofu maken
Zelf tofu maken van gedroogde sojabonen is nogal bewerkelijk (zie de eerdere stap-voor-stap instructie) en bovendien valt het niet mee om een mooi, zacht resultaat te behalen. Als je dan toch zelf aan de slag wilt of als er in de buurt geen verse of silken tofu te krijgen is is deze tofu-kit misschien iets voor je. Simpeler kan bijna niet.

1. Los het gele sojamelkpoeder (grote zakje) op in 650ml water.
2. Breng al roerend aan de kook op hoog vuur
3. Laat 3 à 4 minuten nog steeds al roerend zachtjes sudderen
4. Haal van het vuur en roer het zakje coagulant/stremsel (kleine zakje) door de warme sojamelk
5. Giet in een opengeknipt leeg melkpak, puddingvorm of plastic bakje
6. Laat 20 minuten met rust zodat de melk stolt
7. Kieper de vorm voorzichtig om in een grote bak koud water
8. Ververs het water tot het blok tofu goed is afgekoeld.
9. Zet in koelkast of gebruik meteen.

Was het lekker? Niet zo. Een pakje pakje silken tofu van unicurd is lekkerder. De textuur was wel perfect.

zijden-tofu zelf maken

Geperste tofuvellen (baiye)

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Geperste tofuvellen is eigenlijk gewone, stevige tofu, maar in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Soorten geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
gedroogde tofuvellenDe ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

semi-gedroogde tofuvelen=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gerookte tofu

gerookte tofuHoe heet het?
Gerookte tofu, gemarineerde of gedroogde tofu / doufu / tahoe /sojabonen cake, smoked or marinated or dried tofu / beancurd, xūn dòufǔ / 熏豆腐 (China)

Wat is het?
Stevige tofu (firm tofu) wordt in kleinere blokken in een drukpers tot nog steviger geperst. Deze “pressed tofu”-kussentjes worden meestal eerst nog gemarineerd (bijvoorbeeld in sojasaus met vijfkruidenpoeder, vandaar de vaak donkerbruine kleur) en daarna langdurig gerookt. Het eindresultaat heeft een structuur die lijkt op die van Cheddarkaas en de smaak van de gebruikte marinade en een kampvuur. Vroeger de manier om tofu wat langer houdbaar te maken (buiten de koelkast en zonder water), tegenwoordig gewoon voor de lekker.

Hoe te gebruiken?
Gerookte tofu kun je qua gebruik een beetje vergelijken met gerookt spek: het wordt vaker als smaakaccent (spekjes) aan een gerecht toegevoegd dan dat het de hoofdrol krijgt. Je kunt het in blokjes/plakjes “rauw” verwerken of gebakken, gegrild of gefrituurd. Valt niet uit elkaar tijdens het bakken. Gerookte tofu is vacuumverpakt en liefst in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Burmese tofu (tofu van kikkererwtenmeel)

Gele tofuHoe heet het?
Burmese tofu, Birmaanse tofu, kikkererwtentofu, gele linzen tofu, Myanmar tofu, yellow tofu, chickpea tofu, shan tofu, chana dal tofu.

Wat is het?
Burmese tofu is helemaal geen tofu maar een mengsel van kikkererwtenmeel, water, zout en kurkuma dat zachtjes wordt gekookt tot een dikke, vla-achtige pap, dan uitgestort in een bakblik en opgesteven in de koelkast. Je zou ook zelf kikkererwten kunnen weken en fijn kunnen malen, maar om dat echt fijn te krijgen lijkt me een hele klus. Burmese tofu smaakt een beetje als een mix tussen tofu en polenta, puddingzacht, hartig en weer eens wat anders.

Hoe gebruik je het?
Omdat het mengsel bij bereiding al doorgekookt is kun je het zo uit de koelkast, koud eten, precies zoals je ook koude (silken) tofu zou eten. Maar lekkerder is het even te frituren of met beleid (anders valt het uit elkaar) te bakken in een dun laagje olie. Daarna eten zoals je gefrituurde tofu zou eten: in een salade, een curry of met een sausje. Zelfgemaakte Burmese tofu kun je tot een week in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook. De bevroren blokjes kun je zonder ontdooien zachtjes bakken.

Hoe maak je zelf Burmese tofu?
1 cup kikkererwtenmeel
3 cups water
1 tl zout
½ tl kurkuma
Kies een bakblik of rechthoekige bak en vet die in met een beetje olie.
Maak een papje van het kikkererwtenmeel, zout en kurkuma met 1 cup van het water. Voor een zijdenzacht resultaat passeer je dat 1 keer door een fijne zeef. Breng de andere 2 cups water aan de kook in een pannetje, giet het kikkererwtenmeelpapje erbij. Laat het nu zachtjes 5 minuten doorkoken terwijl je flink roert. Ik gebruik de mixer. Giet in je ingevette bakblik, laat afkoelen en zet daarna nog minstens uur in de koelkast. Duw de randen eerst een beetje los en stort dan voorzichtig uit op een snijplank.

Hoe maak je zelf gefermenteerde Burmese tofu?
Er is ook een iets ingewikkeldere, waarschijnlijk meer traditionele manier om Burmese tofu te maken. Daarvoor laat je het mengsel van water en kikkererwtenmeel eerst een nachtje fermenteren en gebruik je alleen het vocht en laat het bezinksel buiten beschouwing. Ik heb me er nog niet aan gewaagd, maar het lijkt me erg lekker en nog romiger. Het recept vind je hier: gefermenteerde kikkererwtentofu.

Burmese Tofu

Zwarte sojabonen

zwarte, gedroogde sojabonenHoe heet het?
Zwarte sojabonen, zwarte bonen, black soy bean, green-hearted black beans, kuromame / 黒豆 (Japan), gom-un kong / 검은콩 (Korea), hēi dòu / 黑豆 (China)

Wat is het?
Zwarte sojabonen zijn en smaken min of meer hetzelfde als de beter bekende groene sojabonen en de beige gedroogde sojabonen, ze hebben alleen een zwart velletje en van binnen zijn ze groen. Ze worden gebruikt om douchi (gezouten, gefermenteerde zwarte boontjes) van te maken, maar niet om sojasaus van te maken. Dat kan wel, sojasaus van zwarte sojabonen maken, maar dat is niet gangbaar.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als gewone, gedroogde sojabonen of andere bonen. Altijd eerst een nachtje in de week zetten. Daarna kun je er sojamelk van maken. Die wordt niet zwart, maar eerder een heel licht beige en zou iets romiger smaken dan sojamelk van gewone sojabonen. In Korea en Japan worden zwarte sojabonen ook gestoofd met suiker en als snack gegeten. Of je voegt er een paar toen als je rijst kookt, die kleurt dan lichtpaars. Gedroogde, zwarte sojabonen kunnen maanden tot jaren bewaard worden al zal de kwaliteit natuurlijk wel steeds teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: zwarte boontjes en die over sojabonen (gedroogde, verse, gefermenteerde en sojabonensaus)
  • Verwarrend: meestal staat er “zwarte bonen” op de verpakking ipv “zwarte sojabonen”, maar zwarte bonen gebruikt men in Zuid-Amerika en dat is een heel ander soort. Niet met elkaar inwisselbaar.
  • Recept: zelf sojamelk maken van zwarte sojabonen
  • Koreaans recept: zoete sojabonensnack. Normaal gesproken minder sticky dan op de foto hieronder, maar op beide manieren lekker.

Kongjang

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde inktvis snack

dried shredded squidHoe heet het?
Gedroogde inktvis strips, gedroogde inktvis snack, dried shredded squid, muc kho / mực khô (Thailand), surume / スルメ (Japan), ojingeochae / 오징어채 (Korea), yóuyú sī / 魷魚絲 (China)

Wat is het?
Inktvis wordt kort gegaard, dan op smaak gebracht met zout, suiker en andere smaakmakers, een paar weken gedroogd, kort verhit, in reepjes gescheurd en een tweede maal te drogen gelegd. Het resultaat zijn gelige, droge, sliertjes inktvis die een lekker hartige, vissige smaak hebben, maar niet te vissig.

Hoe te gebruiken?
De gedroogde sliertjes inktvis kun je zo, kant-en-klaar uit het zakje opsnoepen. Lekker bij borrel of biertje. In Korea brengt men het op smaak met een pittig sausje en serveert het als bijgerechtje genaamd ojingeochae muchim. Je zou het ook mee kunnen meestoven in soep of stoofschotel. Vaak buiten de koeling te vinden in de toko, hoewel op de verpakking wordt aangeraden de inktvis koel te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Ook in Rusland of Hawaii zijn ze gek op deze gedroogde inktvis als snack bij de borrel.
  • Koreaans recept: ojingeochae muchim (gedroogde inktvis in pittige, koreaanse chilisaus

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Mantis shrimp (pissing shrimp)

Mantis shrimp of pissing shrimpHoe heet het?
Bidsprinkhaankreeft, mantis garnaal (NL), mantis shrimp / stomapod / pissing shrimp (GB), shako / 蝦蛄 (Japan), lài niào xiā / laaih liu hā / 攋尿蝦 (China), tôm tít / tôm tích (Vietnam), tatampal / hipong-dapa / alupihang-dagat (Filipijnen).

Wat is het?
Mantis garnaal lijkt op het eerste gezicht op een garnaal of scampi (vandaar dat de Engelsen het een shrimp noemen) maar het is een kreeftachtige uit de orde van de bidsprinkhaankreeften. Ze zijn er in allerlei soorten, maten en kleuren, maar over het algemeen kun je zeggen dat ze meer naar kreeft dan naar garnaal smaken. Er zat niet veel vlees aan de (ontdooide) exemplaren op de foto, de structuur was een beetje als die van gerookte makreel, maar dan vetloos, droog dus. Ze roken vissig. Vers uit het water zullen ze ongetwijfeld heerlijk zijn.

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men ze gekookt, bovenop een blokje sushirijst en soms ook rauw als sashimi. In andere landen gekookt, gestoomd, gegrilld of gebakken. Met weinig smaakmakers om ze daarna te dippen in een dipsausje of juist met veel smaakmakers zoals gember, knoflook en chilipeper. Eigenlijk zo’n beetje als garnaal. Ingevroren natuurlijk nog lang te bewaren. Vers nog nooit in Nederland gezien.

Tips, weetjes & recepten

  • De naam pissing shrimp (plassende garnaal) heeft het beestje gekregen omdat het een waterstraal sprietst als je het oppakt.
  • Lees meer over de terechte bijnaam van dit beestje: karatekreeft.
  • In de Middellandse zee kent men ook een soort bidsprinkhaankreeft, de: squilla mantis. Niet zo groot en saai bruin. Eigenlijk precies zoals die op de foto.

Pissing Shrimp with garlic and black bean

Wat is er te koop? (klik hier)

Indische saucijzen (van van Olphen)

Indische saucijzen
Hoe heet het?
Indische saucijzen, de enige echte Indische saucijzen van van Olphen.

Wat is het?
Indische saucijzen zijn verse braadworstjes (van varkensvlees dus) die volgens geheim familierecept op Indische wijze zijn gekruid. Niet met sambal of spaanse pepers zoals je misschien zou verwachten, maar met specerijen zoals kruidnagel. Al drie generaties een begrip in Den Haag, maar ook ver daarbuiten.

Hoe te gebruiken?
Prik een paar gaatjes in het vel en bak ze met hooguit een drupje olie (er komt genoeg vet uit het worstje om ze daarin te bakken) in 15-20 minuten zachtjes gaar en bruin een koekenpan. Ook al is het een “verse worst”, je vind ze vaak in de diepvries in de toko.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker bij stevige stamppottten zoals die op de foto hierboven.
    Recept spruitenstamp: wok, rooster, kook, stoom of gril (eventueel in stukken gesneden) spruitjes gaar, stamp ze door de aardappelpuree, breng op smaak met peper, zout (of wat kippenbouillonpoeder) en een flinke schep sambal brandal en serveer met Indische saucijzen. Gefrituurde uitjes erover zijn ook lekker.
  • Meer informatie op de site: www.simplysausage.nl
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde ansjovis (voor Koreaanse dashi)

Dried anchovis for Korean dashiHoe heet het?
Gedroogde ansjovis, dried anchovies, mareun myulchi / marun myeolchi / 마른멸치 (Korea).

Wat is het?
Gedroogde ansjovis, inclusief kop en ingewanden. Ondanks dat ze gedroogd zijn worden ze toch ingevroren verkocht. Normaal gesproken wordt dit formaat ansjovis (± 8cm) niet gegeten, maar alleen gebruikt om een soort Koreaanse dashi van te trekken. Kleinere formaten ansjovis worden wel gebruikt voor bijgerechtjes, echt om op eten, daarover later misschien meer.

Hoe te gebruiken?
Het is aan te bevelen om het kopje eraf te breken en weg te gooien. Breek de ansjovis daarna doormidden en verwijder de ingewanden aangezien die nogal kunnen gaan stinken en de bouillon bitter maken (zie: illustratief filmpje). Breng 1 liter water aan de kook, doe er een stukje kombu in, zet het vuur uit en laat de kombu 10 minuten trekken. Haal de kombu eruit, ± 7 ansjovisjes erin en laat 20-30 zachtjes doorkoken. Passeren door een zeef, de ansjovisjes eruit vissen of een kruidenbuiltje/thee-ei gebruiken en dit is je basis voor Koreaanse soepen en sauzen. De gedroogde ansjovisjes zijn in de diepvries zo goed als onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • In Japan gebruiken ze iets vergelijkbaars om niboshi dashi van te trekken: niboshi / 煮干し of iriko / 炒り子. Het verschil is dat de Koreaanse versie van ansjovis is gemaakt en de Japanse van sardine, maar dat verschil zul je waarschijnlijk niet proeven.
  • Recept: ddukbokkie (“Korean ricecake in spicy sauce” met in de basis deze gedroogde ansjovisjes) (Engels met filmpje)
  • Filmpje met daarin duidelijk de drie soorten/grootten ansjovis naast elkaar en het recept voor kleine ansjovisjes: Myulchibokkeum / 멸치볶음 (zoete en pittig)

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Naruto maki (Japanse “draaikolk” surimi)

naruto, spiraal surimiHoe heet het?
Naruto maki / 鳴門巻き/ なると巻き, naruto / ナルト / なると, Japanese fishcake, gestoomde viscake, steamed fish cake.

Wat is het?
Naruto maki is een speciaal soort kamaboko. Kamaboko zijn die vrolijk gekleurde (vaak knalroze) halve boomstammetjes die eruit zien als marsepein maar gemaakt zijn van vispasta. (klik: foto’s op google) Een soort surimi dus, maar homogener van structuur. Je hebt ze ook in de vorm van grappige beestjes, maar narutomaki is die met de karakteristieke roze spiraal in het midden, vernoemd naar de talrijke, woeste draaikolken in de smalle Straat van Naruto. De smaak valt een beetje tegen, ze zijn vooral voor de leuk.

Hoe te gebruiken?
Kamaboko en dus ook naruto-maki zijn al gaargestoomd. Je kunt het dus koud eten of pas op het laatste moment toevoegen aan je kom ramen (noodle soup). Deze staaf narutomaki kwam uit de diepvries, je kunt er redelijk makkelijk bevroren plakjes vanaf snijden en de rest weer terug in de vriezer doen. Daarin nog maanden/jaren te bewaren.

ramen noodle soup met narutoTips, weetjes & recepten

  • Lees meer over de kamaboko in het algemeen: Kamaboko (wiki)
  • Mijn receptversie van: ramen (Japanse noedelsoep)



Wat is er te koop? (klik hier)

Lap Cheung (Chinees varkensworstje)

Lap Cheung
Hoe heet het?
Chinees gedroogd varkensworstje, Lap Cheung / Lap Cheong / La Chang / 臘腸 (China), kun chiang / กุนเชียง (Thailand), lạp xưởng / lạp xường (Vietnam), fa chong / fasjong (Suriname).

Wat is het?
Lap cheung is een Chinees, gedroogd varkensworstje, soms ook gebakken of gerookt. Op smaak gebracht met zout, suiker, sojasaus en een speciaal soort “rozenlikeur” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒), een destillaat dat vaak gebruikt wordt bij het drogen van vlees. Tegenwoordig zijn er allerlei varianten op de markt, bijvoorbeeld gemaakt van kip of met stukjes inktvis in plaats van stukjes varkensvet.

Hoe te gebruiken?
In stukjes door een omelet, simpelweg gestoomd met witte rijst of verwerkt in nasi goreng. In de ijskast een aantal maanden te bewaren. Na openen ook nog wel een week of twee. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Op (gedroogde eendenbout) en Guan Cheung (gedroogd worstje met eendenlever).
  • Er bestaan ook nog Chinese worstjes die lijken op zoete sauscijsjes: Xiang Chang/ 膶腸. Daarover later meer.
  • Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Guan Cheung (Chinees worstje met lever)

Guan Cheung
Hoe heet het?
Chinees gedroogd leverworstje, Chinese Air-dried Duck Liver Sausage, Guan Cheung / Yun Cheong / Ren Chang / 膶腸.

Wat is het?
Guan cheung is een Chinees, gedroogd worstje van varkensvlees en eendenlever. Geen vervette eendenlever, maar gewone, gezonde eendenlevertjes. Traditioneel gekruid met sojasaus, zout, suiker en een speciaal soort “rozenrijstwijn” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒). Er zijn ook allerelei varianten op de markt, bijvoorbeeld met kip of met varkenslever ipv eendenlever.

Hoe te gebruiken?
Komt het beste tot zijn recht als je het simpelweg in plakjes stoomt met witte rijst, maar ook lekker om te roerbakken met bijvoorbeeld gailan of te verwerken in nasi goreng. In de koelkast een paar maanden te bewaren. Na openen nog 2 weken. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)