Categorie archief: Vlees, vis, tofu enzo

Lap Cheung (Chinees varkensworstje)

Geplaatst op door november 11, 2018
12

Lap Cheung
Hoe heet het?
Chinees gedroogd varkensworstje, Lap Cheung / Lap Cheong / La Chang / 臘腸 (China), kun chiang / กุนเชียง (Thailand), lạp xưởng / lạp xường (Vietnam), fa chong / fasjong (Suriname).

Wat is het?
Lap cheung is een Chinees, gedroogd varkensworstje, soms ook gebakken of gerookt. Op smaak gebracht met zout, suiker, sojasaus en een speciaal soort “rozenlikeur” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒), een destillaat dat vaak gebruikt wordt bij het drogen van vlees. Tegenwoordig zijn er allerlei varianten op de markt, bijvoorbeeld gemaakt van kip of met stukjes inktvis in plaats van stukjes varkensvet.

Hoe te gebruiken?
In stukjes door een omelet, simpelweg gestoomd met witte rijst of verwerkt in nasi goreng. In de ijskast een aantal maanden te bewaren. Na openen ook nog wel een week of twee. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Op (gedroogde eendenbout) en Guan Cheung (gedroogd worstje met eendenlever).
  • Er bestaan ook nog Chinese worstjes die lijken op zoete sauscijsjes: Xiang Chang/ 膶腸. Daarover later meer.
  • Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Guan Cheung (Chinees worstje met lever)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Guan Cheung
Hoe heet het?
Chinees gedroogd leverworstje, Chinese Air-dried Duck Liver Sausage, Guan Cheung / Yun Cheong / Ren Chang / 膶腸.

Wat is het?
Guan cheung is een Chinees, gedroogd worstje van varkensvlees en eendenlever. Geen vervette eendenlever, maar gewone, gezonde eendenlevertjes. Traditioneel gekruid met sojasaus, zout, suiker en een speciaal soort “rozenrijstwijn” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒). Er zijn ook allerelei varianten op de markt, bijvoorbeeld met kip of met varkenslever ipv eendenlever.

Hoe te gebruiken?
Komt het beste tot zijn recht als je het simpelweg in plakjes stoomt met witte rijst, maar ook lekker om te roerbakken met bijvoorbeeld gailan of te verwerken in nasi goreng. In de koelkast een paar maanden te bewaren. Na openen nog 2 weken. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte kip (zijdehoender of silkie)

Geplaatst op door oktober 6, 2018
33

SilkieHoe heet het?
Zijdehoender, zijdekip, Silkie, Silky, zwarte kip, Chinese wolhoender, negerhoender, morenhoender, black-skinned chicken, wu gu ji / 烏骨雞 (China), ukokkei / 烏骨鶏 (Japan), ogolgye /오골계 (Korea), gà ác (Vietnam).

Wat is het?
Zwarte zijdekip is een eeuwenoud, bijzonder kippenras (Gallus gallus domesticus) uit China. De kip lijkt geen veren te hebben, maar een zijdenzachte, poezelige vacht. Vandaar de naam Silkie. Daaronder schuilt een paarsgrijze huid, donker vlees en zelfs de botten zijn zwart. Deze beetje magere kip heeft een intense wildsmaak en wordt waarschijnlijk daarom in China allerlei geneeskrachtige eigenschappen toegedicht en in Nederland alleen voor de sier gehouden.

Hoe te gebruiken?
Vanwege smaak (wild) en textuur (taai) gaan ze traditioneel in soep, stoofpot of curry en worden ze eigenlijk nooit geroosterd. Langzaam en lang garen met smaakmakers als bijvoorbeeld wolfberries, angelica wortel, jujubes, Chinese yam en verse gember.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept (en foto): slowcooked zwarte kip in Chinese bouillon
  • Website gewijd aan: zijdehoenders
  • Klik hier voor een selectie van een stuk prettigere plaatjes van: silkies
  • Silkies schijnen hele vriendelijke, goedmoedige (vaak kriel-) kippetjes te zijn die bijvoorbeeld net zo makkelijk andermans eitjes uitbroeden. Handig als broedkip en zeer geliefd bij hobby kiphouders.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde garnalen (ebi)

Geplaatst op door november 11, 2018
18

Gedroogde garnalen zijn er in vele maten, soorten, kleuren en kwaliteiten. Vaak geldt, hoe duurder hoe beter. De smaak varieert van een beetje vies stinkend tot heerlijk zoetig. In te delen in drie soorten:


Gedroogde garnalen, XiamiXiami (虾米)
Gewone, gepelde garnaaltjes, gedroogd in de zon, soms voorgekookt. De regel was altijd: hoe oranjer, hoe duurder, hoe beter.
Gebruik: voor gebruik een uurtje of langer weken in (heet) water of bouillon. Lekker met een scheutje Shaoxing rijstwijn. Daarna onbereid verwerken in salades, meebakken in roerbakgerechten of gebruiken voor de beroemde XO-saus.
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Gedroogde garnalen, XiapiXiapi (蝦皮)
Ook: sia pee, dried baby shrimps, shrimp skin.
Hele kleine, doorzichtige baby garnaaltjes, met kop en al gedroogd in de zon.
Gebruik: eventueel eerst even afspoelen (doe ik nooit) en dan meebakken of stoven, meestal in groentengerechten. Of verpulverd om sauzen of beslag (takoyaki) op smaak te brengen. Klassiek in de vulling van Chinese bieslook pasteitjes (jiǔcài hézi /韭菜盒子).
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast (of vriezer) nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Sakura Ebi by køkken69, on FlickrYinghua Xia (櫻花蝦)
Ook: sergestid shrimp, cherry (blossom) shrimps, Pelagic shrimp, sergestes lucens (Latijn), sakura ebi / サクラエビ / 桜海老 (Japan).
Een bijzonder soort garnaal die enkel voorkomt in bepaalde wateren bij Japan en Taiwan en waar ook maar een paar maanden per jaar op gevist mag worden. Vers zijn ze heerlijk, maar gedroogd ook. Een ware delicatesse, zie bijvoorbeeld deze intrigerende bonbons van gedroogde garnalen met witte chocolade.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Trassi (gefermenteerde garnalenpasta)

Geplaatst op door september 3, 2023
58

TrassiHoe heet het?
Trassi / trassie / garnalenpasta (Nederland), terasi / terasie (Indonesië), belacan / belachan / blachang (Maleisië), ngapi (Birma), kapi / กะปิ (Thailand), mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm (Vietnam)

Wat is het?
Trassi is een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Gewoon even doorzetten want na bereiding merk je niks meer van die sterke vissmaak of geur en heeft je gerecht een heerlijke, authentiek Indonesische smaak.

Hoe te gebruiken?
De meeste trassi die in Nederland verkocht wordt is al geroosterd (dan staat er “bakar” op het etiket), maar als dat nog niet gebeurd is moet je dat zelf nog even doen. Prik een stukje op een vork en houdt het boven een gasvlam. Wel eerst de omgeving waarschuwen, want de lucht zal niet te harden zijn. Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind. Luchtdicht nog lang te bewaren, ook buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Opor ajam (kip in kokosmelk met pakchoi)
  • Ook al staan de namen van de Thaise, Vietnamese en Birmese garnalenpasta hierboven vermeld, toch zijn die niet helemaal vergelijkbaar met de trassi zoals wij die kennen. Vaak smeerbaarder en lichter van kleur, zou ik ze niet gauw onderling verwisselen. Gebruik voor Indische gerechten de Indische trassi, voor Thaise de kapi, etc etc.
  • Als vegetarische of veganistische alternatieven voor trassi wordt wel genoemd: umepasta, taotjo of miso
  • Zie ook de post over die andere Indonesische garnalenpasta: petis udang
  • Trassi met glas erin?Let op, niet schrikken als je glas in je trassi meent te vinden. De kans is groter dat het gewoon zoutkristallen zijn. Wil je het zeker weten, doe zo’n kristal in een glaasje warm water. Als het echt glas is zal het niet oplossen. Als het zout is, dan wel.

Wat is er te koop? (klik hier)

Petis Udang (garnalenpasta)

Geplaatst op door februari 16, 2019
11

Indonesische garnalenpasta petis udangHoe heet het?
Petis udang of kortweg petis, Indonesische garnalenpasta, shrimp paste, hae ko / har koh / hai ko / heh kou (Indonesië)

Wat is het?
Petis udang is een soort marmite, maar dan van garnaal en niet bremzout maar zoetig. De koppen van grote garnalen worden langdurig gekookt en daarna gezeefd. Deze “bisque” wordt samen met wat suiker, een snufje zout en eventueel wat chili en knoflook ingekookt tot een zeer dikke, kleverige, bijna zwarte pasta. Soms wordt ook wat meel toegevoegd als verdikkingsmiddel. De smaak is van geconcentreerde garnaal en suiker. Het stinkt wel een beetje, maar is niet “verrot/gefermenteerd” zoals trassi.

Hoe te gebruiken?
Petis udang wordt vaak rauw/onverhit verwerkt. Bijvoorbeeld in een dressing voor roedjak petis (Indonesische fruitsalade) of in de saus voor saté kambing. Ook lekker om (vis)soepen zoals bepaalde soorten laksa mee op smaak te brengen. Meestal is een theelepeltje al genoeg. Buiten de koelkast nog jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: trassi. Ik zou petis udang ook niet vervangen door trassi of andere soorten garnalenpasta, eerder door wat palmsuiker en een snufje van een visbouillonblokje of zo.
  • Recept: Petis Udang Telor (eieren in pittige kokossaus)
  • Recept: Saté kambing (saté van geit met ketjapsaus)

Wat is er te koop? (klik hier)

Natto (Japanse, gefermenteerde sojabonen)

Geplaatst op door oktober 6, 2018
75

Natto, Japanse, gefermenteerde sojabonenHoe heet het?
Natto, Japans gefermenteerde sojabonen, nattō / なっとう/ 納豆 (Japan), นัตโตะ (Thailand).

Wat is het?
Natto zijn gefermenteerde, extreem slijmerige sojabonen. Kleine sojaboontjes worden geweekt, gestoomd en vermengd met een speciale bacterie (Bacillus subtilis) om een dag op 40°C te fermenteren en daarna nog een week in de koelkast bij 0°C te rijpen. De geur en smaak wordt vaak vergeleken met blauwe kaas en is voor veel mensen een brug te ver. Anderen (waaronder ik) vinden dat reuze meevallen. Ik vind het een beetje nootachtig, maar vooral naar “koffie met koffiemelk” smaken. De structuur ziet er smerig uit, maar voelt niet onprettig in de mond.

Hoe te gebruiken?
Natto komt meestal in piepschuim bakjes met twee plastic zakjes: sojasaus en Japanse mosterd. Meng de inhoud door de boontjes en roer alles flink door elkaar tot het lijkt te gaan schuimen. Dit kun je zo opeten of samen met wat rijst. De draden blijven lastig, je hebt al gauw een knoeiboel. Rondjes draaien met je lepel alsof je met een metaaldetectortje op zoek bent kan helpen.

Japanse Natto

Tips, weetjes & recepten

  • Niet echt bij elke toko te koop, maar bij Interburgo in Rotterdam kun je kiezen uit een stuk of 5 soorten natto: grotere of kleinere boontjes, gemalen boontjes en of biologische boontjes. Qua smaak zullen ze elkaar niet veel ontlopen. Ook gezien bij: Dank, Meidi-Ya, Shilla en sinds een tijdje ook bij Wah Nam Hong.
    Tip: ook te koop bij de beter gesorteerde biologische supermarkt.
  • Natto schijnt erorm gezond te zijn, meer daarover op: wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Konnyaku

Geplaatst op door februari 8, 2019
2

konnyakuHoe heet het?
Konnyaku, Konjac, konjak, konjaku, konyaku, ita konnyaku, devil’s tongue, voodoo lily, snake palm, elephant yam, Amorphophallus konjac(L), konnyaku / 蒟蒻 / 菎蒻 / こんにゃく(Japan), gonyak / 곤약 (Korea), jǔ ruò / 蒟蒻 (China).

Wat is het?
Konnyaku is een rubberig, doorzichtig, grijsgrauw blok met paarse spikkeltjes, gemaakt van de wortelknol van de konjak plant. Het bijzondere van deze duivelstongwortel is dat ze rijk is aan vezels, maar toch zeer laag in calorieën en koolhydraten. Zeer geschikt om bij af te vallen dus.

Hoe te gebruiken?
Goed afspoelen onder de kraan en dan een paar minuten in kokend water blancheren om zeker te zijn dat de vieze allstar-gympie-smaak van het weekwater verdwenen is. Daarna in plakjes of reepjes snijden en meesudderen in soepen (oden) en stoofpotten. De plakjes zullen niet van structuur veranderen en ook weinig tot geen smaak opnemen, maar toch heeft het wel wat. In de verpakking bij kamertemperatuur maanden te bewaren, maar ik bewaar ze toch liever in de koelkast. Uit de verpakking in wat schoon water in de koelkast nog een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Decoratieve snijwijze: snijd een plakje af van 4-5mm, snijd een sneetje in het midden, zodat je dus een “vierkant cirkeltje” hebt. Prop nu 1 uiteinde door het sneetje en voila, je krijgt een leuk gedraaid flubbertje als op de foto hierboven.
  • Van de konjac wortel worden ook shirataki noedels gemaakt. En tot voor kort ook jelly snoepjes. Zie hier een (via google translate vertaald) overzichtje van: allerlei verschijningsvormen van konnyaku
  • Filmpje van de Yunnan Girl over: konnyaku wortel

Wat is er te koop? (klik hier)

Geroosterde Peking Eend (Kant-en-Klaar)

Geplaatst op door november 11, 2018
24

Peking Eend
Hoe heet het?
Kant-en-klare geroosterde Peking Eend, Peking Roast Duck, Běijīng kǎoyā / 北京烤鸭.

Wat is het?
Kant-en-klare Pekingeend is de verwesterse versie van het beroemde en eeuwenoude gerecht uit Beijing: een speciaal ras eend (Pekin Eend), ingesmeerd met een mengsel van maltose, donkere sojasaus , shaoxing rijstwijn en zwarte rijstazijn, in de lucht gedroogd en daarna geroosterd in een speciale oven. Eigenlijk gaat het bij echte Peking eend alleen om het superknapperige vel, maar in de Westers versie krijg je het vlees er ook bij (en is het vel nooit zoals het hoort).

Hoe te gebruiken?
Gewoon volgens de gebruiksaanwijzing. Beste is om vlees een nachtje in de koelkast rustig te laten ontdooien, maar met verpakking en al een uurtje in een bak water kom je ook een eind. Met keukenpapier even goed droogdeppen en dan half uurtje in de oven. In reepjes snijden en serveren met Manderijn pannenkoekjes, zoete bonensaus (of hoisinsaus), lente-ui en komkommer. Maar je kunt het vlees uiteraard ook gewoon verwerken in nasi, bami, roerbakschotels, salades, etc.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf maken is niet zo moeilijk en best leuk: Peking eend voor dummies. Lees ook de post over kant-en-klare Pekingeend pannenkoekjes.
  • Veel meer informatie over Peking Eend lees je op: wikipedia
  • Bij vestigingen van St. Anny Food en op sommige dagen bij sommige toko’s is ook verse meeneem Peking eend te krijgen. Die ziet er al een stuk beter uit dan de diepvriesvariant.
  • Restaurant de Lange Muur op de kruiskade in Rotterdam serveert Peking Eend die verdacht veel lijkt op Pekingeend zoals die in Beijing wordt geserveerd: alleen de stukjes vel met een klein vetlaagje. Niet goedkoop, iets van 30 euro. Maar goedkoper dan een tripje naar Peking.
  • Lekker: K&K pekingeend met hoisinsaus op een gestoomd Chinees broodje:
    Gestoomd broodje met Pekingeend

Wat is er te koop? (klik hier)

Peking Eend (eendensoort uit China)

Geplaatst op door november 11, 2018
22

Ingevroren Peking eend
Hoe heet het?
Peking of eigenlijk pekin eend, Pekin (duck), Long Island duck.

Wat is het?
Pekingeend is een speciaal eendenras (Anas platyrhynchos domestica of: Anas peking), al eeuwenlang gefokt in het Noorden van China, maar ondertussen over de hele wereld gehouden voor haar vlees en eieren. Zo ook in Nederland. Het is een lekkere dikke, vette, grote, witte, tamme eend. Uiteraard gebruikt voor het beroemste gerecht uit Beijing: Peking eend.

Hoe te gebruiken?
Nog nooit vers gesignaleerd, alleen ingevroren. Rustig ontdooien in de koelkast. Let op dat een hele eend soms wel 2 dagen nodig heeft. Check de binnenkant, soms zit daar nog een verrassing in verstopt (nek, levertje, hartje, etc). Daarna bereiden als Peking eend, maar uiteraard ook te gebruiken voor andere recepten met eend. In de vriezer van de toko vind je soms voor weinig geld braadstukjes of poten van deze eend. Leuk om bouillon van te trekken of confit de canard mee te maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Eendentongetjes

Geplaatst op door februari 15, 2020
9

eendentongetje
Hoe heet het?
Eendentong, duck tongue, yā shé tóu / 鸭舌头 (China).

Wat is het?
Eendentong is het tongetje van een (Pekin) eend. Soms nog met twee kleine antennes eraan vast (peesjes of spiertjes?) maar meestal zonder, zoals op de foto hiernaast. In tegenstelling tot de tongen van zoogdieren zitten er in eendentongen botjes. Veel vlees zit er niet aan, het is vet, vel, vlees en bot op 6 centimeter tong, maar evengoed een delicatesse in China.

Hoe te gebruiken?
In principe is er van alles mogelijk: stomen, sudderen, bakken, frituren. In de Chinese keuken gebeurt dat inclusief botje, zodat men lekker iets te knagen en knabbelen heeft. Thomas Keller kookt ze 8 uur sous vide in eendenvet op 70°C en stript ze dan van het botje af (foto), maar normaal worden ze in hun geheel zo’n 30 minuutjes (bijvoorbeeld in meestersaus of hotpot) gaar gesudderd en daarna dus nog eventueel opgebakken of gefrituurd.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Lap Op (gedroogde eend)

Geplaatst op door november 11, 2018
4

Lap Op (waxed duck)
Hoe heet het?
Gedroogde eend, dry-cured duck, cured duck, air-dried duck, waxed duck, lap op / lap ahp / lap ap pei / lap nyap / lap ngap / 臘鴨 (China),

Wat is het?
Lap Op is de Kantonese tegenhanger van confit de canard, maar dan steviger en zouter. Daarom is het qua productieproces eigenlijk beter vergelijkbaar met rauwe ham. Een typisch winterse delicatesse: eendenbouten (soms ook hele eenden) worden eerst gepekeld en daarna te drogen gehangen in de koele, droge winterlucht. In de zomer is de lucht te vochtig, maar met moderne productiemethoden is het tegenwoordig het hele jaar door verkrijgbaar.

Hoe te gebruiken?
In zijn geheel, of in stukjes gesneden mee laten stomen in een pot rijst of ander stoofgerecht. Wordt dus niet onbereid gegeten. Vacuumverpakt zo’n 3 maanden te bewaren bij een temperatuur van onder de 18°C, maar ik raad toch de ijskast aan. Invriezen kan natuurlijk ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
  • Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Cheung (Chinees worstje) en Guan Cheung (Chinees leverworstje).

Wat is er te koop? (klik hier)

Tempeh (Indische sojabonencake)

Geplaatst op door oktober 26, 2018
15

TempehHoe heet het?
Tempeh, tempé, sojabonenkoek, sojabonencake.

Wat is het?
Tempeh is een sojabonencake gemaakt van gedroogde sojabonen die eerst grof worden gehakt, dan gewassen, geweekt, ontveld en gekookt. De uitgelekte, weer enigzins opgedroogde sojaboontjes worden daarna vermengd met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus) en in ventilerende, plastic vormpjes weggezet om bij een temperatuur van 30-35 C te fermenteren. De boontjes zijn na dan na 2-3 dagen aan elkaar vastgekoekt en vormen een stevige cake.

Hoe te gebruiken?
In plakjes, staafjes of blokjes snijden. Je kunt de tempeh vooraf marineren en daarna bakken, dan blijft die vaak wat zacht van binnen. Je kunt de stukjes ook eerst bakken/frituren tot ze knapperig en bruin zijn en nootachtig smaken en pas daarna met smaakmakers mengen en roerbakken. Na aankoop nog meerdere dagen te bewaren in de ijskast, maar niet te lang, dan wordt ie zuur en verandert de structuur. (zie foto). Invriezen kan ook. Een paar zwarte vlekjes hoeft geen probleem te zijn. Slijmerigheid wel. Verse tempeh ruikt naar paddestoel of gist en hooguit een klein beetje naar ammoniak.

Tips, weetjes & recepten

  • Illustratief filmpje: hoe iemand thuis tempeh maakt (engels)
  • Veel meer informatie op : tempeh.info (nl)
  • Tempeh starter om zelf tempeh te maken bestel je op: starterculturen.nl
  • Recept : Tempeh Kering (snack of bijgerechtje)
  • Klary Koopman’s recept voor: ijsbergslawraps met tempeh
  • Tempeh wordt gemaakt van hele sojabonen, terwijl tofu gemaakt wordt van de sojamelk, waarbij de pulp van de sojaboon (“okara“) wordt weggegooid (of voor iets anders gebruikt). Vandaar dat tempeh nog veel rijker aan eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen is dan tofu en daarom een nog betere vleesvervanger.

Wat is er te koop? (klik hier)

Conpoy (gedroogde St.Jacobsmosselen)

Geplaatst op door januari 28, 2023
22

Conpoy (gedroogde Sint Jakobsmossel)
Hoe heet het?
Conpoy, gedroogde kammossel, gedroogde coquille, gedroogde Sint-Jakobsschelp, dried scallop, gān bèi / gonbui / 江瑶柱 / 乾瑤柱 (China).

Wat is het?
Conpoy is een specialiteit uit HongKong en Kanton. Coquilles worden eerst gekookt en daarna gedroogd volgens een proces dat nogal nauw schijnt te komen. Vandaar een grote variatie in kwaliteit en prijs, hoewel nooit goedkoop. Zoals zoveel gedroogde delicatessen uit Azië geroemd om de umamismaak. In Nederland moeilijk te vinden, maar als ze te koop zijn liggen ze vaak achter afgesloten glas bij andere delicatessen en messen.

Hoe te gebruiken?
Een nachtje weken in koud water, bouillon of shaoxing rijstwijn. Daarna meestal verdeeld in fliebertjes verder verwerken in soepen (congee), sauzen en andere gerechten. Meer als smaakmaker, zeer gedoseerd. Een “acquired taste”, niet direct lekker te noemen, zeker niet voor een westerling. Luchtdicht afgesloten, liefst in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Conpoy is samen met gedroogde garnaaltjes het hoofdingrediënt van de beroemde X.O.-saus.
  • Er zijn eigenlijk 2 soorten coquilles waar conpoy van wordt gemaakt:
    * zoetwater coquille uit China: Atrina pectinata / kongyiu / 江珧.
    * zoutwater coquille uit Japan: Patinopecten yessoensis / sinpui / 扇貝
    De laatste wordt hoger aangeschreven.
  • Voor wie een poging wil wagen om zelf coquilles te drogen is er dit uitgebreide document: zelf conpoy maken. (engels)

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Lap Yuk (Chinees gedroogd spek)

Geplaatst op door november 11, 2018
11

Chinees spekHoe heet het?
Chinees gedroogd spek, lap yuk, lop yuk, là ròu (腊肉), Chinese bacon, lacquered bacon.

Wat is het?
Lap yuk is buikspek dat in repen van ± 4 cm wordt gesneden en een dag of twee gemarineerd in zout, suiker, shaoxing rijstwijn, lichte- en donkere sojasaus en soms ook nog wat andere kruiden of smaakmaker. Na het marineren worden de stukken 7-10 dagen te drogen gehangen op een koele, droge, goed geventileerde plek tot ze hard en uitgedroogd aanvoelen. De smaak is eerder zoet dan zout en heeft dat typische alcoholachtige fermentatiesmaakje.

Hoe te gebruiken?
Een stukje spek eerst even 10-20 minuutjes stomen of een paar uur in water te weken leggen. (foto) Daarna in dunne plakjes verwerken in nasi of roerbakgerechten of in plaats van uitgebakken spekjes in allerlei andere gerechten. In China eet men lap yuk meestal simpelweg met witte rijst. Vacuüm verpakt buiten de koelkast (maar liever erin) maanden houdbaar. Na openen nog 2 weken in de koelkast of anders invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Kanton kent men 3 soorten “lap mei” (waxed meat, waxed omdat het lijkt of het vlees met een waslaagje is bedekt): Lap Yuk (spek), Lap Cheong (worstjes), Lap Ngap (eend).
  • Recept voor zelf lap yuk maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde Tofu Sticks (Fu zhu)

Geplaatst op door december 23, 2020
6

Gedroogde tofu stengels
Hoe heet het?
Gedroogde tofustengels, tofusticks, dried bean curd sticks, tofu bamboo, kusatake (Japan), phù chúc (Vietnam), fǔ zhú / 腐竹 (China).

Wat is het?
Gedroogde tofu sticks zijn feitelijk hetzelfde als de gedroogde tofuvellen uit de vorige post (het vel dat ontstaat op een pot kokende sojamelk) maar dan niet netjes uitgespreid over een stok gehangen maar bij elkaar op een dotje. Het grappige is dat na het weken de kreukels blijven.

Hoe te gebruiken?
Liefst een paar uur of een nacht weken in koud water bij kamertemperatuur. Leg er een bord op, zodat alles goed onder water staat. Daar waar het tofuvel over de stok hing blijft de tofu vaak nog een beetje hard. Als je daar niet van houdt kun je die stukjes weg snijden. Daarna in stukken van pak ‘m beet 5 cm een half uurtje of iets langer sudderen in soepje of bijvoorbeeld wat meestersaus. Na openen droog nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Gefermenteerde tofu (sufu)

Geplaatst op door augustus 31, 2019
18

Ingelegde tofu
Hoe heet het?
Gefermenteerde tofu, ingelegde tahoe, ingemaakte tahu, fermented beancurd, sufu, tofu cheese, preserved tofu, (red) pickled tofu, (hóng) dòufu rǔ / 豆腐乳 (China), chao (Vietnam), furu (Japan).

Wat is het?
Gefermenteerde tofu zijn blokjes tofu (tahoe) die eerst te drogen worden gelegd onder een laagje hooi alwaar ook een fermentatieproces plaats vindt. Als de tofu volledig is uitgedroogd wordt ze ingelegd in een mengsel van zout, rijstwijn, sesamolie of rijstazijn en eventueel nog allerlei andere smaakmakers. Het fermenteren gaat er tegenwoordig in de fabriek iets gecontroleerder aan toe, maar het resultaat is hetzelfde: romige, smeuïge blokjes “tofukaas” die qua smaak aan blauwe kaas doet denken. Er is een witte (pai dòufu rǔ) en een rode variant (hóng dòufu rǔ, 紅豆腐乳). Aan de rode (rechts op de foto) wordt rode rijstgist toegevoegd. Daarnaast bestaan er allerlei variaties qua smaakmaker, zoals die met chilipeper (links op de foto).

Hoe te gebruiken?
Gefermenteerde tofu wordt meestal niet op zichzelf gegeten, hoewel het natuurlijk wel kan, sommigen smeren het zelfs op hun toast. In China eet men het ’s ochtends in de congee (rijstepap). Lekker als smeuïge smaakmaker in roerbakgerechten: één of twee fijngeprakt blokje is meestal genoeg, het kan gauw overheersen. Combineert lekker met bladgroenten zoals waterspinazie. Het geeft een authentieke smaak aan de marinade voor Char siu. Na openen in de ijskast nog maanden/jaren te bewaren, hoewel de smaak zich dan wel blijft ontwikkelen..

Tips, weetjes & recepten

  • Recept tip: smeer wat lamsvlees of biefstuk in met een beetje gefermenteerde tofu. Bij het bakken nog een scheutje sojasaus en een snufje suiker erbij. Lekker met gebakken paddenstoelen.
  • Niet verwarren met stinky tofu (chòu dòufu, 臭豆腐). (<= klik om daar meer over te lezen, inclusief het verhaal van mijn ervaring met stinky tofu)
  • Supergedetailleerde informatie over de geschiedenis van en de verschillende varianten gefermenteerde tofu: Soy Info Center (engels)
  • In de Surinaamse keuken noemt men dit “lam joei”, Mee Chun verkoopt het in blik onder de naam “(red) bean curd sauce”. En het gaat bijvoorbeeld in de marinade voor fachong.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Stinky Tofu

Geplaatst op door oktober 7, 2018
27

Stinky tofu, gefotografeerd door Gary SoupHoe heet het?
Stinky tofu, smelly tofu, tahu busuk (Indonesië), chòu dòufu / 臭豆腐 (China)

Wat is het?
Verse tofu wordt enkele weken tot maanden ter fermentatie in een soort pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Vertrouwt men bij “normale” fermentatieprocessen op een bepaalde bacterie of schimmel, bij stinky tofu staat het proces niet vast en heeft iedere kleine producent zijn eigen geheim. Sterker nog, productie gebeurt meestal stiekem omdat de ongecontroleerde rotting zelfs de Aziatische keuringsdienst van waren te gortig is. Grote producenten nemen een shortcut, die laten de tofu niet echt fermenteren, die “marineren” het slechts een paar dagen in een stinkende soep.

Hoe te gebruiken?
De blokjes tofu worden meestal gefrituurd en dan eventueel met een zoete of juist pittige saus geserveerd. De binnenkant is vaak zacht en smeuïg. Verkocht als streetfood, maar toch ook bij gerenommeerde restaurants in China, Taiwain en Hong Kong. In Nederland nog niet gesignaleerd (daarom is de foto deze keer van Gary Soup), maar er zullen vast adresjes zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: gefermenteerde tofu (doufu ru of sufu). Die zal voor een gewone sterveling ook al rot ruiken, maar dat is echt niks vergeleken met de poep & kots geur van stinky tofu. Sterker nog, gewone gefermenteerde tofu (te koop in potjes) kan best lekker zijn.
  • Altijd leuk, kleine kinderen stinky tofu voeren: filmpje.
  • Fuchsia Dunnlop dacht dat Chinese Chefs onze Franse en Engelse stinkkaasjes wel zouden waarderen en testte het uit voor de: Financial Times

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Lees over mijn kennismaking met stinky tofu (klik hier)

Duizendjarig ei (geconserveerde eendeneieren)

Geplaatst op door februari 13, 2019
9

100-jarige eieren
Hoe heet het?
Duizendjarige eieren, honderdjarige eieren, Chinees ei, century egg, preserved egg, hundred-year egg, thousand-year egg, millennium egg, pidan / 皮蛋 , songhua dan / 松花蛋.

Wat is het?
Duizendjarige ei in kleimengselDuizendjarige eieren zijn eendeneieren (van kip of kwartel kan in principe ook) die een paar weken tot een paar maanden ter conservering worden ingelegd in een mengsel van klei, as of ongebluste kalk, zout, thee en rijstkaf. Het eiwit verandert in een doorzichtige, roodbruine, stevige drilpudding met niet al teveel smaak, het eigeel daarentegen kleurt prachtig grijzig blauwgroen en krijgt een intense, romige eierdooiersmaak. Het smaakt echt een stuk minder eng dan je op basis van het uiterlijk misschien zou denken.

Hoe te gebruiken?
Voorzichtig pellen en even afspoelen onder de kraan. In partjes snijden, op een bordje leggen, samen met wat superfijn gesneden verse gember en besprenkelen met zwarte (zoete) rijstazijn. Of samen met blokjes silken tofu en allerlei smaakmakers als salade serveren. In Azië eet men het graag door de congee (rijste-stijfselpap). In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: salade van silken tofu & duizendjarige eieren
  • Tip: beter om bij het pellen niet aan de eieren te ruiken, de ammoniaklucht zou de eetlust kunnen bederven. Die ammoniak geur is waarschijnlijk ook de oorzaak van de mythe dat deze eieren worden ingelegd in de urine van paarden.
  • Geel uitgeslagen duizendjarig eiDe eierdooiers lijken tegenwoordig minder romig en in de doosjes zitten regelmatig mislukte (maar nog wel eetbare) “albino eieren”. Geen idee waar dat aan ligt, jammer is het wel. Zorgen maken is niet nodig, de eieren worden volgens EU-regels in Engeland geproduceerd.
  • Lees meer op wikipedia over: century eggs (Engels)
  • Niet verwarren met: gezouten eendeneieren. Die zien er van buiten iets witter en frisser uit.

Wat is er te koop? (klik hier)