Drumstick bonen

Drumstick bonen
Hoe heet het?
Drumstick bonen, drumstick beans, moringa / muringa kai / hinga / sejanki ki phali / seeng / saijan / sajan, Moringa oleifera (L.)

Wat is het?
De onrijpe, nog groene bonen van de wonderboom a.k.a trommelstokboom. Wonderboom omdat de boom van wortel tot blad eetbaar en voedzaam is. Trommelstokboom omdat de bonen lang en stevig zijn als trommelstokjes.

Hoe te gebruiken?
Drumstick bonen zijn eten-met-hindernis-bonen: de binnenkant is erg lekker maar de buitenkant is houtig en schillen is geen optie. Je schraapt ze na bereiding met je tanden leeg of als het netter moet halveer je een boon op je bord en schraapt hem met een lepel leeg. Was de bonen, snijd ze in stukken van 5 cm, kook ze in 10 minuten gaar in zout water en serveer net als edamame als een soort appetizer. Maar gebruikelijker is ze (mee) te koken in curry of sambhar. Kies drumsticks die niet al teveel golven (dat duidt op grote zaden, je wilt juist een zo jong mogelijke boon) en nog frisgroen zijn. In de koelkast, enigzins ingepakt, nog een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ovalette (Ovalett, SP of TMB)

Pengembang Kue (Ovalett, TMB, SP)
Hoe heet het?
Pengembang kue, Ovalette, Ovalett pengemulsi, SP pengemulsi, TMB pengemulsi.

Wat is het?
In Nederland zijn we gewend cake te maken van boter, suiker, eieren en bloem, maar in Indonesië maken ze voornamelijk cake zonder boter (wij noemen dat biscuit, de Engelsen sponge). Zonder boter is het iets moeilijker bakken en daarvoor hebben ze bij Koepoe Koepoe een emulgator (Maleise woord : pengemulsi) uitgevonden, speciaal om dit soort cakes zachter, luchtiger en stabieler te maken en langer houdbaar bovendien. Ook cakes mèt boter worden extra fluffy en zijdenzacht van deze toevoeging.

Hoe te gebruiken?
Er bestaan 3 varianten: Ovalett, TMB en SP. Ovalett is “de standaard versie”, in SP zit vanille aroma en in TMB extra gele kleurstof, maar buiten dat werken ze alledrie hetzelfde en zijn dus onderling uitwisselbaar. Op de verpakking staat dat je 70mg op 1 kg beslag gebruikt, maar 70 mg is 0,07 gram en dat lijkt me wel erg weinig. In recepten op internet is het vaker iets van een eetlepel (dus half zo’n potje) op een beslag van 800 gram. Elders spreekt men van 1 theelepel per 5 eieren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Varkensoren

Chinese Varkensoren
Hoe heet het?
Varkensoren, reepjes varkensoor, shredded pig’s ear, zhū ěr / 猪耳.

Wat is het?
Varkensoren worden in een kruidige bouillon met o.a. sojasaus, shaoxing rijstwijn, steranijs in een paar uur gaar gesudderd. Het vlees (eigenlijk vel) is zacht en jelly-achtig, het kraakbeen heeft een crunch, maar is makkelijk door te bijten. Het zijn maar 2 texturen en is daarom “goed te doen”.

Hoe te gebruiken?
Meestal worden de varkensoren in dunne reepjes, koud geserveerd. Als een soort appetizer. Gemengd met wat lente-ui en een frisse dressing of dipsaus.

Zelf varkensoor maken, kant-en-klaar kopen of eten in n restaurant? (klik hier)

Ajowan (of Ajwain)

ajwain / ajowanHoe heet het?
Ajowan zaadjes, ajowan karwij, koningskomijn, ajwain , ajwain caraway, bishop’s weed (foutief), carom seeds, ajwain / owa / vaamu / oma / omam / ajwana / ajmo / jowan / asamodagam (India), Trachyspermum ammi (L).

Wat is het?
Eigenlijk is ajowan geen zaadje maar het gedroogde vruchtje van een eenjarig kruid dat oorspronkelijk groeide in het oostelijk Middellandse Zeegebied. Tegenwoordig wordt ajowan gebruikt in de keukens van het Midden-Oosten en India. De smaak lijkt op die van karwij en thijm, maar dan sterker. Uiterlijk lijken de vruchtjes op anijs-zaadjes.

Hoe te gebruiken?
Ajowan kan snel overheersen en gerechten een bitter bijsmaakje geven. De dosering komt dus nauw. In India wordt het in/op brood gebruikt. Maar ook in groenten-, curry- en dahlgerechten. Op de verpakking staat “do not consume uncooked”, maar dat is eerder een aanbeveling dan een voorschrift: je roostert de zaadjes voor gebruik of bakt ze even mee in boter of olie. Luchtdicht verpakt (liefst in het donker) is ajowan nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, deze carom-zaadjes zijn iets anders dan cardemom-zaadjes. Dat is dus geen tikfout. En op sommige verpakkingen staat “Ajwain (Lovage Seeds), maar lovage seeds zijn zaadjes van de maggiplant (Lavas), dat is ook iets anders.
  • Zie de schermbloemigen allemaal op een rijtje: komijn, koriander, karwij, venkel etc
  • Eventueel vervangen door karwij-zaadjes en/of gedroogde thijm.

Wat is er te koop? (klik hier)

Poha (rijstvlokken)

Poha / Rijstvlokken / flattened rice
Hoe heet het?
Rijstvlokken, flattened rice, beaten rice, pressed rice, rice flakes, poha, pohe, poya, phovu, chuda, atukulu, aval,chiura, chira, chiura, baji, avalakki, pawa, pauwa, pauaa, paunva (India).

Wat is het?
Platgeslagen rijstkorrels. Meestal van gewone witte rijst, maar het kan ook van rode rijst en tegenwoordig zelfs zilvervliesrijst. Hoe dunner het vlokje hoe hoger aangeschreven. Je koopt poha bij Indiase toko’s in de gradaties thin, medium of thick. De rijst is rauw of parboiled, maar kan zonder bereiding gegeten worden.

Hoe te gebruiken?
Rauw zoals je cornflakes of muesli eet, met wat (kokos)melk en suiker. Spoel de rijstvlokken eerst in een zeef onder de koude kraan af. De dunste varianten zijn dan meteen klaar voor gebruik, de wat dikkere varianten laat je even 10 minuten met aanhangend water in de zeef staan en de dikste variant spreid je eerst uit over een diep bord om vervolgens met wat water te besprenkelen. De natte vlokken moeten zacht aanvoelen, zonder harde stukjes. Je kunt het nu roerbakken als nasi. Of bijvoorbeeld als vervanger van rijstbloem gebruiken in gerechten, je krijgt dan een andere textuur. Poha is luchtdicht nog wel een jaar of twee te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Broodjes

Chinese Buns
Speciaal voor iedereen die regelmatig langs een Chinese bakker komt maar nooit naar binnen stapt kocht ik een selectie aan Chinese broodjes. Eigenlijk zijn die allemaal lekker, ik durf ze iedereen aan te bevelen, behalve aan puristen die alleen zuurdesem of speltbrood willen eten. Chinese broodjes zijn namelijk altijd witte, zachte, enigszins zoete broodjes, soms met lekker kruimellaagje, soms niet. Vaak uit de oven, soms gefrituurd en soms gestoomd. Soms met zoete vulling (zoals custard of kokos), soms met hartige vulling (zoals cha siew, kipkerrie, tonijn of kaas), soms ook zonder vulling. Een Hollander zou zich bekocht kunnen voelen door de bescheiden hoeveelheid vulling, maar dat hoort nu eenmaal zo.

Naast deze broodjes verkopen ze ook pasteitjes, soms gemaakt van chewy kleefrijst, vaker van een superkruimelig, niet-al-te-zoet, soms helemaal-niet-zoet deeg waarin in plaats van boter reuzel is gebruikt. Met een vulling die hartig, zoet of halfzoet is.

Klik hier om te zien hoe al die broodjes er van binnen uitzien…

Mixed Pickles (gemengd tafelzuur)

Mixed pickles
Hoe heet het?
Mixed pickles / mixed ginger (GB), gemengd tafelzuur / gemengde gember (NL), mixed pickles / gemischter eingelegter ingwer (D), mixte pickles / mixte gingembre (F), 美珍什錦子姜 (China). Soms ook chinese vruchten of gembervruchten genoemd.

Wat is het? Mixed Pickles van Mee Chun
Er duizenden soorten pickles maar dit blauw-witte blikje Mixed Pickles van Mee Chun is in vrijwel elke toko en zelfs gewone supermarkten in Nederland te koop. Het zijn stukjes gember, ui, (groene) papaya, komkommer en wortel ingelegd in azijn, suiker en zout. Het smaakt als gekonfijte stemgember, maar dan iets frisser en wordt veel gebruikt in de Kantonese en Surinaamse keuken.

Hoe te gebruiken?
Gewoon in een schaaltje op tafel zetten en als pickles voor of tijdens de maaltijd eten. Of net als geconfijte gember op een blokje kaas of gewikkeld in een plakje gerookte eendenborst als borrelhapje serveren. Maar meestal worden deze blikjes inclusief het vocht gebruikt in makkelijke recepten voor zoetzure kip of zoetzure vis. Soms worden de stukjes voor verwerking eerst iets kleiner gesneden. Eenmaal geopend nog wel een paar dagen in de koelkast te bewaren. (maar nooit in het blikje zelf)

Tips, weetjes & recepten

  • Surinaams recept: Zoetzure kip of zoetzure vis
  • Op het blikje staat raar genoeg dat je het moet schudden voor gebruik. Geen idee waarom. Zou iemand dat echt doen?

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojascheuten

soy bean sprouts
Hoe heet het?
Sojascheuten, sojakiemen, sojaspruiten, soy bean sprouts, kongnamul / 콩나물 (Korea), mame-moyashi / 豆萌やし (Japan).

Wat is het?
Naast de ons bekende en makkelijk verkrijgbare scheuten van de mungboon (in Nederland taugé genaamd) kent men met name in Korea en Japan ook nog de scheuten van de sojaboon. Die smaken ongeveer hetzelfde als taugé maar blijven langer knapperig, zelfs nadat je ze kookt. Ideaal voor soep en stoofschotel.

Hoe te gebruiken?
Taugé wordt vaak alleen even overgoten met kokend water, sommige mensen eten het zelfs rauw, maar omdat rauwe sojabonen slecht verteerbaar zijn worden sojascheuten eigenlijk altijd gekookt. Was ze in een kom ruim water en haal eventuele zwarte of onfrissse exemplaren eruit. Kook ze 10 minuten in zout water gaar, giet af, breng op smaak met smaakmakers als sesamolie, knoflook en lente-ui en serveer als bijgerechtje. Je kunt de sojascheuten ook direct in soep of stoofschotel gaar koken. Zelfs na 30 minuten koken zijn ze nog lekker crunchy. Sojascheuten blijven in tegenstelling tot taugé ook veel langer vers. In een afgesloten zakje of bakje in de koelkast. Als je een recept specifiek voor sojascheuten hebt en je kunt alleen taugé vinden, pas dan de kooktijd aan: voeg taugé op het allerlaatste moment toe en laat het niet (lang) meekoken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, als je in een Belgisch recept sojascheuten ziet staan zal men meestal gewoon scheuten van mungbonen bedoelen, taugé dus.
  • Uitgebreide instructie om thuis sojabonen te kiemen (in het Engels)
  • Beroemde (makkelijke) Koreaanse recepten met sojascheuten:
    * kongnamulmuchim (groenten gerechtje)
    * kongnamulguk (soep)
  • Verschil taugé (links) en sojakiemen (rechts):

    Verschil mungboon en sojaboon kiemen

Wat is er te koop? (klik hier)

Salak (slangenvrucht)

Salak, slangenfruit
Hoe heet het?
Salak, slangenvrucht, slangenhuid fruit, Salacca zalacca / Salacca edulis (L.), snake fruit.

Wat is het?
De salak is een ± 8 cm lang, druppelvormig vruchtje met een harde, roodbruine, glanzende slangenleer-achtige schil. Binnenin zitten 2 tot 4 wit-gelige partjes met daarin een bruine, oneetbare pit. De salak groeit in trossen, onderin een onooglijk lelijke, doornige palmsoort (zie: foto). Oorspronkelijk in de moerassen van Maleisië, Sumatra en Java maar tegenwoordig ook elders. De salak partjes zijn crunchy en smaken friszuur, een beetje als zure ananas met een klein, gefermenteerd bijsmaakje. Bijzonder dus.

Hoe te gebruiken?
Om een beginnetje te maken breek je het puntje af, daarna pel je de leerachtige schil er makkelijk vanaf. Om de partjes zit nog een membraampje/velletje dat je eraf wilt peuteren. De partjes zijn niet erg decoratief, er zijn ook weinig recepten te vinden met salak, men eet ze meestal gewoon zo uit het vuistje. De harde schil beschermt de salak jammer genoeg niet tegen beurse plekjes, als je die tegenkomt snijd je ze beter weg, eet ze niet op. Je kunt salak een paar dagen in de koelkast bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Pickled Salak
  • Er zijn meerdere variëteiten van de salak, de ene hoger aangeschreven (lees: duurder) dan de ander: salak pondoh, salak bali en de duurste: salak gula pasir. Van die laatste wordt ook wijn gemaakt. In het algemeen kun je zeggen dat hoe witter de partjes hoe zoeter de smaak.

Salak, slangenfruit
Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde mandarijnschil (chen pi)

Chen pi, gedroogde mandarijn-schil
Hoe heet het?
Gedroogde mandarijn- of sinaasappelschil, dried citrus / tangerine / mandarin / orange peel, chénpí / chen pi / chan pei / 陈皮 (China).

Wat is het?
In boeken spreekt men vaak van gedroogde sinaasappelschil, maar chen pi is de zongedroogde schil van mandarijn. Het liefst een mandarijn uit de provincie Xinhui, die schijnen het beste te zijn. De smaak is die van mandarijn, maar dan iets warmer, kruidiger en een beetje bitter. De schillen worden veel gebruikt in de Chinese en Indiase medicijnkunst, maar ook in de keuken.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde mandarijnschil kun je zo meestoven in stoofschotels, bouillon, soep, rijst. Meestal vis je het er voor het eten weer uit. Je kunt chen pi ook eerst weken in wat kokendheet water, dan in kleine stukjes of reepjes snijden en die gebruiken in bijvoorbeeld roerbaksschotels (al gebruik ik dan liever verse schil). Tot slot kun je gedroogde mandarijnenschil in een (oude) koffiemolen vermalen tot poeder. Dit poeder is een makkelijke smaakmaker voor hartige en zoete gerechten. Gedroogde mandarijnenschil is luchtdicht bewaard praktisch onbeperkt houdbaar. Sterker nog, sommigen beweren dat de smaak na 2 jaar alleen maar beter is.

Tips, weetjes & recepten

  • Bekend recept met gedroogde mandarijnschil: Beef Tangarine.
  • Je kunt ook makkelijk zelf mandarijnen of sinaasappelschillen drogen, zie : Homemade dried mandarin peels
  • Het poeder is echt super om zelf kruidenmengsels mee te maken of zoete en hartige gerechten mee op te peppen. Echt een aanrader om eens mee te experimenteren.
  • Tip: ze schijnen door hun natuurlijke olieën ook perfect als aanmaakhoutje te werken. Aanmaakhoutjes die nog lekker ruiken ook.

Chen pi poeder maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Youtiao (gefrituurde broodstengels)

Youtiao, gefrituurde broodstengels
Hoe heet het?
Gefrituurde broodstengel, gefrituurde deegstengel, Chinese cruller, Chinese oil stick, fried breadstick, Chinese doughnut, chopstick cake, yóu tiáo / yau ja gwai / 油條 soms ook guǒzi / 餜子 of yàuhjagwái / 油炸鬼 (China), cahkwe / cakwe (Indonesië), cakoi / char kway (Maleisië), pathongko (Thailand), quay (Vietnam), pah thawng ko (Laos), bicho (Filipijnen).

Wat is het?
Een gefrituurde stengel broodachtig deeg, gemaakt van bloem, water, gist en/of baksoda, en soms ook nog bakammonium en/of aluin. Op het eerste gezicht lijkt youtiao op Spaanse churros, maar het is totaal niet zoet. Het smaakt een beetje als een stevige, ietwat flauwe donut.

Hoe te gebruiken?
Youtiao wordt meestal bij het ontbijt gegeten: simpelweg in stukjes in de congee of sojamelk, op een broodje (shāobǐng yóutiáo / 燒餅油條) of gewikkeld in een vers rijstevel. Dat laatste, zhaliang / 炸兩, vind je in Nederland ook wel in dimsum restaurants op de kaart. Youtiao is soms vers bij de toko of Chinese bakkerij te koop, een dag of twee houdbaar en goed in te vriezen. Je kunt youtiao voor gebruik even oppiepen in de oven.

Tips, weetjes & recepten

  • Uitgebreid, geperfectioneerd recept: zelf you tiao maken.
    Of een iets simpelere variant: youtiao
  • Aan deze broodsticks zit een legende vast: eeuwen geleden was er een Chinese minister Qin Hui en zijn vrouw Lady Wang op wie het volk boos was. Twee reepjes deeg werden voortaan aan elkaar geplakt en moesten het ministersechtpaar voorstellen dat uit protest/straf werd gefrituurd. Lees het hele verhaal: hier.
  • Tip: een overgebleven broodstengel kun je in plakjes roosteren in de oven om een soort Aziatische croutons van te maken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kopi Loewak

Kopi Luwak (Loewak koffie)
Hoe heet het?
Kopi loewak, civetkoffie, civet coffee, kopi luwak (Indonesië), kape alamid (Filipijnen), weasel coffee / cà phê Chồn (Vietnam).

Wat is het?
Kopi betekent koffie en de loewak is een civetkatachtig nachtdiertje dat graag vruchten eet, waaronder ook koffiebessen. Een loewak kiest de beste koffiebesjes uit om op te peuzelen en poept daarna de enigzins gefermenteerde koffiebonen onverteerd weer uit. De pindarotsachtige drolletjes worden verzameld, de bonen van viezigheid en vliesjes ontdaan en net als gewone koffiebonen gebrand. Een kopje koffie van deze bonen smaakt in de eerste plaats gewoon naar koffie, maar dan lekkerder, minder bitter. Verder ligt het er maar net aan welk soort koffiebonen de loewak gegeten heeft. Door het arbeidsintensieve productieproces is dit de duurste koffie van de wereld.

Hoe te gebruiken?
Net als gewone koffiebonen maal je ze fijn en zet er koffie van. Leuk als afsluiting van een lekkere, Indische maaltijd.

Tips, weetjes & recepten

  • Jammer genoeg is de tijd dat men het bos in trok om de luwak drolletjes te verzamelen lang vervlogen. Tegenwoordig worden de arme diertjes in kooien gehouden en op een dieet van koffiebonen gezet. Voor wie meer over deze wantoestanden wil weten, zie deze : website tegen kopi luwak
  • Men is druk bezig om dit fementatieproces na te bootsen zonder dat arme diertje, maar volgens mij is die koffie nog niet op de markt.
  • Lees meer (romantische) verhalen over de loewak en zijn koffie: www.hofjevanwijs.nl

Wat is er te koop? (klik hier)

Kruidnagel

KruidnagelsHoe heet het?
Kruidnagel, clove (GB), Syzygium aromaticum (L), cengkih / cengkeh (Indonesië), laung / lawang (India), 丁香 / dīng xiāng (China), dinh huong (Vietnam), kaanphlu (Thailand).

Wat is het?
Kruidnagel is het gedroogde bloemknopje van de kruidnagelboom. Ze worden geplukt vlak voordat het bloempje zich opent (zie: foto). Ze heten kruidnagel omdat ze op nagels (kleine spijkertjes) lijken, vandaag de dag hadden we ze vast kruid-microfoontjes genoemd. Kruidnagels hebben een sterke, warme, geurige smaak die volgens sommigen snel overheerst.

Hoe te gebruiken?
Kruidnagels worden vaak in hun geheel meegekookt in stoofschotel, Indiase curry of bijvoorbeeld gluhwein. Vaak zijn 2 of 3 kruidnagels al genoeg. Ik heb geleerd om het kopje er eerst af te knijpen, maar kan daar niks over vinden op internet. Kruidnagelpoeder is vast onderdeel van bijvoorbeeld koek- en speculaaskruiden, 5-spice of bijvoorbeeld garam masala. Hele kruidnagels zijn echt nog vele jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Indonesië is men dol op kruidnagel in sigaretten: kreteks. Die rookt men liever dan de sigaretten van alleen tabak.
  • Van het blad van de kruidnagelboom maakt met ook kruidnagel olie. Ik geloof niet dat die wordt gebruikt in het eten, maar de geur van kruidnagel werkt super om wespen op afstand te houden! Je kunt ook zelf een aftrekseltje brouwen.

Gomadare (Japanse sesamsaus)

Sesamsaus voor shabu-shabu
Hoe heet het?
Japanse sesamsaus, Japanse dipsaus voor shabu shabu, sesame sauce, goma dare. Let op, er is ook: Japanse sesame dressing: goma su.

Wat is het?
Goma betekent sesamzaad en dare betekent saus, gomadare is dus een saus van gemalen sesamzaadjes (nerigoma) met meestal ook dashi, sojasaus, sesamolie, mirin, sake, rijstazijn en soms ook miso of ponzu. Tegenwoordig zie je (zelfs bij de supermarkt) ook meer dressing-achtige sesamsauzen in de dezelfde goudkleurige, fallusvormige flesjes: verdund met olie, meer azijn of mayonaise. Bedoeld als dressing dus.

Hoe te gebruiken?
Gomadare is “de” dipsaus bij shabu shabu (Japanse hotpot), maar is ook lekker op simpele salades, op warme groenten, vlees, zelfs vis. Combineert echt met van alles en nog wat. Na openen in de koelkast nog een paar maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte bonensaus

zwarte bonensaus
Hoe heet het?
Zwarte bonensaus, black bean sauce, black bean paste, chunjang / 춘장 (Korea), dòu chǐ jiàng / 豆豉酱 (China).

Wat is het?
Zwarte bonensaus is anders dan gele bonensaus niet echt een basis ingrediënt maar meer een kant-en-klare saus, gemaakt van zwarte boontjes en eventueel enkele andere smaakmakers als knoflook, chilipeper, sojasaus en water of olie om het smeuïg te maken. Soms helemaal glad gemalen, soms met stukjes. De smaak is zout en een beetje bitter. De meeste mensen vinden het erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Zwarte boontjes en zwarte bonensaus zijn lastig te doseren. Anders dan veel andere sauzen lijkt er een magische grens te zijn voor de hoeveelheid die je gebruikt. Gebruik je meer, dan is je gerecht verpest. Volg dus braaf de instructies op de verpakking of in het recept dat je volgt. Voeg liever wat water, sojasaus of bouillon met een beetje maizena toe als je meer saus wilt. Lekker in roerbak, stoom en suddergerechten. Combineert eigenlijk met alles, kip, bief, garnalen, tofu, paprika, etc, etc. Eenmaal geopend is zwarte bonensaus in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is nu het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Gele bonensaus (taotjo)

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Indische pastei

Pastei
Hoe heet het?
Indische pastei, Indisch pasteitje, Indonesian pasty, pastel goreng.

Wat is het?
Een simpel deeglapje van bloem, ei en water wordt gevuld met een mengsel van kip of rundvlees dat wordt opgebakken met ui en smaakmakers als ketjap manis, ketoembar, djinten, wat groentjes als wortel, doperwt en prei en heel typisch: stukjes gekookt ei en soe-oen. Het deeglapje wordt in een halve maanvorm fraai dichtgevouwen en vervolgens gefrituurd.

Hoe te gebruiken?
Je koopt Indische pasteitjes kant-en-klaar bij de toko. Je kunt ze koud eten, maar ook heel makkelijk opwarmen in de oven (10-15 minuten op 180C). Sommigen warmen ze op in een koekenpan met deksel. Lekker met een pittige saus als sambal, sriracha of zoete chilisaus.

Tips, weetjes & recepten