Categorie archieven: Producten

PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een lijst of index van producten klik dan HIER.

Nootmuskaat & Foelie

Nootmuskaat en foelieHoe heet het?
=> Nootmuskaat / muskaatnoot (NL), nutmeg (EN), pala / buah pala (Indonesië), ròu dòu kòu / 肉豆蔻 (China), natumegu / ナツメグ (Japan), yugdugu / 육두구 (Korea), jaiphal / jayphal (India), Đậu khấu (Vietnam), Chan ban (Thailand).
=> Foelie (NL), mace (EN), bunga buah pala / sekar pala / Kembang pala / fuli (Indonesië), ròu dòu kòu pí / 肉豆蔻皮 (China), mesu / メース (Japan), Meisu / 메이스 (Korea), Javitri (India), Dok chan (Thailand).

Wat is het?
Aan de muskaatboom groeien abrikoosachtige vruchtjes (zie: foto) waarvan het vruchtvlees gesuikerd als snack wordt verkocht (rechts op de foto hierboven). Binnenin zit een zwarte pit gewikkeld in een prachtig roodvlammend membraam, dat membraam is de foelie en die kleurt oranje tijdens het drogen. De pit wordt gedroogd tot die rammelt en dan voorzichtig gekraakt, de inhoud is de nootmuskaat zoals wij die kennen. Nootmuskaat smaakt en ruikt heerlijk kruidig en iets zoeter dan foelie, foelie is ietsje milder van smaak.

Hoe te gebruiken?
Nootmuskaat koop je beter niet in poedervorm, de smaak en geur vervliegt snel. Poeder maak je met een (microplane) raspje heel makkelijk zelf, precies zoveel als je nodig hebt. Het overgebleven stukje kun je lang bewaren voor een volgende keer. Foelie verpoederen is wat meer werk (in koffiemolen of vijzel), maar je kunt een stukje foelie ook in zijn geheel mee laten sudderen en er later weer uitvissen. Nootmuskaat is oerhollands over sperziebonen, bloemkool en spinazie, maar nootmuskaat wordt in zo’n beetje alle wereldkeukens gebruikt, in hartige en zoete gerechten. Meestal met maar 1 snufje tegelijk. Luchtdicht is nootmuskaat vrijwel onbeperkt houdbaar, foelie zou ik wat vaker vervangen maar gaat ook lang mee.

Tips, weetjes & recepten

    Calabash nutmeg

  • Heerlijk in kruidenmengsels als garam masala of spekkoek-, koek-, en speculaaskruiden.
  • Documentaire van Indo TV over: nootmuskaat op de banda eilanden, verteld door Rick van de Broeke.
  • Nootmuskaat ziet er zoals op de foto hierboven aan de buitenkant vaak een beetje wit uitgeslagen uit, dat is kalk, dat wordt gebruikt om schimmelvorming te voorkomen. Vind je nootmuskaat met de foelie er nog om zoals hier op de foto rechts, vergeet dan niet dat je de “noot” eerst nog moet kraken. De nootmuskaat zit nog “in de dop”. Die is zo hard, die kun je niet raspen. En het mooie is, de nootmuskaat blijft zo echt decennnia lang goed!
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Sayah (spekkoek likeur)

Spekkoek likeurHoe heet het?
Sayah, spekkoek likeur, spekkuk liqueur.

Wat is het?
Een zoete, heldere likeur met de 100% smaak van spekkoek en 18% alcohol. Een oud, Indisch familie recept voor een lekkere (maar bruine) likeur met de smaak van spekkoek werd met behulp van eeuwenoude Schiedamse kennis van distillaten geperfectioneerd tot een mooie, moderne, heldere likeur.

Hoe te gebruiken?
Lekker bij de koffie, lekker bij een dessert, verwerkt in desserts, over ijs, door de slagroom, in mix-drankjes, cocktails of warme chocolademelk. Een leuke afsluiting van een Indische rijsttafel. Wie de likeur te zoet vindt vindt ‘m gekoeld vast wel lekker. De likeur is na openen nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Twee jaar werkten Marc Pieplenbosch en Menno Kleijweg aan het concept en toen ze in 2013 klaar waren wonnen ze meteen de zilveren medaille in de International Wine and Spirit Competition en maakten daardoor een vliegende start. Reeds te koop in vele slijterijen in Rotterdam en omstreken is Sayah bezig de Nederlandse markt te veroveren als “het Indische antwoord op de Italiaanse limoncello”. Klik hier voor: Sayah verkoopadressen (ook online)
  • Ideetje om nog eens uit te proberen: Indische tiramisu.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Drank | 4 Reacties

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Siroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Geur-, kleur- en smaakstoffen

Aroma’s, essence, food colour
Hoe heet het?
Geur-, kleur-, en/of smaakstoffen, levensmiddelenkleurstof, kleurstof, red food colour, aroma pasta, natuuridentiek aroma, concentrated flavouring essence.

Wat is het?
Kleine, kleurige potjes en flesjes met kleurstof, smaakstof en soms een combinatie van die twee. Meestal niet natuurlijk, soms wel natuuridentiek. Dat betekent dat de stof qua moleculaire opbouw niet van echt te onderscheiden is, alleen wel in een laboratorium is gemaakt.

Hoe te gebruiken?
In kleurige desserts, gebak en snoep uit bijvoorbeeld India en Indonesië. Vooral de kleurstoffen in poedervorm zijn vaak superkrachtig, daarvan heb je maar een snufje nodig. De vloeibare kleurstoffen zijn iets milder, maar ook daarmee kun je beter met wat druppels beginnen en zonodig wat toevoegen. Kleurstoffen worden ook gebruikt om “vals te spelen”, bijvoorbeeld als je char siu niet mooi rood is, dan kun je puur voor het oog de kleur wat oppeppen met een snufje kleurstof.

Tips, weetjes & recepten

  • Kookboek met recepten voor Indonesische cakes & koekjes, bij Bol: Lonny’s Zoete Verleidingen. Of gratis als pdf te downloaden: hier.
  • In gespecialiseerde taartenwinkeltjes worden ook natuurlijke varianten verkocht.
  • Vooral de koepoe koepoe aroma pasta’s (zie hieronder) zijn handig om snel & makkelijk bv schuimkoekjes/meringues op te leuken met bijzondere smaken. Nangka doet het hier altijd goed. Maar groene pandan schuimpjes zijn natuurlijk ook leuk.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers | 4 Reacties

Nem Chua (Vietnamese worstjes)

Nem Chua
Hoe heet het?
Nem Chua, nems chua, Vietnamese gefermenteerde worstjes, Vietnamese cured and fermented pork.

Wat is het?
Mager varkensvlees wordt vermalen met bì (spaghetti-achtige sliertjes gemaakt van gekookte varkenshuid), op smaak gebracht met zout, peper, suiker, knoflook en chilipeper en veilig gemaakt met nitriet. Dit mengsel wordt flink doorgekneed, verdeeld in kleine rolletjes of kussentjes, individueel verpakt in bananenblad (of zoals die op de foto in alu-folie en slagers pakpapier) en daarna op een koele plek 1 tot 5 dagen te fermenteren gelegd. Het resultaat is een lekker fris zuur, zout en pittig worstje. De (rauwe) structuur is een beetje korrelig.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstjes in kleinere plakjes en serveer als voorafje of borrelhapje. Rauw dus. Ook lekker door een salade of in een Vietnamese lenterolletje. Je kunt er een dipsaus van vissaus met plakjes knoflook bij serveren, of voor wie dat te zout wordt wat zoete chilisaus. De worstjes zijn in de koelkast volgens de THT datum nog wel een week of 2 te bewaren en voor wie durft ook buiten de koelkast.

Zelf maken?
Nem chua kun je ook heel makkelijk zelf maken, daarvoor zijn kant-en-klare kruidenmengsels (zie na de klik) op de markt waarin precies de juiste hoeveelheden en verhoudingen conserveringsmiddelen zitten. Ook bi, de witte varkenshuidsliertjes is in sommige toko’s in het diepvriesvak wel te vinden. Voor uitleg en instructie, zie oa dit filmpje: zelf nem chua maken

Tips, weetjes & recepten

  • In Vietnam hebben verschillende regio’s hun eigen nem chua recept. Soms langer gefermenteerd of met meer zwoerd, de variaties zijn natuurlijk legio.
  • Van de EU moet de fabrikant vermelden dat de worstjes 15 minuten gebakken moeten worden. Vreemd, op een salami staat dat ook niet. Maar, het moet gezegd, zachtjes gebakken, zodat de suikers een beetje beginnen te carameliseren, dat is helemaal niet vies. Best lekker ook.
  • Vaak wordt er per worstje ook een aromatisch blaadje meeverpakt. Dat kan van alles zijn Vietnamese koriander, grosella blaadjes en de Franse producent gebruikt “feuille de surette” (een soort zuring?)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Snacks, Vlees | 2 Reacties

Maanzaad (blauw en wit)

MaanzaadHoe heet het?
Maanzaad, zwart cq blauw maanzaad of wit maanzaad, poppy seeds / opium poppy, khus khus / khas khas / kasakasa / posto (India)

Wat is het?
Het zaad uit de maanbol van de bolpapaver (Papaver somniferum), maar dan van een variant (Papaver somniferum var. Album) waar vrijwel geen opium in zit. Je zult er niet high van worden, al kan een drugstests er wel door beïnvloed worden. Het lijken op het eerste gezicht ronde, zwarte of grijze zaadjes, maar feitelijk zijn ze niervormig, blauw en met kleine deukjes erin (klik voor uitvergroting). Ze smaken een beetje nootachtig. Er is ook een witte variant, die wordt in sommige delen van India gebruikt als verdikkingsmiddel. Een beetje zoals wij bloem gebruiken. Wit maanzaad is hetzelfde als blauw maanzaad, alleen eerder, onrijp geoogst.

Hoe te gebruiken?
In Nederland wordt blauw maanzaad eigenlijk alleen gebruikt in/op brood, in Oost-Europa en Amerika ook veel in gebak en in India gaat het door de curry. Vaak niet meer dan een thee- of eetlepel, ongemalen. Eerst even roosteren is aan te bevelen. Wit maanzaad Wit maanzaad wordt wel eerst gemalen tot een poeder (ook vaak maar een thee- of eetlepel) en dan bij de curry- cq specerijenpasta gedaan en zorgt tijdens het sudderen voor verdikking. Heb je geen koffiemolentje en geen zin om te vijzelen, dan kun je wit maanzaad ook eerst een uurtje weken in wat warm water, daarna kan een blender of staafmixer het (gemengd met de andere ingrediënten voor de currypasta) meestal ook wel aan. Ongeweekt zullen witte maanzaadjes in een blender harde pitjes blijven en dus niks doen voor je binding. Maanzaad is donker en droog een paar weken te bewaren, maar wordt daarna snel ranzig en bitter. Dus beter geen grote voorraad aanleggen.

Tips, weetjes & recepten

  • Blauw maanzaad geeft niet zo bar veel smaak aan een curry, als je het niet in huis hebt zou ik het eerder gewoon weglaten in een recept dan proberen te vervangen door iets anders. Als je geen wit maanzaad hebt zou ik dat ook gewoon weglaten en je gerecht op het laatst zonodig binden met maïzena.
  • Weetjes: het beste blauwe maanzaad schijnt uit Nederland te komen!
    En lekker voor op je boterham of in salade: ontkiemde maanzaadjes.
  • Recept: Vegetarische Indiase curry of aardappel met maanzaad en camembert.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Bamboe (bamboescheuten)

Bamboo shootsHoe heet het?
Bamboe, bamboescheuten, bamboespruiten, bamboo, bamboo shoots, bamboo tips, zhú sǔn jiān / 竹笋尖 / sǔn jiān / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), juk sun / 죽순 / daenamu ssak / 대나무싹 (Korea), măng (Vietman), takenoko / 竹の子 / 筍 (Japan), rebung (Indonesië), labóng / tambô (Filipijnen)

Wat is het?
Bamboe is een grassoort, bijna een soort onkruid zo snel groeit het. Wat we eten zijn de scheuten die net (of zoals bij asperges nog net niet) de grond uitschieten. Van de 1575 soorten zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit er een stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet in cyanide. Gelukkig is bamboe in de toko altijd voorbehandeld (simpelweg: goed doorgekookt) waarmee dat stofje is geëlimineerd. Verse bamboe (van de juiste soort in het juiste seizoen) is mals, sappig en zoet, maar kan ook een beetje bitter zijn. Bamboe uit de vriezer komt erbij in de buurt. Bamboe uit blik stinkt.

Hoe te gebruiken?
Bamboe uit blik/zak/glas is in principe klaar voor gebruik, maar omdat het zo kan stinken is het beter ze eerst even te blancheren in kokend water. (tip: gebruik daarvoor het wittige spoelwater waarmee je de rijst hebt gewassen). Dan in plakjes of reepjes kort of wat langer meewokken, koken, bakken. Lekkerder is bamboe uit de vriezer te gebruiken. Echte verse bamboe heb ik nog nooit gezien in Nederland, behalve de Japanse bamboescheut bij Meidi Ya. (zie foto hieronder)

Tips, weetjes & recepten

Japanse Bamboe

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten | 2 Reacties

Reuzel (varkensvet)

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands hebben we daar geen speciale naam voor. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het smaakvoller is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Oliën | Een reactie plaatsen

Kaki (of sharon fruit)

Kaki vrucht / Sharon fruit
Hoe heet het?
Kaki, persimmon, Japanese Persimmon, Diospyros kaki (L), shizi / 柿子 (China), kaki / 柿 (Japan), gam / 감 (Korea).
Speciale variëteit hierin: sharon fruit / Triumph / Persimon Bouquet (foto hierboven)

Wat is het?
De kaki vrucht komt oorspronkelijk uit China, heeft een dunne, gladde, fel oranje schil, oranje vruchtvlees, een uitgedroogd, groen kroontje en soms ook 2-8 oneetbare pitten. Kaki´s zijn in te delen in twee soorten:
* hachiya kaki, “hoger dan een tomaat”, alleen overrijp lekker.
* fuyu kaki, “vroeger altijd iets platter dan een tomaat maar tegenwoordig ook steeds groter en hoger”. Is ook lekker als nog niet helemaal rijp.
Een goed rijpe kaki (fuyu of hachiya) smaakt zoet & kruidig als pruim & dadel. Een bijna rijpe fuyu ook nog fris als een appel, maar een onrijpe hachiya is oneetbaar zuur & wrang door de vele taninnes. In de Nederlandse winkels liggen eigenlijk alleen fuyu kaki’s en dan een variëteit die werd ontwikkeld en geteeld in Israël: sharonfruit.

Hoe te gebruiken?
Rijpe sharon fruitEen fuyu kaki of sharonfruit kun je dus ook eten als die nog niet helemaal rijp is, het vruchtvlees is dan fris, zoet, crunchy, een beetje als appel, maar fijner en zachter van structuur. Te eten in partjes zoals appel, in fruitsalade of chutney. Schillen is niet nodig. Een hachiya kaki moet echt overrijp zijn voor je hem kunt eten, maar een fuyu kaki is overrijp ook op zijn lekkerst. Rijpen gaat heel goed thuis, in een winterzonnetje in de vensterbank. Als je de schil indrukt moet die meegeven als een overrijpe, rimpelige tomaat (foto). Als je ‘m doorsnijdt moet het vruchtvlees glazig zijn, als van een druif, maar zacht als pudding (zie foto hiernaast). In dat stadium lijkt uitlepelen de meest logische manier van eten. Verwerken in jam of compote kan natuurlijk ook. Alle soorten zijn nog een behoorlijke tijd te bewaren. Rijpend in het zonnetje of niet rijpend in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker in chutney, samen met lam, varken of kip in een Oosterse wrap
    (recept voor de kaki chutney na de klik)
  • In Japan en Korea worden kaki vruchten ook gedroogd: hoshigaki, een ware delicatesse maar moeilijk (niet?) verkrijgbaar in Nederland. Niet vergelijkbaar met de gedroogde kaki’s uit China die in de toko liggen.
  • Zie ook de post over: Koreaanse kaki azijn
  • Naast de in deze post beschreven “Japanse kaki” zijn er nog: de Amerikaanse (kleiner, platter, met grote pitten), de Mexicaanse (groen vel, zwart van binnen), de Filipijnse (rood), de Indiase (niet lekker, eerder een medicijn) en de kleine dadelpruim. Meer over die verschillende soorten op: wiki.
    Of bekijk dit een filmpje van: iemand met 5 soorten kaki op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Fruit | 2 Reacties

Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees)

Cha Siu

Hoe heet het?
Char siu, cha siu, cha sieu, char siew, cha sieuw, Chinese babi pangang, Chinese bbq pork, cha shao, chā shāo / 叉燒 (China), mu daeng / หมูแดง (Thailand), Chinese Asado (Filipijnen), xá xíu (Vietnam).

Wat is het?
Deze specialiteit uit Hong Kong en Kanton betekent letterlijk vertaald “vork geroosterd”. Lange, smalle repen rood, gemarineerd varkensvlees worden hangend aan haken/vorken geroosterd in houtgestookte ovens. Het is dus geen typisch thuisgerecht, want in China heeft niemand een eigen oven. Je koopt het bij gespecialiseerde stalletjes of in restaurants en eet het warm, lauw of koud. Recepten kunnen enorm verschillen qua samenstelling van de marinade en qua deel van het varken dat gebruikt wordt. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan een lekker vet deel als hals of buik en Westerlingen aan mager vlees als varkenshaas.

Hoe te gebruiken?
Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep. Maar char siu is ook lekker gewoon met wat witte rijst en gestoomde groenten.

Klik voor het recept. (from scratch of met een K&K marinade)

Geplaatst in Overige sauzen, Recepten, Vlees | 12 Reacties

Maldive Fish

Maldive FishHoe heet het?
Maldive fish, Maledive fish chips, umbalakaḍa / උම්බලකඩ (Sri-Lanka)

Wat is het?
Een van de meest typerende ingrediënten uit Sri-lankaanse keuken (ook de Maledivische keuken, maar wie heeft daar ooit van gehoord?). Voor maldive fish wordt een bepaalde tonijnsoort (bonito cq skipjack) in dikke repen ter conservering gekookt, gerookt en daarna ook nog in de zon gedroogd. Na dit proces lijken de filets op wrakhout. In Japan doet met iets soortgelijks en schaaft er bonito vlokken van, maar de Maldive Fish wordt in een vijzel met geweld versplinterd of tot poeder vermalen.

Hoe te gebruiken?
Maldive fish splinters worden soms in redelijke hoeveelheid als “vis” aan een groentecurry toegevoegd maar vaker in veel kleinere hoeveelheden als “smaakmaker” gebruikt in alle mogelijke curries. Een beetje zoals men vissaus of trassie in andere Aziatische keukens gebruikt. De splinters moet je wel even mee laten koken tot ze weer zacht worden. Je zou ter vervanging wellicht Japanse bonito vlokken kunnen gebruiken, die zijn iets makkelijker te vinden, maar gewoon weglaten kan ook. Eenmaal gevonden blijft Maldive fish gelukkig jarenlang goed.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Vis enzo | 11 Reacties

Rijstnoedels (Rice Noodles)

Rijstnoedels - Rice Noodles
Hoe heet het?
Rijstnoedels, rijstmie, rijst noodles, rice noodles, sen gwi dtiaw (Thailand)
Brede: banh pho (Vietnam), sen yai (2cm) / sen lek (1⁄2 cm) (Thailand), hé fěn / 河粉 (China)
Dunne: rijst vermicelli / mihoen / mihun / bihoen / bihun, mí fěn / 米粉 (China), banh hoi (Vietnam), sen mii (Thailand), laksa (Maleisië).

Wat is het?
Om (brede) rijstnoedels te maken wordt rijstmeel (dat is fijngemalen rijst) vermengd met water tot een slurrie. Die slurrie wordt in een dun laagje gaar gestoomd en daarna in allerlei diktes gesneden (filmpje). Verse rijstnoedels zijn heerlijk zacht en glibberig, maar in het Westen kennen we ze eigenlijk voornamelijk gedroogd, dan zijn ze iets steviger. Om textuur of kleur te verbeteren verwerkt men vaak wat maizena of tapiocameel in het beslag. De (dunne) rijstvermicelli wordt iets anders gemaakt, een dikker deeg wordt in sliertjes geperst en die sliertjes worden gestoomd of gekookt (filmpje).

Hoe te gebruiken?
Rijst noodles zijn tijdens hun productieproces al gestoomd/gegaard, dus opwarmen is meestal genoeg: even wegzetten in warm/heet water tot ze zacht zijn. Het ligt aan de dikte hoe lang dat duurt, op de verpakking staat meestal wel een indicatie. Daarna verwerken in je gerecht of koud afspoelen en met een scheutje olie wegzetten voor later gebruik of mengen door een Thaise salade. Laat rijstnoedels niet te zacht worden als je ze ook nog wilt wokken. Gaan ze door de soep, dan is voorweken niet eens nodig, al doe ik dat liever wel. Dunne (ongeweekte) rijstvermicelli kun je in een paar seconde op 175°C knapperig frituren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Noodles | 5 Reacties

Zuurzak

Zuurzak - guanabana
Hoe heet het?
Zuurzak, guanábana, graviola, soursop, soursapi, Brazilian pawpaw, prickly custard apple, Annona muricata (L), mãng cầu Xiêm / mãng cầu ga (Vietnam), thurian-thet / thurian-khaek / rian-nam (Thailand), guyabano (Filipijnen), sirsak / nangka belanda / durian belanda (Indonesië), cì guǒ fān lì zhī / 刺果番荔枝 (China)

Wat is het?
De zuurzak is een beetje uitgerekte, kromme, peervormige, groene vrucht met stekels en varieert van zo’n 10 tot wel 35 cm groot. Van binnen zit wit, puddingachtig maar ook vezelig vruchtvlees met bruine zaden. Zuurzak smaakt zoet en friszuur tegelijk. Een beetje naar aardbei, banaan en limoen. Erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Een verse zuurzak schil of pel je eerst, daarna snijd je ‘m in de lengte doormidden, trekt de draderige kern (net als bij peer) eruit en peutert boven een kom de zaden er stuk voor stuk uit. (zie: illustratief filmpje). Het resultaat lijkt op een geprakte banaan (foto). Stukken makkelijker is voorbereide zuurzak kopen bij de toko, diepgevroren of in blik. Pureer het vruchtvlees in een blender (flink lang, het duurt even voor de structuur echt fijn is gemalen) en maak er drankjes, smoothies of ijs van. Ik wrijf het voor de zekerheid soms ook nog door zeef. Verse zuurzak mag wel wat donkere plekjes hebben. Door de leerachtige schil heen moet je kunnen voelen dat het vruchtvlees zacht is. Zuurzak kun je niet zo lang bewaren, reden waarom je ze ook niet vaak vers ziet in Nederland. Vruchtvlees wordt bruin bij blootstelling aan lucht.

Tips, weetjes & recepten

  • Zuurzaksap maak je door het vruchtvlees te blenderen met (een combinatie van) melk / kokosmelk / gecondenseerde melk / water / spa rood en op smaak te brengen met (palm) suiker / limoen / citroen / nootmuskaat / vanille / kardemom / kaneel. Of wat je zelf lekker lijkt.
  • Recept: zelfgemaakt zuurzak-ijs.
  • In veel Surinaamse toko’s vind je in de diepvries zuurzakbladeren. De thee die daarvan getrokken wordt wordt gebruikt tegen allerlei kwalen.
  • Omdat de Hollanders in Nederlands-Indië wel meteen gek waren op zuurzak (sirsak), maar niet meteen op haar zusjes doerian & nangka noemden men sirsak ook wel “nangka belanda”of “durian belanda”.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Fruit | 13 Reacties

Jaggery

Jaggery - Indiase suiker
Hoe heet het?
Jaggery, jaggeree, gur, gurh, guḷ / गुळ, gôḷ / ગોળ (India), gula melaka (Maleisië).

Wat is het?
Ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te caramelliseren en dan uitgestort in vormpjes. De kleur varieert van licht goudgeel naar donkerbruin. Jaggery bestaat voornamelijk uit sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose, vocht en allerlei restproducten (asdeeltjes, suikerriet- of dadelpalmvezels, mineralen, etc). Het smaakt een beetje naar lichte borstplaat, caramelachtig dus, maar niet zo donker cq koffie-achtig als gula djawa. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.

Hoe te gebruiken?
Jaggery wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes. Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een (microplane) rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn. Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.

Kithul JaggeryTips, weetjes & recepten

  • De beste jaggery komt uit Sri Lanka en wordt gemaakt van een bijzondere suikerpalm, de: kithul (zie foto rechts). Die lijkt verdacht veel op de ons meer bekende goela djawa.
  • In Centraal en Latijns Amerika maakt men op vergelijkbare wijze suiker uit suikerriet, daar heet het Panela, piloncillo en raspadura .
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een tijdje lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Echte Wasabi

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers, Wortel/knol groenten | 2 Reacties

Wasabi Pasta

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Er ook kleine blikjes met
Wasabiwasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige sauzen | 9 Reacties

Cha Lua (Vietnamese worst)

 Vietnamese worst, Cha Lua cq gio luaHoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).

Wat is het?
Cha lua, lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.

Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: klein fabriekje in Vietnam dat cha lua maakt. Vanaf 1m:58s al niet meer interessant als je geen Vietnamees verstaat, maar vanaf 1m20s kun je goed de structuur van de smurrie zien)
  • Die ongekookte slurrie heet “giò sống” (letterlijk: rauwe worst). Dat kom je wel tegen in andere recepten en kun je ook zelf maken in een keukenmachine.
  • Recept: zelf cha lua maken (engels)
  • Variaties op Cha lua:
    chả chiên = de worstsmurrie wordt niet gekookt maar gefrituurd.
    chả huế = met hele peperkorrels, meer knoflook en gestoomd ipv gekookt.
    chả bì = zelfde als gewone cha lua, maar met reepjes varkenshuid
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Vlees | 10 Reacties

Citroengras & Gember Likeur

Likeur met gember & citroengras

Zelf likeur maken is een fluitje van een cent, je koopt een fles brandewijn of wodka, voegt suiker en smaakmakers toe en wacht een paar weken. Meer is het niet. De kunst is natuurlijk de lekkerste smaakcombinaties te verzinnen en ik denk dat citroengras & gember een match made in heaven is. Drink het puur, on the rocks, verwerk het in desserts, of maak er een Kir Royale mee: een bodempje Citroengras & Gember likeur in een champagneflûte, aangevuld met een lekkere bubbelwijn (cava, prosecco, champagne, net wat je wilt). Een bijzonder begin van een mooie, Aziatische maaltijd. Of gewoon zomaar, omdat je er zo blij van wordt….

Klik hier voor het recept…

Geplaatst in Drank, Recepten | 21 Reacties

Kokosolie

kokosolieHoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
  • Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
  • Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Oliën | 6 Reacties