Categorie archieven: Producten

PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een lijst of index van producten klik dan HIER.

Gembersnoepjes

Gembersnoepjes
Hoe heet het?
Links: gekonfijte / gesuikerde gember, kristalgember
Midden: gembersnoepjes, gember bonbons, Golden Ginger Candy (hot & mild)
Rechts: ginger chews, ting ting jahe

Wat is het?
Geconfijte cq gesuikerde gember zijn stukjes jonge, malse gember die worden gekookt in suikersiroop tot ze doorzichtig zijn. Als ze worden bewaard in hun eigen gembersiroop noem je het stemgember, als je de stukjes door de suiker rolt en een paar uur laat drogen noem je het kristalgember. De snoepjes (Golden Ginger Candy en Ting Ting Jahe) worden gemaakt van ingekookte gembersiroop (of suikerstroop met gemberextract). Alle gembersnoepjes zijn pittig als chili, de ting ting jahe rechts is het heetst. Grote-mensen-snoep, lekker!

Hoe te gebruiken?
De zuurtjes en toffee-achtige gembersnoepjes zijn om op te snoepen en extra lekker als je keelpijn hebt, ze werken beter dan strepsils. De ting ting jahe kun je ook oplossen in heet water of een grog. Kristalgember kun je ook zo opsnoepen, maar wordt ook wel gebruikt in desserts en gebak. Dan worden ze vaak eerst in kleinere stukjes gesneden. Kristalgember is nog maanden te bewaren, langer dan je misschien zou denken. De snoepjes uiteraard ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Zoetigheden | Een reactie plaatsen

Daun laksa (Vietnamese munt of koriander)

Vietnamese Mint / Daun LaksaHoe heet het?
Vietnamese coriander, Vietnamese cilantro, Vietnamese munt, Cambodian mint, hot mint, laksa leaf, praew leaf, Persicaria odorata / Polygonum odoratum (L), rau răm (Vietnam), daun laksa / daun kesum / daun kesom (Maleisië), phak-pai (India), phak phai / ผักไผ่ (Thailand), phak phaew / ຜັກແພວ (Laos), chi krasang tomhom / ជីរក្រសាំងទំហំ / chi pong tea koun / ជីរពងទាកូន (Cambodj)

Wat is het?
Een kruid met langwerpige blaadjes uit de duizendknoop familie, dus helemaal geen familie van de munt of koriander zoals niet alleen de naam maar ook de smaak zou doen vermoeden. Kruidig als koriander, het ruikt fris-zurige en smaakt een beetje peperig, scherp. Typisch kruid voor de Vietnamese keuken, maar wordt ook gebruikt in Thailand, Indonesië, Cambodja enzo.

Hoe te gebruiken?
De houtige stengels laat je beter buiten beschouwing. De verse blaadjes eet je rauw in hun geheel of in dunne reepjes in de soep (heel typisch in de laksa, vandaar zelfs de Maleisische naam daun laksa), in stoofpotjes, salades en Vietnamese lenterolletjes (Nems). In de ijskast, met een nat keukenpapiertje in een dichte, plastic zak nog een paar dagen tot een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Nasi kuning

Ingrediënten voor Nasi Kuning

Nasi kuning, letterlijk gele rijst, is een feestrijst. Je hoort het alleen bij hele speciale gelegenheden te eten maar waarom is me een raadsel. Het is ook helemaal geen bewerkelijk recept: je kookt je rijst zoals je normaal doet, alleen voeg je wat extra smaakmakers toe (kokosmelk, koenjit, djeroek poeroet, sereh, salaam en wat extra zout). Nasi kuning is niet alleen erg lekker bij Indonesische gerechten, maar ook allerlei Indiase of Thaise curries. Alles wat een zoetige, frisse noot verdient.

Klik hier voor het recept…

Geplaatst in Recepten, Rijstsoorten | 9 Reacties

Rau Om (rice paddy herb)

Ngo Om, Rice Paddy Herb
Hoe heet het?
Kayang, rijstkruid, vingergras, Limnophila chinensis var. aromatica (L), fingergrass, rice paddy herb, swampleaf (Engels), daun kerdemom (Indonesië), zǐ sū cǎo / 紫蘇草 (China), shiso-kusa / シソクサ (Japan), soyop-pul / 소엽풀 (Korea), ma-om / roum om (Cambodja), phak kayang / แขยง (Thailand), rau om / ngo om / ba om (Vietnam).

Wat is het?
Een kruid uit de weegbree familie dat van nature groeit in warme, klamme, natte omgevingen zoals een rijstveld, vandaar de Engelse naam rice paddy herb. Voornamelijk bekend uit Vietnamese keuken en een beetje uit de Thaise en Cambodjaanse keuken en gaat vaak in de soep. Het smaakt een beetje citroenachtig, venkelachtig, kruidig als komijn, houtig. Het doet mij denken aan paarse shiso, maar dat zal weinig mensen iets zeggen.

Hoe te gebruiken?
Kayang wordt rauw gegeten. Vaak zie je hele takken op foto’s, maar het eet lekkerder als je de blaadjes losrist en de stelen klein snijdt. Nooit meekoken, want dan verdwijnt de smaak. Lekker in visgerechten of gerechten waarin komijn ook lekker zou zijn. Met een beetje geluk kun je deze waterplant een paar dagen, losjes gewikkeld in vochtig keukenpapier in een plastic zak in de koelkast bewaren, maar toch lijkt ze snel te verleppen.

Tips, weetjes & recepten
Canh Chua, Vietnamese vissoep



Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Kashmiri Chilipoeder

 Kashmiri Chili Powder Hoe heet het?
Kashmiri chilipoeder, Kashmiri chili powder, Kashmiri chilli, Kashmiri mirchi, Kashmiri mirch.

Wat is het?
Een Indiaas chilipoeder dat milder van smaak is en feller rood van kleur dan gangbare chilipoeders. En ook al bestaat er wel een chilisoort die kashmiri heet, die zit er echt zelden in. Sterker nog, de chilipepers die er wel in zitten komen meestal niet eens uit Kashmir ook. Op zich niet zo belangrijk, zolang je er maar op kunt vertrouwen dat Kashmiri chili (poeder) mild en felrood is. Daarnaast bestaat er ook nog deggi mirch, dat is vrijwel hetzelfde, maar daarvan weet je zeker dat het een (milde) blend is.

Hoe te gebruiken?
Kashmiri chilipoeder gebruik je zoals ieder ander chilipoeder, maar is misschien extra geschikt voor mensen die niet zo van heel pittig houden, maar wel van Indiaas eten. In (Engelse) recepten wordt kashmiri chilipoeder vaak vervangen door een combinatie van chilipoeder met paprikapoeder (1:4), dus als je dat tegenkomt in recepten kun je dat weer terugvervangen met kashmiri chilipoeder! Luchtdicht nog heel lang te bewaren. Beter ook lichtdicht, zodat het niet verkleurd.

Tips, weetjes & recepten

  • Kashmiri chilipoeder Kun je dus vervangen door 1 deel cayennepeper met 4 delen paprikapoeder. Of door bijvoorbeeld Hongaars, heet paprikapoeder. Alleen is dat ook nog niet zo makkelijk te vinden in Nederland.
  • Recept: Tikka Masala van Kip
  • Scores op de schaal van Scoville:
    paprika = 100, kashmiri = 2.000, cayenne = 50.000.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Burmese tofu (tofu van kikkererwtenmeel)

Gele tofuHoe heet het?
Burmese tofu, Birmaanse tofu, kikkererwtentofu, gele linzen tofu, Myanmar tofu, yellow tofu, chickpea tofu, shan tofu, chana dal tofu.

Wat is het?
Burmese tofu is helemaal geen tofu maar een mengsel van kikkererwtenmeel, water, zout en kurkuma dat zachtjes wordt gekookt tot een dikke, vla-achtige pap, dan uitgestort in een bakblik en opgesteven in de koelkast. Je zou ook zelf kikkererwten kunnen weken en fijn kunnen malen, maar om dat echt fijn te krijgen lijkt me een hele klus. Burmese tofu smaakt een beetje als een mix tussen tofu en polenta, puddingzacht, hartig en weer eens wat anders.

Hoe gebruik je het?
Omdat het mengsel bij bereiding al doorgekookt is kun je het zo uit de koelkast, koud eten, precies zoals je ook koude (silken) tofu zou eten. Maar lekkerder is het even te frituren of met beleid (anders valt het uit elkaar) te bakken in een dun laagje olie. Daarna eten zoals je gefrituurde tofu zou eten: in een salade, een curry of met een sausje. Zelfgemaakte Burmese tofu kun je tot een week in de koelkast bewaren. Invriezen kan ook. De bevroren blokjes kun je zonder ontdooien zachtjes bakken.

Hoe maak je zelf Burmese tofu?
1 cup kikkererwtenmeel
3 cups water
1 tl zout
½ tl kurkuma
Kies een bakblik of rechthoekige bak en vet die in met een beetje olie.
Maak een papje van het kikkererwtenmeel, zout en kurkuma met 1 cup van het water. Voor een zijdenzacht resultaat passeer je dat 1 keer door een fijne zeef. Breng de andere 2 cups water aan de kook in een pannetje, giet het kikkererwtenmeelpapje erbij. Laat het nu zachtjes 5 minuten doorkoken terwijl je flink roert. Ik gebruik de mixer. Giet in je ingevette bakblik, laat afkoelen en zet daarna nog minstens uur in de koelkast. Duw de randen eerst een beetje los en stort dan voorzichtig uit op een snijplank.

Hoe maak je zelf gefermenteerde Burmese tofu?
Er is ook een iets ingewikkeldere, waarschijnlijk meer traditionele manier om Burmese tofu te maken. Daarvoor laat je het mengsel van water en kikkererwtenmeel eerst een nachtje fermenteren en gebruik je alleen het vocht en laat het bezinksel buiten beschouwing. Ik heb me er nog niet aan gewaagd, maar het lijkt me erg lekker en nog romiger. Het recept vind je hier: gefermenteerde kikkererwtentofu.

Burmese tofu

Geplaatst in Overig vegetarisch, Recepten | Een reactie plaatsen

Paneer of Panir (Indiase kaas)

Blokjes Paneer
Hoe heet het?
Paneer / panir / penir / chhena (India), peynir (Turkije), curd cheese, India style cheese, fresh Indian cottage cheese, Indiase kaas, vegetarische kaas.

Wat is het?
Een superjonge, verse kaas uit de Indiase en aanverwante keukens. Paneer wordt niet zoals “gewone” kaas gemaakt van melk met dierlijk stremsel maar van melk met citroensap of azijn. Daarom is deze kaas vegetarisch en heel makkelijk zelf thuis te maken. Paneer kun je net als halloumi bakken zonder dat het smelt. Het heeft vrij weinig smaak en kan voor tofuhaters een alternatief voor tofu zijn.

Hoe te gebruiken?
Paneer wordt meestal in dobbelsteentjes gesneden. Je kunt het rauw eten of meeverwarmen in een curry. Je kunt het ook bakken of grillen of nog lekkerder: kort marineren in wat olie met specerijen en dan bakken of grillen (zie foto onderaan deze post). Frituren in een beslag van kikkererwtenmeel is ook lekker. Zelfgemaakte paneer kun je in de koelkast hooguit een dag of drie bewaren maar je kunt het prima invriezen. Paneer uit de winkel is vaak wat langer houdbaar en kun je ook invriezen.

Indiase spinazie met panirTips, weetjes & recepten

  • Recepten:
    * Zelf paneer maken (inclusief tips)
    * Palak Paneer (Indiase spinazie à la blup)
    * Paneer Pakoras (paneer nuggets)
  • Niet verwarren met paneermeel. Paneer en paneermeel hebben niks met elkaar te maken, maar zoek je paneermeel? Kijk: panko!

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overig vegetarisch | 4 Reacties

Zelf paneer maken

Recept Paneer maken

In de vorige post kon je lezen over paneer, wat het is en wat je ermee kunt doen. Paneer kun je vinden in Indiase toko’s en biologische winkels, maar zelf maken is net zo makkelijk. Hier het recept:

Zelf paneer maken
1 liter volle, gepasteuriseerde melk
2 el citroensap of azijn

Breng de melk aan de kook. Als de melk kookt zet je het vuur uit, wacht tot de kook eraf is en voeg eerst de ene helft van het citroensap of de azijn toe. Roer een of twee keer, als het goed is begint de melk te stremmen (klonteren). Als niet, voeg dan meer citroensap/azijn toe. Laat het 10 minuten onaangeroerd staan. Bekleed een zeef met kaasdoek. Passeer de inhoud van de pan door de beklede zeef. Ben je bang voor zurige paneer dan kun je het nu eerst met koud water afspoelen. Beetje zout toevoegen kan ook. Bindt het doek dicht, knijp uit en leg er een zwaar gewicht op en laat een paar uur in de koelkast uitlekken waarbij je zorgt dat je het uitlekvocht opvangt.

Voor Tips & Tricks, Do’s & Don’ts, klik hier

Geplaatst in Overig vegetarisch, Recepten | Een reactie plaatsen

Ginseng

ginsengHoe heet het?
Ginseng, ginsengwortel, Asian ginseng, true ginseng, panax ginseng (L) rén shēn / 人参 (China), insam / 인삼 (Korea), ninjin / 人参 (Japan), nhân Sâm (Vietnam), gunasingi (India).

Wat is het?
Ginseng is een plant met grillige wortels die met enige fantasie vaak op mannetjes met rare benen lijken, de Chinese naam betekent letterlijk genomen dan ook menswortel. Ginseng heeft nog 10 zusjes in de panax familie maar daarin zit minder of helemaal geen ginsenoside, de stof waar het allemaal om draait. Ginseng wordt namelijk niet voor de smaak gegeten, maar voor de gezondheid. Het zou je immuunsysteem verbeteren en je energie geven. De smaak is niet echt lekker, een beetje melig en bitter.

Hoe te gebruiken?
Snijd van verse ginseng eerst de topjes af (daar waar de wortel overgaat in de stengel) en stoof traditioneel in zijn geheel mee in medicinale soepen en stoofschotels. Je kunt er ook thee van trekken. Dat gaat van zowel verse als gedroogde wortel. Let op, kan van invloed zijn op de werking van medicijnen.
Gedroogde ginseng is jaren te bewaren en de vacuumverpakte, in de koelkast vaak ook wel een aantal maanden tot een jaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast die (onechte) zusjes uit Vietnam, Amerika enzo wordt ginseng ook nog ingedeeld in haar 4 verschijningsvormen:
    * wilde ginseng: moeilijk aan te komen, hoe ouder hoe duurder .
    * verse ginseng: vers maar geteeld, anders zou het wel wilde ginseng heten.
    * rode ginseng: geschild, gestoomd en dan (zon-) gedroogd.
    * witte ginseng: onbehandelde, gedroogde ginseng.
  • Koreaans tegenhanger van de Joodse kippensoep: Samgyetang.
    Dit is een soep van jonge, hele kip met ginseng, kleefrijst , knoflook en “superfoods” zoals jujube of goji. Vooral gegeten in de zomer, op de warmste dagen van het jaar.

Samgyetang, Koreaanse soep

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers, Wortel/knol groenten | Een reactie plaatsen

Apenhaar (meat floss)

Apenhaar
Hoe heet het?
Apenhaar, abon (Indonesië), meat floss / meat wool / pork sung (Engels), rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc / ruốc of cha bong / chà bông (Vietnam), denbu / 田麩 (Japan)
Rund    => abon sapi, beef floss, niú ròu sī / 牛肉松 (China)
Varken => abon babi, pork floss, flossy pork, pork sung, yuk sung, rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc thit lon / ruốc thịt lợn (Vietnam)
Kip       => abon ayam, chicken floss, ruoc thit ga / ruốc thịt gà (Vietnam)
Vis       => fish floss, yú sōng / 魚鬆 (China), ruốc cá (Vietnam), sakura denbu / 桜田麩 (Japan)

Wat is het?
Mager vlees wordt eerst met smaakmakers als sojasaus, zout en specerijen zo gaar gekookt dat het uit elkaar valt. De losgewoelde rafeltjes worden in de zon of oven gedroogd en daarna met extra smaakmakers net zolang in een pan droog gebakken en gestampt tot je die typische suikerspin-achtige textuur krijgt. In China, Taiwan en Vietnam is het meestal van varkensvlees gemaakt, in Indonesië en Maleisië vaker van rundvlees en in Japan van vis.

brood met abon sapiHoe te gebruiken?
Heel simpel een plukje apenhaar op je witte rijst of koude zachte tofu, in congee, in of op witte broodjes of simpelweg op een met roomboter besmeerde boterham zoals op de foto hiernaast. Werd vroeger in Azië ook gebruikt als een soort krachtvoer voor ondervoede of kieskeurige kindjes. Is luchtdicht nog maanden buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Van 5 kilo vlees hou je ongeveer 1 kilo abon over. Dat betekent dat goede abon best prijzig kan zijn. Het beste apenhaar is niet makkelijk te vinden in Nederland. Ik sla mijn slag vaak op de Tong Tong Fair. Sommige toko’s schijnen het “onder de toonbank” te verkopen.
  • Er zijn wel recepten om het zelf te maken, maar het valt niet mee om het echt fluffy te krijgen.
    Recept: zelf abon sapi maken
    Recept: zelf Japanse fish floss maken
    Recept: chicken floss maken met behulp van de broodbakmachine!
  • Omdat het zo onweerstaanbaar lekker is zijn er ook vegetarische varianten, al heb ik die nog nooit gezien.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Snacks, Vlees | 8 Reacties

Ikan Teri (gedroogde ansjovisjes)

ikan teri, gedroogde gezouten ansjovisHoe heet het?
Gedroogde (Indische) ansjovis, ikan teri (Indonesië), ikan bilis (Maleisië),

Wat is het?
Ikan betekent vis en teri is de soortnaam van een klein, enigzins doorschijnend visje met blauwzilvere streep dat niet groter wordt dan 12 cm en familie is van de ansjovis. De gezouten, gedroogde visjes die je in de toko (vaak uit de koelings, soms zelfs uit de vriezer) kunt kopen zijn meestal tussen de 1 cm en 5 cm lang. Bij de grotere visjes is de kop er soms afgehaald, bij de allerkleinse niet. Hoe dan ook eet je ze helemaal op. De smaak is nogal vissig, niet iedereen is er dol op.

Hoe te gebruiken?
Week de gedroogde visjes eerst 1 à 2 minuten in koud water om ze enigzins te ontzouten, spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Bak ze daarna in wat olie op halfhoog tot hoog vuur in ± 3 minuten knapperig en laat ze op wat keukenpapier uitlekken. Kort frituren kan ook. Gebakken ikan teri (deze gebakken ikan teri is ook kant-en-klaar te koop bij de toko). Nadat je ze knapperig gebakken hebt kun je ze net als tempeh kering of sambal goreng kering ketang opbakken met een lekkere, pittige boemboe en serveren als bijgerechtje. Je kunt de visjes ook wat kleiner hakken of malen en als smaakmaker gebruiker. (sambal goreng teri is ook kant-en-klaar te koop bij de toko, zie foto links)
Gedroogde ansjovisjes luchtdicht en in de koelkast bewaren. De gedroogde visjes zijn nog jaren te bewaren, de gebakken en gekruide visjes uit de toko enige maanden.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Vis enzo | 12 Reacties

Liang Fen (koude mungbonen noedels)

Liang Fen, cold mungbean noodles
Een heerlijk, verkoelend, zomers gerecht, liang fen, koude mungbonen noedels.
Je maakt ze heel simpel zelf: mungbonen zetmeel met water even doorkoken, uitstorten, op laten stijven en dikke noedels van snijden. De dressing bestaat typisch uit (zoute) sojasaus, (koele) zwarte azijn en (hete) chili olie. Frisse lente-ui, koriander en wat gehakte pinda’s of sesamzaadjes voor de crunch erover en klaar is Kees. Het stelt niet veel voor maar ik vind het echt superlekker.

Klik hier voor het recept…

Geplaatst in Noodles, Recepten | 4 Reacties

Bindmiddelen (soorten zetmeel op ‘n rijtje)

Bindmiddelen, maïzena, aardappelzetmeel, pijlwortel, tapioca, wat is het verschil
Voor het binden van sauzen of soepen wordt in de traditioneel Westerse keuken vaak bloem en/of boter gebruikt. Bloem voeg je vooraf toe, de melige smaak moet eruit gebakken worden voordat je vocht toevoegt. In Azie (en de moderne Westerse keuken) gebruikt men liever zetmeel. Zetmeel voeg je pas op het laatst toe, even losgeroerd met wat koud water en is dus makkelijker te doseren, bovendien is het vrijwel smaakloos. Maar welke moet je nu gebruiken, aardappelzetmeel, maizena, pijlwortel, tapioca? Waar moet je op letten, wat zijn de verschillen? Lees verder…

Geplaatst in Keukengerei/kennis, Meelsoorten | 4 Reacties

Asam Kandis

Asem KandisHoe heet het?
Asam kandis, asem kandis (Indonesië), Garcinia xanthochymus / Garcinia dioica (L), tamal / jharambi (India), cochin goraka / kolon (Sri-Lanka), mada luang (Thailand), bứa nhuộm (Vietnam), dà xié téng huáng / 大 叶藤黄 (China). Bijnamen: wilde mangistan, false mangosteen, sour mangosteen

Wat is het?
De zongedroogde schijfjes van het ± 8 cm kleine vruchtje van de moendoe boom. Oorspronkelijk uit India, maar groeit ook op Sumatra en elders in Zuidoost-Azië. De stukjes asam kandis zijn zo’n 2 cm lang en lijken op het eerste gezicht op gedroogde, zwarte keuteltjes, maar als je goed kijkt zijn ze ook een beetje rood. Op de foto lijken ze lichter dan in werkelijkheid. Ze smaken zuur met ook een licht bittertje.

Hoe te gebruiken?
Asam kandis (vaak 2-3 stukjes) kan kort of lang worden meegesudderd in stoofgerechten. Let op, je vist de stukjes er voor het serveren weer uit, je eet ze niet op. Kan voor de zuurte vervangen worden door wat tamarinde of dat waar tamarinde vaak mee vervangen wordt: een scheutje azijn of citroensap. De donkere kleur die asem kandis aan een gerecht geeft mis je dan wel. Luchtdicht en droog nog jaren te bewaren, maar pas op voor schimmel.

Tips, weetjes & recepten

  • In de rendang zoals ze die op West Sumatra maken wordt typisch asam kandis gebruikt. Het geeft de rendang een donkere kleur.
    Recept: Rendang Daging Minang
  • Heeft zijn bijnaam wilde mangistan niet te danken omdat het vruchtje zou lijken op een mangistan, maar omdat de boom erop lijkt en er familie van is.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Geraspte kokos (gedroogde kokos rasp)

geraspte kokosHoe heet het?
Geraspte kokos, gedroogde kokos, gemalen kokos, kokos vlokken, kokos snippers, kokos rasp, kopra, coconut flakes, shredded coconut, dried coconut.

Wat is het?
Het vruchtvlees van een rijpe kokosnoot (zo’n harige bruine, niet zo’n jonge witte) wordt eerst geraspt of geschaafd en in zon of oven langzaam gedroogd. Soms wordt het eerst besprenkeld met suikerwater, dan krijg je dus zoete kokosrasp.

Hoe te gebruiken?
Geraspte kokos wordt vaak gebruikt in koekjes, taarten, gebak, ontbijtproducten etc. Het geeft body en textuur aan curries. Ook lekker: een handje geroosterde kokos door een Thaise salade. Kokosrasp is het hoofdingredient van een van de lekkerste bijgerechtjes uit Indonesië: seroendeng! Gedroogde kokos is luchtdicht nog maanden te bewaren. In de diepvries van de toko vind je ook plakken “verse”, geraspte kokos. Die is nog niet gedroogd en heeft vaak een apart, gefermenteerd smaakje. Je kunt hier zelf kokosmelk van maken of roosteren/drogen in oven of koekenpan.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Kokos Olie kokos drogen Indian Style Steak

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Nootmuskaat & Foelie

Nootmuskaat en foelieHoe heet het?
=> Nootmuskaat / muskaatnoot (NL), nutmeg (EN), pala / buah pala (Indonesië), ròu dòu kòu / 肉豆蔻 (China), natumegu / ナツメグ (Japan), yugdugu / 육두구 (Korea), jaiphal / jayphal (India), Đậu khấu (Vietnam), Chan ban (Thailand).
=> Foelie (NL), mace (EN), bunga buah pala / sekar pala / Kembang pala / fuli (Indonesië), ròu dòu kòu pí / 肉豆蔻皮 (China), mesu / メース (Japan), Meisu / 메이스 (Korea), Javitri (India), Dok chan (Thailand).

Wat is het?
Aan de muskaatboom groeien abrikoosachtige vruchtjes (zie: foto) waarvan het vruchtvlees gesuikerd als snack wordt verkocht (rechts op de foto hierboven). Binnenin zit een zwarte pit gewikkeld in een prachtig roodvlammend membraam, dat membraam is de foelie en die kleurt oranje tijdens het drogen. De pit wordt gedroogd tot die rammelt en dan voorzichtig gekraakt, de inhoud is de nootmuskaat zoals wij die kennen. Nootmuskaat smaakt en ruikt heerlijk kruidig en iets zoeter dan foelie, foelie is ietsje milder van smaak.

Hoe te gebruiken?
Nootmuskaat koop je beter niet in poedervorm, de smaak en geur vervliegt snel. Poeder maak je met een (microplane) raspje heel makkelijk zelf, precies zoveel als je nodig hebt. Het overgebleven stukje kun je lang bewaren voor een volgende keer. Foelie verpoederen is wat meer werk (in koffiemolen of vijzel), maar je kunt een stukje foelie ook in zijn geheel mee laten sudderen en er later weer uitvissen. Nootmuskaat is oerhollands over sperziebonen, bloemkool en spinazie, maar nootmuskaat wordt in zo’n beetje alle wereldkeukens gebruikt, in hartige en zoete gerechten. Meestal met maar 1 snufje tegelijk. Luchtdicht is nootmuskaat vrijwel onbeperkt houdbaar, foelie zou ik wat vaker vervangen maar gaat ook lang mee.

Tips, weetjes & recepten

    Calabash nutmeg

  • Heerlijk in kruidenmengsels als garam masala of spekkoek-, koek-, en speculaaskruiden.
  • Documentaire van Indo TV over: nootmuskaat op de banda eilanden, verteld door Rick van de Broeke.
  • Nootmuskaat ziet er zoals op de foto hierboven aan de buitenkant vaak een beetje wit uitgeslagen uit, dat is kalk, dat wordt gebruikt om schimmelvorming te voorkomen. Vind je nootmuskaat met de foelie er nog om zoals hier op de foto rechts, vergeet dan niet dat je de “noot” eerst nog moet kraken. De nootmuskaat zit nog “in de dop”. Die is zo hard, die kun je niet raspen. En het mooie is, de nootmuskaat blijft zo echt decennnia lang goed!
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Sayah (spekkoek likeur)

Spekkoek likeurHoe heet het?
Sayah, spekkoek likeur, spekkuk liqueur.

Wat is het?
Een zoete, heldere likeur met de 100% smaak van spekkoek en 18% alcohol. Een oud, Indisch familie recept voor een lekkere (maar bruine) likeur met de smaak van spekkoek werd met behulp van eeuwenoude Schiedamse kennis van distillaten geperfectioneerd tot een mooie, moderne, heldere likeur.

Hoe te gebruiken?
Lekker bij de koffie, lekker bij een dessert, verwerkt in desserts, over ijs, door de slagroom, in mix-drankjes, cocktails of warme chocolademelk. Een leuke afsluiting van een Indische rijsttafel. Wie de likeur te zoet vindt vindt ‘m gekoeld vast wel lekker. De likeur is na openen nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Twee jaar werkten Marc Pieplenbosch en Menno Kleijweg aan het concept en toen ze in 2013 klaar waren wonnen ze meteen de zilveren medaille in de International Wine and Spirit Competition en maakten daardoor een vliegende start. Reeds te koop in vele slijterijen in Rotterdam en omstreken is Sayah bezig de Nederlandse markt te veroveren als “het Indische antwoord op de Italiaanse limoncello”. Klik hier voor: Sayah verkoopadressen (ook online)
  • Ideetje om nog eens uit te proberen: Indische tiramisu.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Drank | 4 Reacties

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Siroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Geur-, kleur- en smaakstoffen

Aroma’s, essence, food colour
Hoe heet het?
Geur-, kleur-, en/of smaakstoffen, levensmiddelenkleurstof, kleurstof, red food colour, aroma pasta, natuuridentiek aroma, concentrated flavouring essence.

Wat is het?
Kleine, kleurige potjes en flesjes met kleurstof, smaakstof en soms een combinatie van die twee. Meestal niet natuurlijk, soms wel natuuridentiek. Dat betekent dat de stof qua moleculaire opbouw niet van echt te onderscheiden is, alleen wel in een laboratorium is gemaakt.

Hoe te gebruiken?
In kleurige desserts, gebak en snoep uit bijvoorbeeld India en Indonesië. Vooral de kleurstoffen in poedervorm zijn vaak superkrachtig, daarvan heb je maar een snufje nodig. De vloeibare kleurstoffen zijn iets milder, maar ook daarmee kun je beter met wat druppels beginnen en zonodig wat toevoegen. Kleurstoffen worden ook gebruikt om “vals te spelen”, bijvoorbeeld als je char siu niet mooi rood is, dan kun je puur voor het oog de kleur wat oppeppen met een snufje kleurstof.

Tips, weetjes & recepten

  • Kookboek met recepten voor Indonesische cakes & koekjes, bij Bol: Lonny’s Zoete Verleidingen. Of gratis als pdf te downloaden: hier.
  • In gespecialiseerde taartenwinkeltjes worden ook natuurlijke varianten verkocht.
  • Vooral de koepoe koepoe aroma pasta’s (zie hieronder) zijn handig om snel & makkelijk bv schuimkoekjes/meringues op te leuken met bijzondere smaken. Nangka doet het hier altijd goed. Maar groene pandan schuimpjes zijn natuurlijk ook leuk.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers | 4 Reacties