Sojascheuten

soy bean sprouts
Hoe heet het?
Sojascheuten, sojakiemen, sojaspruiten, soy bean sprouts, kongnamul / 콩나물 (Korea), mame-moyashi / 豆萌やし (Japan).

Wat is het?
Naast de ons bekende en makkelijk verkrijgbare scheuten van de mungboon (in Nederland taugé genaamd) kent men met name in Korea en Japan ook nog de scheuten van de sojaboon. Die smaken ongeveer hetzelfde als taugé maar blijven langer knapperig, zelfs nadat je ze kookt. Ideaal voor soep en stoofschotel.

Hoe te gebruiken?
Taugé wordt vaak alleen even overgoten met kokend water, sommige mensen eten het zelfs rauw, maar omdat rauwe sojabonen slecht verteerbaar zijn worden sojascheuten eigenlijk altijd gekookt. Was ze in een kom ruim water en haal eventuele zwarte of onfrissse exemplaren eruit. Kook ze 10 minuten in zout water gaar, giet af, breng op smaak met smaakmakers als sesamolie, knoflook en lente-ui en serveer als bijgerechtje. Je kunt de sojascheuten ook direct in soep of stoofschotel gaar koken. Zelfs na 30 minuten koken zijn ze nog lekker crunchy. Sojascheuten blijven in tegenstelling tot taugé ook veel langer vers. In een afgesloten zakje of bakje in de koelkast. Als je een recept specifiek voor sojascheuten hebt en je kunt alleen taugé vinden, pas dan de kooktijd aan: voeg taugé op het allerlaatste moment toe en laat het niet (lang) meekoken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, als je in een Belgisch recept sojascheuten ziet staan zal men meestal gewoon scheuten van mungbonen bedoelen, taugé dus.
  • Uitgebreide instructie om thuis sojabonen te kiemen (in het Engels)
  • Beroemde (makkelijke) Koreaanse recepten met sojascheuten:
    * kongnamulmuchim (groenten gerechtje)
    * kongnamulguk (soep)
  • Verschil taugé (links) en sojakiemen (rechts):

    Verschil mungboon en sojaboon kiemen

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

De Japanse keuken van Nancy Singleton Hachisu

Kookboek: de Japanse keukenDe Nederlandse titel van dit boek “De Japanse keuken” dekt de lading niet zo goed als de Amerikaans titel “Japanese Farm Food”. Het boek is namelijk geschreven door Nancy Singleton Hachisu, een Amerikaanse die in 1988 voor een jaartje naar Japan ging maar verliefd werd op de eigenwijze, Japanse kippenboer Tadaaki Hachisu. Ze trouwden, kregen drie zonen en runnen nu al bijna 30 jaar samen een biologisch boerenbedrijf in de prefectuur Saitama. Op hun tachtig jaar oude, gerestaureerde familieboerderij leeft Nancy met de seizoenen mee en trekt meiraapjes uit de grond als die haar vertellen klaar te zijn om geoogst te worden. “De dag dat ik werkelijk naar groenten begon te luisteren vormde een keerpunt in mijn culinaire bestaan”, schrijft ze.

Ze schrijft ook dat “een gerecht niet lekkerder wordt dan zijn afzonderlijke ingrediënten”. Een uitspraak waar ik het normaal gesproken niet mee eens zou zijn, maar in dit geval wel. Haar simpele, om niet te zeggen minimalistische recepten moeten het echt hebben van de kraakversheid van groenten, vis, vlees of eieren en de kwaliteit van bijvoorbeeld sojasaus of miso. Veel recepten hebben maar 4 of 5 ingrediënten, daarmee valt niks te maskeren. Mensen met een moestuin of volkstuintje en mensen die van puur, simpel en biologisch eten houden zullen dit boek zeker kunnen waarderen.

Het is een mooi, compleet boek. Nancy benoemt op een overzichtelijke wijze eerst de smaakmakers, ingrediënten, keukengerei en technieken die ze gebruikt. Ze leidt ieder recept in met een persoonlijke ervaring en tussendoor zijn er ook verhalen met achtergrondinformatie en foto’s waardoor je na 386 bladzijden een aardig beeld krijgt van haar leven in Japan. De 167 recepten zijn ingedeeld in 9 hoofdstukken: hapjes bij drankjes (16 recepten), tafelzuren en soepen (16), sojabonen en eieren (10), noedels en rijst (19), groenten (29), vis en zeevruchten (16), vlees (16), dressings en dipsausjes (25) en tot slot nagerechten en zoetigheden (20). Het zijn oorspronkelijk de familierecepten van haar man, vaak een beetje aangepast door hemzelf, soms door haar.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   De Japanse Keuken van Nancy Singleton Hachisu
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Gomadare (Japanse sesamsaus)

Sesamsaus voor shabu-shabu
Hoe heet het?
Japanse sesamsaus, Japanse dipsaus voor shabu shabu, shabu shabu saus, sesame sauce, goma dare. Let op, er is ook: Japanse sesame dressing: goma su.

Wat is het?
Goma betekent sesamzaad en dare betekent saus, gomadare is dus een saus van gemalen sesamzaadjes (nerigoma) met meestal ook dashi, sojasaus, sesamolie, mirin, sake, rijstazijn en soms ook miso of ponzu. Tegenwoordig zie je (zelfs bij de supermarkt) ook meer dressing-achtige sesamsauzen in de dezelfde goudkleurige, fallusvormige flesjes: verdund met olie, meer azijn of mayonaise. Bedoeld als dressing dus.

Hoe te gebruiken?
Gomadare is “de” dipsaus bij shabu shabu (Japanse hotpot), maar is ook lekker op simpele salades, op warme groenten, vlees, zelfs vis. Combineert echt met van alles en nog wat. Na openen in de koelkast nog een paar maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is nu het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Recepten uit Tokyo van Maori Murota

Japans kookboek: recepten uit Tokyo Maori Murota woont al jaren in Frankrijk, maar groeide op in Tokio, Japan. Zoals gewoon in Azië at ze vaak buiten de deur, bij luxe restaurants of simpele eethuisjes, maar ook thuis werd er veel en met liefde gekookt. Familierecepten die overgaan van moeder op dochter, want moeder en dochter stonden vaak samen in de keuken. Die recepten wilde ze graag delen, om te bewijzen dat Japans eten niet heel ingewikkeld hoeft te zijn en meer behelst dan sushi en misosoep.

Het boek van 271 pagina’s is verdeeld in 6 hoofdstukken: ontbijt (13 recepten), lunch (16), bento (20), zoete tussendoortjes (21), Japanse tapas (24) en familie keuken (27). Alle recepten zijn voorzien van een prachtige foto van het eindresultaat en dat is soms wel handig, bijvoorbeeld als ze schrijft dat je de eendenborst in plakjes van 7 mm moet snijden en op de foto zijn ze netjes 2 mm, of plakjes buikspek van 3 cm die op de foto flinterdun zijn. Maar dat is eigenlijk het enige, verder zitten de recepten goed in elkaar. Simpel qua hoeveelheid ingrediënten en simpel qua bereiding. Met in de basis vaak sojasaus, mirin, sake, sesamolie, kombu, homemade dashi, suiker, zout en prei. Soms gebruikt ze miso, vissaus of bijzondere groentes als okura, nira of shungiku. En uiteraard de “gewone” hoofdingrediënten als rijst, buikspek, eend, kip, kool, daikon, pompoen, etc. Alles precies wat je zou verwachten van een doorsnee gezin in Tokio.

Alleen, wat ik een beetje een nadeel vind, maar anderen misschien een voordeel is dat het allemaal wel heel veel op hapjes & tussendoortjes lijkt. De hoofdstukken ontbijt, lunch, bento, tussendoortjes en tapas geven je wel veel ideeën voor amuses, voorafjes, snacks en bijgerechtjes, maar het inspireert niet echt om een avondmaal op tafel te zetten. Misschien moet je dan toch gaan combineren, maar dan wordt het al weer een stuk minder simpel natuurlijk. Maori geeft ook geen suggesties. Misschien is dit ook wel het geheim van de slanke Japanners, ze eten heel beschaafde damesbordjes en geven niks om de schijf van vijf.

Ik maakte eerder al de tsukune (kipballetjes) en wellicht dat een warme zomer meer uitnodigt om te gaan koken uit dit boek. Want uiteindelijk ziet vrijwel alles eruit alsof ik het graag zou willen eten!

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Recepten uit Tokyo van Maori Murota
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Takoyaki Pan voor Takoyaki

Takoyaki Pan
Hoe heet het?
Takoyaki pan, Japanse poffertjespan, takoyaki-ki / たこ焼き器.

Wat is het?
Een Japanse versie van onze poffertjespan, alleen zijn de rondjes iets dieper/ronder en kleiner van diameter (de sojaboontjes op de foto illustereren dat hopelijk een beetje). Ze bestaan in allerlei uitvoeringen, licht, zwaar, aluminium, gietijzer, met of zonder anti-aanbaklaag, goedkoop, duur, met veel of weinig inhammetjes. Er zijn ook elektrische uitvoeringen, die zet je op tafel om gezellig met zijn allen takoyaki’s te maken (foto). Weer eens wat anders dan gourmetten.

Hoe te gebruiken?
Je verhit de licht ingevette pan, giet de kuiltjes vol met een soort pannenkoekenbeslag, laat daar een stukje octopus en extra smaakmakers in afzinken en zo gauw de buitenkant genoeg gebakken is om niet meer aan de pan te plakken draai je het poffertje een kwartslag om. Daardoor loopt er wat ongaar beslag in de pan. Wacht tot dat beslag weer net aan gaar is en draai de takoyaki nog een kwartslag. Wederom loopt er wat ongaar beslag uit en nu zou je een perfect rond en enigszins hol poffertje moeten hebben. Bak nog wat langer en draai regelmatig tot ze mooi egaal bruin en knapperig van buiten en silky van binnen zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Duidelijk instructiefilmpje van: Cooking with Dog.
    Na de klik hieronder het recept in het Nederlands uitgeschreven met linkjes voor meer uitleg van alle ingrediënten.
  • Er zijn ondertussen op de wereld al vele varianten verzonnen: hartig, vegetarisch, zoet. Eigenlijk zouden wij Hollanders, met onze pannenkoekentraditie de beste varianten moeten kunnen verzinnen. Met spek en appelstroop bijvoorbeeld.
  • Alternatieve pannen:
    * zo’n moderne, elektrische cake pop maker. (zie: filmpje)
    * een ouderwetse, Deense Æbleskiver-pan (Deense poffertjes)
    * een Hollandse poffertjespan, al is die niet ideaal. De takoyaki wordt niet mooi rond en zeker niet hol/luchtig van binnen. (ik probeerde het eerder, kijk: foto)

Recept na de klik (klik)

Tsukune (Japanse kip-gehaktballetjes)

Tsukune, Japanse gehaktballetjes van kip
Tsukune zijn schattige, gegrillde Japanse gehaktballetjes (soms aan een stokje), gemaakt van kippengehakt en afgelakt met glanzende tare (een lekker zoetzout ketjapachtig, stroperig sausje van sojasaus, mirin en sake). Een crowdpleaser, makkelijk te maken en misschien leuk voor op de bbq deze zomer, al zou ik dan oppassen met de natte ingrediënten, want het mengsel kan een beetje aan de natte kant uitpakken.

Klik hier voor het recept…

Senbei (Japanse rijstcrackers)

Rijstcrackers
Hoe heet het?
Japanse rijstcracker, Japanese rice cracker, senbei / sembei / 煎餅 (Japan), xianbei / 仙贝 (China).

Wat is het?
Traditioneel worden bolletjes deeg van rijstmeel uitgerold tot kleine, dikke “pannenkoekjes” die eerst worden gestoomd, dan gegrilld op een houtskoolvuurtje en tot slot worden “gelakt” met een sausje van sojasaus en mirin. Vaak komt er ook nog wat zeewier aan te pas, soms ook chili. In moderne fabrieken is het productieproces iets aangepast, maar het resultaat komt ongeveer op hetzelfde neer: een knapperige, luchtige en zoetige cracker met smaakmakers die kunnen variëren maar meestal hartig zijn.

Hoe te gebruiken?
In Japan schijnt men senbei crackers te eten bij een kopje groene thee. In het Westen is het meer een snack voor bij de borrel. Ook leuk als alternatief voor melba-toastjes, combineert bijvoorbeeld heel goed met oerhollandse sellerie salade. De rijstcrackers zijn vaak per twee stuks verpakt zodat je een zak op je gemak kunt eten. Ik zou ze toch niet al te lang bewaren, ze lijken na een half jaar al iets minder lekker te zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Aflevering van de Keuringsdienst van waarde over: Japanse zoutjes, waarin chef Akira Oshima van het Okura in Amsterdam de exclusieve variant van rijstcrackers laat proeven aan Roland Duong.
  • Als ik ze zelf zou willen maken, dan zou ik beginnen met dit recept: Homemade Senbei. Maar als iemand al ervaring heeft met het zelf maken van rijstcrackers hoor ik het graag!

Rijst crackers

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboe houtskool (takezumi)

Bamboe houtskoolHoe heet het?
Bamboe houtskool, bamboo kooltjes, bamboo charcoal, zhú tàn / 竹炭 of zhú huī / 竹 (China), takezumi / takesumi / 竹炭 of chikutan / tikutan /ちくたん (Japan).

Wat is het?
Bamboe wordt in een oven van 800°C tot 1200°C tot “houtskool” of beter gezegd “bamboeskool” gepyrolyseerd. Klinkt ingewikkeld, maar in China doet men dit al 4 eeuwen. Toen uiteraard van bamboe delen (stok, wortel, etc) maar tegenwoordig gebruikt men heel duurzaam ook bamboe restafval (zaagsel, etc) en verwerkt die tot bamboe briketten.

Hoe te gebruiken?
1. Voor de hand ligt de briketten te gebruiken voor de bbq. Het zou minder stinken, gloeit gelijkmatiger, langer en heter en er blijft minder as over.
2. In China droogt men thee boven smeulend bamboe houtskool.
3. In Japan zuivert men (thee)water met bamboe houtskool.
4. Zuivert ook de lucht van nare luchtjes of vocht.
5. Toe te voegen aan je badwater voor een zacht huidje.
6. Last but not least: bamboe houtskool in poedervorm wordt gebruikt als zwarte kleurstof om brood en pattiserie zwart te kleuren!
Voor de eerste toepassingen gebruik je briketten of stukken verkoolde bamboe, voor de laatse toepassing gebruik je “foodgrade” poeder of je maalt zelf poeder van briketten.

Tips, weetjes & recepten

  • Trending topic onder foodies: de Kuro Burger die Burger King in 2014 in Japan op haar menu zette. Maar ook brood, pizza, hotdogs, mochi, cake, nougat, macarons kun je prachtig zwart kleuren met bamboehoutskool.
  • Binnenkort zwarte hamburgers à la Kok Robin…

Wat is er te koop? (klik hier)

Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Myoga (Japanse gember bloemknoppen)

Myoga (Japanse gember-knoppen)
Hoe heet het?
Myoga, myouga, mioga, Japanse gember, gemberknoppen, gemberbloemen, gemberbloemknoppen, Japanese ginger buds, Zingiber mioga (L), myōga / 茗荷 / みょうが (Japan), yangha / 양하 (Korea).

Wat is het?
Myoga (Zingiber mioga) is een speciale, Japanse gembersoort, zusje van de ons welbekende “gewone” gember (Zingiber officinale) en geprezen om haar delicate bloemknoppen. Deze prille knoppen groeien direct uit de grond (foto) en als je ze door zou laat groeien komen er bovenaan bloempjes uitpiepen (foto). Ze smaken naar gember met de textuur en ook een beetje de smaak van sjalot. Erg lekker.

Silken Tofu met gemberbloemHoe te gebruiken?
Eerst halveren, dan in fijne reepjes snijden en gebruiken als garnering van (miso-) soepen, koude noodle gerechten, silken tofu salades (foto rechts), eigenlijk alles wat een frisse, crunchy garnering kan gebruiken. Myoga wordt ook vaak (gehalveerd) ingelegd in azijn, zout en suiker. Je kunt ze wel bewaren in de ijskast, in een vochtige keukenpapiertje best lang zelfs, maar de kenners zeggen dat de smaak dan achteruit holt. Beter is ze bij kamertemperatuur te bewaren en snel op te eten.

Tips, weetjes & recepten

  • Idee: vegetarische sushi van myoga
  • Beetje vreemd: in het verder onvolprezen boek De Japanse Keuken staat dat myoga te bitter is om rauw te eten en pas na een paar weken inleggen in azijn, zout en suiker lekker wordt. Misschien geldt dat voor wilde myoga? De gekweekte die ik kocht is zeker niet te bitter om zo te eten. Integendeel!
  • Deze gember kan tegen vorst, houdt van schaduw en zou het in theorie dus goed moeten doen in Nederland. Plantjes te koop oa bij : Vreeken.nl
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Ginseng

ginsengHoe heet het?
Ginseng, ginsengwortel, Asian ginseng, true ginseng, panax ginseng (L) rén shēn / 人参 (China), insam / 인삼 (Korea), ninjin / 人参 (Japan), nhân Sâm (Vietnam), gunasingi (India).

Wat is het?
Ginseng is een plant met grillige wortels die met enige fantasie vaak op mannetjes met rare benen lijken, de Chinese naam betekent letterlijk genomen dan ook menswortel. Ginseng heeft nog 10 zusjes in de panax familie maar daarin zit minder of helemaal geen ginsenoside, de stof waar het allemaal om draait. Ginseng wordt namelijk niet voor de smaak gegeten, maar voor de gezondheid. Het zou je immuunsysteem verbeteren en je energie geven. De smaak is niet echt lekker, een beetje melig en bitter.

Hoe te gebruiken?
Snijd van verse ginseng eerst de topjes af (daar waar de wortel overgaat in de stengel) en stoof traditioneel in zijn geheel mee in medicinale soepen en stoofschotels. Je kunt er ook thee van trekken. Dat gaat van zowel verse als gedroogde wortel. Let op, kan van invloed zijn op de werking van medicijnen.
Gedroogde ginseng is jaren te bewaren en de vacuumverpakte, in de koelkast vaak ook wel een aantal maanden tot een jaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast die (onechte) zusjes uit Vietnam, Amerika enzo wordt ginseng ook nog ingedeeld in haar 4 verschijningsvormen:
    * wilde ginseng: moeilijk aan te komen, hoe ouder hoe duurder .
    * verse ginseng: vers maar geteeld, anders zou het wel wilde ginseng heten.
    * rode ginseng: geschild, gestoomd en dan (zon-) gedroogd.
    * witte ginseng: onbehandelde, gedroogde ginseng.
  • Koreaans tegenhanger van de Joodse kippensoep: Samgyetang.
    Dit is een soep van jonge, hele kip met ginseng, kleefrijst , knoflook en “superfoods” zoals jujube of goji. Vooral gegeten in de zomer, op de warmste dagen van het jaar.

Samgyetang, Koreaanse soep

Wat is er te koop? (klik hier)

Apenhaar (meat floss)

Apenhaar
Hoe heet het?
Apenhaar, abon (Indonesië), meat floss / meat wool / pork sung (Engels), rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc / ruốc of cha bong / chà bông (Vietnam), denbu / 田麩 (Japan)
Rund    => abon sapi, beef floss, niú ròu sī / 牛肉松 (China)
Varken => abon babi, pork floss, flossy pork, pork sung, yuk sung, rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc thit lon / ruốc thịt lợn (Vietnam)
Kip       => abon ayam, chicken floss, ruoc thit ga / ruốc thịt gà (Vietnam)
Vis       => fish floss, yú sōng / 魚鬆 (China), ruốc cá (Vietnam), sakura denbu / 桜田麩 (Japan)

Wat is het?
Mager vlees wordt eerst met smaakmakers als sojasaus, zout en specerijen zo gaar gekookt dat het uit elkaar valt. De losgewoelde rafeltjes worden in de zon of oven gedroogd en daarna met extra smaakmakers net zolang in een pan droog gebakken en gestampt tot je die typische suikerspin-achtige textuur krijgt. In China, Taiwan en Vietnam is het meestal van varkensvlees gemaakt, in Indonesië en Maleisië vaker van rundvlees en in Japan van vis.

brood met abon sapiHoe te gebruiken?
Heel simpel een plukje apenhaar op je witte rijst of koude zachte tofu, in congee, in of op witte broodjes of simpelweg op een met roomboter besmeerde boterham zoals op de foto hiernaast. Werd vroeger in Azië ook gebruikt als een soort krachtvoer voor ondervoede of kieskeurige kindjes. Is luchtdicht nog maanden buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Van 5 kilo vlees hou je ongeveer 1 kilo abon over. Dat betekent dat goede abon best prijzig kan zijn. Het beste apenhaar is niet makkelijk te vinden in Nederland. Ik sla mijn slag vaak op de Tong Tong Fair. Sommige toko’s schijnen het “onder de toonbank” te verkopen.
  • Er zijn wel recepten om het zelf te maken, maar het valt niet mee om het echt fluffy te krijgen.
    Recept: zelf abon sapi maken
    Recept: zelf Japanse fish floss maken
    Recept: chicken floss maken met behulp van de broodbakmachine!
  • Omdat het zo onweerstaanbaar lekker is zijn er ook vegetarische varianten, al heb ik die nog nooit gezien.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chawanmushi (hartige, gestoomde custard)

Hartige eier-custard
Dit van oorsprong Chinese gerecht (zhēngshuǐ dàn / 蒸 水 蛋) is in het Westen meer bekend als Japans gerecht (chawanmushi / 茶碗蒸し) en misschien nog wel meer als Australian Masterchef gerecht (savoury egg custard). In die tv-show komen regelmatig de meest creatieve, hartige custards op tafel waar de jury elke keer weer danig van onder de indruk is. En terecht! Licht en zijdezacht, uiteraard niet zoet maar hartig, met verborgen schatten op de bodem. De variaties zijn eindeloos, zo simpel of luxe als je zelf wilt, maar seafood is toch wel favoriet en shiitakes mogen eigenlijk niet ontbreken. Hieronder een soort van basisrecept waarop je eindeloos kunt variëren, maar lief en delicaat blijft het.

Klik hier voor het recept…

Bamboe (bamboescheuten)

Bamboo shootsHoe heet het?
Bamboe, bamboescheuten, bamboespruiten, bamboo, bamboo shoots, bamboo tips, zhú sǔn jiān / 竹笋尖 / sǔn jiān / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), juk sun / 죽순 / daenamu ssak / 대나무싹 (Korea), măng (Vietman), takenoko / 竹の子 / 筍 (Japan), rebung (Indonesië), labóng / tambô (Filipijnen)

Wat is het?
Bamboe is een grassoort, bijna een soort onkruid zo snel groeit het. Wat we eten zijn de scheuten die net (of zoals bij asperges nog net niet) de grond uitschieten. Van de 1575 soorten zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit er een stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet in cyanide. Gelukkig is bamboe in de toko altijd voorbehandeld (simpelweg: goed doorgekookt) waarmee dat stofje is geëlimineerd. Verse bamboe (van de juiste soort in het juiste seizoen) is mals, sappig en zoet, maar kan ook een beetje bitter zijn. Bamboe uit de vriezer komt erbij in de buurt. Bamboe uit blik stinkt.

Hoe te gebruiken?
Bamboe uit blik/zak/glas is in principe klaar voor gebruik, maar omdat het zo kan stinken is het beter ze eerst even te blancheren in kokend water. (tip: gebruik daarvoor het wittige spoelwater waarmee je de rijst hebt gewassen). Dan in plakjes of reepjes kort of wat langer meewokken, koken, bakken. Lekkerder is bamboe uit de vriezer te gebruiken. Echte verse bamboe heb ik nog nooit gezien in Nederland, behalve de Japanse bamboescheut bij Meidi Ya. (zie foto hieronder)

Tips, weetjes & recepten

Japanse Bamboe

Wat is er te koop? (klik hier)

Reuzel (varkensvet)

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands hebben we daar geen speciale naam voor. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Kaki (of sharon fruit)

Kaki vrucht / Sharon fruit
Hoe heet het?
Kaki, persimmon, Japanese Persimmon, Diospyros kaki (L), shizi / 柿子 (China), kaki / 柿 (Japan), gam / 감 (Korea).
Speciale variëteit hierin: sharon fruit / Triumph / Persimon Bouquet (foto hierboven)

Wat is het?
De kaki vrucht komt oorspronkelijk uit China, heeft een dunne, gladde, fel oranje schil, oranje vruchtvlees, een uitgedroogd, groen kroontje en soms ook 2-8 oneetbare pitten. Kaki´s zijn in te delen in twee soorten:
* hachiya kaki, “hoger dan een tomaat”, alleen overrijp lekker.
* fuyu kaki, “vroeger altijd iets platter dan een tomaat maar tegenwoordig ook steeds groter en hoger”. Is ook lekker als nog niet helemaal rijp.
Een goed rijpe kaki (fuyu of hachiya) smaakt zoet & kruidig als pruim & dadel. Een bijna rijpe fuyu ook nog fris als een appel, maar een onrijpe hachiya is oneetbaar zuur & wrang door de vele taninnes. In de Nederlandse winkels liggen eigenlijk alleen fuyu kaki’s en dan een variëteit die werd ontwikkeld en geteeld in Israël: sharonfruit.

Hoe te gebruiken?
Rijpe sharon fruitEen fuyu kaki of sharonfruit kun je dus ook eten als die nog niet helemaal rijp is, het vruchtvlees is dan fris, zoet, crunchy, een beetje als appel, maar fijner en zachter van structuur. Te eten in partjes zoals appel, in fruitsalade of chutney. Schillen is niet nodig. Een hachiya kaki móét echt overrijp zijn voor je hem kunt eten, maar een fuyu kaki is overrijp ook op zijn lekkerst. Rijpen gaat heel goed thuis, in een winterzonnetje in de vensterbank. Als je de schil indrukt moet die meegeven als een overrijpe, rimpelige tomaat (foto). Als je ‘m doorsnijdt moet het vruchtvlees glazig zijn, als van een druif, maar zacht als pudding (zie foto hiernaast). In dat stadium lijkt uitlepelen de meest logische manier van eten. Verwerken in jam of compote kan natuurlijk ook. Alle soorten zijn nog een behoorlijke tijd te bewaren. Rijpend in het zonnetje of niet rijpend in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker in chutney, samen met lam, varken of kip in een Oosterse wrap
    (recept voor de kaki chutney na de klik)
  • In Japan en Korea worden kaki vruchten ook gedroogd: hoshigaki, een ware delicatesse maar moeilijk (niet?) verkrijgbaar in Nederland. Niet vergelijkbaar met de gedroogde kaki’s uit China die in de toko liggen.
  • Zie ook de post over: Koreaanse kaki azijn
  • Naast de in deze post beschreven “Japanse kaki” zijn er nog: de Amerikaanse (kleiner, platter, met grote pitten), de Mexicaanse (groen vel, zwart van binnen), de Filipijnse (rood), de Indiase (niet lekker, eerder een medicijn) en de kleine dadelpruim. Meer over die verschillende soorten op: wiki.
    Of bekijk dit een filmpje van: iemand met 5 soorten kaki op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Matcha (Japanse groene thee poeder)

Matcha, groene thee-poederHoe heet het?
Matcha / maccha / 抹茶 (letterlijk: fijn poederthee), Japanse groene thee, groene theepoeder, green tea powder.

Wat is het?
Een Japanse thee waarvoor theestruiken een paar weken voor de pluk overspannen worden met meterslange zonneschermen waardoor ze extra chlorofyl aanmaken en de blaadjes dus extra groen, gezond en smaakvol worden. De blaadjes worden gedroogd en fijngemalen en je drinkt dus eerder een soort gemalen theeblaadjessoep dan een aftreksel zoals we normaal met thee gewend zijn. Matcha smaakt een beetje bitter en hooiig en zal voor veel Westerlingen even wennen zijn. In Japan is het de ultieme thee.

Hoe te gebruiken?
In Japan heeft men het zetten van matcha thee verheven tot kunstvorm, maar waar het op neerkomt is dat je ±60 ml water aan de kook brengt, terug laat koelen tot ±80°C en dit in een voorverwarmde theekom giet met daarin ongeveer een halve theelepel (± 1 gram) matcha. Dit klop je flink door met een soort scheerkwast van bamboe (chasen). De thee moet zijdenzacht en een beetje schuimig zijn. In het Westen is matcha ondertussen beter bekend door het gebruik als bijzondere en natuurlijke smaak- en kleurstof in bijvoorbeeld soba noodles, mochi, roomijs, meringues, cake, creme brulee, etc. Ook hiervoor geldt dat Westerlingen vaak even moeten wennen aan de smaak. Goede matcha is niet goedkoop en gebruik je dus liefst binnen een paar maanden/weken na aankoop.

Matcha thee productie

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)