Lotusbroodjes

Geplaatst op door juni 3, 2019
7

Chinees gestoomd broodjeHoe heet het?
Lotusbroodje, Chinees broodje, Chinees gestoomd broodje, mantou, lotus buns, lotus leaf buns, Taiwanese hamburger bun, gwa bun, héyè jiā / 荷叶夹 of specifieker: gua bao / gwa pao / gēbāo / 割包 / yibao / 刈包.

Wat is het?
Een lotusbroodje is een gestoomd, dubbelgeslagen, plat, wit broodje, traditioneel gemaakt van bloem (bapaomeel), gist, reuzel, suiker en zout. In Amerika is dit broodje opgerukt tot favoriet streetfood, een hip alternatief op de hamburger.

Hoe te gebruiken?
Direct uit de diepvries in de stomer, 10-15 minuutjes stomen. Beleggen met lekker vette vleessoorten zoals Pekingeend, charsui of geroosterd buikspek. Babi pangang zal ook lekker zijn, “warm vlees” met satesaus ook. Komkommer erbij, lente-uitje en uit het vuistje opeten. Ingevroren broodjes zijn maanden houdbaar in de diepvries.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Momofuku’s buikspek

Geplaatst op door juli 18, 2020
24

Buikspek voor Momofuku broodjes
Supersimpel recept uit de keuken van restaurant Momofuku van David Chang in New York. Makkelijk te maken, makkelijk in porties in te vriezen en te gebruiken voor zijn beroemde pork buns of ramen (soep).

Ingrediënten
1,4 kg buikspek aan een stuk, zonder vel/huid/zwoerd
4 el suiker (60ml/56g)
4 el zeezout (60ml/68g)

Zoek een ovenschaal of bakblik waar je buikspek krap aan net in past.
(die op de foto was dus eigenlijk te groot)
Wrijf het buikspek in met het suiker/zout-mengsel.
Je hoeft niet perse alles te gebruiken.
Pak je ovenschaal nu goed in met plastic folie.
Zet minimaal 6 uur en maximaal 24 uur in de ijskast.

Giet het vocht dat uit het spek is gekomen weg.
Droog het spek met wat keukenpapier.
(als je eigenwijs was en gewoon keukenzout gebruikte is de kans groot dat het resultaat erg zout wordt, probeer er nu zoveel mogelijk zout vanaf te wrijven)
Zet in een voorverwarmde oven van 230°C met de vette kant naar boven.
Bak 1 uur op 230°C. (halverwege een keer bedruipen met het eigen vet)

Na dat uur zet je de oven op 120°C.
Bak nu nog 1 uur of een uur en een kwartier.
Het buikspek moet mooi gaar worden maar niet uit elkaar vallen.
Pas op: in kleine ovens kan de suiker makkelijk verbranden. In het eerste uur al. Dus hou het in de gaten. (en lees de ervaringen van anderen hieronder in de comments)

Leg het buikspek op een bord om af te koelen.
Als je niks geeft om presentatie kun je het nu meteen verder gebruiken/opeten. Als je wel geeft om presentatie: pak het stuk buikspek dan in in aluminiumfolie of plastic folie en leg het in de ijskast tot het volkomen gekoeld en dus stevig is. Nu kun je er mooie plakken zoals op de foto van snijden van 5 bij 5 cm en 1-1½ cm dik.

Voor gebruik: de plakken op een zacht vuurtje, minuutje of twee opwarmen in een koekenpannetje. Lekker op een gestoomd, Chinees broodje of in een kom ramen (Japanse soep).

ALTERNATIEVE METHODE
Naar aanleiding van een discussie hieronder maakte ik de buikspek ook eens andersom: beginnen met een lage temperatuur en eindigen met een hoge. Wat ik deed was 2,5 kg buikspek 24 uur in de ijskast wegzetten met een mengsel van 4 el nitrietzout, 4 el suiker, 1 tl gemalen gemberpoeder, 1/2 tl gemalen knoflookpoeder. Daarna afgespoeld onder de kraan. Heel goed drooggedept en op een bedje van uienringen in een bakblik gelegd. Zo’n 100 ml ganzenvet op de bodem om het een “confit-beginnetje” te geven. Daarna 3 uur op 125°C en daarna nog 15 minuten op 225°C. Pas op, blijf erbij, want het kan hard gaan nu. Daarna met gewichten erop en ernaast af laten koelen zodat je er afgekoeld mooie stukken van kunt snijden.

Buikspek uit de oven

Momofuku’s Pork Buns

Geplaatst op door november 11, 2018
18

Momofuku Pork Bun
Signature dish van David Chang van Momofuku Ssam Bar, een wereldberoemd fusion restaurant in New York. In 2011 nummer 40 op de lijst van beste restaurants ter wereld, 6 plaatsen hoger dan de Librije en oh zoveel makkelijker thuis na te maken.

Momofuku’s gestoomde lotusbroodjes met buikspek.

Men neme een warm lotusbroodje.
(uit de vriezer, 10-15 minuutjes in de stomer)
Besmeer met wat hoisin-saus.
Leg daarop een warme plak Momofuku’s Buikspek.
Wat in reepjes gesneden lente-ui erop.
Paar ingelegde schijfjes komkommer erop.
(gewoon 5 minuutjes in 1 el suiker en 1 tl zeezout gelegd)
Beetje chilisaus (sriracha) erbij als je van pedis/pittig houdt.
OPETEN!

Lees meer over David Chang in de post over: het Momofuku kookboek.

Gestoofde shii-take met sojasaus

Geplaatst op door november 11, 2018
17

Shiitake in zoete sojasaus
Dit gerechtje van geweekte shiitakes met sojasaus, bruine suiker en sesamolie is supersimpel en superlekker. Het wordt ook wel vegetarische biefstuk genoemd. Je kunt een grote hoeveelheid in een keer maken en daarna nog weken in de koelkast bewaren om elke maaltijd een extra accent te geven.

Klik hier voor het recept…

Umezu (Japanse pruimenazijn)

Geplaatst op door juli 25, 2020
8

Umeboshi azijnHoe heet het?
Ume zu, ume su (梅酢) umeboshi azijn, ume vinegar, Japanse pruimenazijn.

Wat is het?
Ume zu is het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout worden ingelegd om umeboshi te maken. De helderrode kleur komt van rood shiso blad (akajiso). Ume zu is dus pruimensap, zout en shiso.

Hoe te gebruiken?
Ume zu is geen echte azijn, het is een “bijproduct” van de productie van umeboshi maar wordt wel gebruikt als zoute, fruitige azijn. In dressings, dipsauzen, over gekookte groenten, of bijvoorbeeld om Beni shoga (rode, ingelegde gember) te maken. Oppassen met de dosering, want het is erg zout. Buiten de koelkast en lang (maanden tot jaren) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Beni shōga (Japanse rode gember)

Geplaatst op door november 11, 2018
4

Japanse gemberHoe heet het?
Beni shōga (紅生姜), Japanse rode gember, rode gemberstrips, red pickled ginger.

Wat is het?
Beni shoga zijn julienne gesneden reepjes gember, ingelegd in umezu. Umezu is het vocht dat wordt onttrokken uit zure, Japanse pruimpjes wanneer die in zout en rood shiso blad worden ingelegd om umeboshi te maken. Ziet er superchemisch uit, maar is het (als het goed is) niet.

Hoe te gebruiken?
Als garnering op bijvoorbeeld gebakken noodles (Yakisoba) en rijstgerechten of smaakaccent in okonomiyaki. Het smaakt eerder zoutzuur dan zoetzuur zoals gari.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet vewarren met : gari (zoetzure gember voor bij de sushi)
  • Zelf beni shoga maken : gember julienne snijden, inwrijven met een beetje zout en een dag in laten trekken. Goed droogwrijven met keukenpapier, dan nog een dagje (in de zon) te drogen leggen. In een steriel potje leggen en bedekken met Umezu. Na een weekje in de ijskast is ie goed. Daarna nog weken houdbaar.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom sauce (shii-take saus)

Geplaatst op door november 23, 2019
29

Mushroom sauce on noodlesHoe heet het?
Shii-take saus, XO mushroom sauce, Chinese mushroom sauce, gū jiàng / 菇酱 (China).

Wat is het?
Mushroom saus is een kant-en-klare saus op basis van shii-take paddestoelen, sojabonenpasta en chilipeper in een aantal smaakvarianten zoals 5-spice, extra knoflook, extra spicy (Hunan) of Szechuan. Lekker pittig en door de stukjes shii-take heeft het een beetje de body van een gehaktsaus. Verrassend lekker voor een potje kant-en-klaar, maar de ingrediënten lenen zich daar ook goed voor. Net als bij sambal, dat maken de meeste mensen ook niet zelf.

Hoe te gebruiken?
Supermakkelijk en veelzijdig: zo uit het potje, om bijvoorbeeld een simpele kom rijst of noodles mee op smaak te brengen. Of in plaats van gehaktsaus in peking style noodles. Veel of weinig, warm of koud. Als (dip)saus op een broodje vlees. Of even meegewokt met wat spitskool. Toegevoegd aan rul gebakken gehakt. De mogelijkheden zijn echt enorm. Na openen nog minstens 5 dagen houdbaar in de koelkast, maar feitelijk best veel langer.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf maken kan ook, hier is een basisrecept voor: mushroom sauce
  • In China heet het gewoon “mushroom sauce”, voor de Europese markt heeft de fabrikant er XO voorgezet. Dat staat niet alleen chique, maar het geeft ook een beetje dat je met deze saus net als met de “echte” XO-saus alles lekker kunt maken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Seitan (gluten)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Seitan/glutenHoe heet het?
Seitan, gluten, tarwe-gluten, gluten vlees, seitan, tarwevlees, grain meat, Buddha’s Food, mock duck, mien ching, miàn jīn (麵筋)

Wat is het?
Seitan werd in de 7e eeuw ontwikkeld door boeddhistische monniken die zochten naar een vleesvervanger waar je beter op kan kauwen dan op tofu. Het principe is heel simpel: maak deeg van bloem en warm water en kneed het daarna onder de koude kraan of in een bak koud water net zolang tot het zetmeel eruit gewassen is en het deeg voornamelijk nog uit gluten bestaat. Dat wordt (in stukjes) gekookt of gefrituurd en daarna met smaakmakers zoals sojasaus gesudderd.

Hoe te gebruiken?
De seitan of gluten die je in Aziatische winkels kunt kopen (zie foto hierboven) zijn al gekookt en gesudderd in een sausje. Je zou ze dus zo uit het potje, koud op kunnen eten, wat betekent dat je het bij verwerking in gerechten niet nog gaar hoeft te maken. Het is wel lekkerder om ze eerst even doormidden te scheuren of snijden, dan kunnen ze nog meer smaken opnemen. Bij verwerking in een vulling voor bijvoorbeeld loempia snijd je ze fijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken
  • Lees ook de post over glutenpoeder (vital wheat gluten)
  • Recept: Buddha’s Delight
  • In feite zijn er in Japan en China verschillende soorten seitan, de ene sponziger dan de ander, soms bedoeld om op eend te lijken, soms in de vorm van grappige, luchtige oliebolletjes. Kijk voor een gedetailleerder overzicht op: Engelse wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Gluten balls (gefrituurde gluten bolletjes)

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Fried gluten ballsHoe heet het?
Gefrituurde ronde gluten, glutenballen, fried gluten balls, fried round gluten, yóu miàn jīn (油麵筋).

Wat is het?
Glutenballen zijn bolletjes tarwedeeg waar het zetmeel uit is gewassen zodat de gluten over blijft (lees meer daarover in de post over seitan). Door het frituren zetten de kleine deegbolletjes uit tot ronde “broodballetjes” (Ø 4-6 cm), die smaken als superluchtige, vederlichte, uitgedroogde stukjes baguette. Gestoofd neigen ze iets meer naar “nat brood” dan naar de chewy structuur die we kennen van seitan. Best grappig.

Hoe te gebruiken?
Je kunt ze zo stoven in een lekker sausje of meestoven in een stoofpotje. Ze lopen dan leeg en lijken weer op gewone seitan, alleen zachter (zie foto). Leuker is om er met een eetstokje een gaatje in te prikken, er een beetje in rond te peuren om ze uit te hollen en dan met behulp van een slagroomspuit te vullen met een farce, bijvoorbeeld gemaakt van garnalen of varkensvlees of wat je maar wilt. Daarna stoven tot de gluten zacht is en de vulling gaar (zie foto). Omdat ze nogal vettig zijn kun je ze eerst even in kokend water proberen te ontvetten. Enige maanden houdbaar, in de verpakking, in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf seitan maken

Geplaatst op door november 11, 2018
32

Recept zelf seitan maken

Hieronder het recept om van gewone bloem zoals we die allemaal in de kast hebben staan zelf seitan (gluten) te maken.
(over seitan maken van speciaal glutenpoeder lees je: hier)

Ingrediënten
1 kg gewone bloem (je houdt straks 300 gr over)
1 tl zout
5,5 dl warm water

Zeef de bloem met het zout boven een kom en schenk heel geleidelijk het warme water erbij om een deeg te vormen. Kneed het deeg, denk de kom af met een vochtige doek en zet het 60 minuten op een warme plek.

Spoel het deeg onder koud stromend water en was het zetmeel eraf door er met je handen aan te trekken, het uit te rekken en erin te knijpen. Na 10-15 minuten wassen en knijpen hou je ongeveer 300 gram gluten over. Knijp er zoveel mogelijk water uit en snijd het deeg vervolgens in stukjes. Dep goed droog, zodat het niet te erg spat bij het frituren.

Verhit een (frituur)pan met olie tot 180°C en frituur de stukjes gluten in 3 minuten goudkleurig. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. In plaats van frituren kun je de stukjes ook stomen of koken. Op de foto zie je dat ik ze deze keer kookte. Ervaringsdeskundigen in de reacties hieronder koken de stukjes tot wel 3 kwartier lang.

Dit product is de basis voor verder verwerking.
Bijvoorbeeld, heel simpel:
Verhit in pan of wok een eetlepeltje olie en voeg toe:
300g gluten
½ tl zout
1 tl suiker
1 el lichte sojasaus
4 el (groente)bouillon

Breng aan de kook en laat 3 minuutjes pruttelen tot het vocht verdampt is. Besprenkel met een paar druppels sesamolie en serveer warm of koud.

NB. De seitan op de foto’s hierboven maakte ik van speciaal tarwe gluten poeder, maar wel volgens bovenstaand recept voor gewone bloem. Dat was achteraf gezien niet helemaal verstandig. Met dit speciale meel moet je meer water gebruiken en hoef je het niet te wassen. Het resultaat was dan ook niet echt jofel. Eigen schuld, volgende keer beter. Maar de seitan die ik eerder maakte volgens bovenstaand recept was wel goed gelukt, dus het recept deugt.

Glutenpoeder

Geplaatst op door november 11, 2018
30

Gluten meel
Hoe heet het?
Tarwe gluten poeder, glutenmeel, powdered wheat gluten, gluten powder, vital wheat gluten, (pure) gluten flour.

Wat is het?
Glutenpoeder is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Als het goed is zo’n 75%.

Hoe te gebruiken?
Bakkers voegen een klein beetje (2-5 %) toe aan gistdeeg om het elastischer te maken waardoor je een luchtiger brood krijgt. Maar je kunt er dus ook heel makkelijk zelf seitan mee maken. Het hele proces van je deeg uitspoelen in koud water kan je dan achterwege laten.

Tips & weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken van glutenpoeder.
    Recept: zelf seitan maken van gewone bloem
  • Zie ook de post over: kant-en-klare seitan of gluten uit een potje
  • Pas op: de benamingen zijn soms verwarrend, de getallen gelukkig niet. Lees het etiket, deel het aantal gram protein op het aantal gram in de serving size en je weet het glutenpercentage. Dan heeft het zakje “gluten flour” van Yi-Feng bijvoorbeeld slechts 13,5g / 100g = 13,5% gluten. Dat betekent dat het “gewoon broodmeel” is, wel extra hoog in gluten, maar voor echt glutenpoeder zou dat 75% moeten zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Boomoren

Geplaatst op door oktober 25, 2023
9

Boomoren of wolkenoren
Hoe heet het?
Er zijn 3 soorten paddenstoel die allemaal wel boomoor, boomoortje, wolkenoor, muizenoortje, wood ear, wood fungus, ear fungus, cloud ear fungus, tree ear fungus of tree jellyfish worden genoemd.

1. Auricularia cornea, te koop bij toko’s onder de naam “cloud ear” of “wood ear”.
Specifieke namen: 云耳 / yún’ěr / letterlijk: wolkenoor of 毛木耳 / máomù’ěr / letterlijk: harige boomoor (China), ara-ge-ki-kurage / アラゲキクラゲ / letterlijk: ruwharige boomkwal (Japan), 뿔목이 / ppul-mogi / (Korea), Jamur kuping / Kuping tikus (Indonesië), cendawan telinga kera / letterlijk: apenoortje (Malaysië), tenga ng daga / letterlijk: rattenoortje (Filipijnen). Vroeger (nu niet meer) ook aangeduid als Auricularia polytricha.

2. Auricularia auricula-judae, niet te koop bij toko’s want groeit niet In Azië. Wel in Nederland, hier heten ze Judasoren of Echt Judasoor.
Pas in 2014 wees DNA onderzoek uit dat de “judasoren” in Azië helemaal geen judasoren zijn! Daarvoor kwam een nieuwe Latijnse naam, namelijk:

3. Auricularia heimuer, te koop bij toko’s onder de naam “black fungus”. Dit is die iets grotere, met de grijze achterkant.
Specifieke namen: 黑木耳 / heīmù’ěr (China), kikurage / キクラゲ / Letterlijk: boskwal (Japan), 흑목이 / heung-mogi (Korea), Jamur kuping merah (Indonesië)

Wat is het?
Boomoren zijn donkerbruine, enigzins transparante, rubberachtige maar niet taaie paddestoelen die in can-can-onderjurkachtige roesjes groeien op dood hout. Hoewel onze echte judasoren gewoon op levend hout groeien. In Azië zijn er plantages met lange rijen boomstammetjes waarop de boomoren gekweekt worden. (klik: foto). De 3 soorten boomoor lijken zoveel op elkaar dat ze in de keuken onderling inwisselbaar zijn.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde boomoren laat je 20 minuten of langer weken in koud water. Ruim water, want ze verdriedubbelen in grootte. Daarna knijp je ze uit, dept ze droog, snijdt de “enge stukjes/knobbeltjes” weg, snijdt ze in hapklare stukjes of reepjes en verwerkt ze in soepen en roerbak-gerechten. Men beweert wel dat de eerste soort taaier is en daardoor minder geschikt voor wokgerechten. Het mooie van boomoren is dat je ze niet kapot kunt koken, ze zullen altijd hun structuur behouden. Verder smaken ze vrijwel nergens naar, het gaat om de grappige crunch. Droog en donker nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Lam met prei, boomoren en gele bonensaus

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Recept lamsfilet met prei, boomoren en gele bonen

Marineer:
* 350g blokjes lamsfilet

in:
* 1 el lichte sojasaus
* 1 el Shaoxing rijstwijn
* 1 el gekneusde sichuanpeper
* ½ tl suiker
* 2 tl maizena
* 1 tl sesamolie

Roerbak het vlees op heel hoog vuur mooi bruin (maar natuurlijk niet gaar, da’s zonde met lamsfilet), haal het uit de pan en zet even apart.
Roerbak nu:
* 1-2 el fijngehakte gemberwortel
* 400 gr dunne prei in schuine, hapklare stukken

Voeg na 2-3 minuutjes toe:
* 1 handje geweekte boomoren, in stukjes of reepjes

Roerbak nog een minuutje en voeg dan toe:
* 2 el gele bonensaus (taotjo)
* het eerder gebakken vlees

Warm even door en serveer met witte rijst.
De lamsfilet kan ook vervangen worden door kip. Of nou ja, wat je wilt natuurlijk, maar ik vind kip hier wel lekker in.

Roodgekookt rundvlees uit Sichuan

Geplaatst op door augustus 22, 2019
29

Redcooked Beef from Sichuan

“Rood-stoven” is een kookmethode uit China en betekent meestal dat vlees wordt gesudderd in een saus met veel (donkere) sojasaus. Maar in Sichuan is het de beroemde chilli bean paste die zorgt voor de kleur en smaak.

Ingrediënten
1.3 kg runderstoofvlees
3-5 cm verse gemberwortel
2 lente-uitjes
3 el arachide olie
6 el chilibonensaus (dat is dus 90 ml)
1 liter runderbouillon (verdund of neem water als je zoutarm gewend bent)
4 el shaoxing rijstwijn
2 el chinese donkere sojasaus
2 el sichuanpeperkorrels
1 steranijs
1 cao guo / zwarte kardemom (optioneel)
lente-ui en/of verse koriander ter garnering

Hak de gember fijn en de lente-ui in stukjes. Er blijft na het sudderen niet veel van over, dus het komt niet zo nauw. Je kunt hier dus net zo makkelijk gewone ui ipv lente-ui gebruiken. Snijd het vlees in stukken van 3-4 cm.

Verhit een braadpan op middelhoog vuur. Voeg de olie toe, laat heet worden en voeg dan de chilibonenpasta toe en roerbak zo’n 30 seconden tot de olie mooi roodgekleurd is en heerlijk ruikt. Voeg dan alle andere ingrediënten, behalve de sichuanpeper toe en laat aan de kook komen. (het vlees wordt dus niet eerst gebakken) Schep in het begin het schuim dat boven komt drijven eraf. Voeg dan de sichuanpepers toe. (als je die meteen al had toegevoegd zouden ze in het schuim drijven dat je af wilt scheppen)

Laat op het kleinste pitje rustig sudderen tot het vlees gaar is. Afhankelijk van het soort stoofvlees zo’n 2 tot 6 uur. Een slowcooker is helemaal ideaal. De saus/bouillon op het laatst nog even in laten koken en/of binden met wat maïzena en op smaak brengen met wat zout. Garneren met verse koriander en/of lente-ui.

Traditioneel geserveerd met rijst of noedels, maar omdat het een stuk minder scherp is dan je zou verwachten met 6 eetlepels chilibonenpasta vind ik het lekkerder met aardappelpuree. Daarbij een simpele groente zoals sperzieboontjes of Chinese broccoli.

Waterkastanjes

Geplaatst op door oktober 9, 2018
16

Waterkastanjes Hoe heet het?
Waterkastanje, Chinese water chestnut, bíqí / 荸荠 / mǎtí / 馬蹄 (China), củ mã thầy / củ năng (Vietnam), somwang (Thailand), singaga / shingada / singoda (India).

Wat is het?
Waterkastanjes zijn de knolletjes van de Eleocharis dulcis, een waterplant uit Zuidoost-Azië. Ze groeien onder water, sterker nog, ze groeien in de modder, hebben een donkerbruine schil en crunchy, zoetig, wit vruchtvlees.

Hoe te gebruiken?
Schillen tot je een mooi, wit afgeplat knolletje overhoudt. Je kunt waterkastanje rauw eten, maar meestal worden ze in stukjes/reepjes meeverwarmd in een roerbakschotel, wontonvulling of Thaise curry. Vers in de koelkast nog wel een week of twee te bewaren. Maar let op, van de buitenkant kun je moeilijk zien of ze nog goed zijn, dat merk je pas bij het schillen. Waterkastanjes zijn ook in blik te koop, maar nog praktischer zijn waterkastanjes uit de diepvries. Je hebt er namelijk vaak maar een paar van nodig in een gerecht, net voor dat crunchy accent. En dan is het handig een zakjes geschilde waterkastanjes voor het grijpen te hebben.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Water Caltrop (waterhoornkastanje)

Geplaatst op door juni 10, 2022
4

Water Caltrop, waterhoorn-kastanje

Hoe heet het?
Water caltrop, waterhoornkastanje, waterkastanje (foutief), Chinese horn nut, Trapa bicornis (L), singhara / paniphal (India), língjiǎo / 菱角 (China).

Wat is het?
Water caltrop is de obscuur uitziende zaadvrucht van de van oorsprong Aziatische waterplant Trapa bicornis. Vroeger groeide die ook in Europa, maar tegenwoordig vrijwel niet meer. In Amerika weer wel, maar daar vindt men het een plaag. Vernoemd naar de kraaienpootjes die je op de weg strooit om de vijand te stoppen. Onder de harde, bruin verkleurde schil zit wit vruchtvlees met de structuur van een paranoot en de smaak die doet denken aan een kastanje.

Hoe te gebruiken?
Minuutje of 15 koken in water of op de hoogste stand poffen in de oven. Daarna pellen en het witte vruchtvlees zo opsmikkelen of gebruiken in (roerbak)gerechten. Rauw eten schijnt ook te kunnen.

Tips, weetjes & recepten

  • Illustratief filmpje van foodvlogster Drunkard Lee waarin je ziet hoe deze kastanjes groeien, hoe ze geoogst worden, bereid en gegeten: klik.
  • Er bestaat nog een tweede soort: de Trapa natans, ook wel ‘wilde waterhoornkastanje’ genoemd. Die ziet er anders uit (meer uitsteeksels), smaakt ook iets anders en is vooralsnog niet te koop in Nederland.
  • Niet te verwarren met de ‘gewone’ waterkastanje

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilibonensaus uit Sichuan (toban jiang)

Geplaatst op door augustus 23, 2020
90

chilibonensausHoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, Sichuan sojabonensaus, chili bean paste, chili broad bean sauce, toban djan, toban jiang, dòubàn jiàng, 豆瓣酱.

Wat is het?
Chilibonensaus is een typisch Sichuanese chilipasta die wordt gemaakt door chilipepers, zout en tuinbonen maanden, buiten in aardenwerken potten te laten fermenteren, soms met toevoeging van tarwemeel of sojabonen. Er bestaan vele variaties in het recept, meer of minder pepers, wel of geen tuinbonen, veel of weinig gefermenteerd, met of zonder knoflook, noem maar op. De bekendste chilibonenpasta wordt gemaakt in Pixian, een provincie in Sichuan.

Hoe te gebruiken?
De “enige echte” chilibonenpasta’s uit Pixian worden nooit rauw gebruikt. Lekkerste is om die in wat olie te bakken, maar later meeverhitten of aan een saus toevoegen kan ook. De meer verwesterde varianten als die van Lee Kum Kee kun je wel rauw eten. Het smaakt een beetje naar sambal, maar dan met een diepere, gefermenteerde smaak. Zouter ook. In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Chilli bean paste
Wat is er te koop? (klik hier)

Nori (zeewiervellen)

Geplaatst op door november 11, 2018
23

Nori vellenHoe heet het?
Nori / 海苔 / のり (Japan), norivellen, zeewiervellen, sushi-zeewier, sushi-vellen, sushi nori, haidai / 海带 (China), Gim / 김 (Korea).

Wat is het?
Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier: fijngemalen zeewier-pulp wordt geschept in een platte zeef en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18×20 cm. Het wordt niet van één specifiek soort zeewier gemaakt maar wel van die uit één familie (Porphyra). Vandaar dat de kleur en kwaliteit nogal kan verschillen. De goedkoopste vellen zijn een paar cent per stuk, de duurste 40 euro.

Hoe te gebruiken?
In “gerolde sushi” (makizushi), “puntzak sushi” (temaki) of “rijstpakketjes” (onigiri), met de glanzende/mooie kant buiten. Je kunt er ook smalle reepjes van snijden en gebruiken als garnering/smaakmaker in salades, soepen en noodle-gerechten. Of als lintje om bijvoorbeeld op decoratieve wijze een plakje omelet of paling op een blokje rijst te binden. Nori kun je dichtplakken door het uiteinde een beetje vochtig te maken. Officëel hoor je een vel voor gebruik even door een gasvlam te halen, maar let op dat ie daardoor ook enigzins vervormt. Ik laat het meestal achterwege. Luchtdicht nog maanden te bewaren, buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
  • Zie ook de post over: snack nori.
  • Niet te verwarren met: aonori. (zeewier-flakes)
  • Tip: knip de vellen bij tot 18,5 x 20cm breed, verdeel de rijst in een vlak van 10 x 20 cm breed, maar 1,5cm van de onderkant af. Rol je sushi. Op die manier krijg je een mooi rolletje zonder de “nori-spiraalvorm” die je vaak ziet bij zelfgemaakte sushi
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)