Tapioca parels

tapioca parelsHoe heet het?
Tapioca parels, Japanse parels, tapioca korrels, tapioca pearls, boba, sabudana (India), bột báng (Vietnam), saku / sakoo (Thailand), tapioka peol / 타피오카 펄 (Korea), tapioka paru / パール (Japan), xī mǐ / 西米 (China)

Wat is het?
De op tempex balletjes lijkende tapioca parels worden gemaakt van het zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassave wortelknol. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De kleinere pareltjes worden vaker gebruikt in desserts, de grotere vaker in drankjes zoals bubble tea. In India verwerkt men ze ook in bepaalde viscurries. Moderne chefs gebruiken ze steeds vaker in hartige gerechten, zoals Thomas Keller in zijn Oysters and Pearls. Ongekookt zijn de parels ondoorzichtig en hard, gekookt zijn ze doorzichtig en chewy. Ze smaken helemaal nergens naar, het gaat puur om de textuur en het grappige uiterlijk.

Hoe te gebruiken?
Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op. De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte kokosmelk of iets anders lekkers. De parels worden ook wel in afgepast suikerwater gekookt dat niet wordt afgegoten, het resultaat is een meer stijfselpapachtige pudding. Ongekookte parels zijn lang houdbaar. Gekookt en gekoeld ongeveer drie dagen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nieuw Guinea en de Molukken worden vergelijkbare parels gemaakt van sago (saksak, sagu). Sago is het zetmeel dat wordt gewonnen uit de kern van de stam van de sagopalmboom. In recepten zijn tapioca parels en sago parels onderling verwisselbaar.
  • Bijnamen: frog spawn (kikkerdril) en fish eyes & glue (vissenogen met lijm).
  • In de toko vind je tegenwoordig ook tapioca in andere vormen: sticks, cubes, flakes, whatever. Gewoon op dezelfde manier te bereiden als de parels.
  • Zwarte tapioca parelsZoek je die grote, zwarte tapioca parels? Die worden pas bij het koken zwart, ongekookt zijn ze (licht)bruin. (zie bij wat is er te koop)
  • Zoet recept: 200ml kokosmelk, 1 vanillepeul, 1 spriet sereh en 75g (palm)suiker even laten sudderen tot de suiker is opgelost. Af laten koelen en mengen met gegaarde tapiocaparels. Serveren met blokjes tropisch fruit naar keuze.
  • Hartig recept: Sobanoedel salade met groene matcha parels

Wat is er te koop? (klik hier)

Adukibonen (rode boontjes)

Red beans / adzukiHoe heet het?
Aduki / adzuki / azuki / asuki boon, rode boontjes, red beans, red cowpeas, Tiensin red beans, hóngdòu / 紅豆 / chìdòu / 赤豆 (China), azuki / アズキ / 小豆 (Japan), pat / 팥 (Korea), đậu đỏ (Vietnam), red chori / ravaa’n (India)

Wat is het?
Aduki boontjes zijn de roodbruine, gedroogde boontjes van de eenjarige klimplant Vigna angularis (L). Aduki boontjes zijn kleiner en minder langwerpig dan bijvoorbeeld bruine bonen of kidneybonen. Er bestaan er ook witte, zwarte, grijze en gevlekte aduki bonen, maar de meesten zijn toch rood. Ze smaken notig & zoetig en worden in heel Azië voornamelijk in zoete snacks en desserts gegeten. In het Westen (met name door vegetariërs) net als andere peulvruchten ook in hartige gerechten.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde adukibonen worden minstens 24 uur geweekt in ruim koud water en daarna gaar gekookt in schoon water met behoorlijk wat suiker en een snufje zout. Hierna kun je ze heel laten (tsubu-an), grof prakken (tsubushi-an) of van velletjes ontdoen en helemaal fijn malen (koshi-an). Dat laatste is veel werk en daarom kun je in iedere toko wel kant-en-klare zoete bonenpasta kopen. Adukibonen kun je net als groene mungboontjes ook laten ontkiemen als een variant op taugé.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Wokken (pannen om te roerbakken)

Wok inbranden
Hoe heet het?
Wok / kuo / 鑊 (China), wadjan / wadjang / wajan / penggorengan (Indonesië), Chūkanabe / 中華鍋 (Japan).

Wat is het?
Wok is het Kantonese woord voor “kookpot”, 2000 jaar geleden ontworpen om zo snel mogelijk eten te bereiden omdat vuur/brandstof schaars was. Gemaakt van dun plaatstaal dat snel opwarmt en afkoelt en een bolle bodem waarlangs de vlammen de hele pan egaal verhitten. Die bolle vorm is vooral handig voor het roerbakken: je “schuifschept” met een wokschep heel makkelijk de ingrediënten om, zeker als je tegelijkertijd de wok omschudt, dat gaat moeizamer in een pan met platte bodem. In Nederland noemen we voor het gemak die met één steel een wok en die met twee handvaten een wadjan.

Hoe te gebruiken?
Een wok is multifunctioneel (roerbakken, frituren, stomen, sudderen, koken, alles doet men ermee), niet omdat een wok nou zo ontzettend geschikt is voor al die bereidingswijzen, maar meer omdat het meestal de enige pan was die men bezat. Dat is wel goed om in je achterhoofd te houden bij het lezen van recepten, want soms zijn andere pannen echt een stuk geschikter dan een wok. Bijvoorbeeld als je alleen een sausje maakt: gebruik een steelpannetje. Of als je gaat frituren: gebruik een stevige frituurpan. Of als je geen wokbrander hebt: gebruik een goede sauteer/hapjespan.

Hoe een wok te gebruiken ligt dus aan wat je gaat bereiden, op wat voor warmtebron je kookt, welk soort wok je hebt en wat je persoonlijke voorkeuren zijn. De één zweert bij een wok die een ander verfoeit. Hieronder een overzicht van de mogelijkheden:

Klik hier om verder te lezen…

Mantis shrimp (pissing shrimp)

Mantis shrimp of pissing shrimpHoe heet het?
Bidsprinkhaankreeft, mantis garnaal (NL), mantis shrimp / stomapod / pissing shrimp (GB), shako / 蝦蛄 (Japan), lài niào xiā / laaih liu hā / 攋尿蝦 (China), tôm tít / tôm tích (Vietnam), tatampal / hipong-dapa / alupihang-dagat (Filipijnen).

Wat is het?
Mantis garnaal lijkt op het eerste gezicht op een garnaal of scampi (vandaar dat de Engelsen het een shrimp noemen) maar het is een kreeftachtige uit de orde van de bidsprinkhaankreeften. Ze zijn er in allerlei soorten, maten en kleuren, maar over het algemeen kun je zeggen dat ze meer naar kreeft dan naar garnaal smaken. Er zat niet veel vlees aan de (ontdooide) exemplaren op de foto, de structuur was een beetje als die van gerookte makreel, maar dan vetloos, droog dus. Ze roken vissig. Vers uit het water zullen ze ongetwijfeld heerlijk zijn.

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men ze gekookt, bovenop een blokje sushirijst en soms ook rauw als sashimi. In andere landen gekookt, gestoomd, gegrilld of gebakken. Met weinig smaakmakers om ze daarna te dippen in een dipsausje of juist met veel smaakmakers zoals gember, knoflook en chilipeper. Eigenlijk zo’n beetje als garnaal. Ingevroren natuurlijk nog lang te bewaren. Vers nog nooit in Nederland gezien.

Tips, weetjes & recepten

  • De naam pissing shrimp (plassende garnaal) heeft het beestje gekregen omdat het een waterstraal sprietst als je het oppakt.
  • Lees meer over de terechte bijnaam van dit beestje: karatekreeft.
  • In de Middellandse zee kent men ook een soort bidsprinkhaankreeft, de: squilla mantis. Niet zo groot en saai bruin. Eigenlijk precies zoals die op de foto.

Pissing Shrimp with garlic and black bean

Wat is er te koop? (klik hier)

Agar-agar (vegetarische gelatine)

agar agarHoe heet het?
Agar-agar, zeewier-gelatine, vegetarische gelatine, Japanese gelatin, agar / lengkong (Indonesië), kanten / 寒天 / かんてん (Japan), hancheon / 한천 (Korea), yáng cài / 洋菜 (China), wûn / วุ้น (Thailand).

Wat is het?
Agar-agar (E406) is een bindmiddel dat van nature in de celwand van bepaalde soorten roodwier zit. Door dit zeewier eerst te drogen en daarna een paar uur te koken lost het bindmiddel op in het kookwater. Als je dit kookvocht af laat koelen zal het veranderen in een jelly. Die jelly wordt in Japan ook wel in slierten geperst en als koude noodles (tokoroten) gegeten, maar als je de jelly vriesdroogt hou je de agar agar over zoals wij die kennen.

Hoe te gebruiken?
Agar-agar gebruik je net zoals gelatine: poeder en flakes kun je direct gebruiken in warme vloeistoffen, strings en sticks moet je eerst weken in koud water, daarna uitknijpen en oplossen in flink hete vloeistof (> 85°C). Het lost iets moeilijker op dan gelatine, haal de vloeistof voor de zekerheid altijd even door een fijne zeef om klontjes te elimineren. Agar-agar stolt al bij kamertemperatuur (sterker nog, 40°C of minder), dat is handig omdat je dan niet met klotsende vormpjes naar de ijskast hoeft te lopen. Agar-agar werkt minder goed met zure of vette ingrediënten, bij vruchten die eiwitafbrekende enzymen bevatten (bijv. papaja, kiwi, ananas), bij chocolade en spinazie. En werkt juist beter bij ingrediënten die calcium bevatten (zuivel).

Tips, weetjes & recepten

  • Welke vorm heeft de voorkeur? Poeder is het makkelijkst, maar vlokken en slierten zouden een zachter en helderdere gelei geven. (hieronder staan ze op een rijtje)
  • Agar agar bevat geen calorieën maar wel vezels en kan dus interessant zijn voor de slanke lijn. Bovendien is het nog eens gezond ook.
  • Receptverzameling: 30 bijzondere jelly experimenten (zoet & hartig)
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Klik voor een overzicht van de 4 vormen agar-agar

Bittermeloen (sopropo)

bittermeloenHoe heet het?
Bittermeloen, balsempeer, Momordica charantia (L), bitter melon, bitter gourd, sopropo (Suriname), karela (India), peria / paria / pare (Indonesië), muop dang / kho qua (Vietnam), mara / มะระ (Thailand), goya / nigauri / 苦瓜 (Japan), yeoju / 여주 (Korea), kǔguā / 苦瓜 / lianggua / /凉瓜 (China)

Wat is het?
Bittermeloen is een langwerpige, groene vrucht die eruit ziet als een rare komkommer bedekt met glanzende wratten die bij sommige varianten zelfs heel puntig kunnen zijn. Een groene druipkaars is een andere vergelijking die je wel hoort. Meestal zijn ze van dezelfde grootte als een komkommer, maar (veel) kleiner en/of boller kan ook, zie: foto’s. Van binnen zitten (oneetbare) zaden en zaadlijsten die wit, geel of knalrood kunnen zijn. Bittermeloen smaakt ontzettend bitter, een witlofje is er werkelijk niks bij. Die met rode kern zou iets minder bitter zijn, maar verwacht daar niet teveel van.

Hoe te gebruiken?
In de lengte halveren, de zaadlijsten eruit schrapen en weggooien. In reepjes of halve maandjes snijden en verder verwerken in curries, roerbakgerechten en soepen. Vaak is 5 minuten verhitten al genoeg. Je kunt ze ook in schijfjes snijden, de kern eruit drukken en vullen met een gehaktmengsel voor je ze bakt. Om de bittere smaak te verminderen worden de partjes voor bereiding soms eerst een half uur tot wel een paar uur in zout water gelegd of een paar minuten in zout water gekookt. Erg veel helpen doet dat niet. Bittermeloen is buiten de koelkast nog wel een tijdje houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Okra, oker, gumbo of Lady’s fingers

Okra, oker of Lady’s FingersHoe heet het?
Okra, ocra, oker, Lady’s fingers, gumbo, gombo, jambo, Abelmoschus esculentus Moench (L), bhindi / bhendi (India), bendi (Indonesië), krajiabmawn / กระเจี๊ยบมอญ (Thailand), bamya (Turkije), Đậu bắp (Vietnam), okura / オクラ (Japan).

Wat is het?
Okra is de 5-15 cm lange, peulachtige, vijfhoekige, onrijpe vrucht van Abelmoschus esculentus plant. Zusje van de katoen- en de cacaoplant. De oorsprong ligt in Ethiopië en vandaar uit verspreidde de plant zich naar de Arabische landen, India en omstreken en een paar eeuwen later met de slaven naar (Zuid-) Amerika. Europa is het laatste continent dat veroverd gaat worden.

Hoe te gebruiken?
Als groente (bovenkant & puntje eraf en dan geheel, gehalveerd of in stukjes/schijfjes) lekker in stoofgerechten of op zichzelf als bijgerecht. Roerbakken, stoven, frituren, alles kan. Okra kan in principe rauw (in schijfjes in een salade) gegeten worden, dus hoe lang je ze kookt hangt af van je persoonlijke voorkeur. Bij elk doorsnede komt er een doorzichtige, plakkerige vloeistof vrij, hoe smaller je de schijfjes snijdt, hoe meer plaksel. Als je gruwelt van deze slijmboel kun je de schijfjes eerst even 5 minuutjes blancheren in kokend water met het sap van een citroen of een scheutje azijn, het slijm wordt dan opgelost en kun je er onder de kraan (in een vergiet) zo vanaf spoelen. Om te testen of okra nog vers is: het puntje moet niet slap zijn, maar aanvoelen alsof je het zo af zou kunnen breken. Liever kleine (ter grootte van een damesvinger) dan die grote van 15 cm. En liever gaaf dan gebutst met allerlei plekjes. In de koelkast slechts een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker als “extra groente” in bijvoorbeeld de zalmcurry uit Madhur Jaffrey’s currybijbel
  • Jamie Oliver’s versie van gumbo uit zijn reeks Jamie’s American Road Trip.
  • Bij de Surinaamse/tropische winkeltjes vaak goedkoper dan die voorverpakte bij de toko.

Wat is er te koop? (klik hier)

Yuzu (Japans citrusvruchtje)

Yuzu, Japanse citrusHoe heet het?
Yuzu, Citrus ichangensis × Citrus reticulata (L), yuja / 유자 (Korea), xiāngchéng / 香橙 (China), yuzu / ユズ / 柚子 (Japan).

Wat is het?
Yuzu is een Japanse citrusvrucht die eruit ziet als een mislukte mandarijn. Vroeg in het seizoen zijn ze nog limoengroen, daarna worden ze oranje en op het allerlaatst fris geel. Dikke schil, vaak met lelijke plekjes, weinig vruchtvlees, veel pitjes. De smaak doet denken aan een kruidige citroen met een vleugje mandarijn, sommigen herkennen ook grapefruit, muskus of dennengeur. Een complexe smaak dus, chefs zijn er dol op.

Hoe te gebruiken?
Verse yuzu is amper te krijgen in Nederland, wel prijzige flesjes met yuzusap en goedkopere flesjes met yuzusapmengsels (zoals rijstazijn met yuzusmaak (pon-zu) of sinaasappelsap met yuzusmaak). Vers yuzu-zest hebben we hier dus ook niet, maar weer wel potjes met gedroogde yuzuschil, yuzupuree, gesuikerde yuzu (zie ook de post over yuzu thee) en yuzuchilipeperpasta (daarover later meer). Yuzu wordt gebruikt zoals limoen of citroen, in hartige en zoete gerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel vervangen door limoen. Beetje citroen of mandarijn of een mix kan misschien ook wel. Het is dan wel anders, maar het “past” wel.
  • Er bestaan meerdere variëteiten, yuzu ziet er dus niet altijd hetzelfde uit. Zie bijv de “shishi yuzu” die besmet lijkt met wratten: foto’s.
  • Grappig is dat de yuzu eeuwen geleden in Japan werd geïntroduceerd door de Chinezen, de Japanse naam is dus afgeleid van het Chinese yòuzi / 柚子. Maar in China zelf is de yuzu nooit echt aangeslagen (China is groot en deze vrucht groeit er ook niet overal) en zo is men daar in de loop der tijd die naam gaan gebruiken voor de pomelo/pompelmoes! Een yuzu vruchtje in China heet nu xiāngchéng / 香橙.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wintermeloen (dong gua of waspompoen)

wintermeloenenHoe heet het?
Wintermeloen, waspompoen, Chinese winter melon, ash gourd, white gourd, fuzzy melon, tung kua / tongkwa / dōng guā / 冬瓜 (China), tōgan / とうがん (Japan), dongah / 동아 (Korea), beligo / kundur (Indonesië), peṭhā (India), bí đao (Vietnam), fak khiaw / fak gwio (Thailand).

Wat is het?
Wintermeloen is de volgroeide vrucht van de slingerplant Benincasa hispida uit de Cucurbitaceae-familie, dus zusje van de meloen, komkommer en courgette. Wintermeloenen kunnen enorm groot worden, normaal gesproken wel 15 kilo, maar exemplaren van 60 kilo bestaan ook. Jong zijn ze harig en niet zo lang houdbaar, maar eenmaal volgroeid verdwijnen de haartjes en vormt zich een waslaagje (vandaar de Nederlandse naam: waspompoen) op de groene, gespikkelde huid en zijn ze juist maandenlang houdbaar. Het was-laagje lijkt op het eerste gezicht ook wel een as-laagje, vandaar de namen ash gourd en white gourd.

Hoe te gebruiken?
Gelukkig wordt wintermeloen ook in wat handzamere stukken verkocht. Voor gebruik schillen en de zaadlijst (de kern) verwijderen. De schoongeschrobte schil kun je eventueel meekoken voor extra smaak, maar eet ‘m niet op. Het vruchtvlees in blokjes snijden en in bouillon zachtjes koken tot de kleur veranderd is van wit in doorschijnend, niet langer want dan wordt het prut. Normaal gesproken gebeurt dat ergens tussen de 15 en 30 minuten. Wokken of stoven kan ook wel, maar is minder lekker. Hele wintermeloenen zijn maanden te bewaren, stukken slechts een paar dagen in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Simpel recept: Chinese winter melon soup of een iets ingewikkelder recept: met gedroogde coquilles, garnalen en oesters.
  • Lees ook de post over het kleine zusje van de wintermeloen, de: fuzzy melon (máo guā / 毛瓜).
  • In het Nederlands slaat het woord wintermeloen eigenlijk alleen op meloenen die laat rijpen, zo laat dat je ze in de winter nog kunt eten. Maar onder invloed van het Engels zal het niet lang duren voor het woordenboek aangepast zal worden en ook de waspompoen officiëel wintermeloen zal heten.
  • Klik hier voor een overzicht: andere leden uit de komkommerfamilie

Wat is er te koop? (klik hier)

Lauki (bottle gourd, opo of fleskalebas)

lauki
Hoe heet het?
Fleskalebas, Lagenaria siceraria (L), calabash, bottle gourd, opo squash, long melon, húlu / 葫蘆 / húzi / 葫子 (China), yūgao / 夕顔 (Japan), bak / 박 / jorongbak / 조롱박 (Korea), lauki / kaddu / dudhi / ghiya (India), labu (Indonesië), poe (Suriname), bầu canh / bầu nậm (Vietnam).

Wat is het?
Lauki is de jonge vrucht van een van oorsprong Afrikaanse klimplant uit de Cucurbitaceae-familie, dus zusje van de meloen, komkommer en courgette. Omdat een volgroeide, gedroogde kalebas perfect geschikt is om water in te vervoeren wordt vermoed dat ze zich samen met de allereerste mensen vanuit Afrika verspreid hebben over de hele wereld. Deze kalebas komt in heel veel verschillende vormen: peervormig, sneeuwpop-vormig, dik & rond of juist lang & dun zoals in Italië (daar heet hij cucuzza). De smaak is een beetje flauw.

Hoe te gebruiken?
Jong zijn ze zacht van smaak, wat ouder worden ze bitter (en daarmee ook enigzins giftig). Zoek dus kleine exemplaren met een gave, gladde huid, al kun je er eigenlijk vanuit gaan dat ze grote, bittere exemplaren niet verkopen. Beste is als het steeltje er nog aan zit. Schillen is niet nodig, maar soms wel fijner. De zaadlijsten verwijderen is ook niet nodig, maar gebeurt vaak wel. In blokjes/stukjes kort meeverwarmen in soep, wok- of stoofgerecht. Frituren als een soort tempura kan ook. In de koelkast nog wel een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Round Kadu

Wat is er te koop? (klik hier)

Sushirijst koken (shari)

Sushirijst kokenVoor 2-3 personen

Rijst:
300g sushirijst
water

Awase-zu (azijnmengsel):
3 dessertlepels suiker (30ml)
1 dessertlepel zout (10ml)
5 dessertlepel rijstazijn (50ml)
1 dessertlepel mirin (10ml) (optioneel)

NB. Vervang de dessertlepel (10ml) door een eetlepel (15ml) en je hebt de hoeveelheid voor 450gr rijst. Er is ook kant-en-klare awase-zu (sushi-azijn) te koop, in een fles of in poedervorm.

Voorbereiding
Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft.
Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken.
Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje (of magnetron) en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bereiding
Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken. Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in ±15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.

NB. Rijstkoker werkt ook prima, haal dan wel de binnenpan uit het apparaat als je het voor die laatste 15 minuten wegzet.

Dan de rijst in een brede, lage (houten) kom storten. Schep met een natgemaakte spatel de rijst voorzichtig los en voeg ondertussen druppelsgewijs het azijnmengsel toe. De rijst mag niet te vochtig worden, het azijnmengsel hoeft niet perse op. Het beste is om tijdens dit proces met een waaier of ventilator koele lucht naar de rijst te waaien.

Laat de rijst nu afkoelen tot kamertemperatuur voor je ‘m verder verwerkt. Tot gebruik afdekken met de schone theedoek. Liever niet in de koelkast. Suhirijst is het lekkerste als je ‘m niet te lang van tevoren maakt. Maximaal een dag. (maar dan natuurlijk wel in de koelkast)

NB. Het geheim van goede sushirijst: geen shortcuts bij het wassen, wees geduldig, gebruik goede kwaliteit, niet te oude rijst, waaier de rijst zo snel mogelijk koel, schep voorzichtig zoals je eiwitten door een beslag zo scheppen, altijd op kamertemperatuur eten.

Sushi rijstballen

Sushirijst

sushirijstHoe heet het?
Sushirijst, Japanse rijst, shari, uruchi-mai, sushi rice, onigiri rice, Japonica rice, pearl rice.

Wat is het?
Sushirijst is een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst. Sterker nog, veel sushirijst wordt in Italië verbouwd.

Hoe te gebruiken?
Je kunt deze rijst bereiden en serveren als “normale rijst”. Of af laten koelen en onigiri van maken: in wat plastic folie met je handen tot compacte vormpjes drukken met in het midden eventueel een verrassing als zalm, umeboshi of iets anders lekkers.
Vermengen met een azijnmengseltje (awase-zu) en je hebt rijst voor sushi. Daarna kun je aan de slag voor nigirizushi (die rechthoekige rijstblokjes met iets erop), makizushi (opgerold in norivellen met iets ertussenin), inarizushi (in een tofu envelopje) of gewoon heel simpel gevormd in ballen. Lekker met sojasaus en wasabi dip. Vooral lekker als de andere gerechten “sausloos” zijn.

Sushi rijstballetjes

Tips, weetjes & recepten

  • Instructie: sushirijst koken.
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
  • Lees meer over alle soorten sushi op: wikipedia of snuffel rond op youtube
  • De beste kwaliteit sushirijst heeft weinig tot geen gebroken korrels. Hoe verser, hoe beter: de beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet shinmai. Net als risotto zijn er verschillende soorten sushirijst, de betere soorten zijn: Sasanishiki, Koshihikari en Akita Komachi.
  • Heel, heel, heel eventueel te vervangen door risottorijst (en vice versa). Als het echt niet anders kan, maar ik zou het zelf nooit doen. En echt nooit een langkorrelige rijst als basmati of jasmijnrijst gebruiken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een paar jaar lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland en sinds kort ook in Nederland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi Pasta

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Wasabi Er ook kleine blikjes met wasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken. Tot slot is er de laatste jaren ook ingevroren, geraspte wasabi te koop: kizami wasabi. Die is al een beetje aangemaakt met een ponzu-achtige saus en is een echte aanrader.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tamago pan (voor Japanse omelet)

makiyakinabe, japanse koekenpan voor omeletHoe heet het?
Tamago pan, tamagoyaki pan, Japanese egg omelettes pan, makiyakinabe / 巻き焼き鍋 / まきやきなべ of tamagoyakiki / 玉子焼き器 / たまごやきき (Japan).

Wat is het?
Een tamago pan is een speciaal, rechthoekig koekenpannetje om Japanse, opgerolde omelet (tamago yaki) mee te maken. Gebruikte materialen, afmetingen en dus prijzen kunnen enorm verschillen. Het pannetje op de foto is 19x13x3 cm, precies goed voor een klein huishouden en om omeletjes van 2-4 eieren mee te maken.

Tamago Nigiri (sushi met Japanse omelet)Hoe te gebruiken?
Pan op niet al te hoog vuur warm maken en licht inwrijven met een in olie gedrenkt keukenpapiertje. Giet een dun laagje geklutst ei in de pan en als de onderkant net gestold is en nog niet bruin en de bovenkant nog een beetje vochtig is rol je de omelet (mbv een spatel) naar jezelf toe op. Schuif de rol daarna van je af, omhoog de pan in. Vet de pan opnieuw in, giet een nieuw laagje ei in de pan waarbij je de rol aan het nieuwe laagje probeert te laten samensmelten, daarna de rol verder/weer oprollen en dit proces een keer of drie, vier, vijf herhalen. Het filmpje hieronder is vast duidelijker. De kunst is om te rollen als de omelet nog vochtig is zodat alle laagjes een beetje aan elkaar plakken. De omelet hoort bleek te zijn, niet bruin. Pan liefst met de hand afwassen, dan bakt ie bij elk gebruik minder aan.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

De Aziatische (food) Film Quiz (part 2)

Asian Food Movie Quiz, part 2

Doe de Quiz en test (opnieuw) je kennis van Aziatische (food) films.
Of test je kennis van Aziatisch eten, want daarmee kom je ook een eind.
Vijftien foto’s met vijftien vragen.
Als je een antwoord niet weet hou je er altijd nog een filmtip aan over. ;-)

Of doe eerst: Aziatische Food Film Quiz Part 1

Klik hier om de quiz te beginnen

Chinese bieslook (knoflookbieslook) op ’n rijtje

soorten bieslook

* Gewone Chinese bieslook
* Gele Chinese bieslook (in het donker geteeld)
* Bloeiende Chinese bieslook (de bloemensteel)
Voor de afzonderlijke besprekingen en twee recepten, klik: hier!

Op zich kun je elk van bovenstaande varianten gebruiken als een recept vraagt om “Chinese bieslook” of “knoflookbieslook”, maar meestal wordt gewoon de bovenste bedoeld, tenzij anders vermeld.