Categorie archieven: Gedroogde smaakmakers

Specerijen, gedroogde vruchtjes, van die dingen

Kashmiri Chilipoeder

 Kashmiri Chili Powder Hoe heet het?
Kashmiri chilipoeder, Kashmiri chili powder, Kashmiri chilli, Kashmiri mirchi, Kashmiri mirch.

Wat is het?
Een Indiaas chilipoeder dat milder van smaak is en feller rood van kleur dan gangbare chilipoeders. En ook al bestaat er wel een chilisoort die kashmiri heet, die zit er echt zelden in. Sterker nog, de chilipepers die er wel in zitten komen meestal niet eens uit Kashmir ook. Op zich niet zo belangrijk, zolang je er maar op kunt vertrouwen dat Kashmiri chili (poeder) mild en felrood is. Daarnaast bestaat er ook nog deggi mirch, dat is vrijwel hetzelfde, maar daarvan weet je zeker dat het een (milde) blend is.

Hoe te gebruiken?
Kashmiri chilipoeder gebruik je zoals ieder ander chilipoeder, maar is misschien extra geschikt voor mensen die niet zo van heel pittig houden, maar wel van Indiaas eten. In (Engelse) recepten wordt kashmiri chilipoeder vaak vervangen door een combinatie van chilipoeder met paprikapoeder (1:4), dus als je dat tegenkomt in recepten kun je dat weer terugvervangen met kashmiri chilipoeder! Luchtdicht nog heel lang te bewaren. Beter ook lichtdicht, zodat het niet verkleurd.

Tips, weetjes & recepten

  • Kashmiri chilipoeder Kun je dus vervangen door 1 deel cayennepeper met 4 delen paprikapoeder. Of door bijvoorbeeld Hongaars, heet paprikapoeder. Alleen is dat ook nog niet zo makkelijk te vinden in Nederland.
  • Recept: Tikka Masala van Kip
  • Scores op de schaal van Scoville:
    paprika = 100, kashmiri = 2.000, cayenne = 50.000.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Ikan Teri (gedroogde ansjovisjes)

ikan teri, gedroogde gezouten ansjovisHoe heet het?
Gedroogde (Indische) ansjovis, ikan teri (Indonesië), ikan bilis (Maleisië),

Wat is het?
Ikan betekent vis en teri is de soortnaam van een klein, enigzins doorschijnend visje met blauwzilvere streep dat niet groter wordt dan 12 cm en familie is van de ansjovis. De gezouten, gedroogde visjes die je in de toko (vaak uit de koelings, soms zelfs uit de vriezer) kunt kopen zijn meestal tussen de 1 cm en 5 cm lang. Bij de grotere visjes is de kop er soms afgehaald, bij de allerkleinse niet. Hoe dan ook eet je ze helemaal op. De smaak is nogal vissig, niet iedereen is er dol op.

Hoe te gebruiken?
Week de gedroogde visjes eerst 1 à 2 minuten in koud water om ze enigzins te ontzouten, spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Bak ze daarna in wat olie op halfhoog tot hoog vuur in ± 3 minuten knapperig en laat ze op wat keukenpapier uitlekken. Kort frituren kan ook. Gebakken ikan teri (deze gebakken ikan teri is ook kant-en-klaar te koop bij de toko). Nadat je ze knapperig gebakken hebt kun je ze net als tempeh kering of sambal goreng kering ketang opbakken met een lekkere, pittige boemboe en serveren als bijgerechtje. Je kunt de visjes ook wat kleiner hakken of malen en als smaakmaker gebruiker. (sambal goreng teri is ook kant-en-klaar te koop bij de toko, zie foto links)
Gedroogde ansjovisjes luchtdicht en in de koelkast bewaren. De gedroogde visjes zijn nog jaren te bewaren, de gebakken en gekruide visjes uit de toko enige maanden.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Vis enzo | 11 Reacties

Asam Kandis

Asem KandisHoe heet het?
Asam kandis, asem kandis (Indonesië), Garcinia xanthochymus / Garcinia dioica (L), tamal / jharambi (India), cochin goraka / kolon (Sri-Lanka), mada luang (Thailand), bứa nhuộm (Vietnam), dà xié téng huáng / 大 叶藤黄 (China). Bijnamen: wilde mangistan, false mangosteen, sour mangosteen

Wat is het?
De zongedroogde schijfjes van het ± 8 cm kleine vruchtje van de moendoe boom. Oorspronkelijk uit India, maar groeit ook op Sumatra en elders in Zuidoost-Azië. De stukjes asam kandis zijn zo’n 2 cm lang en lijken op het eerste gezicht op gedroogde, zwarte keuteltjes, maar als je goed kijkt zijn ze ook een beetje rood. Op de foto lijken ze lichter dan in werkelijkheid. Ze smaken zuur met ook een licht bittertje.

Hoe te gebruiken?
Asam kandis (vaak 2-3 stukjes) kan kort of lang worden meegesudderd in stoofgerechten. Let op, je vist de stukjes er voor het serveren weer uit, je eet ze niet op. Kan voor de zuurte vervangen worden door wat tamarinde of dat waar tamarinde vaak mee vervangen wordt: een scheutje azijn of citroensap. De donkere kleur die asem kandis aan een gerecht geeft mis je dan wel. Luchtdicht en droog nog jaren te bewaren, maar pas op voor schimmel.

Tips, weetjes & recepten

  • In de rendang zoals ze die op West Sumatra maken wordt typisch asam kandis gebruikt. Het geeft de rendang een donkere kleur.
    Recept: Rendang Daging Minang
  • Heeft zijn bijnaam wilde mangistan niet te danken omdat het vruchtje zou lijken op een mangistan, maar omdat de boom erop lijkt en er familie van is.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Geraspte kokos (gedroogde kokos rasp)

geraspte kokosHoe heet het?
Geraspte kokos, gedroogde kokos, gemalen kokos, kokos vlokken, kokos snippers, kokos rasp, kopra, coconut flakes, shredded coconut, dried coconut.

Wat is het?
Het vruchtvlees van een rijpe kokosnoot (zo’n harige bruine, niet zo’n jonge witte) wordt eerst geraspt of geschaafd en in zon of oven langzaam gedroogd. Soms wordt het eerst besprenkeld met suikerwater, dan krijg je dus zoete kokosrasp.

Hoe te gebruiken?
Geraspte kokos wordt vaak gebruikt in koekjes, taarten, gebak, ontbijtproducten etc. Het geeft body en textuur aan curries. Ook lekker: een handje geroosterde kokos door een Thaise salade. Kokosrasp is het hoofdingredient van een van de lekkerste bijgerechtjes uit Indonesië: seroendeng! Gedroogde kokos is luchtdicht nog maanden te bewaren. In de diepvries van de toko vind je ook plakken “verse”, geraspte kokos. Die is nog niet gedroogd en heeft vaak een apart, gefermenteerd smaakje. Je kunt hier zelf kokosmelk van maken of roosteren/drogen in oven of koekenpan.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Kokos Olie kokos drogen Indian Style Steak

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Nootmuskaat & Foelie

Nootmuskaat en foelieHoe heet het?
=> Nootmuskaat / muskaatnoot (NL), nutmeg (EN), pala / buah pala (Indonesië), ròu dòu kòu / 肉豆蔻 (China), natumegu / ナツメグ (Japan), yugdugu / 육두구 (Korea), jaiphal / jayphal (India), Đậu khấu (Vietnam), Chan ban (Thailand).
=> Foelie (NL), mace (EN), bunga buah pala / sekar pala / Kembang pala / fuli (Indonesië), ròu dòu kòu pí / 肉豆蔻皮 (China), mesu / メース (Japan), Meisu / 메이스 (Korea), Javitri (India), Dok chan (Thailand).

Wat is het?
Aan de muskaatboom groeien abrikoosachtige vruchtjes (zie: foto) waarvan het vruchtvlees gesuikerd als snack wordt verkocht (rechts op de foto hierboven). Binnenin zit een zwarte pit gewikkeld in een prachtig roodvlammend membraam, dat membraam is de foelie en die kleurt oranje tijdens het drogen. De pit wordt gedroogd tot die rammelt en dan voorzichtig gekraakt, de inhoud is de nootmuskaat zoals wij die kennen. Nootmuskaat smaakt en ruikt heerlijk kruidig en iets zoeter dan foelie, foelie is ietsje milder van smaak.

Hoe te gebruiken?
Nootmuskaat koop je beter niet in poedervorm, de smaak en geur vervliegt snel. Poeder maak je met een (microplane) raspje heel makkelijk zelf, precies zoveel als je nodig hebt. Het overgebleven stukje kun je lang bewaren voor een volgende keer. Foelie verpoederen is wat meer werk (in koffiemolen of vijzel), maar je kunt een stukje foelie ook in zijn geheel mee laten sudderen en er later weer uitvissen. Nootmuskaat is oerhollands over sperziebonen, bloemkool en spinazie, maar nootmuskaat wordt in zo’n beetje alle wereldkeukens gebruikt, in hartige en zoete gerechten. Meestal met maar 1 snufje tegelijk. Luchtdicht is nootmuskaat vrijwel onbeperkt houdbaar, foelie zou ik wat vaker vervangen maar gaat ook lang mee.

Tips, weetjes & recepten

    Calabash nutmeg

  • Heerlijk in kruidenmengsels als garam masala of spekkoek-, koek-, en speculaaskruiden.
  • Documentaire van Indo TV over: nootmuskaat op de banda eilanden, verteld door Rick van de Broeke.
  • Nootmuskaat ziet er zoals op de foto hierboven aan de buitenkant vaak een beetje wit uitgeslagen uit, dat is kalk, dat wordt gebruikt om schimmelvorming te voorkomen. Vind je nootmuskaat met de foelie er nog om zoals hier op de foto rechts, vergeet dan niet dat je de “noot” eerst nog moet kraken. De nootmuskaat zit nog “in de dop”. Die is zo hard, die kun je niet raspen. En het mooie is, de nootmuskaat blijft zo echt decennnia lang goed!
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Siroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Maanzaad (blauw en wit)

MaanzaadHoe heet het?
Maanzaad, zwart cq blauw maanzaad of wit maanzaad, poppy seeds / opium poppy, khus khus / khas khas / kasakasa / posto (India)

Wat is het?
Het zaad uit de maanbol van de bolpapaver (Papaver somniferum), maar dan van een variant (Papaver somniferum var. Album) waar vrijwel geen opium in zit. Je zult er niet high van worden, al kan een drugstests er wel door beïnvloed worden. Het lijken op het eerste gezicht ronde, zwarte of grijze zaadjes, maar feitelijk zijn ze niervormig, blauw en met kleine deukjes erin (klik voor uitvergroting). Ze smaken een beetje nootachtig. Er is ook een witte variant, die wordt in sommige delen van India gebruikt als verdikkingsmiddel. Een beetje zoals wij bloem gebruiken. Wit maanzaad is hetzelfde als blauw maanzaad, alleen eerder, onrijp geoogst.

Hoe te gebruiken?
In Nederland wordt blauw maanzaad eigenlijk alleen gebruikt in/op brood, in Oost-Europa en Amerika ook veel in gebak en in India gaat het door de curry. Vaak niet meer dan een thee- of eetlepel, ongemalen. Eerst even roosteren is aan te bevelen. Wit maanzaad Wit maanzaad wordt wel eerst gemalen tot een poeder (ook vaak maar een thee- of eetlepel) en dan bij de curry- cq specerijenpasta gedaan en zorgt tijdens het sudderen voor verdikking. Heb je geen koffiemolentje en geen zin om te vijzelen, dan kun je wit maanzaad ook eerst een uurtje weken in wat warm water, daarna kan een blender of staafmixer het (gemengd met de andere ingrediënten voor de currypasta) meestal ook wel aan. Ongeweekt zullen witte maanzaadjes in een blender harde pitjes blijven en dus niks doen voor je binding. Maanzaad is donker en droog een paar weken te bewaren, maar wordt daarna snel ranzig en bitter. Dus beter geen grote voorraad aanleggen.

Tips, weetjes & recepten

  • Blauw maanzaad geeft niet zo bar veel smaak aan een curry, als je het niet in huis hebt zou ik het eerder gewoon weglaten in een recept dan proberen te vervangen door iets anders. Als je geen wit maanzaad hebt zou ik dat ook gewoon weglaten en je gerecht op het laatst zonodig binden met maïzena.
  • Weetjes: het beste blauwe maanzaad schijnt uit Nederland te komen!
    En lekker voor op je boterham of in salade: ontkiemde maanzaadjes.
  • Recept: Vegetarische Indiase curry of aardappel met maanzaad en camembert.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Jaggery

Jaggery - Indiase suiker
Hoe heet het?
Jaggery, jaggeree, gur, gurh, guḷ / गुळ, gôḷ / ગોળ (India), gula melaka (Maleisië).

Wat is het?
Ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te caramelliseren en dan uitgestort in vormpjes. De kleur varieert van licht goudgeel naar donkerbruin. Jaggery bestaat voornamelijk uit sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose, vocht en allerlei restproducten (asdeeltjes, suikerriet- of dadelpalmvezels, mineralen, etc). Het smaakt een beetje naar lichte borstplaat, caramelachtig dus, maar niet zo donker cq koffie-achtig als gula djawa. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.

Hoe te gebruiken?
Jaggery wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes. Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een (microplane) rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn. Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.

Kithul JaggeryTips, weetjes & recepten

  • De beste jaggery komt uit Sri Lanka en wordt gemaakt van een bijzondere suikerpalm, de: kithul (zie foto rechts). Die lijkt verdacht veel op de ons meer bekende goela djawa.
  • In Centraal en Latijns Amerika maakt men op vergelijkbare wijze suiker uit suikerriet, daar heet het Panela, piloncillo en raspadura .
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Kardemom

kardemon

Kardemom, groene, witte, zwarte, Indiase, Chinese of Indonesische kardemom?
Negen van de tien keer bedoelt men in recepten met “kardemom” gewoon die groene kardemompeulen helemaal links op de foto. Maar in Indonesië kent men die groene peulen niet, daar heeft men een eigen variant, de Java kardemom (middelste foto).

Daarnaast is er nog zoiets als zwarte kardemom en om het spannend te houden is die in te delen in twee soorten: de wat kleinere, Indiase zwarte kardemom (rechtsboven op de foto) en de wat grotere, Chinese zwarte kardemom (rechtsonder op de foto). Beide compleet anders dan de groene of Java kardemom en absoluut niet onderling uitwisselbaar. Vooral niet in zoete gerechten.

Klik hier voor een uitgebreid overzicht: 4 soorten kardemom op een rijtje.

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 2 Reacties

Amchur (mangopoeder)

 Amchor (mangopoeder)Hoe heet het?
Amchur, amchor, amchoor, gedroogd mangopoeder, amchur powder, mango powder.

Wat is het?
Groene, onrijpe mango wordt in reepjes te drogen gelegd in de zon (soms met een beetje kurkuma erover om insecten weg te houden) en daarna tot een bruinbeige poeder vermalen. In amchor zit van nature veel citroenzuur.

Hoe te gebruiken?
Meestal maar een theelepel of twee als fris accent in curries, pickles en soepen of als malsmaker in marinades en rubs. Eigenlijk zoals citroensap of tamarinde, alleen is dit droog, wat soms een voordeel is. Kan qua smaak en werking gemakkelijk vervangen worden door citroensap (1 tl amchur = 1 tl citroensap), maar ja, dan is het wel nat. Voeg het dan zo mogelijk apart aan het gerecht toe en bijvoorbeeld niet aan een droog specerijenmengsel. Koel, droog en luchtdicht vrijwel oneindig te bewaren al zal de kwaliteit wel afnemen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Garam masala potatoes
    (naar recept van Christine Manfield uit Masterchef Australië
  • Let op: er schijnt ook gedehydrateerd “zoet” mangosap te bestaan. Bedoeld om drankjes en smoothies mee op te fleuren. En in de cosmetische en gezondheidsindustrie doet men ook iets met gedroogde mango.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 10 Reacties

Asafoetida (duivelsdrek)

AsafoetidaHoe heet het?
Asafoetida, asafetida, duivelsdrek, reuzenvenkel, stinkende gom, devil’s dung, stinking gum, asant, food of the gods, giant fennel, Jowani badian, hing, ting.

Wat is het?
Het gele, gedroogde sap (hars dus) uit de wortels en stelen van een enorme, kruidachtige plant uit de familie van de schermbloemen. Gebruikt in de keukens van het Midden Oosten en India. Het stinkt naar zwavel, maar na verhitting verdwijnt die geur en smaakt het een beetje naar prei, ui en knoflook.

Hoe te gebruiken?
Asafoetida wordt gebruikt als smaakversterker in curries & stoofgerechten (met name die met gedroogde peulvruchten) en in pickles & chutneys. Meestal maar een snufje per gerecht en om de zwavelstank te elimineren wordt het altijd eerst even meegebakken. Asafoetida wordt hier in poedervorm verkocht (vermengd met oa rijstmeel tegen het klonteren), maar soms ook in pure brokjes. Luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Asafoetida maakt peulvruchten en groenten beter verteerbaar. Of anders gezegd: het helpt winderigheid voorkomen. Misschien een ideetje voor de chili con carne?
  • Recept: Batatu nu shak (aardappelen, kruidig met tomaat)
  • Lees ook de colum van Nick Trachet: Culinair ontdekt: duivelsdrek

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 19 Reacties

Chilivlokken & Chilipoeder

Chilipoeder en chili vlokkenHoe heet het?
Chilivlokken, chilipeper vlokken, chili flakes, chilipoeder, cayenne peper, peperpoeder, pepervlokken.

Wat is het?
Chilivlokken zijn grofgemalen, gedroogde chilipepers, chilipoeder is fijngemalen gedroogde chilipeper. Maar let op: in het Westen wordt met chilipoeder vaak een kruidenmengsel bedoeld van gemalen chilipeper, komijn, oregano en vaak ook paprikapoeder om het milder te maken. Dit chilipoeder wordt gebruikt voor Zuid- Amerikaanse gerechten zoals chili con carne, gebruik dit niet in Aziatische gerechten. Niet dat het oneetbaar wordt, maar het smaakt dan echt anders.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde chilivlokken en chilipoeder kunnen in principe wel “rauw” gegeten worden, bijvoorbeeld in een dressing, maar meestal wordt het meegebakken of meegestoofd. Het kan gemaakt worden van allerlei soorten chilipeper en dus enorm in scherpte variëren. Een halve theelepel goede cayennepeper kan al teveel zijn voor een gerecht en een halve cup mild peperpoeder te weinig. Opletten geblazen dus. Luchtdicht vrijwel onbeperkt houdbaar, al neemt de kwaliteit/smaak in de loop der tijd wel af natuurlijk. Tip: koop gedroogde chilipepers en maal je eigen vlokken/poeder.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Zie ook de post over een speciaal soort chilivlokken uit Korea: Gochugaru (redelijk mild en in recepten dus niet zomaar te vervangen door gewone chilivlokken) of die over een mild soort chilipoeder uit India: kashmiri chilipoeder
  • Met chilivlokken maak je zelf heerlijke: chili olie. Precies zo scherp als je zelf lekker vindt.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Zelf chilivlokken maken? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 2 Reacties

Kloewak noten

keluak of kloewakHoe heet het?
Kloewak noot, kloewek, kluwak, kepayang (Maleisië), kluwek / keluwek / keluwak / keluak / kluak / picung / pucung / panarassan (Indonesië).

Wat is het?
De gefermenteerde pit van de rugbybal-vormige vrucht van de pangiboom (Pangium edule), een grote boom die groeit in de mangroves van Indonesië, Nieuw Guinea en Maleisië. Eigenlijk is alles aan deze boom dodelijk giftig maar dankzij een ingewikkeld procédé van fermentatie weet men het blauwzuur in de zaden toch te elimineren. Kloewak ruikt een beetje naar bittere chocola, maar smaakt zuurder, zouter en vooral bitterder. Het ziet eruit als een ingedroogd keuteltje. Al met al een acquired taste, al zal dat vooral van de dosering afhangen.

Hoe te gebruiken?
Gerechten met kloewak zijn een specialiteit uit de Javaanse keuken, zogenaamde rawon-gerechten. Een of meerdere kloewaks worden meegemalen in boemboe (currypasta) of in stukjes meegebakken met een uitje of zo. Daarna gaat vlees of vis en vocht erbij om een tijdje te stoven tot “zwarte” curry of soep. Een zakje met kloewak noten is luchtdicht, buiten de koelkast nog vele jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: soto rawon
  • De Nonya keuken in Singapore kent ook een beroemd gerecht met kloewak noten: buah keluak. De noten zitten dan nog in hun schil (foto), worden 2 dagen geweekt in water, de zwarte, plakkerige kern wordt er uitgepeuterd, vermengd met vlees en/of specerijen en weer teruggestopt in de lege omhulsels. Die worden dan samen met stukken kip gesudderd. Dit moet een stuk heftiger smaken dan de zwarte soep uit Java.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 4 Reacties

Gedroogde ansjovis (voor Koreaanse dashi)

Dried anchovis for Korean dashiHoe heet het?
Gedroogde ansjovis, dried anchovies, mareun myulchi / marun myeolchi /
마른멸치 (Korea).

Wat is het?
Gedroogde ansjovis, inclusief kop en ingewanden. Ondanks dat ze gedroogd zijn worden ze toch ingevroren verkocht. Normaal gesproken wordt dit formaat ansjovis (± 8cm) niet gegeten, maar alleen gebruikt om een soort Koreaanse dashi van te trekken. Kleinere formaten ansjovis worden wel gebruikt voor bijgerechtjes, echt om op eten, daarover later misschien meer.

Hoe te gebruiken?
Het is aan te bevelen om het kopje eraf te breken en weg te gooien. Breek de ansjovis daarna doormidden en verwijder de ingewanden aangezien die nogal kunnen gaan stinken en de bouillon bitter maken (zie: illustratief filmpje). Breng 1 liter water aan de kook, doe er een stukje kombu in, zet het vuur uit en laat de kombu 10 minuten trekken. Haal de kombu eruit, ± 7 ansjovisjes erin en laat 20-30 zachtjes doorkoken. Passeren door een zeef, de ansjovisjes eruit vissen of een kruidenbuiltje/thee-ei gebruiken en dit is je basis voor Koreaanse soepen en sauzen. De gedroogde ansjovisjes zijn in de diepvries zo goed als onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: ddukbokkie (“Korean ricecake in spicy sauce” met in de basis deze gedroogde ansjovisjes) (Engels met filmpje)
  • Filmpje met daarin duidelijk de drie soorten/grootten ansjovis naast elkaar en het recept voor kleine ansjovisjes: Myulchibokkeum / 멸치볶음 (zoete en pittig)

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Vis enzo | Een reactie plaatsen

Betelnoot (arekanoot)

betelnut or arecanutHoe heet het?
Betelnoot, arekanoot, arecanoot, areca nut, betel nut, pinang (Indonesië), supari (India), mahk (Thailand), cau (Vietnam), bīnláng / 槟榔 (China).

Wat is het?
Het steenvruchtje (eigenlijk geen noot dus) van de van oorsprong Indonesische palmboom met de Latijnse naam Areca catechu. Ik zou zeggen de arekanoot van de arekapalm maar omdat dit nootje vaak wordt gekauwd met het blad van de betelplant wordt het heel verwarrend de betelnoot van de betelpalm genoemd. Betelnoot is bitter en heeft een licht stimulerende werking, een beetje als een sterke kop koffie. Jammer genoeg is het ook kankerverwekkend, heeft het een verwoestend effect op je tanden en is er nog een hele waslijst aan nare bijwerkingen. Ik durfde het niet te proeven.

Hoe te gebruiken?
Betelnootjes worden niet gegeten, maar gekauwd of beter gezegd gepruimd. Gewikkeld in een betelblad, samen met wat smaakmakers want betelnoot en betelblad zijn eigenlijk vies. Eenmaal vermengd met speeksel komen de werkzame stoffen vrij maar ook een dieprode kleurstof die de mond griezelig rood kleurt. (zie: foto’s) Na een tijdje kauwen wordt het pakketje uitgespuugd. Gedroogde schijfjes betelnoot zijn maanden/jaren te bewaren

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Snacks | 4 Reacties

Kerriepoeder (curry powder)

Kerrie poederKerrie of kerriepoeder is mengsel van verschillende specerijen. Er bestaat geen vaststaand of authentiek recept, het verschilt per land, regio of zelfs familie. In warmere oorden zit er vaak meer chilipoeder in en is het mengsel dus roder van kleur. In Nederland kennen we vooral kerrie djawa, een mengsel uit de Indische keuken en tegenwoordig ook hindoestaanse kerrie, uit de Surinaamse keuken. Uit India is de Kerrie Madras beroemd.

In de basis zit vaak komijnzaad, korianderzaad, zwarte peper, gedroogde chili, bruin mosterdzaad en fenegriekzaad, maar de variaties zijn eindeloos: kurkuma, gedroogde gember, ajowan, venkel, salamblad, piment, kruidnagel, kardemom, kaneel en meer.
Hieronder een kleine verzameling kerrie recepten:

Klik om verder te lezen

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Recepten | 22 Reacties

Mosterdzaad (geel, zwart of bruin)

MosterdzaadHoe heet het?
Eigenlijk zijn er drie soorten mosterdzaad:
* wit/geel mosterdzaad (Brassica hirta/alba)
* bruin/sarepta mosterdzaad (Brassica juncea)
* zwart mosterdzaad (Brassica nigra)

Wat is het?
De mooie ronde zaadjes van verschillende planten uit het geslacht Brassica. In Europa vooral gebruikt om mosterd van te maken. Mosterdzaad heeft onbewerkt amper smaak. De scherpe smaak komt pas vrij nadat het gekneusd wordt en vermengd met water.

MosterdzaadHoe te gebruiken?
In de Indiase keuken wordt bruin mosterdzaad vaak een paar tellen in hete olie getoast voordat de overige ingrediënten in de pan gaan. Die techniek heet “Tarka”. Mosterdzaad is dan eerder kruidig en nootachtig dan scherp. Verder is mosterdzaad vaak onderdeel van allerlei kruidenmengsels, masala’s en kerriepoeders. Koel, droog en luchtdicht nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept met geel mosterdzaad: je eigen cajun kruiden mengen
    Recept met bruin mosterdzaad: zalm curry (van Madhur Jaffrey)
  • Zwart mosterdzaad is eigenlijk alleen handmatig te oogsten en kom je daarom niet vaak meer tegen in de schappen. Gelukkig lijkt het erg op bruin mosterdzaad dat alleen een ietsiepietsie milder is.
  • In sommige vertaalde Indiase recepten staat dat je bruin mosterdzaad gerust kunt vervangen door geel mosterdzaad, maar ik zou dat echt nooit doen. Andersom wel.
  • In India gebruikt men ook vaak mosterdolie. Rauw (in vinaigrettes) smaakt die pittig en scherp, bij verhitting smaakt ze zoet en nootachtig.
  • Zie ook de post over: Japanse mosterd (wa-garashi) of voor veel meer informatie over mosterd: mosterdplanten.blogspot.nl

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 10 Reacties

Verschil komijn, karwij, venkel, anijs enzo

Komijn, karwij, kummel, anijs, venkel, het valt soms niet mee om al die zaadjes uit elkaar te houden. Zeker als er dan ook nog zwarte komijn blijkt te bestaan of zoiets als ajowan. Ze lijken ook zo op elkaar, wat niet gek is want ze behoren tot dezelfde familie: de schermbloemenfamilie.

Verschil Karwij, komijn, anijs, ajowan, venkel

Hierboven zie je de verschillen.
Hieronder lees je de verschillen: klik om verder te lezen…

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 9 Reacties