Categorie archieven: Verse Smaakmakers

Verse kruiden, gember, van die dingen

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een tijdje lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Echte Wasabi

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers, Wortel/knol groenten | 2 Reacties

Asiatic Pennywort

Asian PennywortHoe heet het?
Aziatische pennywort, Asiatic Pennywort / centella, Centella asiatica (L), gotu kola (Sri Lanka), mandukaparni (India), pegagan (Indonesië), bēng dà wǎn / 崩大碗 (China), Rau má (Vietnam), Bạwbk (Thailand).

Wat is het?
Een zusje van onze waterkers, groeit in tropische drassige gebieden en slootjes in Zuidoost Aziatische landen als India, Sri Lanka en Indonesië. Frisgroene, waaiervormige blaadjes op lange, holle steeltjes. Wordt voornamelijk voor de gezondheid gegeten, want echt lekker is het niet. Een beetje grassig, lijkt in smaak helemaal niet op waterkers, eerder op tarwegras, dat eet ook niemand omdat het zo lekker is.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes en stengels goed wassen, eventuele vieze stukjes eruit pikken. Dan in een blender met ijskoud water helemaal fijn blenderen, dan nog even zeven en koud opdrinken. Vaak doet men er een schepje suiker, honing of gembersiroop bij voor de lekker. pennywort sap Het is ook als kant-en-klaar drankje in blikjes te koop, maar vers is altijd beter/lekkerder. Heel soms maakt men er een salade van of een soepje, net als waterkerssoep. De zakjes Asiatic pennywort in de toko zijn vaak al een ietsiepietsie verlept. Die zijn dan ook niet veel langer dan een dag of twee te bewaren, in de ijskast. Waarschijnlijk bewaart het geblenderde drankje beter dan het blad.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er zijn meerdere soorten pennywort op de wereld, een stuk of zes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Sadao (Margosa blad)

sadao / margosaHoe heet het?
Margosa, neem / nimm / nim (India), kadao (Cambodia & Laos), sadao / sdao (Thailand), tamar (Myanmar), sầu đâu (Vietnam), Azadirachta indica / Antelaea Azadircahta (L).

Wat is het?
Het langwerpige, 1 tot 4 cm lange, getande blad (zie: close-up) van de niemboom, een boom/struik oorspronkelijk uit India en Srilanka. De blaadjes zijn galbitter, die wil je niet voor je plezier eten. Zoals met meer vieze dingen gaat het vooral om de geneeskrachtige werking. Aan de boom groeien ook een soort olijfjes, daar wordt Margosa olie uit geperst, gezond voor huid en haar en het houdt insecten op afstand ook.

Hoe te gebruiken?
Ik zou zeggen: niet! In Vietnam, Thailand en Cambodja worden de bloemknopjes en/of blaadjes soms in een salade verwerkt, maar ook daar zijn er veel mensen die het liever niet eten. Sadao is niet lang te bewaren, sterker nog, de sadao in de toko ligt er 9 van de 10 keer in het schap al verlept bij. De bloemknopjes heb ik nog nooit gezien in Nederland.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Cha om (Acacia blad)

Cha om (Acacia Leaf)Hoe heet het?
Acacia blad, Acacia leaf, climbing wattle, Acacia pennata / Senegalia pennata (L), cha-om / ชะอม (Thailand), su pout ywet (Birma), khang (India).

Wat is het?
Cha-om is het jonge blad van de Acacia Pennata, een klein Aziatisch zusje in de Acacia familie, vooral bekend in Thailand, Birma, Laos en Cambodja. Op het eerste gezicht zou je denken dat het een soort dille is, maar van dichtbij zie je dat de blaadjes meer op veren of varens lijken (foto). De stevige, houtige steeltjes hebben gemene doorns (foto).

Hoe te gebruiken?
Cha-om heeft rauw een beetje een nare geur. Iets metaalachtigs, sommigen noemen het zelfs “stinky leaf”. Je kunt het wel rauw eten als je wilt, maar meestal wordt het meegekookt of gebakken omdat na bereiding die nare geur volkomen verdwenen is. De smaak is dan een beetje nootachtig, warm, kruidig. Ris de blaadjes van de stengels. Even goed wassen en dan verder gebruiken. Bijvoorbeeld in soep, curry, roerbakschotels, maar het vaakst zie je cha om in een simpele omelet.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: omelet met cha-om
  • Let op: niet verwarren met dille. Juist bij toko’s die veel verschillende verse kruiden verkopen verkopen ze ook vaak gewone dille.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Pandan Blad

PandanbladHoe heet het?
Pandan blad, pandanus, schroefpalm, Pandanus amaryllifolius, ketaki / Kevadaa (India), lá dứa / bānlán yè / 斑兰叶 (China), bai teuy / bai dtoei horm / ใบเตย (Thailand), daun pandan / pandan wangi / soon-mhway (Indonesië).

Wat is het?
De lange, smalle bladeren van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.

Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Om zelf pandan-extract te maken blitz je 18 schoongespoelde pandanbladeren met 75ml water in een keukenmachine of blender. Haal dit mengsel door een fijne zeef en/of wring uit in een kaasdoek en bewaar tot 1 week in de koelkast. Vers pandanblad en pandanextract kun je goed invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept (in engels): chicken wings in pandan leaves
  • Men noemt pandan ook wel de Vanille van het Oosten: in Azië wordt pandan (extract/sap) gebruikt voor het op smaak brengen en kleuren van de prachtigste desserts en gebak. De beroemde gifgroene pandan chiffon cake ziet er superchemisch uit, maar was dat tot voor kort dus niet. Tegenwoordig wordt net als overal steeds vaker met kunstmatige geur- en kleurstoffen gewerkt voor hetzelfde effect.
  • Pandan extract/sap/pasta in recepten zou je eventueel kunnen vervangen met vanille, het recept zal dan nog steeds lekker zijn, maar natuurlijk wel anders.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Keukengerei/kennis, Verse Smaakmakers | 8 Reacties

Betelblad (sirih)

pinang of betel-bladHoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), plue (Thailand).

Wat is het?
Het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.

Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.

Tips, weetjes & recepten

  • Omdat betelblad vaak gekauwd wordt met betel- of arekanoot heeft het wellicht een slechte naam, maar het is alleen dat nootje dat zo ongezond is, niet het blad. Integendeel, het blad heeft allerlei goede eigenschappen
  • In Thailand en Vietnam kent men een iets andere variant van deze plant:
    Wilde Betel, wild pepper, La Lot
    De Piper Sarmentosum. Dit blad is kleiner (± 9cm), malser en wordt wel opgegeten, bijvoorbeeld in salades of gewikkeld om kleine hapjes (miang kham). Er is in het westen geen goede naam voor deze variant, soms wordt het “wilde betel” of “wilde peper” genoemd en verder cha plu (Thailand), pokok kadok (Maleisië) of lá lốt (Vietnam).
  • Recept: Mieng kum (Thais hapje in wilde betel)
  • In Vietnam kent men zelfs nog een derde variant: de Piper lolot. Die is vergelijkbaar met Piper Sarmentosum, beide noemt men lá lốt.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 7 Reacties

Basilicum op een rijtje

Soorten basilicum in Azië

Van links naar rechts:

Thaise basilicum (Ocimum basilicum Horapha)
=> stevige anijssmaak. Donkergroene, beetje stugge blaadjes.

Heilige basilicum (Ocimum tenuiflorum)
=> subtiele smaak, hint van nootmuskaat. Malse, lichtbehaarde blaadjes.

Gewone basilicum (Ocimum basilicum)
=> bekende “Italiaanse” basilicumsmaak. Malse blaadjes.

Citroenbasilicum / kemangi (Ocimum citriodorum)
=> zeer sterke citroensmaak. Malse, blaadjes.

Klik voor alle posts mbt: BASILICUM.
(waaronder ook die over basilicumzaadjes)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Kemangi (citroen basilicum)

manglak, thai lemon basilHoe heet het?
Citroenbasilicum (NL), lao basil / Thai lemon basil (GB), Ocimum citriodorum (L), daun kemangi / kemangi /kemangie (Indonesië), แมงลัก / bai maeng-lak / maenglak / manglak (Thailand).

Wat is het?
Een kruising tussen gewone huis-tuin-en-keuken basilicum (Ocimum basilicum) en de voor ons onbekende Afrikaanse basilicum (Ocimum americanum). Wordt gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en Laos. De blaadjes zijn dun, mals en doorschijnend en smaken heel sterk naar citroen. De associatie met anti-muggenspul of toiletverfrisser is snel gelegd, maar eenmaal door het eten valt dat toch wel weer mee.

Hoe te gebruiken?
Kemangi wordt gebruikt in Indonesische salades (lalap) en gestoomde vispakketjes (pepes), in veel Laotiaanse en sommige Thaise curries en roerbakschotels. Combineert goed met vis, kip en chilisaus/sambal. Je kunt hele blaadjes toevoegen of ze even in reepjes snijden. Liever op het laatst, al kan het wel beter tegen verhitten dan gewone basilicum. Vooralsnog in Nederland alleen als potplant te koop gezien, groeit met veel water en zonlicht redelijk makkelijk in de vensterbank.

Tips, weetjes & recepten

  • Net als de zaadjes van de Thaise basilicum kun je de zaadjes van deze citroenbasilicum ook weken en verwerken in desserts. Ze zouden lichtzuur smaken, maar of ze te koop zijn in NL is maar de vraag.
  • Op het etiket van het plantje wat ik kocht stond “kemangiga”, waarschijnlijk gewoon een spelfout, dat moet “kemangi” zijn.
  • Klik hier voor een overzicht : drie soorten Thaise basilicum op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 12 Reacties

Chinese bieslook (knoflookbieslook) op ‘n rijtje

Drie soorten Garlic Chives of Chinese bieslook

* Gewone Chinese bieslook
* Gele Chinese bieslook (in het donker geteeld)
* Bloeiende Chinese bieslook (de bloemensteel)
Voor de afzonderlijke besprekingen en twee recepten, klik: hier!

Op zich kun je elk van bovenstaande varianten gebruiken als een recept vraagt om “Chinese bieslook” of “knoflookbieslook”, maar meestal wordt gewoon de bovenste bedoeld, tenzij anders vermeld.

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Curry leaves (kerrie blaadjes)

Kerrie blad (curry leaf) Hoe heet het?
Kerrieblad, kerrieblaadjes, curry blad, curry leaves, sweet neem leaves, karipatta (India), Daun kari (Indonesië), Murraya koenigii / Bergera koenigii / Chalcas koenigii (L), zoete neem (Suriname).

Wat is het?
De blaadjes van een speciale boom uit India, Pakistan en Sri Lanka. Ondanks de naam hebben kerrieblaadjes weinig van doen met kerriepoeder. Kerriepoeder is een mengsel van allerlei specerijen zoals komijn, koriander en fenegriek. Curryblaadjes ruiken warm & kruidig en passen perfect in curry gerechten.

Hoe te gebruiken?
Verse blaadjes zijn in Nederland amper te vinden. Als ze nog erg jong en fris zijn kunnen ze als smaakmaker op het einde van een gerecht worden toegevoegd (ik zag Jamie Oliver dat ooit doen), maar meestal zijn de blaadjes al wat ouder en taaier en dus minder lekker om op te eten. In dunne reepjes snijden kan al wat helpen en er voor het eten weer uitvissen ook. Traditioneel worden ze vaak samen met bijvoorbeeld mosterdzaadjes in het begin van een recept in de hete olie gebakken. Gedroogde blaadjes zijn wel te vinden, maar de moeite niet waard, laat ze dan liever weg in een recept. Verse blaadjes gaan snel achteruit. Invriezen is een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met de kerrie-plant (Helichrysum italicum) die rond de Middellandse zee groeit. Die curry-plant is onbekend in India. En ook rond de Middellandse zee gebruiken ze ‘m niet of amper in de keuken.
  • Sinds kort te koop bij Vreeken Zaden onder de naam “kerriebladboom”. Ze schijnen het best goed te doen in een pot op je terras.
  • Lees uitgebreid verder op Katzer’s page: curry leaves

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 62 Reacties

Daun Salam (Salaam blad)

Salaamblad, daun salam, indische laurierHoe heet het?
Daun salaam, salam blad, Indonesian bay leaf, Indische laurier, Syzygium polyanthum (L).

Wat is het?
Het blad van een struik/boom uit de mirtefamilie (Myrtaceae) en dus niks te maken met laurier, waar het vaak mee wordt vergeleken of door wordt vervangen. Typisch ingrediënt uit de Indonesische en Maleische keuken. Het heeft geen uitgesproken smaak, hooguit een beetje citrusachtig en lijkt dus alleen in uiterlijk op laurier.

Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes kneuzen/verfrommelen en mee laten stoven in stoofgerechten, dan komt de smaak pas vrij. Rauw eten heeft geen zin. Voor het eten er weer uit vissen. Als je het weglaat uit een recept zal het resultaat niet heel erg anders zijn. Maar je kunt het eventueel vervangen door curry-blaadjes of toch laurier. Vers, ingevroren en gedroogd te koop.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: rendang (Indisch gestoofd rundvlees)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Chinese bieslook

Chinese Chives
Hoe heet het?
Chinese bieslook, knoflookbieslook, Chinese chives, garlic chives, Allium tuberosum, jiǔcài / ku chai / jiu cai / gau choy / 韭菜 / 韮菜 (China), kucai (Maleisië), Bahasa (Indonesië), nira / 韮 /にら / ニラ (Japan), buchu / 부추 / sol / 솔 / jeongguji / 정구지 (Korea), hẹ (Vietnam)

Wat is het?
Chinese bieslook is een plant uit de lookfamilie en dus verwant aan ui, prei, knoflook. Bij de aanzet lijkt het nog een gewoon lente-uitje, maar al snel veranderen de stengels in platte, donkergroene sprieten, alsof iemand erop is gaan zitten. De smaak is grassig, met een duidelijke knoflooksmaak. Niet zo’n heel erg “makkelijke” smaak.

Hoe te gebruiken?
Als groenten of als smaakmaker in andere gerechten. Meestal in langere stukjes van bijvoorbeeld 5cm in soep, roerbakgerechten, omelet of pannenkoek. Fijner gehakt in de vulling van Chinese dumplings (jiaozi). Of met een dressing als klein bijgerechtje. In de koelkast niet erg lang te bewaren, je krijgt al gauw snotterige plekken en bovendien stinkt het enorm. Luchtdicht verpakken dus.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Chinese bloeiende bieslook

Flowering Chives
Hoe heet het?
Bloeiende Chinese bieslook, bloeiende knoflookbieslook, flowering (garlic) chives, gau choy fa / jiu cai hua / 韭菜花 (China), Allium tuberosum, Bunga kucai (Maleisië), hana nira / 花韮 / ハナニラ (Japan), kkoch buchu /꽃부추 (Korea), bông he (Vietnam)

Wat is het?
Van dezelfde plant als de eerder besproken Chinese bieslook, alleen dan niet de lange, platte bladeren maar de bloempjes op steeltjes. Smaakt net als de bladeren meer naar knoflook dan naar bieslook, maar is minder grassig. Daarom ook wat “makkelijker” van smaak.

Hoe te gebruiken?
Als groenten of als smaakmaker in andere gerechten. In langere stukjes geroerbakt of net als gewone bieslook versnipperd. In de vulling van dumplings en ook weer in pannenkoekjes, kimchi of soep.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Chinese Gele Bieslook

Yellow Chives
Hoe heet het?
Chinese gele bieslook, gele knoflookbieslook, yellow chives, blanched chives, golden chives, albino chives, Allium tuberosum, jiǔ huáng / jiu huang / kau won / gau wong / 韭黄 / 韭黃 (China), kinira / 黃韮 / きにら (Japan).

Wat is het?
Feitelijk dezelfde plant als de eerder besproken Chinese bieslook, maar dan in het donker gekweekt. Door de afwezigheid van licht blijven de sprieten lichtgeel, de structuur wordt iets voller/plomper en de smaak zachter. Smaakt minder naar knoflook dat de groene variant.

Hoe te gebruiken?
Als groentengerechtje, in stukken van 5cm samen met wat varkensvlees kort roerbakken. Of anders net als gewone knoflookbieslook verwerken in omelet, soep, vullingen voor dumplings, etc. Jammer genoeg niet zo lang te bewaren, verwilt snel. Dus liefst dezelfde dag nog opeten of anders in de koelkast, stevig in een plastic zak gewikkeld met eventueel een nat keukenpapiertje om de voetjes. Let op: stinkt de ijskast uit.

Tips, weetjes & recepten

Growing Yellow Garlic Chives

Wat is er te koop? (klik hier,

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Djeroek Poeroet (limoenblaadjes)

Djeroek peroet, djeruk perutHoe heet het?
Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand)

Wat is het?
Het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen.

Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry, maar rauw in reepjes niet altijd lekker. Laat ze dan liever weg of snijd ze supersuperfijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over kaffir limoentjes van dezelfde boom/struik
  • Je kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden. Onder andere te koop bij Xotus.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 19 Reacties

Citroengras (sereh)

Sereh of citroengras fijnhakken
Hoe heet het?
Citroengras, sereh of serai (Indonesië) , lemon grass, barbed wire grass, dtakrai (Thailand).

Wat is het?
De sprieten van de Cymbopogon citratus, een van oorsprong Indiase grassoort die nu overal ter wereld waar het warm genoeg is groeit. De stengels waren hier vroeger alleen gedroogd, ingevroren of in poedervorm te krijgen, tegenwoordig gelukkig ook vers. Smaakt en ruikt lekker fris en geurig naar citroen. Onmisbaar in de Indonesische keuken.

Hoe te gebruiken?
Citroengras wordt meestal in zijn geheel (gekneusd en/of in een knoop) meegestoofd in stoofgerechten en soepen. In Thailand wordt ze ook wel in ringetjes gesneden in salades of currypasta’s gebruikt (bovenkant, kontje en buitenste blad eerst verwijderd). Maar let op, het citroengras dat bij ons te koop is is daar meestal niet echt geschikt voor of je moet het echt heeeeel fijn snijden zoals op de foto. Dan geeft het in salades, marinades of boemboes juist net een lekkere crunch, maar grotere stukken of ringetjes zijn te hard en niet lekker. Citroengraspoeder gebruik je spaarzaam, hooguit een halve theelepel in plaats van 1 stengel. Verse citroengras is in de ijskast dagen tot weken te bewaren. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 24 Reacties

Knoflookstengels (suen sum)

Suen Sum
Hoe heet het?
Knoflookstengels, knoflookstelen, knoflookspruiten, garlic stems, garlic sprouts, suen sum, suan miao (蒜苗), suan tai (蒜苔) (China), manul jong (마늘종) (Korea).

Wat is het?
De frisgroene (bloem)stelen van de knoflook plant. Stop een bol knoflook in de grond en je zult het zelf zien. De mooie, kaarsrechte stelen van zo’n 30 tot 40cm zijn milder van smaak dan de welbekende teentjes.

Hoe te gebruiken?
Rauw in kleine schijfjes als smaakmaker door salades en rauwkost. Of bijvoorbeeld als decoratief alternatief voor gewone knoflook in gehakt, viskoekjes of allerlei farces voor dimsum en snacks. Maar knoflookstengels kun je ook in grotere stukken op hoog vuur wokken of grillen. De smaak wordt dan nog milder zodat je ze als groenten kunt eten. Bijvoorbeeld in plaats van groene asperges of haricot verts. In een afgesloten zakje in de ijskast nog wel een week houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | 4 Reacties

Chilipeper (Spaanse peper)

Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.

Wat is het?
De vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?

SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:


 lombok

Capsicum annuum
Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños.
Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.

 bird’s eye chilipeper

Capsicum frutescens
Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco.
Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven.

scotch bonnet chilli pepper

Capsicum chinense
Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette.
Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden.

Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.

KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.

Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Nederlandse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: chillipeper.nl. Engelse websites met nog veel meer info: The Chileman en Chillis Galore
  • Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
  • Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)
Geplaatst in Verse Smaakmakers, Vrucht/peul groenten | 7 Reacties

Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, gemberwortel, djahé, ginger, jiāng / 姜

Wat is het?
De wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 20 Reacties