Categorie archieven: Verse Smaakmakers

Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.

Wat is het?
De vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?

SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:

	Capsicum annuum Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños. Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.
	Capsicum frutescens Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco. Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven.
	Capsicum chinense Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette. Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden.

Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.

KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.

Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.

Tips, weetjes & recepten

• Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
• Nederlandse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: chillipeper.nl. Engelse websites met nog veel meer info: The Chileman en Chillis Galore
• Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
• Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)