Thaise Mango saus

Thai Mango SauceHoe heet het?
Thaise mangosaus, mango chilisaus, Thai mango sauce.

Wat is het?
Een chilisaus met in de basis rijpe mango, waardoor de saus wat lichter en frisser smaakt dan “gewone chilisaus”, maar niet echt specifiek zoet of naar mango. Gewone fijne chilisaus of sriracha is voor veel mensen toch net iets te heet, dan is deze mangosaus misschien een alternatief.

Hoe te gebruiken?
Koud, over de (gegrilde) kip, garnalen, vis, varkensvlees. Of als dip voor loempiaatjes of kaas. Maar ook als (onderdeel van) marinade of als smaakmaker in andere sauzen. Eigenlijk zoals je zoete chilisaus of sriracha zou gebruiken. Volgens het etiket nog 4 weken na openen te bewaren, ik denk dat het in de ijskast nog wel wat langer meegaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Zie alle eerdere posts over alle soorten chilisaus
  • Natuurlijk kun je ook zelf mangosaus maken, ik ben nog op zoek naar een goed recept.
  • My guilty pleasure: je verhit een paar marshmallows een paar tellen in de magnetron tot ze verdrievoudigen in volume. Dan een beetje mangochilisaus erdoor roeren en smullen maar! Voor de foto strooide ik er wat kemangi en himalyazout overheen, maar culinair verantwoord gaat het nooit worden. :-)

    Marshmallows met chilisaus

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gomadare (Japanse sesamsaus)

Sesamsaus voor shabu-shabu
Hoe heet het?
Japanse sesamsaus, Japanse dipsaus voor shabu shabu, shabu shabu saus, sesame sauce, goma dare. Let op, er is ook: Japanse sesame dressing: goma su.

Wat is het?
Goma betekent sesamzaad en dare betekent saus, gomadare is dus een saus van gemalen sesamzaadjes (nerigoma) met meestal ook dashi, sojasaus, sesamolie, mirin, sake, rijstazijn en soms ook miso of ponzu. Tegenwoordig zie je (zelfs bij de supermarkt) ook meer dressing-achtige sesamsauzen in de dezelfde goudkleurige, fallusvormige flesjes: verdund met olie, meer azijn of mayonaise. Bedoeld als dressing dus.

Hoe te gebruiken?
Gomadare is “de” dipsaus bij shabu shabu (Japanse hotpot), maar is ook lekker op simpele salades, op warme groenten, vlees, zelfs vis. Combineert echt met van alles en nog wat. Na openen in de koelkast nog een paar maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte bonensaus

zwarte bonensaus
Hoe heet het?
Zwarte bonensaus, black bean sauce, black bean paste, chunjang / 춘장 (Korea), dòu chǐ jiàng / 豆豉酱 (China).

Wat is het?
Zwarte bonensaus is anders dan gele bonensaus niet echt een basis ingrediënt maar meer een kant-en-klare saus, gemaakt van zwarte boontjes en eventueel enkele andere smaakmakers als knoflook, chilipeper, sojasaus en water of olie om het smeuïg te maken. Soms helemaal glad gemalen, soms met stukjes. De smaak is zout en een beetje bitter. De meeste mensen vinden het erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Zwarte boontjes en zwarte bonensaus zijn lastig te doseren. Anders dan veel andere sauzen lijkt er een magische grens te zijn voor de hoeveelheid die je gebruikt. Gebruik je meer, dan is je gerecht verpest. Volg dus braaf de instructies op de verpakking of in het recept dat je volgt. Voeg liever wat water, sojasaus of bouillon met een beetje maizena toe als je meer saus wilt. Lekker in roerbak, stoom en suddergerechten. Combineert eigenlijk met alles, kip, bief, garnalen, tofu, paprika, etc, etc. Eenmaal geopend is zwarte bonensaus in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gele bonensaus (taotjo)

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi Pasta

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Er ook kleine blikjes met
Wasabiwasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese lichte sojasaus

Chinese lichte sojasaus Hoe heet het?
Lichte sojasaus, Chinese sojasaus, zoute ketjap, kecap asin, light soysauce, shēng chōu / 生抽 (China), ซีอิ๊วขาว (Thailand).

Wat is het?
Lichte sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die minder lang gerijpt wordt dan andere sojasauzen en daardoor lichter van kleur en smaak is, maar wel zoutiger.

Hoe te gebruiken?
Wordt als smaakmaker (zoals wij in het Westen zout gebruiken) toegevoegd aan allerlei gerechten en marinades. Dit in tegenstelling tot donkere sojasaus die meestal niet voor de smaak maar voor de kleur wordt gebruikt. Kan ook onbewerkt als dipsaus worden gebruikt, eventueel met wat andere smaakmakers. Goed te vervangen door Japanse sojasaus (Kikoman) of Indonesische ketjap asin. Koel en donker lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Kwalificaties en varianten:

  • Naturally brewed. Er zijn namelijk ook sojasauzen op de markt die niet via natuurlijke fermentatie gebrouwd worden maar kunstmatig in elkaar geknutseld van plantaardig eiwit, karamel en maisstroop. Lees meer over deze nep-sojasaus in de post over copycats.
  • Premium Light Soy sauce (touchou [头抽]) wordt verkregen uit de eerste persing van de sojabonen. Net als bij olijfolie wordt die hoger aangeschreven dan de tweede persing.
  • Double-fermented soy sauce (shuanghuang [雙璜]

Wat is er te koop? (klik hier)

Donkere sojasaus

Chinese donkere sojasaus Hoe heet het?
Donkere sojasaus, Chinese donkere sojasaus, ketjap pekat, dark soysauce, lǎo chōu / 老抽 (China), ซีอิ๊วดำ (Thailand).

Wat is het?
Donkere sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die langer gerijpt wordt dan lichte sojasaus, bovendien wordt er melasse of karamel aan toegevoegd waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is veel minder zout dan de lichte sojasaus. Maar niet zoet als ketjap manis.

Hoe te gebruiken?
Hoewel donkere sojasaus uiteraard ook een speciale sojasaussmaak heeft, wordt het toch voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven, zoals in stoofschotels. Verwarmen verbetert de smaak, donkere sojasaus wordt eigenlijk nooit koud gebruikt. Puur is het ook niet echt lekker. Als je geen donkere sojasaus in huis hebt kun je ook lichte sojasaus of Kikoman gebruiken, maar pas op, die is zouter, dus gebruik minder en proef. Beter niet vervangen door ketjap, want die is zoet. Koel en donker nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse sojasaus (shoyu)

Japanse sojasaus Hoe heet het?
Japanse sojasaus, Japanese soy sauce, shoyu / しょうゆ , vaak bedoeld: koikuchi / 濃口.

Wat is het?
In Japan kent men in de basis 5 soorten sojasaus (sojasaus is shoyu in het Japans): koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Daarvan kennen wij in Nederland voornamelijk de eerste: koikuchi. En dan vaak onder de naam van het bekendste merk: Kikkoman. Koikuchi sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar. Je kunt dus gerust het een met het ander vervangen.

Hoe te gebruiken?
In de japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Kan als substituut dienen voor Chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. En kan als basis gebruikt worden om zelf ketjap te maken. In de koelkast lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Usukuchi (Japanse lichte sojasaus)

usukuchi shoyuHoe heet het?
Usukuchi, usukuchi shōyu / 淡口, Japanse lichte sojasaus.

Wat is het?
Naast koikuchi, tamari, saishikomi en shiro is usukuchi een van de vijf basissoorten Japanse sojasaus. Usukuchi is lichter van kleur dan “normale” Japanse sojasaus door het gebruik van amazake (zoete, gefermenteerde rijst) en door minder fermentatie. De sojasaus fermenteert minder omdat men simpelweg meer zout gebruikt. Usukuchi smaakt dus minder naar sojasaus en meer naar zout.

Hoe te gebruiken?
Usukuchi wordt vooral gebruikt om gerechten op smaak te brengen zonder de kleur, maar ook zonder de smaak van het gerecht erg veel te willen veranderen. Uiteindelijk verschilt de smaak niet zo heel veel van gewone Japanse of Chinese lichte sojasaus, dus die drie zijn onderling redelijk goed vervangbaar. Iets meer, iets meer of een snufje zout erbij.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Witte Sojasaus (shiro shoyu)

Witte sojasausHoe heet het?
Shiro sojasaus, witte sojasaus, white soy sauce, shiro shoyu / 白醤油 (Japan)

Wat is het?
Witte sojasaus of shiro sojasaus (shiro betekent wit) is een van de 5 basissoorten sojasaus die men kent in Japan. In tegenstelling tot Tamari sojasaus (vrijwel geen tarwe & alleen maar sojabonen) en gewone koikuchi sojasaus zoals Kikkoman (fifty-fifty sojabonen & tarwe) wordt witte sojasaus juist gemaakt van voornamelijk tarwe met slechts een minimale hoeveelheid sojabonen. Daardoor lijkt deze sojasaus in kleur meer op cognac dan op sojasaus. De smaak is als een combinatie van een mooie rijstwijn met sojasaus, complex, rijk en lekker zout. Dat is eigenlijk wel een algemene regel: hoe lichter een sojasaus van kleur is hoe zouter.

Hoe te gebruiken?
Shiro shoyu is een beetje een chique sojasaus. Je gebruikt het als finishing touch in of op mooie gerechten die je visueel niet wilt verpesten met de bruine kleur van gewone sojasaus. Na openen absoluut in de koelkast bewaren. Aangeraden wordt om de witte sojasaus daarna binnen een half jaar op te maken, hij lijkt dus bederfelijker dan andere sojasauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker bijvoorbeeld over: hartige custard of silken tofu, in een consommé of andere gerechten die nog een snufje zout zouden kunnen gebruiken.
  • Shiro betekent dus wit terwijl shiro shoyu echt niet wit is. Hetzelfde zagen we al bij shiro miso, die is ook verre van wit. Rare jongens die Japanners.
  • Zie ook: alle soorten sojasaus op een rijtje
    (Japanse, Chinese, ketjap, teriyaki, ponzu, alles onder elkaar)

Wat is er te koop? (klik hier)

Ponzu saus

Ponzu SausHoe heet het?
Ponzu saus (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu saus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).
  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Ketjap (zoete sojasaus)

Ketjap Hoe heet het?
Ketjap Manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, kecap manis (Indonesië), ซีอิ๊วดำ / siew dam / siew dohm (Thailand)
In de volksmond vaak enkel “ketjap” genoemd.

Wat is het?
Ketjap manis is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) waaraan palmsuiker wordt toegevoegd zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt. Soms worden er nog wat meer smaakjes toegevoegd, zoals een vleugje steranijs of gember.

Hoe te gebruiken?
In de Indonesische keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Beter niet gebruiken ter vervanging van lichte– of donkere sojasaus, het resultaat wordt echt heel anders. Koel en donker bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf ketjap maken. Handig als je niet in Nederland woont.
  • Recept: Babi Ketjap (Indonesisch, gestoofd, zoet varkensvlees)
  • Zoals gezegd bedoelt men met ketjap vaak ketjap manis, maar er zijn dus nog 2 soorten ketjap: Ketjap asin, en ketjap sedang. Ketjap asin is zouter, lichter en vergelijkbaar met chinese lichte sojasaus. Ketjap sedang is minder zoet dan ketjap manis. En dan schijnt er nog Ketjap pekat te zijn? Vergelijkbaar met of gewoon een ander woord voor Chinese donkere sojasaus.
  • Klik hier voor een overzicht: sojasauzen op een rijtje

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Sriracha Chilisaus

Sriracha-saus
Hoe heet het?
Sriracha, nam prik siracha / น้ำพริกศรีราชา / náam prík sĕe raa-chaa. Thaise, hete chilisaus, Vietnamese chilisaus, Rooster sauce, Cock sauce, Flying Goose sauce.

Wat is het?
Sriracha saus is een behoorlijk pittige, friszure chilisaus gemaakt van verse chilipepers, knoflook, azijn, suiker en zout. Deze van oorsprong Thaise saus (uit de havenplaats Sriracha) werd pas wereldberoemd (in Amerika) toen de Chinese Vietnamees David Tran zijn eigen versie van deze saus ging maken met het logo van een haan (Tran is geboren in het jaar van de haan, rooster of cock in het engels). Dat deed hij eerst in Vietnam, maar toen hij in 1980 emigreerde naar Amerika zette hij zijn bedrijfje voort in Californië onder de naam van de Taiwanese boot waarmee hij uit Vietnam vertrok: Huy Fong.

Hoe te gebruiken?
In Thailand als dipsaus voor seafood, in Vietnam doen ze het in de phở en in Amerika in de soep, op hamburgers, hotdogs, pizza, Korean taco’s, etc. Ook gelezen: in de hollandaise voor over asperges, in het ei waar je te frituren dingen door haalt voor je ’t paneert, door de boter voor op je maiskolf, in de remouladesaus voor bij de frietjes.

Rooster versus Flying Goose
Al zijn er meer merken op de markt, de sriracha wereld lijkt verdeeld in twee kampen: het Rooster-Kamp en het Flying-Goose-Kamp. En Aziatische-ingrediënten.nl zit zonder twijfel in het Flying-Goose-Kamp. Iets minder heet en daarom meer smaak, meer diepgang dan Rooster. Rooster is eendimensionaal: scherp, scherp, scherp. Flying Goose komt in verschillende varianten (zie na de klik), waarbij vooral de gember-variant lekker fris is. Wellicht ook de laos-variant, maar die kwamen we in Nederland nog niet tegen. De extra hot-variant lijkt erg op Rooster: hot hot hot. En er is tegenwoordig zelfs sriracha zonder smaakversterker E621.

Tips, weetjes & recepten

  • Spreek uit als: sieh-rah-tja (op zijn Aziatisch) of suh-rah-tja (op zijn amerikaans), al maken veel Amerikanen zich er makkelijker vanaf en noemen het kortweg “rooster sauce” of als ze durven “cock sauce”, maar dat schiet niet op als je Flying Goose fan bent.
  • Zie ook: Het Sriracha Kookboek of sriracha cartoon.
  • Recept: zelf sriracha maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Witte miso (Japanse sojabonenpasta)

Witte Miso, niet witHoe heet het?
Witte miso, lichte miso, shiro miso / 白みそ / 白味噌 (Japan), ชิโระมิโซะ (Thailand).

Wat is het?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. Afhankelijk van de basis van dit goedje krijg je:
* witte shiro-miso (koji obv rijst)
* rode aka-miso (koji obv gerst) of
* zwarte kuro-miso (koji obv sojabonen)
Van deze drie soorten miso is shiro miso het minst zout en het minst gefermenteerd. Een goede “miso voor beginners”.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker. Kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, (lak-) sauzen en stoofpotjes. Niet te lang meeverwarmen, want de smaak loopt dan snel terug. Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Ligt qua smaak redelijk dichtbij Chinese gele- en zoete bonensaus, wat natuurlijk niet raar is, want het waren ook de Chinezen die in de 6e eeuw de voorloper van miso samen met het Boeddhisme introduceerden in Japan. Klik hier voor: al die sojabonensauzen op een rijtje
  • Recept: Aubergines met miso uit de oven.
    Of: 5 recepten met miso van Janneke Vreugdenhil
  • Voor wie veel dieper in de misomaterie wil duiken is deze link misschien interessant: gevonden in google books
  • Afhankelijk van de verhouding sojabonen-rijst of sojabonen-gerst, de soort rijst, de fermentatietijd (van dagen tot jaren), de soort en hoeveelheid koji en de hoeveelheid zout zijn er in Japan vele varianten miso op de markt. Teveel om allemaal te bespreken, vooral omdat ze hier toch niet allemaal te koop zijn.
  • Tip: bij de ruim gesorteerde biologische supermarkt blijken meer varianten te koop dan bij de ruim gesorteerde aziatische supermarkt.
  • Lees alles over miso op Just Hungry (Engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)

 Doenjang, Koreaanse Miso Hoe heet het?
Doenjang, toenjang, denjang, Koreaanse sojabonenpasta, gele sojabonensaus, gefermenteerde bonenpasta, 된장, 된醬

Wat is het?
Doenjang is een sojabonenpasta waarvoor gedroogde sojabonen worden gekookt, daarna grof gemalen en in grote blokken (meju, 메주) geperst. Deze blokken worden samen met de rijstbacterie Bacillus subtilis een paar weken in de zon gelegd om te fermenteren. Daarna wordt het vermengd met zout water om in aardewerken potten rustig verder te fermenteren. Op het einde van het proces wordt het vocht eruit gefilterd (dit is Koreaanse sojasaus) en blijft de doenjang over. Althans, dit is de traditionele methode. In de moderne/fabrieks methode wordt ook tarwemeel toegevoegd en bijvoorbeeld gefermenteerde ansjovis om de smaak te versterken.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt doenjang als smaakmaker toegevoegd aan groentenstoofpotjes (doenjang jjigae) en soepen. Vermengd met gochujang (Koreaanse chilipasta) vormt het de basis voor de typisch Koreaanse dipsaus Ssamjang. Maar doenjang kan ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld als rauwkost dip. Qua smaak en geur lijkt het erg op Japanse miso of Chinese gele bonensaus, qua textuur zit het ertussenin. In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Hoisinsaus

Hoisin sausHoe heet het?
Hoisinsaus, hoisin, zoete gefermenteerde saus, haixian sauce, hǎi xiān jiàng / 海鮮醬 (China).

Wat is het?
Hoisinsaus is een typisch Kantonese, dikke saus gemaakt van sojabonen, suiker, azijn, knoflook, een ietsiepietsie chilipeper en andere smaakmakers. In het geval van Lee Kum Kee zelfs belachelijk veel andere smaakmakers. Recepten verschillen dus per producent, maar het resultaat is altijd een dikke, zoete, bruine saus.

Hoe te gebruiken?
In marinades (doet het vooral goed met vet vlees als spareribs of chickenwings) of om mee te glaceren. Als roerbaksaus of dipsaus bij bijvoorbeeld loempia’s of Vietnamese Phở. De smaak is zoet. Geliefd bij kinderen. In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Zelf hoisinsaus maken?

Eigengemaakte hoisinsaus

Heb je een dieetbeperking waardoor de potjes hoisinsaus uit de winkel niet voldoen, dan kun je het ook zelf maken. Het resultaat smaakt ietsje anders dan de verschillende merken hoisin die ik ken, maar in aard lijkt het er wel op. En daarnaast is het gewoon een lekkere saus:

1 el olie
1 flinke teen knoflook, fijngesneden of geraspt
1/2 tl vijfkruidenpoeder
1/2 cup rode (aka) miso pasta
1/2 cup honing of maple syrup
2 el rijstazijn.

Bak de knoflook zachtjes in de olie, voeg daarna de rest van de ingrediënten toe en laat 5 minuutjes, al roerend, doorkoken. Daarna in de koelkast bewaren.
Bron: (H)eerlijk van Gwyneth Paltrow

Wat is er te koop? (klik hier)

Tonkatsu saus

Tonkatsu sausHoe heet het?
Tonkatsu saus, Japanese Worcestershire sauce, tonkatsu sōsu (トンカツソース), Japanse bbq-sauce.

Wat is het?
Tonkatsu saus is een kant-en-klare saus, voornamelijk op basis van appel, maar ook tomaat, wortel, ui, pruim en abrikoos. Het lijkt een mix van ketchup, Worcestersauce en sojasaus. Qua smaak wel vergelijkbaar met okonomiyaki-saus, maar zuurder en dus frisser.

Hoe te gebruiken?
Zo uit de fles, als dipsaus voor tonkatsu (Japanse schnitzel) of ander gefrituurd/gegrilld vlees (bijvoorbeeld een homemade hamburger). In de ijskast nog maanden te bewaren.

Recept voor tonkatsu
Varkensfiletlapje, ontbeende karbonade of varkenshaas (1-2 cm dik) bestrooien met Japans zevenkruidenpoeder of gewoon zout en peper, daarna wentelen in bloem of maïzena. Overtollig meel eraf kloppen, door een losgeklopt eitje halen, door de panko wentelen en 3-5 minuten goudbruin frituren op 180°C. Serveren met tonkatsusaus en gesneden witte kool.

Zelf tonkatsu saus maken
1 el ketchup
2½ tl Japanse Worcestersaus
1½ tl oestersaus
1 tl suiker
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete Chilisaus

Zoete chillisausHoe heet het?
Zoete chilisaus, thaise chilisaus, sweet chili, sweet chilli sauce.

Wat is het?
Zoete chilisaus is een helder-oranje, zoetzure, scherpe saus gemaakt van chilipeper, suiker, azijn en andere smaakmakers. Vaak in twee varianten te verkrijgen:
* voor bij kip en
* voor bij loempia.
Veel verschil in smaak is er niet, maar de chilisaus voor kip is vaak ietsje scherper en de chilisaus voor loempia heeft vaak ook nog sliertjes wortel en rettich.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus bij allerlei snacks (loempia, koude kip, tosti, dimsum, dumplings, etc) Of als onderdeel van een sausje of marinade, maar eigenlijk wel altijd koud. Na openen in de koelkast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)