Kleefrijst (ketan)

glutinous riceHoe heet het?
Kleefrijst / witte kleefrijst / ketan rijst (NL), Oryza sativa var. glutinosa (L), glutinous rice / sticky rice / sweet rice / waxy rice (EN), beras ketan / ketan (Indonesië), pulut (Maleisië), khao niao / ข้าวเหนียว / khao nueng / ข้าวนึ่ง (Thailand), gạo nếp (Vietnam), nuòmǐ / 糯米 (China), mochigome / もち米 (Japan), chapssal / 찹쌀 (Korea).

Wat is het?
Kleefrijst is een rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Japanse sushi-, de Spaanse paella- en de Italiaanse risotto- rijstsoorten. De meeste kleefrijstsoorten zijn rondkorrelig. Ze nemen minder water op dan gewone rijst.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing neem je 1 kopje (droge) rijst per persoon, spoelt het af onder de kraan in een zeef, doet het in een rijstkoker of pan met dikke bodem en voegt 3/4 kopje water en wat zout toe. Laat dat met de deksel op de pan 10 minuten zachtjes pruttelen tot er putjes in vallen, zet het dan zacht en laat het nog 5 a 10 minuten garen. Als het goed is is al het water nu opgenomen. Zet het vuur uit en laat nog 5 minuten staan. Heel gewoon, hetzelfde als jasmijn- of basmati rijst, alleen met minder water. Maar let op, verschillende recepten geven verschillende bereidingswijzen. Soms afhankelijk van wat er daarna nog mee gebeurt. Zo kun je kleefrijst ook stomen. Zet de rijst dan eerst een nacht in de week en stoom het daarna 30-40 minuten, in een theedoek/kaasdoek boven een laagje kokend water in een stoompan gaar. Of op zijn Indisch: 500 gram kleefrijst, wassen en slechts 15 minuten laten weken. Dan met 750 ml water (en een klont santen) opzetten en 20 minuten zachtjes laten koken. Draai dan het vuur uit en zet afgesloten nog 20 minuten weg om na te garen. Ching kookt voor haar kleefrijstpakketjes in lotusblad de kleefrijst in een ratio van 1 op 2, maar dat is wel erg veel vocht. Hoe dan ook, er zijn blijkbaar vele wegen die naar Rome leiden.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelfgemaakt Indische lempertjes op Tijm & Suikerbiet
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zitten geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet
  • Zie ook de post over: zwarte rijst (dat is kleefrijst met het donkerkleurige vliesje er nog om)

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstmeel en kleefrijstmeel

RijstmeelHoe heet het?
Rijstmeel, rijstbloem, rice flour, rice powder, komeko (Japan), mǐ fěn / 米粉 (China).
Of: kleefrijstmeel, ketanmeel, sweet rice flour, glutinous rice flour, mochiko (Japan), nuò mǐ fěn / 糯米粉 (China).

Wat is het?
Rijstmeel is eigenlijk niks anders dan gemalen, ongekookte rijst. Als je maar een beetje nodig hebt kun je ook gemakkelijk zelf wat rijst fijnmalen in een koffiemolen. Let op dat er 2 soorten zijn. De ene gemaakt van gewone rijst, de andere van kleefrijst. Die twee zijn niet zomaar onderling uitwisselbaar. Een gerecht kan echt finaal mislukken als je de verkeerde soort gebruikt.

Hoe te gebruiken?
In het Westen wordt rijstmeel vooral gebruikt als vervanger van tarwemeel in glutenvrije diëten. Let op dat die vervanging meestal niet gewoon 1 op 1 is. Het is dus raadzaam een aangepast recept op te zoeken van iemand die daar ervaring mee heeft. In het Oosten wordt rijstmeel gebruikt als bindmiddel, maar ook als basis van gebak. (bijvoorbeeld kleefrijstmeel in mochi) En natuurlijk als basis van allerlei soorten noodles en rijstproducten.

Zelf rijstmeel maken?
Rijstmeel maken
Neem wat ongekookte, rauwe rijst en maal die in een minuut of twee fijn in een electrische koffiemolen. Het wordt niet zo fijn als rijstmeel uit de winkel, maar wel fijn genoeg om gewoon door een zeef te gaan. Als je het per se nog fijner wilt kun je daarna nog met een vijzel aan de gang.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten: glutenvrije cakes en koekjes
    Recept: onde onde (Indonesische kleefrijstbolletjes, gerold in sesamzaadjes met zoete mungbonen-vulling)
  • Ook al doet de naam glutinous rice misschien anders vermoeden, ook kleefrijst is glutenvrij.
  • Er is ook nog zoiets als Cooked Glutinous Rice Flour (aka Gao Fen / 糕粉). Dat is zeker niet zomaar te vervangen met bovenstaande rauwe kleefrijstbloem. Misschien later meer daarover.

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte rijst (ketan hitam)

zwarte kleefrijst (rauw)Hoe heet het?
Zwarte rijst, ketan hitam, ketan itam, zwarte kleefrijst, zilvervlieskleefrijst, black glutinous rice, hei nuomi 黑糯米

Wat is het?
Zwarte rijst is in principe hetzelfde als de witte ketan/kleef rijst, maar dan nog met vliesje: de rijst is wit, het vliesje is zwart/paars.

Hoe te gebruiken?
Goed afspoelen, dan in ruim water in ongeveer 45-60 minuten zachtjes koken. Afgieten en even laten staan. Je kunt de rijst ook een nacht voorweken in koud water, dat verkort de kooktijd en je krijgt een zachter eindresultaat. In Indonesië wordt zwarte ketan eigenlijk alleen maar in zoete gerechten gebruikt, bijvoorbeeld met kokosroom en palmsuikersiroop. Maar deze rijst is ook lekker in hartige gerechten. Het kleeft van zichzelf een stuk minder dan je misschien zou verwachten en heeft een zwoele, nootachtige smaak. Let op dat het water vrijwel onmiddellijk dieppaars kleurt en alles wat je erin mee zou koken dus ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Deze rijst is verwant aan de beroemde Venere Nero uit Piedmont en kan daarvoor in de plaats gebruikt worden. Lekker in zomers groene soepjes. Bijvoorbeeld bieslooksoep met coquille en zwarte rijst . Of bij een fris tuinboonsoepje.
  • Niet verwarren met de Italiaanse en Spaanse gewoonte om witte rijst zwart te kleuren met inktvisinkt. Dat is weer heel iets anders.
  • Al doet de Engelse naam anders vermoeden, er zit geen gluten in kleefrijst en deze past dus prima in een glutenvrij dieet.
  • Zie ook onze post over : Witte ketan of kleefrijst. (dat is zwarte rijst van het vliesje ontdaan)

Wat is er te koop? (klik hier)

Tiengranenrijst

Tien Granen RijstHoe heet het?
Tiengranenrijst, jukkokumai, 十穀米.

Wat is het?
Tiengranenrijst is een granen mix met volgens de verpakking: bruine rijst, kleefrijst, gierst, indiaanse gierst, coix lacryma jobi, rode linzen, haver, boekweit, rode tarwe, tarwevlokken. Strikt genomen niet allemaal graansoorten, maar kniesoor die daarop let. De inhoud schijnt te kunnen variëren per fabrikant. En er bestaan ook zogenaamde vijfgranenmixen.

Hoe te gebruiken?
Hoewel je het natuurlijk op zichzelf zou kunnen klaarmaken en eten is het gebruikelijker om slechts een paar schepjes mee te koken met je witte rijst. Om je rijst wat hartiger en voedzamer te maken. Door de zwarte kleefrijst kleurt alles vaag roze, zie foto. Minder lang te bewaren dan gewone rijst. Best in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Bijgaand een foto van de afzonderlijke granen in dit pakket. Wie oh wie weet ze in de juiste volgorde te zetten? Wat daarbij misschien zou kunnen helpen zijn de engelse namen die op de verpakking staan: brown rice, purple rice, red rice, sorghum, mung bean, red lentil, oat, buckwheat, red wheat, wheat flakes. En op een extra stickertje staat: brown rice, glutinous rice, minet, sorghum, Job’s tears, red lentil, oat, buckwheat, red wheat, wheatflakes.

The Ten grains from jukkokumai

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstzemelen (Nuka)

rijstzemelen / rice bran / nukaHoe heet het?
Rijstzemelen, zilvervliesjes, rice bran, nuka / 糠 / ぬか (Japan).

Wat is het?
Rijstzemelen zijn de vliesjes die je overhoudt als je van gewone rijst witte rijst maakt. Het zit boordevol vezels en voedingsstoffen. Het lijkt een beetje op strandzand, alleen weegt het veel minder.

Hoe te gebruiken?
Men maakt er rijstolie van, gebruikt het om de vaat mee te doen, fikkies te stoken of ijsblokken van elkaar gescheiden te houden. In het Westen wordt ook wel gebruikt in brood of muffins, om die gezonder of glutenvrij te maken, maar de leukste toepassing is toch om thuis nukazuke te maken! Nukazuke zijn Japanse, ingelegde groenten. Niet ingelegd in azijn, maar in een licht fermenterend mengsel van rijstzemelen, water, zout en eventuele smaakmakers zoals chilipeper en gember. Met een beetje liefde en aandacht (je moet het mengsel dagelijks omwoelen) gaat het jaren mee en kun je er al die tijd je eigen groenten in “pickelen”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gepofte rijst

Gepofte rijst, rice puffs of rice krispiesHoe heet het?
Gepofte rijst, plofrijst, puffed rice, Bengal biscuits, rice krispies, murmure / murmura / parmal / laee / laiyaa / muri / mumra / mamra (India), Pori / Malaru (Maleisië), kra (Indonesië).

Wat is het?
Gepofte rijst is rauwe rijst die met een klein beetje vocht in een afgesloten ketel verwarmd wordt en onder grote druk gebracht. Bij het openen van de ketel poft of beter gezegd ontploft de rijst tot wel 4 keer zijn eigen grootte (zie: spectaculair filmpje). In primitievere tijden/regio’s wordt vochtig gemaakte rijst in een gloeiendhete wok met gloeiendheet zand gemengd tot het popt en daarna gezeefd zodat je alleen de rijst overhoudt. (zie: illustratief filmpje)

Hoe te gebruiken?
Op zich is het zo uit de verpakking te eten, bijvoorbeeld ‘s ochtends in een kom melk of yoghurt, maar echt lekker is dat niet. Je kunt er ook je eigen cruesli-achtige (chocolade) repen of je eigen rice cakes mee maken. Of omschudden met een scheutje olie en wat kruiden (bijv. chaat masala, sichuanpeperzout of shichimi togarashi) en op middelhoog vuur of in de oven krokant te bakken. Lekker om te snacken of als crunchy toevoeging aan een gerecht. In India bestaan er vele ontbijtrecepten waarbij de rijst soms eerst in water geweekt wordt. Na openen, koel en luchtdicht nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Aangepaste methode om thuis rijst te poffen: kook de rijst zoals gebruikelijk gaar, spreid op een dienblad en laat minstens 24 uur aan de lucht drogen. Verhit een pan olie tot rookpunt (in het filmpje zeggen ze 600F/315°C, dat lijkt me gevaarlijk heet, elders spreekt men van 191°C), doe een klein handje rijst in een stalen zeef en laat die een paar seconden of langer in de olie zakken tot het ploft en klaar. (zie: filmpje). Let op, met deze methode krijg je geen mooi, egaal gepoft korreltje, maar een veel grilliger gevormd korreltje.
  • Filmpje met een heleboel (snack) recepten met: gepofte rijst.
  • Indiaas recept: puffed rice upma (ontbijtrecept waarbij de rijst geweekt wordt)

Wat is er te koop? (klik hier)

Poha (rijstvlokken)

Poha / Rijstvlokken / flattened rice
Hoe heet het?
Rijstvlokken, flattened rice, beaten rice, pressed rice, rice flakes, poha, pohe, poya, phovu, chuda, atukulu, aval,chiura, chira, chiura, baji, avalakki, pawa, pauwa, pauaa, paunva (India).

Wat is het?
Rijsvlokken zijn platgeslagen rijstkorrels. Meestal van gewone witte rijst, maar het kan ook van rode rijst en tegenwoordig zelfs zilvervliesrijst. Hoe dunner het vlokje hoe hoger aangeschreven. Je koopt poha bij Indiase toko’s in de gradaties thin, medium of thick. De rijst is rauw of parboiled, maar kan zonder bereiding gegeten worden.

Hoe te gebruiken?
Rauw zoals je cornflakes of muesli eet, met wat (kokos)melk en suiker. Spoel de rijstvlokken eerst in een zeef onder de koude kraan af. De dunste varianten zijn dan meteen klaar voor gebruik, de wat dikkere varianten laat je even 10 minuten met aanhangend water in de zeef staan en de dikste variant spreid je eerst uit over een diep bord om vervolgens met wat water te besprenkelen. De natte vlokken moeten zacht aanvoelen, zonder harde stukjes. Je kunt het nu roerbakken als nasi. Of bijvoorbeeld als vervanger van rijstbloem gebruiken in gerechten, je krijgt dan een andere textuur. Poha is luchtdicht nog wel een jaar of twee te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Vietnamese groene rijst (cốm)

Vietnamese groene rijst, cốmHoe heet het?
Groene rijst, groene jonge rijstvlokken, Vietnamese young green rice, green rice flakes, cốm (Vietnam), pinipig (Filipijnen), kao mow (Thailand),

Wat is het?
Groene rijst is een speciaal soort kleefrijst uit Vietnam die aan het begin van de herfst wordt geoogst, als de rijst nog jong en vol melk is. De delicate, groene rijstkorrels worden voorzichtig met de hand verwerkt, een nachtlang op een zacht vuurtje geroosterd en dan in grote vijzels platgestampt, gezift, gestampt, gezift, in totaal zeven keer totdat al het kaf eruit is en je pure, platte rijst overhoudt. Doe je het verkeerd, of is de rijst te oud, dan verdwijnt de mooie, groene kleur. Cốm wordt geroemd om haar zoete, zachte, geurige smaak: de über-smaak van rijst.

Hoe te gebruiken?
Cốm komt in verschillende kwaliteiten. De mooiste, pas geoogste kwaliteit cốm kun je blijkbaar zo, rauw oppeuzelen, maar het zakje dat ik bij Wah Nam Hong kocht en dat is bijgekleurd met pandan is daarvoor niet geschikt. Het wordt verwerkt in desserts, rijstcakes (bánh cốm), in gehaktballen (chả cốm) of gebruikt als crispy coating.

Tips, weetjes & recepten
Er zijn niet veel (leesbare) recepten om naar te verwijzen te vinden op het net, maar ik deed de volgende 3 experimenten:
1. Gewoon even frituren, 2 seconden op 190°C. Resultaat: grappige mini kroepoekjes. Op smaak te brengen met beetje zout of sushi azijnpoeder.
2. Als coating voor gefrituurde blokjes turnip-cake, eerst gedipt in tempurabeslag. Resultaat: lekker crispy, maar niet erg kleurig.
3. Varkensgehaktballetjes met kort geweekte rijstvlokken. Resultaat: goed te eten, maar niet bijzonder. Maar dat kan aan mij of het recept liggen.

Fried cốm Turnip Cake snacks Cốm soaked for 2 minutes Ingredients for chả cốm Vietnamese meatball

Wat is er te koop? (klik hier)

Gierst (millet)

gierst
Wat is het?
Gierst is het kleine, gele of witte korreltje (de kleur van de vliesjes kan variëren van wit, rood, geel, bruin tot zwart) van een graansoort die duizenden jaren geleden al door mensen werd gegeten. In Nederland is dat meestal pluimgierst, kortweg gierst genoemd, maar er zijn op de wereld nog minstens 6 andere soorten gierst! Grofweg in te delen in twee soorten:

Minor millets / husked grains
=> hebben een onverteerbaar vliesje, moet dus altijd gepeld worden
* Foxtail millet (en), trosgierst of vogelgierst (nl), Setaria italica (L), thinai / korralu / navane / kang / rala (India).
* Kodo millet (en), kodogierst (nl), Paspalum scrobiculatum (L), varagu / kodra / arikelu / harka (India).
* Little millet (en), kutkigierst (nl), Panicum sumatrense (L), samai / kutki / saamai / samalu / sama / chama (India).
* Barnyard millet / cockspur / Japanese millet (en), Japanse gierst / Europese hanenpoot (nl), Echinochloa crus-galli (L), kudiraivali / kuthiraivali / jhangora / odalu / oodalu / kodisama, bhagar, varai (India).

Major millets / naked grains
=> hebben geen hard, onverteerbaar vliesje, kun je ook ongepeld (volkoren) eten
* Proso millet / common millet / broom corn millet / hog millet / white millet (en), pluimgierst / gele gierst / goudgierst of in Nederland kortweg “gierst” genoemd, Panicum miliaceum (L).
* Pearl millet (en), parelgierst (nl), Pennisetum glaucum (L), bajra / bajri / sajje / kambu / cambu / sajjalu (India).
* Finger millet (en), vingergierst (nl), Eleusine coracana (L), ragi / kelvaragu / nachani / mandwa (India).

Hoe te gebruiken?
Makkelijk gezegd gebruik je gierst zoals je ook rijst gebruikt. Je kunt gierst dus gewoon koken, stomen, risotto of pilav mee maken, (half) vermalen tot meel om mee te bakken (vaak in combinatie met andere meelsoorten) of (griesmeel)pap of andere desserts mee te maken. Gierst wordt ook wel geweekt om pas daarna te vermalen tot slurry om pannenkoeken mee te bakken. Je kunt gierst ook poffen tot een soort kleine popcorn of gebruiken als couscous of bulgur. In India wordt gierst vaak in de snelkookpan bereid, niet zozeer om tijd te winnen, maar voor een extra fluffy resultaat. Maak de korrels na koken los, een beetje zoals bij couscous, om te voorkomen dat ze samenklonteren. De verschillende soorten gierst smaken ongeveer hetzelfde (een beetje granig en een tikje bitter) en zijn allemaal op dezelfde manier te bereiden. Gierst is in een afgesloten pot nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer informatie over gierst millets (Engels)
  • Een selectie Indiase gierstrecepten Raks Kitchen (Engels)
  • Sorghum, maize en teff worden door sommigen ook tot de giersten gerekend en door anderen niet. Misschien meer daarover later.
  • De teelt van gierst is niet belastend voor het milieu, gierst is een anti-oxidant, goed voor je metabolisme, hoog in vezels, veel vitamine B, ijzer en calcium, staat laag op de glycemische index, dus goed voor bloedsuikerspiegel en cholesterol. Maar voor meer informatie daarover kun je beter zoeken op een health-blog.

Welke soorten gierst zijn (oa in Nederland) te koop? (klik hier)

Glasnoedels

glas noodlesHoe heet het?
Glasnoedels, glas vermicelli, glasmie, glass noodles, bean thread noodles, cellophane noodles, fěn sī / 粉絲 / dōng fěn / 冬粉 (China), soe-oen / su-un / laksa (Indonesië), saewiyan (India), bún tàu / bún tào (Vietnam), woon sen / วุ้นเส้น (Thailand).

Wat is het?
In Nederland, China en Indonesië zijn we gewend dat glasnoedels dunne, een beetje doorzichtige noodles zijn, gemaakt van het zetmeel uit mungbonen. Maar feitelijk kunnen glasnoedels ook worden gemaakt van het zetmeel uit yam, (zoete) aardappel of bijvoorbeeld cassave en dik, breed of plat zijn. Van zetmeel wordt een slurrie gemaakt die wordt verwarmd tot een “lopend” deeg dat in sliertjes in kokend water wordt gegoten. Glasnoedels hebben niet veel smaak van zichzelf maar nemen makkelijk andere smaken in zich op.

Hoe te gebruiken?
In de soep: ongeweekt. Anders eerst 5-15 minuten weken in heet of kokend water, uit laten lekken en de glasnoedels zijn klaar voor verder gebruik. Koud in salades, warm in roerbakgerechten, Chinese fondue, gestoomde coquilles of scheermessen. Ze worden ook gebruikt in de vulling van loempia of jiaozi. In dat geval mogen ze eerst in stukjes geknipt worden. Ongeweekt frituren kan ook, dan krijg je knapperige, kroepoekachtige sliertjes.

Tips, weetjes & recepten

  • Klassieker uit Sichuan: klimmende mieren (glasnoedels met gehaktsaus)
  • Niet verwarren met mihoen. Mihoen is een dunne, Chinese noodle gemaakt van rijstbloem, niet rijstzetmeel. Mihoen gedraagt zich anders en valt eerder uit elkaar. Is ook witter, niet doorzichtig
  • Geschikt voor een glutenvrij dieet, maar check altijd de ingrediënten declaratie op het etiket, want niet alle glasnoedels zijn glutenvrij.
  • Japanse glasnoedels zijn meestal van aardappelzetmeel gemaakt en heten harusame / 春雨. Koreaanse glasnoedels worden gemaakt van zoete aardappel en heten dangmyeon / 당면.
  • NB. Bedoelen ze in Indonesië met laksa meestal deze glasnoedels, in de rest van de wereld bedoelen ze er een soort kokos noodle soup mee, bijvoorbeeld: Singapore Laksa.
  • Ook leuk & lekker: zelf koude mungboonnoedels maken

Glass noodles / glasnoedels

Wat is er te koop? (klik hier)

Dangmyeon (zoete aardappel noedels)

Korean noodles, dangmyeonHoe heet het?
Zoete aardappel noedels, Korean glass noodles, Korean cellophane noodles, sweet potato noodles, dangmyeon / dangmyun / tangmyun / 당면 / 唐麵 (Korea), hóngshǔ fěntiáo / 红薯粉条 (China).

Wat is het?
Dangmyeon zijn glasnoedels gemaakt van het zetmeel uit zoete aardappelen. De noedels zijn superelastisch, breken niet snel, maar zijn wel makkelijk door te bijten. Makkelijker door te bijten dan shirataki, elastischer en smakelijker dan de meer bekende van mungbonen gemaakte glasnoedels. Dikker ook. Het enige minder aantrekkelijke is de kleur, die is grijsgrauw. Oorspronkelijk uit China, maar veel bekender uit de Koreaanse keuken.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing koken of weken in heet water, dat kan verschillen en komt ook niet zo nauw. Daarna koud afspoelen en gebruiken in de soep, roerbakgerechten of de beroemde Koreaanse salade genaamd japchae. Let op dat de noedels van 100% zoete aardappel gemaakt zijn en niet gemixt met bijvoorbeeld tapiocameel. In de voorraadkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse salade Japchae
  • Tip: omdat ze niet snel uiteen vallen vind ik ze lekkerder in soepjes dan bijvoorbeeld rijst- of tarwenoodles die een bouillon vaak vertroebelen en daarmee de smaak verpesten. Maar dat is natuurlijk strikt persoonlijk.
  • Filmbeelden over de productie van zoete aardappelnoedels in China:
    deel 1 en deel 2.
  • Alle posts mbt: glasnoedels (gewone, Koreaanse, recepten, etc).

Wat is er te koop? (klik hier)

Liang Fen (koude mungbonen noedels)

Liang Fen, cold mungbean noodles
Een heerlijk, verkoelend, zomers gerecht, liang fen, koude mungbonen noedels.
Je maakt ze heel simpel zelf: mungbonen zetmeel met water even doorkoken, uitstorten, op laten stijven en dikke noedels van snijden. De dressing bestaat typisch uit (zoute) sojasaus, (koele) zwarte azijn en (hete) chili olie. Frisse lente-ui, koriander en wat gehakte pinda’s of sesamzaadjes voor de crunch erover en klaar is Kees. Het stelt niet veel voor maar ik vind het echt superlekker.

Klik hier voor het recept…

Bindmiddelen (soorten zetmeel op ’n rijtje)

Bindmiddelen, maïzena, aardappelzetmeel, pijlwortel, tapioca, wat is het verschil
Voor het binden van sauzen of soepen wordt in de traditioneel Westerse keuken vaak bloem en/of boter gebruikt. Bloem voeg je vooraf toe, de melige smaak moet eruit gebakken worden voordat je vocht toevoegt. In Azie (en de moderne Westerse keuken) gebruikt men liever zetmeel. Zetmeel voeg je pas op het laatst toe, even losgeroerd met wat koud water en is dus makkelijker te doseren, bovendien is het vrijwel smaakloos. Maar welke moet je nu gebruiken, aardappelzetmeel, maizena, pijlwortel, tapioca? Waar moet je op letten, wat zijn de verschillen? Lees verder…

Atta (chapati meel)

Atta, chapati flourHoe heet het?
Chapati meel, chapati flour, atta (India).

Wat is het?
Atta is een volkoren tarwemeel uit India gemaakt van een harde tarwesoort. Omdat het meel een hoog glutengehalte heeft kun je er een mooi elastisch deeg van maken dat je erg dun uit kunt rollen. Perfect voor platte, Indiase broden zoals chapati, paratha, naan, puri of roti.

Hoe te gebruiken?
Chapati-meel met water en eventueel een snufje zout in ongeveer 10 minuten tot een zeer soepel, plakkerig deeg kneden. Half uurtje of nacht laten rusten, dan kort doorkneden, verdelen in pingpongbolletjes, bestuiven met wat bloem en zo dun mogelijk uitrollen tot pannenkoekjes. Één voor één bakken, in een droge koekenpan op middelhoog vuur in ongeveer 30 seconden tot een minuut per kant.
Zie: illustratief filmpje.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je Chapati’s bakt horen die op het laatst op te zwellen als een ballon. Daarvoor zijn meerdere trucjes mogelijk:
    1. Nog even boven een gasvlam houden: filmpje
    2. Met een handdoek tegen de bodem aandrukken: filmpje
    3. Volgens Madhur Jaffrey: 30 sec op vol vermogen in de magnetron
  • Ook zonder dit speciale meel kun je prima chapati’s maken, gebruik dan een mix van 2/3 volkorenmeel en 1/3 gewone tarwe- of patentbloem.

Wat is er te koop? (klik hier)

Misua Noodles (Long Live Noodles)

Misua of mee suah noedels
Hoe heet het?
Long life noodles, lang leven noedels, misoa (Indonesië), misua / mee sua / miswa / min seen / miàn xiàn / 面线 (China).

Wat is het?
Misua noodles is extra lange, dunne noodlesoort uit de provincie Fujian in het Oosten van China werd traditioneel gegeten op speciale feestdagen en verjaardagen. Tegenwoordig populair in heel Azië, ook op gewone dagen. Misua lijkt een beetje op glasnoodle of rijstvermicelli, maar is dunner, geler en niet gemaakt van mungbonen of rijstmeel, maar gewoon van tarwe en zout. De noodles zijn nog een beetje buigzaam (zie foto) en daarom breken ze niet in de verpakking, wat behoorlijk belangrijk is omdat juist deze noodles symbool staan voor een lang en fortuinlijk leven.

Hoe te gebruiken?
Misua wordt meestal in de soep gegeten. Kort koken in ruim water (1-2 minuten is genoeg), overdoen in soepkom en soep erop scheppen. Vaak met varkensvlees en rode rijstwijn, maar het is lekker in allerlei soepjes. Koud in salades of roerbakken kan vast ook.

Tips, weetjes & recepten

  • dingesSimpel recept: bak een klein beetje gember en knoflook in wat olie, voeg kippenbouillon en kip- of varkensvlees toe en laat sudderen tot vlees gaar is. Voeg een kopje of meer rode rijstwijn toe, laat 5 minuutjes koken en voeg dan de gekookte misua noedels toe. Lekker!
  • In Taiwan, waar veel misua wordt gegeten kennen ze een tweede variant van deze noodles: misua wordt (in de fabriek) op hoge temperatuur gestoomd tot die begint te carameliseren en bruin wordt. Deze noodles zijn daarna bijna niet meer kapot te koken en dus supergeschikt voor stoofpotjes en suddergerechten.
  • Prachtige foto’s uit Taiwan: op traditionele wijze misua noodles maken
    of dit filmpje: Longlife Noodles uit de serie China Eats 2015

Wat is er te koop? (klik hier)

Mungbonen (katjang idju)

mungbonenHoe heet het?
Mung bonen, mung bean, golden gram, grean bean, mung, mongo, moog, moong (India), kacang hijau / katjang idju (Indonesië), đậu xanh (Vietnam), tua-kieow / ถั่วเขียว (Thailand), ryokutō / リョクトウ/ 緑豆 (Japan ), nohk-doo /녹두 (Korea).

Wat is het?
Mungbonen zijn de kleine, gedroogde zaden van de Vigna radiata plant. Familie van bijvoorbeeld de azukiboon en de kousenband. Van buiten fris groen, van binnen ivoorwit. Je koopt ze in Nederland altijd gedroogd. Groen zoals links op de foto of gepeld en gesplit als spliterwten, of beter gezegd als “dahl“.

Hoe te gebruiken?
Zet de mungbonen eerst 6-12 uur te weken in koud water, dan koken tot ze zacht zijn, in hartige, maar vaker nog in zoete gerechten. Al dan niet ontveld. Of laten ontkiemen om taugé te maken. In Korea bakt men van gemalen, geweekte mungboontjes (zonder vliesje) heerlijk, luchtige pannenkoekjes.
Liefst in het donker en lunchtdicht eigenlijk gewoon nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Mungbonen weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Noodles op een rijtje

Chinese Noodles, noedels of mie
In tegenstelling tot Japanse Noodles zijn de verschillende soorten Chinese Noodles niet zo makkelijk op te sommen in een overzichtelijk lijstje. Om ze toch enigzins op een rijtje te krijgen zijn ze op drie manier in te delen:

QUA INGREDIËNTEN

Tarwe (miàn / 面 ) (daar komt ons woord “mie” vandaan)

* eiernoodles (geler door toevoeging ei of loogwater)
* tarwe noodles (zonder toevoeging van ei of loogwater)

Niet-tarwe ( fěn / 粉 )

* rijst noodles (op basis van rijstebloem)

* zetmeel noodles, bijvoorbeeld:

~ glass noodles (van ’t zetmeel uit mungbonen)
~ liang pi (van ’t zetmeel dat overblijft bij het maken van seitan)
~ zoete aardappel noodles (van ’t zetmeel uit zoete aardappels)

QUA PRODUCTIEMETHODE

Voor tarwe noodles:

* gewalst & gesneden (bijv. de WokMie van TaiMing)
* handgetrokken (zie: filmpje )
* geperst (zie: filmpje )
* handgerold (met de hand gerolde, dikkige sliertjes. Zie: recept)
* geschaafd (van deeg worden stukjes geschaafd. Zie: filmpje)

Voor niet-tarwe noodles:

Zijn meestal iets ingewikkelder om te maken. De basis lijkt meer op beslag dan op deeg. De zetmeelslurrie wordt in een dunne laag uitgespreid om eerst te worden gestoomd en daarna in repen te worden gesneden (filmpje), soms wordt ze in sliertjes geperst boven kokend water (filmpje).

QUA DIKTE & VORM

Variërend van superdun tot superdik, plat, breed, hoekig of rond, lang of kort, sliertjes, schelpjes, oortjes of fliebertjes, alles kan.

Gecombineerd zijn er dus onnoemlijk veel noodlesoorten op de wereld. Sommige soorten alleen vers verkrijgbaar, andere ook gedroogd, vacuum verpakt of ingevroren. Sommige soorten zijn meer geschikt voor in de soep, anderen om te wokken of in een salade te verwerken. Traditie en cultuur schrijft soms ook voor welke noodles je voor welk gerecht hoort te gebruiken, maar als je perse wilt, dan zijn ze bijna allemaal multi-inzetbaar. Het ligt een beetje aan je eigen smaak of wat je toevallig op voorraad hebt welke noodle je voor een gerecht gebruikt.

Tempura meel

Tempura mixHoe heet het?
Tempurameel, tempura-mix, tempurabloem, tempura-ko / 天ぷら粉.

Wat is het?
Tempurameel is een kant-en-klare mix om Japans tempura-beslag te maken. Meestal met gewoon tarwemeel/bloem, een deel maïzena, aardappelmeel of een ander zetmeel en wat ei-poeder. Soms ook nog wat bakpoeder voor extra luchtigheid en een kleurstof voor een mooi goudgeel resultaat. Vooral makkelijk als je weinig beslag nodig hebt.

Hoe te gebruiken?
Tempura poeder mengen met ijskoud water (eventueel met bubbeltjes) dat liefst in de ijskast heeft gestaan met ijsklontjes erin. Roer met eetstokjes of een vork, geen garde, het beslag hoeft niet helemaal glad. Sterker nog, kleine klontjes zijn goed, te lang roeren is fout. Maak het niet te lang van tevoren klaar.
Haal dat wat je wilt frituren eventueel eerst even door wat maïzena en klop af, dan “plakt” het beslag beter aan het product. Frituur een “proefgarnaal” (±160°C-180°C) om te zien of het beslagje niet te dik is, je wilt geen dikke oliebollenlaag, je wilt een dun, knapperig, licht laagje.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf tempurabeslag maken is helemaal niet moeilijk, het Nobu kookboek zegt: meng 2 dl ijskoud water met 1 ei, voeg 100g bloem toe en roer met stokjes snel door elkaar. Vervang een gedeelte van het bloem eventueel met aardappelzetmeel, maizena of een ander zetmeel voor een lichter, knapperiger resultaat. (dat zou ik dus altijd doen)
  • Je kunt gewoon huis-, tuin- en keukenmeel gebruiken, maar hoe lichter, hoe lager in gluten, hoe beter. Tip: gebruik bapao-meel.
  • Lees ook de post over: tenkasu (tempura druppels).

Wat is er te koop? (klik hier)

Jiaozi deegvellen

jiaozi velletjesHoe heet het?
Deegvellen, deegvelletjes of wrappers voor jiaozi / 饺子 (China), gyōza (Japan), Chinese dumplings, Chinese ravioli, potstickers.

Wat is het?
Jiaozi deegvellen zijn kleine, ronde deegvelletjes gemaakt van gewone bloem (tarwemeel), water en zout. Soms ook nog met wat andere (zet-)meel als tapioca.

Hoe te gebruiken?
Rustig laten ontdooien, de velletjes zijn dan gemakkelijk van elkaar los te maken. Tijdens het gebruik onder een vochtige theedoek of wat plastic folie bewaren om uitdrogen te voorkomen. De randen een beetje nat maken, theelepeltje vulling erop en dan dubbelvouwen en de rand fraai dicht knijpen. Je kunt ze nu simpel (± 6 min.) koken of bakken in een koekenpan, er een laagje water bij gieten en in een paar minuten “droog koken”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)