Ajam Pedis (hete kip)

Ajam Pedis vergelijken Asli, Indonesia, SariRasa, Koningsvogel, Kok Robin
Hoe heet het?
Ajam pedis, ayam pedis, hete kip.

Wat is het?
Ajam pedis is Indisch voor hete kip. Het internet, de Indische kookboeken en familiereceptenschriftjes staan vol recepten voor ajam pedis. Sommigen gebruiken een hele kip in stukken, anderen stukjes kipfilet of dijfilet. De kip wordt soms eerst aangebraden, soms ook niet. Het aantal ingrediënten varieërt van weinig tot veel en voor wie geen tijd heeft of denkt niet te kunnen koken verkopen toko en supermarkt verschillende kant-en-klare boemboes voor ajam pedis. Maar wat is nu het lekkerst? We namen de proef op de som.

Kant-en-klare boemboe?
We testten 4 kant-en-klare boemboes voor ajam pedis van de merken Asli, Indonesia, SariRasa en Koningsvogel (zie onderaan voor meer info) en maakten daarnaast ook onze eigen variant. Dat de zelfgemaakte het lekkerste bleek lag in de lijn der verwachting, maar dat de kant-en-klare boemboes zo on-lekker bleken hadden we niet verwacht. We volgden de instructies op de verpakking precies op; bij twee boemboes moest ook een uitje gefruit, een ander vroeg om ketjap en limoenblad. Voor de eerlijke vergelijking gebruikten we steeds kipfilet. Alle vier de kant-en-klare boemboes blijken heel vlak in smaak: Asli was een smakeloze bruine saus, Indonesia een iets lichter bruine smakeloze saus met een hint van chilipeper, Sarirasa had iets kartonachtigs en smaakte ook nog een beetje naar sojasaus, alleen Koningsvogel was pedis, maar toch ook niet echt lekker, alsof je kip met sambal zat te eten. Zelf maken is goedkoper, kost niet zo heel veel extra tijd en is veel lekkerder, maar voor wie toch per se een kant-en-klare boemboe wil gebruiken is de tip: voeg in ieder geval een flinke schep sambal toe, een limoenblaadje is ook lekker en op smaak brengen met sojasaus of ketjap manis helpt ook. Op zich valt er best nog wat van te maken.

Zelf Ajam Pedis maken?
Homemade Ajam Pedis
Zoals ik hierboven al schreef bestaan er honderden varianten op Ajam Pedis met meer of minder ingrediënten. Het lekkerste is om zoveel mogelijk verse ingrediënten te gebruiken, maar al naar gelang wat je in huis hebt kun je dingen gerust vervangen door de gemalen variant uit een potje of bijvoorbeeld een flinke schep sambal in plaats van chilipepers, dan nog win je het van de kant-en-klare boemboes. Alleen de ui in de basis zou ik niet vervangen. Ik maak ajam pedis meestal met kippenbouten, die stoof ik gaar in de saus, pluk ze van de botten en doe het geplukte vlees terug in de saus, omdat dat makkelijker eet dan kluiven.


AJAM PEDIS RECEPT

De kip
500g kipfilet of kippendijfilet in blokjes

De boemboe
1 ui gesnipperd (± 125g)
1 el verse gember in stukjes
2 teentjes knoflook
3 chilipepers

De specerijen
1/2 tl gemalen koriander
1/2 tl gemalen komijn
1/4 tl laospoeder
1/4 tl koenjit
1 mespunt trassi

Het vocht
2 el sojasaus
40 gram gula djawa
1 el azijn
150ml water

Doe ui, gember en chilipeper in een smalle kom en maal met de staafmixer fijn.
Zet de rest van de ingrediënten in twee delen klaar. (zie foto hieronder)
Verhit een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur.
Verwarm 1 of 2 el olie en bak de boemboe in een paar minuten geurig.
Voeg dan “de specerijen” toe en bak die rustig ook even mee.
Voeg “het vocht” toe en de kip.
Breng aan de kook en laat de kip met de deksel op de pan zachtjes pruttelen.
Voeg zonodig meer water toe. Een uur stoven is lekker, maar korter kan ook.
Laat de saus indikken of help een handje met een maizenapapje.
Serveren met rijst.

Ajam Pedis zelf maken
“De boemboe, de specerijen en het vocht”. (sambal ipv chilipeper)

Wat is er te koop? (klik hier)

300 jaar oude voorloper Aziatische-ingredienten.nl

VOC Kaneel

Het Nationaal Archief in Den Haag zal van 24 februari 2017 t/m 7 januari 2018 in haar tentoonstelling “De wereld van het VOC” de geschiedenis van de Verenigde Oost-Indische Compagnie tot leven brengen door het tentoonstellen van veel niet eerder vertoonde scheepsjournalen, bijzondere kaarten, brieven en tekeningen uit het VOC-archief.

Elke zondag tussen 13.00u en 14.00u is er een rondleiding, verdeeld over het jaar zijn er verschillende lezingen en workshops, je kunt uitzoeken of je van een VOC opvarende afstamt, maar wij gaan natuurlijk voor de twee mysterieuze boeken uit het begin van de 18e eeuw met beschrijvingen en tekeningen van allerlei gewassen en dieren uit Indië! Het Nationaal Archief zegt hierover: “Men weet vrij weinig over de achtergrond van deze boeken, maar aan de handschriften te zien hebben er verschillende personen aan gewerkt. Het grootste gedeelte is waarschijnlijk geschreven door een uit Duitsland afkomstige VOC-dienaar. Vast staat dat de bijzonder nauwkeurige tekeningen en de uitgebreide beschrijvingen een goed beeld geven van belangrijke handelsproducten van de VOC, zoals nootmuskaat en kruidnagel“. Dus dat wil ik zien: de 300 jaar oude voorloper van Aziatische-ingredienten.nl!

PS Op de foto hierboven zie je de pagina over kaneel. Je kunt erop klikken voor een vergroting, al denk ik dat mijn artikel over kaneel een stuk leesbaarder is : kaneel.

Boekoe Kita, Boekoe Bangsa en Boekoe Bagoes

Boekoe Kita, Boekoe Bangsa en Boekoe Bagoes
Harold Pereira (fotograaf met Indische ouders) en Mirjam van der Rijst (styliste, boekenmaker en zijn vrouw) maakten samen 3 Indische kookboeken: Boekoe Kita, Boekoe Bangsa en Boekoe Bagoes. De opzet is steeds hetzelfde. Per hoofdstuk staat één ingrediënt centraal, bijvoorbeeld ketjap, kemirinoten of sereh. Maar in ieder hoofdstuk staat ook steeds één Indo, Indisch echtpaar of gezin centraal en de recepten in zo’n hoofdstuk betreffen hun familierecepten.

Ieder hoofdstuk heeft een korte inleiding waarin bijvoorbeeld wordt verteld hoe de families destijds uit Indië aankwamen, hoe het was om opeens zelf je kostje te moeten koken (in Indië had iedereen immers een kokkie), hoe het was om zonder verse, Indonesische ingrediënten toch een lekker maaltje op tafel te toveren, of hoe het was voor de tweede generatie om in Nederland in zo’n Indische gezin op te groeien. Wat dat laatste betreft: sommigen stonden als kind al in de keuken om mee te helpen, anderen maakten later een inhaalslag. Uiteindelijk blijkt in iedere Indische familie eten een belangrijke plaats in te nemen. Het zijn de verhalen van de families en de vele sfeerfoto’s die de Boekoe boeken een eigen karakter geven.

Boekoe Kita
Boekoe Kita (“ons boek”) was het eerste boek en kwam uit in 2010. Het telt 11 hoofdstukken van 11 families met steeds zo’n 9 recepten, 94 recepten in totaal. Het zijn vaak de bekende Indische klassiekers, zoals babi ketjap, gado gado, ajam besengek of frikandel pan. Met weinig ingrediënten, weinig poespas, zet je iets lekkers op tafel. Juist in deze tijd, waarin mensen geen zin hebben om uren in de keuken te staan maar wel lekker willen eten, is de Indische keuken een aanrader.

Boekoe Bangsa
Na het succes van Boekoe Kita volgde in 2011 Boekoe Bangsa (“boek van de familie”) met ditmaal 15 hoofdstukken cq families met gemiddeld 5 recepten, 79 recepten in totaal. Leuk aan dit boek is dat er ook minder bekende gerechten instaan, deels omdat sommige van de families Chinese of Molukse roots hebben. Nog steeds allemaal redelijk makkelijk te maken met ingrediënten die je gewoon in de supermarkt kunt kopen.

Boekoe Bagoes
In 2015 verscheen Boekoe Bagoes (“mooi boek”). Geen nieuwe recepten, foto’s of verhalen, maar met 88 recepten van 13 families een selectie uit de twee eerste delen, in een iets handzamer formaat en zonder de extra sfeerfoto’s.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze linkjes:
  * Boekoe Kita * Boekoe Bangsa * Boekoe Bagoes
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Salak (slangenvrucht)

Salak, slangenfruit
Hoe heet het?
Salak, slangenvrucht, slangenhuid fruit, Salacca zalacca / Salacca edulis (L.), snake fruit.

Wat is het?
De salak of slangenvrucht is een ± 8 cm lang, druppelvormig vruchtje met een harde, roodbruine, glanzende slangenleer-achtige schil. Binnenin zitten 2 tot 4 wit-gelige partjes met daarin een bruine, oneetbare pit. De salak groeit in trossen, onderin een onooglijk lelijke, doornige palmsoort (zie: foto). Oorspronkelijk in de moerassen van Maleisië, Sumatra en Java maar tegenwoordig ook elders. De salak partjes zijn crunchy en smaken friszuur, een beetje als zure ananas met een klein, gefermenteerd bijsmaakje. Bijzonder dus.

Hoe te gebruiken?
Om een beginnetje te maken breek je het puntje af, daarna pel je de leerachtige schil er makkelijk vanaf. Om de partjes zit nog een membraampje/velletje dat je eraf wilt peuteren. De partjes zijn niet erg decoratief, er zijn ook weinig recepten te vinden met salak, men eet ze meestal gewoon zo uit het vuistje. De harde schil beschermt de salak jammer genoeg niet tegen beurse plekjes, als je die tegenkomt snijd je ze beter weg, eet ze niet op. Je kunt salak een paar dagen in de koelkast bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Pickled Salak
  • Er zijn meerdere variëteiten van de salak, de ene hoger aangeschreven (lees: duurder) dan de ander: salak pondoh, salak bali en de duurste: salak gula pasir. Van die laatste wordt ook wijn gemaakt. In het algemeen kun je zeggen dat hoe witter de partjes hoe zoeter de smaak.

Salak, slangenfruit
Wat is er te koop? (klik hier)

Kopi Loewak

Kopi Luwak (Loewak koffie)
Hoe heet het?
Kopi loewak, civetkoffie, civet coffee, kopi luwak (Indonesië), kape alamid (Filipijnen), weasel coffee / cà phê Chồn (Vietnam).

Wat is het?
Kopi betekent koffie en de loewak is een civetkatachtig nachtdiertje dat graag vruchten eet, waaronder ook koffiebessen. Een loewak kiest de beste koffiebesjes uit om op te peuzelen en poept daarna de enigzins gefermenteerde koffiebonen onverteerd weer uit. De pindarotsachtige drolletjes worden verzameld, de bonen van viezigheid en vliesjes ontdaan en net als gewone koffiebonen gebrand. Een kopje koffie van deze bonen smaakt in de eerste plaats gewoon naar koffie, maar dan lekkerder, minder bitter. Verder ligt het er maar net aan welk soort koffiebonen de loewak gegeten heeft. Door het arbeidsintensieve productieproces is dit de duurste koffie van de wereld.

Hoe te gebruiken?
Net als gewone koffiebonen maal je ze fijn en zet er koffie van. Leuk als afsluiting van een lekkere, Indische maaltijd.

Tips, weetjes & recepten

  • Jammer genoeg is de tijd dat men het bos in trok om de luwak drolletjes te verzamelen lang vervlogen. Tegenwoordig worden de arme diertjes in kooien gehouden en op een dieet van koffiebonen gezet. Voor wie meer over deze wantoestanden wil weten, zie deze : website tegen kopi luwak
  • Men is druk bezig om dit fementatieproces na te bootsen zonder dat arme diertje, maar volgens mij is die koffie nog niet op de markt.
  • Lees meer (romantische) verhalen over de loewak en zijn koffie: www.hofjevanwijs.nl

Wat is er te koop? (klik hier)

Kruidnagel

KruidnagelsHoe heet het?
Kruidnagel, clove (GB), Syzygium aromaticum (L), cengkih / cengkeh (Indonesië), laung / lawang (India), 丁香 / dīng xiāng (China), dinh huong (Vietnam), kaanphlu (Thailand).

Wat is het?
Kruidnagel is het gedroogde bloemknopje van de kruidnagelboom. Ze worden geplukt vlak voordat het bloempje zich opent (zie: foto). Ze heten kruidnagel omdat ze op nagels (kleine spijkertjes) lijken, vandaag de dag hadden we ze vast kruid-microfoontjes genoemd. Kruidnagels hebben een sterke, warme, geurige smaak die volgens sommigen snel overheerst.

Hoe te gebruiken?
Kruidnagels worden vaak in hun geheel meegekookt in stoofschotel, Indiase curry of bijvoorbeeld gluhwein. Vaak zijn 2 of 3 kruidnagels al genoeg. Ik heb geleerd om het kopje er eerst af te knijpen, maar kan daar niks over vinden op internet. Kruidnagelpoeder is vast onderdeel van bijvoorbeeld koek- en speculaaskruiden, 5-spice of bijvoorbeeld garam masala. Hele kruidnagels zijn echt nog vele jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Indonesië is men dol op kruidnagel in sigaretten: kreteks. Die rookt men liever dan de sigaretten van alleen tabak.
  • Van het blad van de kruidnagelboom maakt met ook kruidnagel olie. Ik geloof niet dat die wordt gebruikt in het eten, maar de geur van kruidnagel werkt super om wespen op afstand te houden! Je kunt ook zelf een aftrekseltje brouwen.

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is sojabonensaus en wat is het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Gele bonensaus (taotjo)

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Roedjak Manis (pittige fruitsalade)

Roedjak Manis
Roedjak betekent salade (of eigenlijk gemengd) en manis betekent zoet. Roedjak manis is een zoete fruitsalade, maar wel met een pepertje. Oorspronkelijk van een beetje stevig fruit dat nog niet helemaal rijp is. Het tropisch fruit in onze supermarkten is dus perfect om roedjak manis van te maken!

Voor een lekkere roedjak manis kies je 3 à 4 van de volgende vruchten:
ananas, mango, stervrucht, rozenappel, jackfruit, papaya, appel, granaatappelpitten, aalbessen of kruisbessen. Een lekkere toevoeging zijn blokjes komkommer of jicama. Maar mijn favoriete roedjak manis is heel on-Indisch met alleen verse ananas, eventueel gegrild en als dessert geserveerd.

In de saus zitten de 5 basissmaken:
* zoet (gula djawa of bruine basterdsuiker)
* scherp (lombok, rawit of sambal)
* zuur (tamarinde, citroensap, limoensap of azijn)
* zout (zout of lichte sojasaus)
* umami (trassie of petis udang)

Hieronder een aantal verschillende recepten voor saus voor roedjak manis.
Klik om verder te lezen…

Lemper

Lemper
Hoe heet het?
Lemper (spreek uit: lumpur), lemper ajam, lemper ayam.

Wat is het?
Een lemeper is een rolletje kleefrijst, ter grootte van een kroket, gevuld met kip. De kleefrijst wordt gekookt met wat kokosmelk en soms ook pandan. Kip wordt gepocheerd, uitgeplozen en daarna toegevoegd aan gebakken ui, kemiri, djinten, ketoembar, djeroek peroet, een stukje sereh en wat koenjit voor de gele kleur. Een lemper is dus wel hartig, maar ook een beetje zoetig. Vroeger werden lempers verpakt in bananenblad, tegenwoordig in plastic (slagers) folie.

Hoe te gebruiken?
Opwarmen in de magnetron kan, maar even stomen is lekkerder. Lempers kun je heel goed invriezen. Ontdooien voor het stomen is niet nodig, maar 3 x 10 seconden pingen in de magnetron helpt ze een eindje op weg. Prik wat gaatjes in het folie en stoom de lempertjes in een stoommandje boven zachtkokend water in 10-15 minuten warm (gaar zijn ze al). Lekker met sojasaus of zoete chilisaus of gewoon een beetje zout.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf maken? Hier het recept van Kokkie Slomo: lemper ajam.
    Of dat dat Esmee: tonijn lemper.
  • Zoals gezegd zijn lempers heel goed in te vriezen, hier liggen er altijd een paar in de diepvries voor een makkelijke lunch.

Wat is er te koop? (klik hier)

Risolles

Risolles met kip
Hoe heet het?
Risolles (Indisch), risoles (Indonesisch), Indische kroket, Indisch gevuld flensje.

Wat is het?
Een risolles is een opgerold, gepaneerd, gefrituurd flensje/pannenkoekje, vaak gevuld met kip en groenten, maar het kan ook met een andere vulling (rundvlees, kaas, etc). De vulling kan heel smeuïg als ragout zijn, maar ook losser als rul gebakken vlees en groenten. Vaak helemaal niet pittig, soms een beetje pittig. Soms rond als een kroket, soms plat als een kaassoufflé.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare risolles uit de diepvries van de toko moeten nog gefrituurd worden. Koop je ze kant-en-klaar uit de koelvitrine van een toko zijn meestal al gefrituurd en hoeven alleen opgewarmd te worden. Dat kan in de magnetron, al worden ze dan wel wat slap. Beter is in de oven, 12 minuten op 180°C, ietsje besprenkeld met water. Lekker met zoete chilisaus, gewone chilisaus, sriracha chilisaus of voor kinderen misschien zoetzure pruimensaus.

Tips, weetjes & recepten

Risolles met gehakt


Wat is er te koop? (klik hier)

Melindjo (blad & nootjes)

Melinjo
Hoe heet het?
Melindjo, melindjoe, melinjo, belinjo, Gnetum gnemon (L), bitter nut (GB), mlinjo (Java), tangkil (Sundan), bago (Maleisië), khalet (Cambodja), phakmiang (Thailand). In Indonesië heet het blad “daun melinjo” en de nootjes/vruchtjes “biji melinjo”.

Wat is het?
De melindjoe is een boom uit Zuidoost-Azië. Van de schors wordt touw gemaakt en van de op kleine olijfjes lijkende nootjes een soort kroepoek genaamd emping (waarover meer in de post over: emping). De donkergroene, gladde, glimmende bladeren lijken qua vorm een beetje op laurier (of om het Aziatisch te houden salam-blad) maar kunnen veel groter worden. Melinjo nootjes en blad smaken bitter en hebben die typische smaak en geur van emping.

Hoe te gebruiken?
Melindjoblad en nootjes zijn een typisch ingrediënt voor sajoer asem, een Indonesische friszure groentensoep, rijkgevuld met bijvoorbeeld kangkoeng, jonge/onrijpe nangka, katjang pandjang, laboe siam, oyong, tamarinde en melindjo dus. Blad wordt in zijn geheel of in reepjes meegestoofd, de nootjes gehalveerd. Beiden gauw een half uur of langer. Blad en nootjes zijn in de koelkast nog wel een week of langer te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Gembersnoepjes

Gembersnoepjes
Hoe heet het?
Links: gekonfijte / gesuikerde gember, kristalgember
Midden: gembersnoepjes, gember bonbons, Golden Ginger Candy (hot & mild)
Rechts: ginger chews, ting ting jahe

Wat is het?
Gembersnoepjes zijn geconfijte cq gesuikerde gember zijn stukjes jonge, malse gember die worden gekookt in suikersiroop tot ze doorzichtig zijn. Als ze worden bewaard in hun eigen gembersiroop noem je het stemgember, als je de stukjes door de suiker rolt en een paar uur laat drogen noem je het kristalgember. De snoepjes (Golden Ginger Candy en Ting Ting Jahe) worden gemaakt van ingekookte gembersiroop (of suikerstroop met gemberextract). Alle gembersnoepjes zijn pittig als chili, de ting ting jahe rechts is het heetst. Grote-mensen-snoep, lekker!

Hoe te gebruiken?
De zuurtjes en toffee-achtige gembersnoepjes zijn om op te snoepen en extra lekker als je keelpijn hebt, ze werken beter dan strepsils. De ting ting jahe kun je ook oplossen in heet water of een grog. Kristalgember kun je ook zo opsnoepen, maar wordt ook wel gebruikt in desserts en gebak. Dan worden ze vaak eerst in kleinere stukjes gesneden. Kristalgember is nog maanden te bewaren, langer dan je misschien zou denken. De snoepjes uiteraard ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Nasi kuning

Ingrediënten voor Nasi Kuning
Nasi kuning of nasi koening, letterlijk gele rijst, is een feestrijst. Je hoort het alleen bij hele speciale gelegenheden te eten maar waarom is me een raadsel. Het is ook helemaal geen bewerkelijk recept: je kookt je rijst zoals je normaal doet, alleen voeg je wat extra smaakmakers toe (kokosmelk, koenjit, djeroek poeroet, sereh, salaam en wat extra zout). Nasi kuning is niet alleen erg lekker bij Indonesische gerechten, maar ook allerlei Indiase of Thaise curries. Alles wat een zoetige, frisse noot verdient.

Klik hier voor het recept…

Chilivlokken & Chilipoeder

Chilipoeder en chili vlokkenHoe heet het?
Chilivlokken, chilipeper vlokken, chili flakes, chilipoeder, cayenne peper, peperpoeder, pepervlokken.

Wat is het?
Chilivlokken zijn grofgemalen, gedroogde chilipepers, chilipoeder is fijngemalen gedroogde chilipeper. Maar let op: in het Westen wordt met chilipoeder vaak een kruidenmengsel bedoeld van gemalen chilipeper, komijn, oregano en vaak ook paprikapoeder om het milder te maken. Dit chilipoeder wordt gebruikt voor Zuid- Amerikaanse gerechten zoals chili con carne, gebruik dit niet in Aziatische gerechten. Niet dat het oneetbaar wordt, maar het smaakt dan echt anders.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde chilivlokken en chilipoeder kunnen in principe wel “rauw” gegeten worden, bijvoorbeeld in een dressing, maar meestal wordt het meegebakken of meegestoofd. Het kan gemaakt worden van allerlei soorten chilipeper en dus enorm in scherpte variëren. Een halve theelepel goede cayennepeper kan al teveel zijn voor een gerecht en een halve cup mild peperpoeder te weinig. Opletten geblazen dus. Luchtdicht vrijwel onbeperkt houdbaar, al neemt de kwaliteit/smaak in de loop der tijd wel af natuurlijk. Tip: koop gedroogde chilipepers en maal je eigen vlokken/poeder.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Zie ook de post over een speciaal soort chilivlokken uit Korea: Gochugaru (redelijk mild en in recepten dus niet zomaar te vervangen door gewone chilivlokken) of die over een mild soort chilipoeder uit India: kashmiri chilipoeder
  • Met chilivlokken maak je zelf heerlijke: chili olie. Precies zo scherp als je zelf lekker vindt.


ZELF CHILIVLOKKEN MAKEN

Zelf een beetje chilivlokken maken

Zelf chilivlokken maken
Heb je maar een snufje of theelepel chilivlokken nodig, dan is het het makkelijkste om een gedroogde chilipeper op een snijplank in kleine stukjes te verkruimelen/snijden. Tussen je vingers verkruimelen kan natuurlijk ook, maar dan moet je daarna goed opletten bepaalde lichaamsdelen niet aan te raken (ogen, neus of erger).

Zelf een voorraadje chilivlokken maken

Making your own chili flakes
Heb je meer chilivlokken nodig, gebruik dan een keukenmachine. Even gokken hoeveel chilipepers je nodig hebt en dan blitzen maar. Het kan even duren voor het “pakt”, maar gewoon volhouden en als je kunt, flink schudden met dat ding, uiteindelijk win je het.

Zelf chilipoeder maken

Making Chili Powder
Heb je poeder nodig, dan is een oude koffiemolen misschien handiger. Maar let op, echt een fijn poeder zoals je kant-en-klaar koopt krijg je er niet mee, maar het is wel heerlijk “vers”. Vers als in “niet oud & muf”.

Wat is er zoal te koop?
Chilipoeder, maar ook chilivlokken zijn tegenwoordig vaak gewoon te koop in de supermarkt. Alleen wel in kleine potjes en relatief duur. In de toko zelf een grote zak gedroogde chilipepers kopen kan echt lonen. Gedroogde chilipepers zijn vrijwel onbeperkt houdbaar en gaan ook weinig in kwaliteit achteruit. Totdat je ze fijnmaalt, dan gaat het snel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Toko Liem in Rotterdam (Alexandrium)

Toko Liem in Rotterdam

Toko Liem
Poolsterstraat 52
3067 LX Rotterdam
(Alexandrium)
tel. 010-4559420

Toko Liem zit midden in shoppingcenter Alexandrium, precies tegenover de Albert Heijn XL. Het grootste gedeelte van hun assortiment is gericht op de Indonesische en Surinaamse keuken, maar je kunt er ook terecht voor de basis-ingrediënten uit de Japanse, Thaise of Indiase keuken. Vele soorten en merken boemboe, sambals, ketjap. Een koeling met bijvoorbeeld gember, laos, verse tahoe, tempeh en een paar soorten groenten. Een vrieskist gevuld met allerlei soorten dimsum, loempiavellen, djeroek peroet, zwarte ketan etc. Vele soorten kroepoek, snacks en instant noodles. Ook best aardig wat Indonesische keukenbenodigheden, zoals een sate grill, kokertjes om lontong in te koken, etc.

Ga je een Indonesische rijsttafel koken, dan kun je hier dus goed je inkopen doen. Maar ik denk dat de meeste mensen vooral komen met de enorme counter met wel 40 kant-en-klare Indonesische gerechten om mee te nemen. Van rendang en babi ketjap tot oblok oblok, sambal goreng udang peteh, kangkung met terasi of opor ayam. Daarnaast nog een vitrine met risolles, lumpia surabaya, gevulde tahoe en meer.

Voor de openingstijden klik: hier.
Klik hier voor andere: Toko’s in Rotterdam

Toko Liem Alexandrium

Apenhaar (meat floss)

Apenhaar / abon / meat floss
Hoe heet het?
Apenhaar, abon (Indonesië), meat floss / meat wool / pork sung (Engels), rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc / ruốc of cha bong / chà bông (Vietnam), denbu / 田麩 (Japan)
Rund    => abon sapi, beef floss, niú ròu sī / 牛肉松 (China)
Varken => abon babi, pork floss, flossy pork, pork sung, yuk sung, rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc thit lon / ruốc thịt lợn (Vietnam)
Kip       => abon ayam, chicken floss, ruoc thit ga / ruốc thịt gà (Vietnam)
Vis       => fish floss, yú sōng / 魚鬆 (China), ruốc cá (Vietnam), sakura denbu / 桜田麩 (Japan)

Wat is het?
Mager vlees wordt eerst met smaakmakers als sojasaus, zout en specerijen zo gaar gekookt dat het uit elkaar valt. De losgewoelde rafeltjes worden in de zon of oven gedroogd en daarna met extra smaakmakers net zolang in een pan droog gebakken en gestampt tot je die typische suikerspin-achtige textuur krijgt. In China, Taiwan en Vietnam is het meestal van varkensvlees gemaakt, in Indonesië en Maleisië vaker van rundvlees en in Japan van vis.

brood met abon sapiHoe te gebruiken?
Heel simpel een plukje apenhaar op je witte rijst of koude zachte tofu, in congee, in of op witte broodjes of simpelweg op een met roomboter besmeerde boterham zoals op de foto hiernaast. Werd vroeger in Azië ook gebruikt als een soort krachtvoer voor ondervoede of kieskeurige kindjes. Is luchtdicht nog maanden buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Van 5 kilo vlees hou je ongeveer 1 kilo abon over. Dat betekent dat goede abon best prijzig kan zijn. Het beste apenhaar is niet makkelijk te vinden in Nederland. Ik sla mijn slag vaak op de Tong Tong Fair. Sommige toko’s schijnen het “onder de toonbank” te verkopen.
  • Er zijn wel recepten om het zelf te maken, maar het valt niet mee om het echt fluffy te krijgen.
    Recept: zelf abon sapi maken
    Recept: zelf Japanse fish floss maken
    Recept: chicken floss maken met behulp van de broodbakmachine!
  • Omdat het zo onweerstaanbaar lekker is zijn er ook vegetarische varianten, al heb ik die nog nooit gezien.

Wat is er te koop? (klik hier)

Asam Kandis

Asem KandisHoe heet het?
Asam kandis, asem kandis (Indonesië), Garcinia xanthochymus / Garcinia dioica (L), tamal / jharambi (India), cochin goraka / kolon (Sri-Lanka), mada luang (Thailand), bứa nhuộm (Vietnam), dà xié téng huáng / 大 叶藤黄 (China). Bijnamen: wilde mangistan, false mangosteen, sour mangosteen

Wat is het?
Asam kandis zijn zongedroogde schijfjes van het ± 8 cm kleine vruchtje van de moendoe boom. Oorspronkelijk uit India, maar groeit ook op Sumatra en elders in Zuidoost-Azië. De stukjes asam kandis zijn zo’n 2 cm lang en lijken op het eerste gezicht op gedroogde, zwarte keuteltjes, maar als je goed kijkt zijn ze ook een beetje rood. Op de foto lijken ze lichter dan in werkelijkheid. Ze smaken zuur met ook een licht bittertje.

Hoe te gebruiken?
Asam kandis (vaak 2-3 stukjes) kan kort of lang worden meegesudderd in stoofgerechten. Let op, je vist de stukjes er voor het serveren weer uit, je eet ze niet op. Kan voor de zuurte vervangen worden door wat tamarinde of dat waar tamarinde vaak mee vervangen wordt: een scheutje azijn of citroensap. De donkere kleur die asem kandis aan een gerecht geeft mis je dan wel. Luchtdicht en droog nog jaren te bewaren, maar pas op voor schimmel.

Tips, weetjes & recepten

  • In de rendang zoals ze die op West Sumatra maken wordt typisch asam kandis gebruikt. Het geeft de rendang een donkere kleur.
    Recept: Rendang Daging Minang
  • Heeft zijn bijnaam wilde mangistan niet te danken omdat het vruchtje zou lijken op een mangistan, maar omdat de boom erop lijkt en er familie van is.

Wat is er te koop? (klik hier)