Categorie archieven: Smaakmakers enzo

Nootmuskaat & Foelie

Nootmuskaat en foelieHoe heet het?
=> Nootmuskaat / muskaatnoot (NL), nutmeg (EN), pala / buah pala (Indonesië), ròu dòu kòu / 肉豆蔻 (China), natumegu / ナツメグ (Japan), yugdugu / 육두구 (Korea), jaiphal / jayphal (India), Đậu khấu (Vietnam), Chan ban (Thailand).
=> Foelie (NL), mace (EN), bunga buah pala / sekar pala / Kembang pala / fuli (Indonesië), ròu dòu kòu pí / 肉豆蔻皮 (China), mesu / メース (Japan), Meisu / 메이스 (Korea), Javitri (India), Dok chan (Thailand).

Wat is het?
Aan de muskaatboom groeien abrikoosachtige vruchtjes (zie: foto) waarvan het vruchtvlees gesuikerd als snack wordt verkocht (rechts op de foto hierboven). Binnenin zit een zwarte pit gewikkeld in een prachtig roodvlammend membraam, dat membraam is de foelie en die kleurt oranje tijdens het drogen. De pit wordt gedroogd tot die rammelt en dan voorzichtig gekraakt, de inhoud is de nootmuskaat zoals wij die kennen. Nootmuskaat smaakt en ruikt heerlijk kruidig en iets zoeter dan foelie, foelie is ietsje milder van smaak.

Hoe te gebruiken?
Nootmuskaat koop je beter niet in poedervorm, de smaak en geur vervliegt snel. Poeder maak je met een (microplane) raspje heel makkelijk zelf, precies zoveel als je nodig hebt. Het overgebleven stukje kun je lang bewaren voor een volgende keer. Foelie verpoederen is wat meer werk (in koffiemolen of vijzel), maar je kunt een stukje foelie ook in zijn geheel mee laten sudderen en er later weer uitvissen. Nootmuskaat is oerhollands over sperziebonen, bloemkool en spinazie, maar nootmuskaat wordt in zo’n beetje alle wereldkeukens gebruikt, in hartige en zoete gerechten. Meestal met maar 1 snufje tegelijk. Luchtdicht is nootmuskaat vrijwel onbeperkt houdbaar, foelie zou ik wat vaker vervangen maar gaat ook lang mee.

Tips, weetjes & recepten

    Calabash nutmeg

  • Heerlijk in kruidenmengsels als garam masala of spekkoek-, koek-, en speculaaskruiden.
  • Documentaire van Indo TV over: nootmuskaat op de banda eilanden, verteld door Rick van de Broeke.
  • Nootmuskaat ziet er zoals op de foto hierboven aan de buitenkant vaak een beetje wit uitgeslagen uit, dat is kalk, dat wordt gebruikt om schimmelvorming te voorkomen. Vind je nootmuskaat met de foelie er nog om zoals hier op de foto rechts, vergeet dan niet dat je de “noot” eerst nog moet kraken. De nootmuskaat zit nog “in de dop”. Die is zo hard, die kun je niet raspen. En het mooie is, de nootmuskaat blijft zo echt decennnia lang goed!
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Siroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Geur-, kleur- en smaakstoffen

Aroma’s, essence, food colour
Hoe heet het?
Geur-, kleur-, en/of smaakstoffen, levensmiddelenkleurstof, kleurstof, red food colour, aroma pasta, natuuridentiek aroma, concentrated flavouring essence.

Wat is het?
Kleine, kleurige potjes en flesjes met kleurstof, smaakstof en soms een combinatie van die twee. Meestal niet natuurlijk, soms wel natuuridentiek. Dat betekent dat de stof qua moleculaire opbouw niet van echt te onderscheiden is, alleen wel in een laboratorium is gemaakt.

Hoe te gebruiken?
In kleurige desserts, gebak en snoep uit bijvoorbeeld India en Indonesië. Vooral de kleurstoffen in poedervorm zijn vaak superkrachtig, daarvan heb je maar een snufje nodig. De vloeibare kleurstoffen zijn iets milder, maar ook daarmee kun je beter met wat druppels beginnen en zonodig wat toevoegen. Kleurstoffen worden ook gebruikt om “vals te spelen”, bijvoorbeeld als je char siu niet mooi rood is, dan kun je puur voor het oog de kleur wat oppeppen met een snufje kleurstof.

Tips, weetjes & recepten

  • Kookboek met recepten voor Indonesische cakes & koekjes, bij Bol: Lonny’s Zoete Verleidingen. Of gratis als pdf te downloaden: hier.
  • In gespecialiseerde taartenwinkeltjes worden ook natuurlijke varianten verkocht.
  • Vooral de koepoe koepoe aroma pasta’s (zie hieronder) zijn handig om snel & makkelijk bv schuimkoekjes/meringues op te leuken met bijzondere smaken. Nangka doet het hier altijd goed. Maar groene pandan schuimpjes zijn natuurlijk ook leuk.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers | 4 Reacties

Maanzaad (blauw en wit)

MaanzaadHoe heet het?
Maanzaad, zwart cq blauw maanzaad of wit maanzaad, poppy seeds / opium poppy, khus khus / khas khas / kasakasa / posto (India)

Wat is het?
Het zaad uit de maanbol van de bolpapaver (Papaver somniferum), maar dan van een variant (Papaver somniferum var. Album) waar vrijwel geen opium in zit. Je zult er niet high van worden, al kan een drugstests er wel door beïnvloed worden. Het lijken op het eerste gezicht ronde, zwarte of grijze zaadjes, maar feitelijk zijn ze niervormig, blauw en met kleine deukjes erin (klik voor uitvergroting). Ze smaken een beetje nootachtig. Er is ook een witte variant, die wordt in sommige delen van India gebruikt als verdikkingsmiddel. Een beetje zoals wij bloem gebruiken. Wit maanzaad is hetzelfde als blauw maanzaad, alleen eerder, onrijp geoogst.

Hoe te gebruiken?
In Nederland wordt blauw maanzaad eigenlijk alleen gebruikt in/op brood, in Oost-Europa en Amerika ook veel in gebak en in India gaat het door de curry. Vaak niet meer dan een thee- of eetlepel, ongemalen. Eerst even roosteren is aan te bevelen. Wit maanzaad Wit maanzaad wordt wel eerst gemalen tot een poeder (ook vaak maar een thee- of eetlepel) en dan bij de curry- cq specerijenpasta gedaan en zorgt tijdens het sudderen voor verdikking. Heb je geen koffiemolentje en geen zin om te vijzelen, dan kun je wit maanzaad ook eerst een uurtje weken in wat warm water, daarna kan een blender of staafmixer het (gemengd met de andere ingrediënten voor de currypasta) meestal ook wel aan. Ongeweekt zullen witte maanzaadjes in een blender harde pitjes blijven en dus niks doen voor je binding. Maanzaad is donker en droog een paar weken te bewaren, maar wordt daarna snel ranzig en bitter. Dus beter geen grote voorraad aanleggen.

Tips, weetjes & recepten

  • Blauw maanzaad geeft niet zo bar veel smaak aan een curry, als je het niet in huis hebt zou ik het eerder gewoon weglaten in een recept dan proberen te vervangen door iets anders. Als je geen wit maanzaad hebt zou ik dat ook gewoon weglaten en je gerecht op het laatst zonodig binden met maïzena.
  • Weetjes: het beste blauwe maanzaad schijnt uit Nederland te komen!
    En lekker voor op je boterham of in salade: ontkiemde maanzaadjes.
  • Recept: Vegetarische Indiase curry of aardappel met maanzaad en camembert.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Reuzel (varkensvet)

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands hebben we daar geen speciale naam voor. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het smaakvoller is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Oliën | Een reactie plaatsen

Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees)

Cha Siu

Hoe heet het?
Char siu, cha siu, cha sieu, char siew, cha sieuw, Chinese babi pangang, Chinese bbq pork, cha shao, chā shāo / 叉燒 (China), mu daeng / หมูแดง (Thailand), Chinese Asado (Filipijnen), xá xíu (Vietnam).

Wat is het?
Deze specialiteit uit Hong Kong en Kanton betekent letterlijk vertaald “vork geroosterd”. Lange, smalle repen rood, gemarineerd varkensvlees worden hangend aan haken/vorken geroosterd in houtgestookte ovens. Het is dus geen typisch thuisgerecht, want in China heeft niemand een eigen oven. Je koopt het bij gespecialiseerde stalletjes of in restaurants en eet het warm, lauw of koud. Recepten kunnen enorm verschillen qua samenstelling van de marinade en qua deel van het varken dat gebruikt wordt. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan een lekker vet deel als hals of buik en Westerlingen aan mager vlees als varkenshaas.

Hoe te gebruiken?
Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep. Maar char siu is ook lekker gewoon met wat witte rijst en gestoomde groenten.

Klik voor het recept. (from scratch of met een K&K marinade)

Geplaatst in Overige sauzen, Recepten, Vlees | 12 Reacties

Jaggery

Jaggery - Indiase suiker
Hoe heet het?
Jaggery, jaggeree, gur, gurh, guḷ / गुळ, gôḷ / ગોળ (India), gula melaka (Maleisië).

Wat is het?
Ongeraffineerde, ongecentrifugeerde suiker vooral bekend uit de Indiase, Pakistaanse en Sri Lankaanse keukens. Traditioneel werd dit gemaakt van suikerriet of (beter) het sap van de dadelpalm. Tegenwoordig ook van kokospalmsap en sagopalmsap. Het palmsap (of suikerrietsap) wordt ingekookt tot het begint te caramelliseren en dan uitgestort in vormpjes. De kleur varieert van licht goudgeel naar donkerbruin. Jaggery bestaat voornamelijk uit sacharose en in mindere mate uit glucose, fructose, vocht en allerlei restproducten (asdeeltjes, suikerriet- of dadelpalmvezels, mineralen, etc). Het smaakt een beetje naar lichte borstplaat, caramelachtig dus, maar niet zo donker cq koffie-achtig als gula djawa. Het heeft ook een licht alcoholachtig bijsmaakje.

Hoe te gebruiken?
Jaggery wordt verkocht in schijfvorm, omgekeerde puddingschaalvorm, omgekeerde koffiebeker- of emmertjesvorm of gewoon in handzame brokjes. Je kunt kleine beetjes afbreken en in curries, linzensoep, chutneys, desserts, gebak, etc verwerken of je raspt er wat van af met een (microplane) rasp. Je kunt het gebruiken in recepten die om bruine suiker of rietsuiker vragen, maar andersom kun je het ook gewoon vervangen door basterdsuiker, rietsuiker, palmsuiker of zelfs kristalsuiker. Het is vooral de kleur van je gerecht die anders zal zijn. Jaggery is luchtdicht nog maanden, zo niet jaren te bewaren bij kamertemperatuur.

Kithul JaggeryTips, weetjes & recepten

  • De beste jaggery komt uit Sri Lanka en wordt gemaakt van een bijzondere suikerpalm, de: kithul (zie foto rechts). Die lijkt verdacht veel op de ons meer bekende goela djawa.
  • In Centraal en Latijns Amerika maakt men op vergelijkbare wijze suiker uit suikerriet, daar heet het Panela, piloncillo en raspadura .
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een tijdje lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Echte Wasabi

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers, Wortel/knol groenten | 2 Reacties

Wasabi Pasta

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Er ook kleine blikjes met
Wasabiwasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige sauzen | 9 Reacties

Kokosolie

kokosolieHoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
  • Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
  • Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Oliën | 6 Reacties

Asiatic Pennywort

Asian PennywortHoe heet het?
Aziatische pennywort, Asiatic Pennywort / centella, Centella asiatica (L), gotu kola (Sri Lanka), mandukaparni (India), pegagan (Indonesië), bēng dà wǎn / 崩大碗 (China), Rau má (Vietnam), Bạwbk (Thailand).

Wat is het?
Een zusje van onze waterkers, groeit in tropische drassige gebieden en slootjes in Zuidoost Aziatische landen als India, Sri Lanka en Indonesië. Frisgroene, waaiervormige blaadjes op lange, holle steeltjes. Wordt voornamelijk voor de gezondheid gegeten, want echt lekker is het niet. Een beetje grassig, lijkt in smaak helemaal niet op waterkers, eerder op tarwegras, dat eet ook niemand omdat het zo lekker is.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes en stengels goed wassen, eventuele vieze stukjes eruit pikken. Dan in een blender met ijskoud water helemaal fijn blenderen, dan nog even zeven en koud opdrinken. Vaak doet men er een schepje suiker, honing of gembersiroop bij voor de lekker. pennywort sap Het is ook als kant-en-klaar drankje in blikjes te koop, maar vers is altijd beter/lekkerder. Heel soms maakt men er een salade van of een soepje, net als waterkerssoep. De zakjes Asiatic pennywort in de toko zijn vaak al een ietsiepietsie verlept. Die zijn dan ook niet veel langer dan een dag of twee te bewaren, in de ijskast. Waarschijnlijk bewaart het geblenderde drankje beter dan het blad.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er zijn meerdere soorten pennywort op de wereld, een stuk of zes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Sadao (Margosa blad)

sadao / margosaHoe heet het?
Margosa, neem / nimm / nim (India), kadao (Cambodia & Laos), sadao / sdao (Thailand), tamar (Myanmar), sầu đâu (Vietnam), Azadirachta indica / Antelaea Azadircahta (L).

Wat is het?
Het langwerpige, 1 tot 4 cm lange, getande blad (zie: close-up) van de niemboom, een boom/struik oorspronkelijk uit India en Srilanka. De blaadjes zijn galbitter, die wil je niet voor je plezier eten. Zoals met meer vieze dingen gaat het vooral om de geneeskrachtige werking. Aan de boom groeien ook een soort olijfjes, daar wordt Margosa olie uit geperst, gezond voor huid en haar en het houdt insecten op afstand ook.

Hoe te gebruiken?
Ik zou zeggen: niet! In Vietnam, Thailand en Cambodja worden de bloemknopjes en/of blaadjes soms in een salade verwerkt, maar ook daar zijn er veel mensen die het liever niet eten. Sadao is niet lang te bewaren, sterker nog, de sadao in de toko ligt er 9 van de 10 keer in het schap al verlept bij. De bloemknopjes heb ik nog nooit gezien in Nederland.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Cha om (Acacia blad)

Cha om (Acacia Leaf)Hoe heet het?
Acacia blad, Acacia leaf, climbing wattle, Acacia pennata / Senegalia pennata (L), cha-om / ชะอม (Thailand), su pout ywet (Birma), khang (India).

Wat is het?
Cha-om is het jonge blad van de Acacia Pennata, een klein Aziatisch zusje in de Acacia familie, vooral bekend in Thailand, Birma, Laos en Cambodja. Op het eerste gezicht zou je denken dat het een soort dille is, maar van dichtbij zie je dat de blaadjes meer op veren of varens lijken (foto). De stevige, houtige steeltjes hebben gemene doorns (foto).

Hoe te gebruiken?
Cha-om heeft rauw een beetje een nare geur. Iets metaalachtigs, sommigen noemen het zelfs “stinky leaf”. Je kunt het wel rauw eten als je wilt, maar meestal wordt het meegekookt of gebakken omdat na bereiding die nare geur volkomen verdwenen is. De smaak is dan een beetje nootachtig, warm, kruidig. Ris de blaadjes van de stengels. Even goed wassen en dan verder gebruiken. Bijvoorbeeld in soep, curry, roerbakschotels, maar het vaakst zie je cha om in een simpele omelet.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: omelet met cha-om
  • Let op: niet verwarren met dille. Juist bij toko’s die veel verschillende verse kruiden verkopen verkopen ze ook vaak gewone dille.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Pandan Blad

PandanbladHoe heet het?
Pandan blad, pandanus, schroefpalm, Pandanus amaryllifolius, ketaki / Kevadaa (India), lá dứa / bānlán yè / 斑兰叶 (China), bai teuy / bai dtoei horm / ใบเตย (Thailand), daun pandan / pandan wangi / soon-mhway (Indonesië).

Wat is het?
De lange, smalle bladeren van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.

Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Om zelf pandan-extract te maken blitz je 18 schoongespoelde pandanbladeren met 75ml water in een keukenmachine of blender. Haal dit mengsel door een fijne zeef en/of wring uit in een kaasdoek en bewaar tot 1 week in de koelkast. Vers pandanblad en pandanextract kun je goed invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept (in engels): chicken wings in pandan leaves
  • Men noemt pandan ook wel de Vanille van het Oosten: in Azië wordt pandan (extract/sap) gebruikt voor het op smaak brengen en kleuren van de prachtigste desserts en gebak. De beroemde gifgroene pandan chiffon cake ziet er superchemisch uit, maar was dat tot voor kort dus niet. Tegenwoordig wordt net als overal steeds vaker met kunstmatige geur- en kleurstoffen gewerkt voor hetzelfde effect.
  • Pandan extract/sap/pasta in recepten zou je eventueel kunnen vervangen met vanille, het recept zal dan nog steeds lekker zijn, maar natuurlijk wel anders.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Keukengerei/kennis, Verse Smaakmakers | 8 Reacties

Betelblad (sirih)

pinang of betel-bladHoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), plue (Thailand).

Wat is het?
Het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.

Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.

Tips, weetjes & recepten

  • Omdat betelblad vaak gekauwd wordt met betel- of arekanoot heeft het wellicht een slechte naam, maar het is alleen dat nootje dat zo ongezond is, niet het blad. Integendeel, het blad heeft allerlei goede eigenschappen
  • In Thailand en Vietnam kent men een iets andere variant van deze plant:
    Wilde Betel, wild pepper, La Lot
    De Piper Sarmentosum. Dit blad is kleiner (± 9cm), malser en wordt wel opgegeten, bijvoorbeeld in salades of gewikkeld om kleine hapjes (miang kham). Er is in het westen geen goede naam voor deze variant, soms wordt het “wilde betel” of “wilde peper” genoemd en verder cha plu (Thailand), pokok kadok (Maleisië) of lá lốt (Vietnam).
  • Recept: Mieng kum (Thais hapje in wilde betel)
  • In Vietnam kent men zelfs nog een derde variant: de Piper lolot. Die is vergelijkbaar met Piper Sarmentosum, beide noemt men lá lốt.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 7 Reacties

Mulyeot (Koreaanse maissiroop)

maissiroop / corn syrup / mulyeotHoe heet het?
Maissiroop, maisstroop, corn syrup, Korean cooking syrup, mulyeot / moolyut / 물엿 (Korea).
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당, cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Een dikke, trage siroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit mais en veel wordt gebruikt in de Koreaanse keuken. Maissiroop smaakt als “stroperig suikerwater”, alleen een stuk minder zoet. Het is dus niet zo dat het naar mais of iets anders smaakt. Het is ook niet hetzelfde als de zogenaamde “high-fructose corn syrup” waar tegenwoordig zoveel over te doen is en wat in allerlei junkfood verwerkt wordt.

Hoe te gebruiken?
Maissiroop wordt bijvoorbeeld voor koude sauzen gemengd met die typische Koreaanse chilipasta gochujang, zodat die wat zachter van smaakt wordt en mooi glanzend bovendien. Maar ook in wokgerechten wordt het toegevoegd voor smaak en glans. Meestal in kleine beetjes dus. Net als de Westerse variant “glucose stroop”, kristalliseert maissiroop niet, het houdt producten vloeibaar, geeft het volume door de stroperigheid en een mooie glans bovendien. Buiten de koelkast praktisch oneindig te bewaren

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers | 2 Reacties

Ssalyeot (Koreaanse rijstsiroop)

rijst-siroop / rice syrup / ssalyeotHoe heet het?
Rijstsiroop, rijststroop, bruine rijstsiroop, brown rice syrup, Korean syrup, cooking syrup, ssalyeot / 쌀엿 (Korea)
Algemenere namen: oligosaccharides / oligo-dang / 올리고당 en cooking sugar / 요리당

Wat is het?
Een soort stroop die op een natuurlijke manier wordt gewonnen uit zilvervliesrijst. De zilvervliesjes zorgen voor de bruine kleur. Rijstsiroop smaakt een klein beetje als oerhollandse keukenstroop, alleen iets minder zoet.

Hoe te gebruiken?
In elke Koreaanse keuken staat wel een flesje rijstsiroop (of maissiroop, die twee zijn redelijk inwisselbaar) om koude sauzen ze zoeten, maar ook om ze stroperig en glanzend te maken. Wokgerechten krijgen een mooie glans door een lepeltje rijstsiroop. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Korea kent men ook nog een vergelijkbare, heldere siroop gemaakt van mais: mulyeot / 물엿. De twee zijn onderling goed verwisselbaar.
  • Wordt in “verwesterde” Koreaanse recepten vaak vervangen door bijvoorbeeld ahornsiroop, kandijstroop, golden syrup, honing of gewoon wat suiker. Dat kan meestal ook prima, maar lees in de blogpost van David Lebovitz wanneer je beter geen substituut gebruikt.
  • Recept: Gamja Jorim (Koreaanse aardappelblokjes)
  • Lees de andere posts: Aziatische suikers & siropen op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers | 4 Reacties

Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Geplaatst in Overige sauzen, Recepten | 44 Reacties

Petis Udang (garnalenpasta)

Indonesische garnalenpasta petis udangHoe heet het?
Petis udang of kortweg petis, Indonesische garnalenpasta, shrimp paste, hae ko / har koh / hai ko / heh kou (Indonesië)

Wat is het?
Een soort marmite, maar dan van garnaal en niet bremzout maar zoetig. De koppen van grote garnalen worden langdurig gekookt en daarna gezeefd. Deze “bisque” wordt samen met wat suiker, een snufje zout en eventueel wat chili en knoflook ingekookt tot een zeer dikke, kleverige, bijna zwarte pasta. Soms wordt ook wat meel toegevoegd als verdikkingsmiddel. De smaak is van geconcentreerde garnaal en suiker. Het stinkt wel een beetje, maar is niet “verrot/gefermenteerd” zoals trassi.

Hoe te gebruiken?
Petis udang wordt vaak rauw/onverhit verwerkt. Bijvoorbeeld in een dressing voor roedjak petis (Indonesische fruitsalade) of in de saus voor saté gambing. Ook lekker om (vis)soepen zoals bepaalde soorten laksa mee op smaak te brengen. Meestal is een theelepeltje al genoeg. Buiten de koelkast nog jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: trassi. Ik zou petis udang ook niet vervangen door trassi of andere soorten garnalenpasta, eerder door wat palmsuiker en een snufje van een visbouillonblokje of zo.
  • Recept: Petis Udang Telor (eieren in pittige kokossaus)
  • Recept: Saté kambing (saté van geit met ketjapsaus)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers, Vis enzo | 7 Reacties