Mirin (Japanse zoete rijstwijn)

MirinHoe heet het?
Mirin, shio mirin, 味醂 , みりん

Wat is het?
Mirin is een zoete, Japanse rijstwijn die vaak voor 40-50% uit suiker bestaat. Er zijn 3 varianten.
* hon mirin = echte mirin met 10-14% alcohol.
* shio mirin = mirin met 1,5% toegevoegd zout.
* shin mirin / aji mirin / mirin-fu chomiryo = dit is geen mirin maar smaakt er ongeveer naar en bevat vaak hooguit 1% alcohol.
De laatste twee varianten zijn uitgevonden zodat er geen accijns op geheven wordt en/of een alcoholvergunning nodig is om het te verkopen. Niet geschikt om zo te drinken, maar wel om mee te koken. De smaak zou ik omschrijven als witte balsamico azijn met veel suiker. Hoe echter/duurder de mirin, hoe complexer de smaak. Hoe echter de mirin, hoe minder toevoegingen op het etiket en hoe meer alcohol.

Hoe te gebruiken?
In marinades, teriyaki en yakitori. Na openen buiten de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Gebruik mirin bijvoorbeeld in een marinade voor kipkluifjes met wat hoisinsaus en knoflook. In een oven van 200C ongeveer 40 min. bakken
  • Niet verwarren met: sake. Dat is “gewone” Japanse rijstwijn. Niet zoet en veel sterker dan mirin.
  • Zie alle besproken: rijstwijnen op een rijtje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese rozenlikeur (Meiguilu jiu)

Chinese rozen likeur, rose wine, meiguilu jiuHoe heet het?
Chinese rozenlikeur of rozenwijn, Mei Kuei Lu Chiew / meiguilu jiu / méiguīlù jiǔ / 玫瑰露酒 (rose essence liquor)

Wat is het?
Meiguilu wordt vaak vertaald als “rose wine”, maar het is in feite een gedistilleerde drank, dus geen wijn. Ik zou het eerder Chinese rozenjenever noemen. Gedistileerd uit gefermenteerde sorgo (sorghum), suiker en een bepaalde Chinese roos. Het smaakt een beetje als wodka, van de suiker of rozengeur is weinig te merken.

Hoe te gebruiken?
Je kunt meiguilu jiu gekoeld drinken, maar echt voor de hand liggend is dat niet. Deze drank wordt vooral gebruikt in vleesrecepten. Bijvoorbeeld bij de productie van lap mei (Chinese charcuterie: worstjes, spek, etc) of in allerlei marinades (bijv. char siu). Eventueel vervangen door wodka of jenever. Shaoxing of sake kan ook, maar doe geen moeite om iets met rozengeur te vinden. Na openen liefst in de ijskast bewaren. Dan nog maanden/jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rode Rijstwijn uit Fuzhou

Rode rijstwijn en het residu
Hoe heet het?
De wijn: rode rijstwijn uit Fujian, red glutinous rice wine, 红糟酒, Fuzhou red wine, Foo-chow red wine, uang chew, ang chiew.
Het residu: red wine lees, fermented red rice, 红糟, 紅糟, hong zhao, ang zhao, ang chow.

Wat is het?
Een speciale, rode rijstwijn uit de provincie Fujian (Oost-China, recht tegenover Taiwan) en specifieker nog: uit de hoofdstad Fuzhou (Foochow). De wijn wordt gemaakt door gekookte kleefrijst samen met rode rijstgist, wat wijngist en water ongeveer een maand te laten fermenteren. Het alcoholpercentage variëert tussen de 10% en 15%. De smaak hoort zoet en fruitig (eufemisme voor zurig?) te zijn, maar toch ook wel sterk alcoholisch. Niet echt een slobberwijntje.

Hoe te gebruiken?
De wijn wordt met kleine beetjes gedronken en schijnt enorm gezond zijn. Maar er wordt vooral mee gekookt, net als met het rijst-residu, de zogenaamde “red wine lees”. Dat wordt dus nooit weggegooid, sterker nog, dat residu wordt apart verkocht. Alleen niet in Nederland, jammer genoeg. Gewoon een paar eetlepels meebakken of meestoven voor kleur en (de beetje bittere) smaak. Wijn en “wine lees” zijn in de koelkast weken, misschien wel maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wegens niet te koop, hieronder het recept. (klik hier)

Cha Siu Bao (Chinese bun met varkensvlees)

cha siu baoHoe heet het?
Cha siu bao, char siu bao, cha sieuw pau, char sieuw bao, chā shāo bāo / 叉烧包, barbecue pork buns, Chinees broodje met varkensvlees.

Wat is het?
Cha siu bao is een Chinees wit broodbolletje, gevuld met een zoetig, stoofvlees-achtig prutje van char siu (Chinese babi pangang) met oestersaus, hoisinsaus, sojasaus en/of andere smaakmakers. Het recept voor de vulling kan verschillen. Er zijn twee soorten char siu bao: de ene komt uit de stoompan, de andere uit de oven. De ene is wit, zacht en van boven “gebarsten”, de ander rond, glanzend goudbruin en lijkt op een rond kadetje.

Hoe te gebruiken?
De gestoomde char sui bao koop je kant-en-klaar in de diepvries en stoom je in 15 minuten boven zacht kokend water gaar. Zo eten of met eens sausje erbij, bijvoorbeeld wat hoisin of oestersaus. De gebakken char sui koop je bij Chinese bakkerijtjes (Mei Sun, St. Anny of QQ bakery). Die warm je hooguit thuis nog even op in magnetron, of liever in de oven.

Tips, weetjes & recepten

Char Sieuw Bao

Wat is er te koop? (klik hier)

Lapsang Souchong (thee met rooksmaak)

Gerookte theeHoe heet het?
Lapsang souchong (lapsong souchong), gerookte thee, russian caravan, lāpǔshān xiǎozhǒng / 正山小种 / 烟小种 (China).

Wat is het?
Lapsang souchong is een bijzondere zwarte thee uit de regio Wuyi in de Chinese provincie Fujian. De thee wordt in bamboemanden boven vuurtjes van dennenhout gedroogd waardoor het doordrongen wordt van een intense rooksmaak. De theesoort die gebruikt wordt kan verschillen, het gaat om het proces.

Hoe te gebruiken?
Uiteraard kun je er gewoon thee van zetten: lekker bij een haard- en kampvuur of bij een Indiase maaltijd. Maar daarnaast is deze thee heel geschikt om mee te koken. De rokerige smaak maakt het een vegetarisch alternatief voor de smaak van bacon en ontbijtspek. Bijvoorbeeld in bouillons, marinades en sauzen. Sommigen malen het tot een poeder en gebruiken dat om vlees of vis mee te kruiden. Je kunt ook wat lapsang souchong toevoegen aan het water dat je gebruikt om te stomen of aan het pocheervocht voor kip of vis. De thee kun je ook in plaats van houtsnippers gebruiken in een (stovetop) smoker .

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Emping (Indonesische noten-kroepoek)

gebakken empingHoe heet het?
Emping, emping melinjo / belinjo (Indonesië), vegetarische kroepoek, bitter nut crackers.

Wat is het?
Emping is een kroepoekje gemaakt van de pit van het oranjerode vruchtje van de van oorsprong Indonesische gnetum gnemon boom. De vruchtjes worden geroosterd zodat het harde, leerachtige schilletje er makkelijker af te halen is. Wat overblijft is een blanke pit/noot. Die slaat men plat en legt men in de zon te drogen. Voor gebruik worden ze gefrituurd tot luchtige, crispy chipjes. Emping betekent chips, melinjo is de naam van het nootje. De smaak is redelijk bitter en “stroef”, maar daar eenmaal aan gewend verslavend lekker.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare emping eet je met een snufje zout gewoon als snack (eventueel met satesaus), als onderdeel van een rijsttafel of bijvoorbeeld bij gado gado. Lekkerder is het om emping vlak voor gebruik zelf te bakken. Daarvoor laat je een klein handje rauwe emping in een pan behoorlijk hete olie (190°C) glijden. Een keer roeren en de emping is al klaar, letterlijk 2-5 seconden. Snel uit de olie scheppen, goed uitschudden en op keukenpapier uit laten lekken. Rauwe emping is luchtdicht nog maanden zo niet jaren te bewaren, gebakken emping liefst zo snel mogelijk opeten.

Emping Blado

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Wontons (dumplings voor in de soep)

Wonton of wantan soep
Hoe heet het?
Wonton, wanton, wantan, wuntun, yúndùn / 雲吞, soep dumpling, garnalen- of varkensvlees dumpling.

Wat is het?
Wontons zijn kant-en-klare dumplings voor in de soep, gemaakt van een doorschijnend, geel, glibberig deegvelletje traditioneel gevuld met garnalen of varkensgehakt of een combinatie van die twee. Vaak op smaak gebracht sesamolie, soms opgeleukt met stukjes chinese champignons of waterkastanje.

Hoe te gebruiken?
Bevroren en al 5-10 minuten koken in een pan met zout water. Daarna met schuimspaan overdoen in hete soep. Uiteraard kun je de wontons ook meteen in de soep koken, maar daar wordt je soep niet lekkerder van. In plaats van in de soep kun je ze ook met een sausje serveren of niet koken maar frituren (pangsit goreng).

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tuinbonensnack

Tuinbonen snackHoe heet het?
Krokante tuinbonen, gefrituurde bonen, tuinbonen snack, borrelboontjes, broad bean crisps, bean snack, crispy bean snack, geroosterde bonen, mollebonen, habas fritas, candou su (蚕豆酥).

Wat is het?
Gedopte tuinbonen worden krokant gefrituurd en daarna op smaak gebracht met bijvoorbeeld chilipoeder, vijfkruidenpoeder of wasabi. Ze smaken eigenlijk niet meer naar tuinboon, enkel naar crunchy “nootje” met de smaak die eraan toegevoegd is.

Hoe te gebruiken?
Als alternatief voor borrelnootjes of pinda’s. Op vluchten in Azië is krijg je vaak een zakje gefrituurde tuinbonen of erwtjes zoals je op Westerse vluchten een zakje pinda’s of borrelnootjes zou krijgen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Groningen kent men een soortgelijke lekkernij genaamd mollebonen of gefrituurde paardenbonen, waarschijnlijk ooit overgewaaid uit Nederlands-Indië. Ga voor meer informatie én een recept om het zelf mollebonen te maken naar: Levend Erfgoed Groningen

Wat is er te koop? (klik hier)

Aziatisch roomijs

dingesHoe heet het?
Drie soorten Aziatisch roomijs: groene thee ijs / matcha ice cream, zwart sesam ijs / black sesame ice cream en rode bonen ijs / adukibonen ijs / red bean ice cream / azuki bean ice cream.

Wat is het?
Aziatische variaties op Westers roomijs, met toevoeging van matcha (Japanse, gemalen groene thee), fijngemalen zwarte sesamzaadjes of zoete bonenpasta. Minder zoet dan we gewend zijn en met smaken die we niet gewend zijn. Een beetje moeilijk te omschrijven, je moet ervan houden.

Hoe te gebruiken?
Net als ieder ander roomijs, als toetje na een Aziatische maaltijd. Als snack op warme dagen. In een spoon, door de milkshake, wat je wilt. In de vriezer nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Turnip cake (gestoomde cake van rettich)

turnip cake of rettich cakeHoe heet het?
Turnipcake, rettich cake, daikon cake, radijs cake, rapentaartje, carrot cake, loh bak goh, luóbo gāo / 萝卜糕

Wat is het?
Turnip cake is een soort cake gemaakt van in ieder geval geraspte Chinese rapen (een soort daikon, rammenas, rettich, ook wel chinese radijs genoemd) en rijstebloem. Het mengsel wordt eerst anderhalf uur gestoomd in een cakevorm. Daarna worden er vierkante plakken van gesneden die goudbruin worden gebakken in een beetje olie. Naast chinese rapen en rijstebloem kunnen de ingrediënten variëren. Gedroogde garnaaltjes, shii-takes, Chinese worstjes, chinese ham, stukjes wortel en/of lente-ui.
De cake heeft een beetje een vettige, plakkerige beet, als een dikke, ongare pannenkoek. Het stelt natuurlijk niet veel voor, maar toch heeft het wel wat. Of misschien juist daarom wel?

Hoe te gebruiken?
Als je ze kant-en-klaar koopt, een klein beetje laten ontdooien en dan op matig vuur goudbruin bakken, een paar minuutjes per kant. Serveren met sojasaus, chilisaus, oestersaus of welke saus je lekker lijkt.

Tips, weetjes & recepten

  • Ondanks de engelse naam (turnipcake) en ondanks de engelse ingrediëntenlijst (turnip) zit er geen turnip/knolraap in. Eenzelfde soort spraakverwarring is er in Maleisië, daar noemt men het carrotcake, ook al komt er geen wortel aan te pas. De vertalers van Masterchef Australië maakten er “rapentaartje” van. Ik denk dat het nooit meer goed komt met de naam.
  • Recept: zelf turnip cake maken
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Wat is er te koop? (klik hier)

Recept: Turnip Cake (gestoomde rettich cake)

Rettich Cake zelf maken
Een klassieker uit de Chinese keuken, luóbo gāo. Meestal vertaald als turnip cake ook al komt er geen turnip (knolraap) aan te pas. Deze beetje plakkerige, dikke stijfselpapachtige cake is meestal niet meteen favoriet bij Westerlingen, dus wie het niet kent zou ik adviseren het eerst een keer bij de (dimsum) Chinees te bestellen of in de diepvries van de toko op zoek te gaan, want het is best bewerkelijk om zelf te maken.


Klik hier voor het recept…

Chips van pijlkruidknolletjes

cigu chips
In veel Aziatische supermarkten vind je in deze tijd van het jaar pijlkruidknolletjes en daar kun je heerlijke chipjes van maken. Misschien een beetje bewerkelijk maar niet moeilijk en het resultaat is echt superlekker. Schil de knolletjes maar laat het steeltje eraan zitten, daaraan hou je het knolletje vast als je er op een mandoline dunne plakjes van schaaft. Frituur de plakjes op ongeveer 170 °C tot ze net verkleuren. Minuutje of twee? Niet teveel tegelijk, want ze mogen niet aan elkaar gaan vastplakken. Smaakt als een kruising tussen chips en kroepoek.

cigu chips

Siu Mai (gestoomd varkenspasteitje)

sui maiHoe heet het?
Siu mai, sui mai, sieuw mai, gestoomd varkenspasteitje, pork dumpling, shāomài / 烧卖.

Wat is het?
Siu mai is een open, ronde, gestoomde dumpling gevuld met varkensgehakt waar soms ook nog garnaal of chinese champignon in zit verwerkt. Heel karakteristiek is het oranje puntje boven. Meestal een stukje wortel, maar visseneitjes, wat gember of een erwtje kan ook. Verspreid over heel Azië waarbij veel regio’s of landen hun eigen variatie hebben onwikkeld.

Hoe te gebruiken?
Direct vanuit de diepvries ongeveer 15-20 minuten stomen (in ieder geval langer dan wat meestal op de verpakking staat) en serveren met een stevig sausje zoals zoete chilisaus of Yin Yin saus.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Stinky Tofu

Stinky tofu, gefotografeerd door Gary SoupHoe heet het?
Stinky tofu, smelly tofu, tahu busuk (Indonesië), chòu dòufu / 臭豆腐 (China)

Wat is het?
Verse tofu wordt enkele weken tot maanden ter fermentatie in een soort pekelbad met verzuurde melk, groenten, vlees en/of rauwe vis gelegd. Vertrouwt men bij “normale” fermentatieprocessen op een bepaalde bacterie of schimmel, bij stinky tofu staat het proces niet vast en heeft iedere kleine producent zijn eigen geheim. Sterker nog, productie gebeurt meestal stiekem omdat de ongecontroleerde rotting zelfs de Aziatische keuringsdienst van waren te gortig is. Grote producenten nemen een shortcut, die laten de tofu niet echt fermenteren, die “marineren” het slechts een paar dagen in een stinkende soep.

Hoe te gebruiken?
De blokjes tofu worden meestal gefrituurd en dan eventueel met een zoete of juist pittige saus geserveerd. De binnenkant is vaak zacht en smeuïg. Verkocht als streetfood, maar toch ook bij gerenommeerde restaurants in China, Taiwain en Hong Kong. In Nederland nog niet gesignaleerd (daarom is de foto deze keer van Gary Soup), maar er zullen vast adresjes zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: gefermenteerde tofu (doufu ru of sufu). Die zal voor een gewone sterveling ook al rot ruiken, maar dat is echt niks vergeleken met de poep & kots geur van stinky tofu. Sterker nog, gewone gefermenteerde tofu (te koop in potjes) kan best lekker zijn.
  • Altijd leuk, kleine kinderen stinky tofu voeren: filmpje.
  • Fuchsia Dunnlop dacht dat Chinese Chefs onze Franse en Engelse stinkkaasjes wel zouden waarderen en testte het uit voor de: Financial Times

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Lees over mijn kennismaking met stinky tofu (klik hier)

Cashewnoten

cashew-nootjesHoe heet het?
Cashews, ongezouten cashewnoten, ongeroosterde cashewnoten, gestoomde cashew noten.

Wat is het?
Aan de tropische cashew boom (Anacardium occidentale) groeit de cashew appel. Die is rood of geel, lijkt een beetje op een peer en schijnt erg lekker te zijn, maar beperkt houdbaar en nogal kwetsbaar. Vandaar dat je deze vrucht hier nooit tegen komt anders dan verwerkt in bijvoorbeeld sapjes en drankjes. De grap is dat die cashew-appel een schijnvrucht is, de echte vrucht is de cashewnoot en die lijkt met een prittstift zo op het kroontje van een peer te zijn geplakt. Een beetje een surrealistisch plaatje.

Hoe te gebruiken?
Voor gebruik even 10-15 minuutjes roosteren in een oven van 160°C of tot ze mooi bruin zijn. (zie voor & na foto hierboven) Roosteren in een droge pan met dikke bodem kan ook, met een beetje olie kan ook, maar mooi egaal bruin worden ze dan niet. Warm zijn ze zacht, laat ze dus afkoelen. Ook al staat er soms op het etiket dat ze rauw zijn, ze zijn echt al zodanig behandeld (meestal gestoomd) de ze niet meer giftig zijn. Luchtdicht en droog nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Mandu (Koreaanse dumplings)

Mandu, Korean dumpling
Hoe heet het?
Mandu (만두), mandoo, Koreaanse dumpling, Koreaanse jiaozi, Koreaanse ravioli.

Wat is het?
Mandu is een dichtgevouwen deeglapje gemaakt van bloem, warm water en een snufje zout, gevuld met een mengsel van kleingehakte groenten en/of champignons, vlees, vis, tofu of hoe kan het ook anders: kimchi. Mandu wordt soms de Koreaanse variant op jiaozi of gyoza genoemd, maar door een iets andere constistentie van het deeg lijkt het meer op wonton.

Hoe te gebruiken?
Er zijn 3 manieren om mandu klaar te maken:
* koken in ruim water (mulmandu, 물만두)
* stomen (jjinmandu, 찐만두)
* bakken of frituren (gunmandu, 군만두)
Maar let op, de kimchi dumplings op de foto waren slordig dichtgeplakt en daarom niet geschikt om te koken. Stomen of bakken is dan beter. Als de vulling al veel smaak van zichzelf heeft is een simpele dip van sojasaus met eventueel een scheutje zoete, zwarte rijstazijn al genoeg. Of toch ook nog wat Koreaans peperpoeder als je het niet kunt laten.

Tips, weetjes & recepten

Typisch Koreaans dipsausje voor Mandu
2 el suiker
4 el lichte sojasaus of Kikoman
4 el water
4 el rijstazijn
1 lente-ui in ringetjes
1/2 tl geroosterd sesamzaad
1/2 tl sesamolie
1/2 tl gochugaru (Koreaanse peperpoeder)
of als je dat niet in huis hebt een fijngehakt spaans pepertje
Of klik hier voor : 7 dipsausjes voor dumplings

Mandu, Koreaanse dumplings met dipsaus

Wat is er te koop? (klik hier)

Dimsum dipsausjes

Sausjes voor dimsum

Een selectie van simpele dipsausjes voor dimsum of jiaozi.
Van linksboven naar rechtsonder:

Zoete, thaise chilisaus
Gewoon kant-en-klaar uit de fles.
Hoewel zelf maken niet eens zo moeilijk is. Zie voor een simpel recept de post over: zoete chilisaus. En voor een iets bewerkelijker recept, maar dan ook echt: de aller aller lekkerst zoete chilisaus ever.

Yin Yin saus
3 tl suiker
1 tl zoete, zwarte rijstazijn
10 tl lichte sojasaus of Kikoman
3 tl eigengemaakte Sichuan chili olie
½ knoflook, héél fijn gehakt of anders geraspt
=> Absoluut favoriet bij “stevige” dimsum zoals siu mai of jiaozi.

Zoetzure pruimensaus
Gewoon kant-en-klaar uit de fles. (Meer daarover hier)

Ching’s saus
1 el lichte sojasaus of Kikoman
1 el sesamolie
1 el zoete, zwarte rijstazijn
1 el verse koriander, gehakt
½ spaans pepertje, gehakt

Rode rijstazijn met gember
2 el rode rijstazijn
beetje verse gember in dunne reepjes
=> Absoluut favoriet bij “delicatere” dimsum zoals ha kau of andere dimsummetjes met vis of garnaal.

Gepimpte sojasaus
4 tl lichte sojasaus of Kikoman
1 tl zwarte rijstazijn
½ spaans pepertje, gehakt
lente-ui

Sojasaus
Gewoon een goede, lichte sojasaus of Kikoman. In dit geval is gekruide sojasaus helemaal ideaal.
=> Blijft lekker, bij vrijwel alle dimsum.

Ha Kau (garnalenpasteitje)

ha kau
Hoe heet het?
Ha kau, Chinees garnalenpasteitje, garnalen dimsum, shrimp dumpling, har kau / hagau / ha kouw / xiā jiǎo / 虾饺.

Wat is het?
Ha kau is een klein, gestoomd hapje van doorzichtig wit, plakkerig deeg gemaakt van tarwe-, rijst- en/of tapiocameel, gevuld met garnalen, gember, sesamolie, zout en suiker. Soms ook nog andere smaakmakers.

Hoe te gebruiken?
Direct uit de vriezer in de stomer zo’n 10-15 minuutjes stomen tot ze goed doorgewarmd zijn. Serveren met een simpel dipsausje van lichte sojasaus of bijvoorbeeld rode rijstazijn met wat fijngesneden reepjes gember. In de diepvries maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Har Gow garnalen dim sum

Wat is er te koop? (klik hier)

Snack noodles

Snack noodlesHoe heet het?
Snack noodles, fried noodles, krokante noedels, Aziatische zoutjes.

Wat is het?
Snack noodles zijn gefrituurde, krokante (tarwe) noodles, crunchy als zoutjes. In allerlei vormen en smaken. Vaak pittig gekruid.

Hoe te gebruiken?
Net als chips, zoutjes of borrelnootjes. Lekker bij een biertje, want je krijgt er wel dorst van. Weer eens wat anders en zal het vast goed doen op studenten- of voetbalfeestjes.

Snack noodles
Tips, weetjes & recepten

  • Lijkt wel wat op de snack uit India: spicy sev. Ook lekker.
  • In Maleisië en omstreken is “Mamee monster noodle snack” een heel bekend merk waar velen mee opgegroeid zijn. Dat merk is (nog) niet te koop in Nederland.


Wat is er te koop? (klik hier)