Mushroom Soy Sauce

Mushroom Flavoured Soy Sauce
Hoe heet het?
Mushroom soy sauce, mushroom flavored superior dark soy sauce, champignon sojasaus, ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม (Thailand), mó gū lǎo chōu / 蘑菇老抽 (China).

Wat is het?
Mushroom sojasaus is sojasaus met paddenstoelenextract, maar let op, er zijn twee soorten die nogal van elkaar verschillen. De Thaise (Healthy Boy) is een variant op lichte sojasaus waaraan een extract van shiitake is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt naar een mengsel van lichte sojasaus en het weekwater van gedroogde shiitakes. De Chinese (Pearl River Bridge, Lee Kum Kee, etc) is een variant op donkere sojasaus waarbij in plaats van melasse een extract van strochampignons is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt een beetje als maggi.

Hoe te gebruiken?
Logischerwijs gebruik je de Thaise variant zoals je lichte / gewone sojasaus gebruikt om gerechten op smaak te brengen, maar dan dus met een extra hartig, umami-smaakje. De Chinese variant gebruik je zoals donkere sojasaus om gerechten een diepere (rode) kleur te geven, maar daar waar reguliere donkere sojasaus eigenlijk geen (lekkere) smaak heeft, heeft deze dat wel. De Thaise zou ik zonodig vervangen door lichte sojasaus, de Chinese door donkere sojasaus, nooit met elkaar. Je zou dan een stukje van een shiitake bouillonblokje kunnen toevoegen voor de paddenstoelensmaak. Net als andere sojasauzen bewaar je ze het beste in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Teriyaki saus

teriyaki saus cq marinadeHoe heet het?
Teriyaki, teriyaki saus, teriyaki marinade, 照り焼き / てりやき (Japan).

Wat is het?
Teriyaki is een Japanse manier van grillen en glaceren (teri=glans en yaki=bakken/grillen). In Japan gebruikt men deze techniek vooral voor allerlei soorten vis, in het Westen gebruikt men het vaker voor vlees, het bekendst is de kip teriyaki. De saus, tare genaamd, een mengsel op basis van sojasaus, sake, mirin en suiker, wordt eerst gebruikt als marinade en na het marineren tot stroopje ingekookt om mee te glaceren.

Hoe te gebruiken?
De flesjes met kant-en-klare teriyakisaus zijn superhandig om op een makkelijke, snelle manier kip, varkensfiletlapjes, tonijn, zalm etc snel op te leuken. Een half uurtje marineren is vaak al genoeg. Let op bij het bereiden, de suikers in de marinade verbranden snel. Voor een “echt” teriyaki gerecht zou ik de saus toch even zelf mengen. (zie recept hieronder) Een flesje teriyakisaus is in de koelkast nog vele maanden houdbaar. Zelfgemaakte teriyakisaus ook best lang.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf teriyaki saus maken: 3 el sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin en 1 el suiker even verwarmen om de suiker op te lossen en dan af laten koelen. Marineer hierin je vlees/vis. Dep droog, besmeer met beetje olie en bak voorzichtig in een (grill-) pan. Het veiligste is om je vlees/vis in een voorverwarmde oven of onder de grill verder te garen, dan heb je de minste kans op zwartgeblakerde bitterheid. Verwarm ondertussen de opgevangen marinade plus 2 extra theelepels suiker in pannetje tot stroperigheid. Glaceer tussendoor of alleen op het laatst.
  • Recept: kip teriyaki met noodles
  • Variaties: honing, bruine basterdsuiker of gembersiroop ipv suiker, gember en/of knoflook erbij, snufje vijfkruidenpoeder, allemaal lekker.

Wat is er te koop? (klik hier)

Ponzu saus

Ponzu SausHoe heet het?
Ponzu saus (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu saus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).
  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Seafood sojasaus (gekruide sojasaus)

sojasaus voor gestoomde visHoe heet het?
Seafood sojasaus, sojasaus voor gestoomde vis, gekruide sojasaus, seasoned soy sauce for seafood, zhēngyú chiyóu / 蒸鱼豉油 (China)

Wat is het?
Seafood sojasaus is een lichte sojasaus, subtiel op smaak gebracht met suiker en kruiden. Zo subtiel dat je niet heel erg veel verschil proeft met gewone sojasaus. Lekker is het wel, maar ook een beetje onnodig.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk kun je het op alle mogelijke manieren in plaats van lichte sojasaus gebruiken, maar het is bedoeld voor over de gestoomde vis. Ook lekker als dipsaus bij dimsum of sashimi. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Steamed Squid with shrimppaste Steamed Seabass Steamed Scallops with Soydressing Steamed Seabream Dimsum Dipping Sauce Steamed Oyster

Wat is er te koop? (klik hier)

Ketjap (zoete sojasaus)

Ketjap Hoe heet het?
Ketjap Manis, zoete sojasaus, Indonesische sojasaus, kecap manis (Indonesië), ซีอิ๊วดำ / siew dam / siew dohm (Thailand)
In de volksmond vaak enkel “ketjap” genoemd.

Wat is het?
Ketjap manis is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) waaraan palmsuiker wordt toegevoegd zodat het een dikke, stroperige, zoete sojasaus wordt. Soms worden er nog wat meer smaakjes toegevoegd, zoals een vleugje steranijs of gember.

Hoe te gebruiken?
In de Indonesische keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Beter niet gebruiken ter vervanging van lichte– of donkere sojasaus, het resultaat wordt echt heel anders. Koel en donker bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf ketjap maken. Handig als je niet in Nederland woont.
  • Recept: Babi Ketjap (Indonesisch, gestoofd, zoet varkensvlees)
  • Zoals gezegd bedoelt men met ketjap vaak ketjap manis, maar er zijn dus nog 2 soorten ketjap: Ketjap asin, en ketjap sedang. Ketjap asin is zouter, lichter en vergelijkbaar met chinese lichte sojasaus. Ketjap sedang is minder zoet dan ketjap manis. En dan schijnt er nog Ketjap pekat te zijn? Vergelijkbaar met of gewoon een ander woord voor Chinese donkere sojasaus.
  • Klik hier voor een overzicht: sojasauzen op een rijtje

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Zelf ketjap maken

recept ketjap manis

Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden:

100 ml lichte sojasaus (bv Kikkoman)
50-100 ml melasse (en/of palmsuiker)
2 schijfjes gemberwortel
1 klein teentje knoflook, geplet
½ rood chilipepertje (vers of gedroogd)
1 steranijs

Al roerend aan de kook brengen, voorzichtig in ongeveer 10 minuten in laten koken tot stroperige dikte. Let op dat het niet aanbrandt. Blackstrap melasse is nogal bitter en totaal niet zoet, dus als je die gebruikt zul je ook zeker palmsuiker moeten gebruiken, ketjap manis hoort namelijk zoet zijn.
Af laten koelen, zeven en in de koelkast bewaren.

Rijstolie

rijst-olieHoe heet het?
Rijstolie, rijstvlies-olie, rice bran oil, mǐkāng yóu / 米糠油.

Wat is het?
Rijstolie wordt geperst uit rijstzemelen (rice bran), dat zijn de vliesjes en het kiempje dat je overhoudt als je rijst pelt om witte rijst “te maken”. Olie met een hoger rookpunt dan bijvoorbeeld extra virgin olijfolie (160°C) en vergelijkbaar met die van pinda-olie (232°C). Sommige merken rijstolie zouden zelfs een rookpunt van 255°C hebben. Rijstolie heeft een mooie, neutrale smaak (hooguit een beetje nootachtig) en is ook daarom erg geschikt om in te bakken, wokken en frituren.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals iedere plantaardige olie: bakken, wokken, frituren, grillen, maar je kunt er ook lekkere mayonaise of vinaigrette mee te maken. Onder de 7°C kan de olie ondoorzichtig worden, maar dat verdwijnt weer bij kamertemperatuur, zonder van invloed te zijn op smaak of kwaliteit. Gewoon buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Zonder transvetten, rijk aan Vitamine E en anti-oxydant, staat deze olie bekend als een van de gezondste oliesoorten.
  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde garnalen (ebi)

Gedroogde garnalen zijn er in vele maten, soorten, kleuren en kwaliteiten. Vaak geldt, hoe duurder hoe beter. De smaak varieert van een beetje vies stinkend tot heerlijk zoetig. In te delen in drie soorten:


Gedroogde garnalen, Xiami
Xiami (虾米)
Gewone, gepelde garnaaltjes, gedroogd in de zon, soms voorgekookt. De regel was altijd: hoe oranjer, hoe duurder, hoe beter.
Gebruik: voor gebruik een uurtje of langer weken in (heet) water of bouillon. Lekker met een scheutje Shaoxing rijstwijn. Daarna onbereid verwerken in salades, meebakken in roerbakgerechten of gebruiken voor de beroemde XO-saus.
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Gedroogde garnalen, Xiapi
Xiapi (蝦皮)
Ook: sia pee, dried baby shrimps, shrimp skin.
Hele kleine, doorzichtige baby garnaaltjes, met kop en al gedroogd in de zon.
Gebruik: eventueel eerst even afspoelen (doe ik nooit) en dan meebakken of stoven, meestal in groentengerechten. Of verpulverd om sauzen of beslag (takoyaki) op smaak te brengen. Klassiek in de vulling van Chinese bieslook pasteitjes (jiǔcài hézi /韭菜盒子).
Bewaren: luchtdicht afgesloten in de koelkast (of vriezer) nog maanden zo niet jaren te bewaren.


Sakura Ebi by køkken69, on Flickr
Yinghua Xia (櫻花蝦)
Ook: sergestid shrimp, cherry (blossom) shrimps, Pelagic shrimp, sergestes lucens (Latijn), sakura ebi / サクラエビ / 桜海老 (Japan).
Een bijzonder soort garnaal die enkel voorkomt in bepaalde wateren bij Japan en Taiwan en waar ook maar een paar maanden per jaar op gevist mag worden. Vers zijn ze heerlijk, maar gedroogd ook. Een ware delicatesse, zie bijvoorbeeld deze intrigerende bonbons van gedroogde garnalen met witte chocolade.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Trassi (gefermenteerde garnalenpasta)

TrassiHoe heet het?
Trassi / trassie / garnalenpasta (Nederland), terasi / terasie (Indonesië), belacan / belachan / blachang (Maleisië), ngapi (Birma), kapi / กะปิ (Thailand), mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm (Vietnam)

Wat is het?
Trassi is een in de zon gefermenteerd mengsel van gemalen, kleine, rauwe garnaaltjes en zout dat daarna in handzame blokken wordt geperst. Het stinkt enorm, maar is onmisbaar in veel Indonesische gerechten. Gewoon even doorzetten want na bereiding merk je niks meer van die sterke vissmaak of geur en heeft je gerecht een heerlijke, authentiek Indonesische smaak.

Hoe te gebruiken?
De meeste trassi die in Nederland verkocht wordt is al geroosterd (dan staat er “bakar” op het etiket), maar als dat nog niet gebeurd is moet je dat zelf nog even doen. Prik een stukje op een vork en houdt het boven een gasvlam. Wel eerst de omgeving waarschuwen, want de lucht zal niet te harden zijn. Trassi gaat in kleine hoeveelheden door gerechten, vaak niet meer dan een half theelepeltje en eerder aan het begin van de bereiding (bijvoorbeeld bij het bakken van de ui), dan op het eind. Luchtdicht nog lang te bewaren, ook buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Opor ajam (kip in kokosmelk met pakchoi)
  • Ook al staan de namen van de Thaise, Vietnamese en Birmese garnalenpasta hierboven vermeld, toch zijn die niet helemaal vergelijkbaar met de trassi zoals wij die kennen. Vaak smeerbaarder en lichter van kleur, zou ik ze niet gauw onderling verwisselen. Gebruik voor Indische gerechten de Indische trassi, voor Thaise de kapi, etc etc.
  • Als vegetarische of veganistische alternatieven voor trassi wordt wel genoemd: umepasta, taotjo of miso
  • Zie ook de post over die andere Indonesische garnalenpasta: petis udang
  • Trassi met glas erin?Let op, niet schrikken als je glas in je trassi meent te vinden. De kans is groter dat het gewoon zoutkristallen zijn. Wil je het zeker weten, doe zo’n kristal in een glaasje warm water. Als het echt glas is zal het niet oplossen. Als het zout is, dan wel.

Wat is er te koop? (klik hier)

Petis Udang (garnalenpasta)

Indonesische garnalenpasta petis udangHoe heet het?
Petis udang of kortweg petis, Indonesische garnalenpasta, shrimp paste, hae ko / har koh / hai ko / heh kou (Indonesië)

Wat is het?
Petis udang is een soort marmite, maar dan van garnaal en niet bremzout maar zoetig. De koppen van grote garnalen worden langdurig gekookt en daarna gezeefd. Deze “bisque” wordt samen met wat suiker, een snufje zout en eventueel wat chili en knoflook ingekookt tot een zeer dikke, kleverige, bijna zwarte pasta. Soms wordt ook wat meel toegevoegd als verdikkingsmiddel. De smaak is van geconcentreerde garnaal en suiker. Het stinkt wel een beetje, maar is niet “verrot/gefermenteerd” zoals trassi.

Hoe te gebruiken?
Petis udang wordt vaak rauw/onverhit verwerkt. Bijvoorbeeld in een dressing voor roedjak petis (Indonesische fruitsalade) of in de saus voor saté kambing. Ook lekker om (vis)soepen zoals bepaalde soorten laksa mee op smaak te brengen. Meestal is een theelepeltje al genoeg. Buiten de koelkast nog jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: trassi. Ik zou petis udang ook niet vervangen door trassi of andere soorten garnalenpasta, eerder door wat palmsuiker en een snufje van een visbouillonblokje of zo.
  • Recept: Petis Udang Telor (eieren in pittige kokossaus)
  • Recept: Saté kambing (saté van geit met ketjapsaus)

Wat is er te koop? (klik hier)

Daun Salam (Salaam blad)

Salaamblad, daun salam, indische laurierHoe heet het?
Daun salaam, salam blad, Indonesian bay leaf, Indische laurier, Syzygium polyanthum (L).

Wat is het?
Daun salam is het blad van een struik/boom uit de mirtefamilie (Myrtaceae) en dus niks te maken met laurier, waar het vaak mee wordt vergeleken of door wordt vervangen. Typisch ingrediënt uit de Indonesische en Maleische keuken. Het heeft geen uitgesproken smaak, hooguit een beetje citrusachtig en lijkt dus alleen in uiterlijk op laurier.

Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes kneuzen/verfrommelen en mee laten stoven in stoofgerechten, dan komt de smaak pas vrij. Rauw eten heeft geen zin. Voor het eten er weer uit vissen. Als je het weglaat uit een recept zal het resultaat niet heel erg anders zijn. Maar je kunt het eventueel vervangen door curry-blaadjes of toch laurier. Vers, ingevroren en gedroogd te koop.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: rendang (Indisch gestoofd rundvlees)

Wat is er te koop? (klik hier)

Heldere rijstazijn

Witte rijstazijnHoe heet het?
Rijstazijn, rijstwijnazijn, heldere rijstazijn, witte rijstazijn, Chinese azijn, micu (米醋), Japanse azijn.

Wat is het?
Rijstazijn is een milde azijnsoort, gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en water. Zoals op de foto te zien soms geheel kleurloos, soms een heel lichtgeel. Dat ligt aan de rijst die gebruikt is (gepolijst of ongepolijst) of wellicht aan de toevoegingen. In Japanse rijstazijnen zit vaak ook tarwe of sake.

Hoe te gebruiken?
Te gebruiken zoals men gewone azijn gebruikt. De smaak is redelijk vergelijkbaar met witte wijnazijn. Je zou het een met het andere kunnen vervangen. Dit is ook de azijn die (samen met suiker, zout en mirin) door sushirijst gaat. Rijstazijn is gewoon buiten de koelkast praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Zwarte rijstazijn

black rice vinegarHoe heet het?
Zwarte rijstazijn, Chinese zwarte azijn, black vinegar, Chinkiang of Zhenjiang vinegar.

Wat is het?
Er zijn eigenlijk twee soorten, maar die worden in de schappen en recepten heel verwarrend beiden aangeduid als “zwarte rijstazijn”:
1. xiāngcù (香醋)
Een dunne, beetje wrange azijn gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout. De beroemste komt uit Chinkiang: Chinkiang rijstazijn.
2. tiáncù (甜醋)
Een dikkere, gezoete, aromatische azijn ook gemaakt gefermenteerde kleefrijst en zout maar met allerlei toegevoegingen zoals suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil of kruidnagel.

Hoe te gebruiken?
In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt terwijl het behoorlijk van invloed is op de smaak welke men kiest. Probeer het alletwee en kies wat je het lekkerst vindt. De gezoete variant is natuurlijk veel makkelijker van smaak en dus “minder gevaarlijk”, de ongezoete azijn is namelijk nogal wrang van smaak en kan een gerecht makkelijk verpesten. Uitkijken dus. Bovendien maakt het nogal uit welk merk je hebt. Buiten de koelkast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke is het lekkerste? (klik hier)

Rode rijstazijn

Red Rice vinegarHoe heet het?
Rode azijn, rode rijstazijn, red vinegar, hóng mǐcù / 红米醋.

Wat is het?
Rode rijstazijn is een rijstazijn die rood of rose kleurt door toevoeging van rode rijstgist. (Rode rijstgist is rijst, gefermenteerd door schimmelcultuur Monascus purpureus). Deze azijn heeft een laag azijngehalte en een zachte azijnsmaak, een beetje vergelijkbaar met rode wijnazijn, maar dan zachter en kruidiger.

Hoe te gebruiken?
Samen met wat dunne reepjes verse gemberwortel als dipsaus voor dimsum hapjes. Combineert vooral goed met garnaal. Ook lekker met verse oesters, in plaats van de traditionele rode wijnazijn met fijngehakte sjalotjes.
Eventueel vervangen door rode wijnazijn aangelengd met water, of gewoon minder.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welk merk is het lekkerste? (klik hier)

Kokosazijn

Coconut vinegar (kokosazijn)Hoe heet het?
Kokosazijn, coconut vinegar, toddy vinegar, suka ng niyog / (Filipijnen).

Wat is het?
Kokosazijn wordt gemaakt van het sap (toddy) dat men opvangt nadat men een inkeping heeft gemaakt in de kokosbloesem. Hetzelfde sap als waar bijvoorbeeld palmsuiker of arrack van wordt gemaakt. Dit kokossap laat men op natuurlijke wijze in vaten enkele weken tot maanden fermenteren tot azijn. Kokosazijn is een beetje wit/troebel en smaakt niet naar kokos, maar vrij neutraal, gewoon naar azijn. Soms wordt kokosazijn niet gemaakt van het kokossap, maar van kokoswater, het vocht in een rijpe kokosnoot.

Hoe te gebruiken?
Kokosazijn wordt veel in de Filippijnse keuken gebruikt, gewoon als ieder andere azijn. Omdat de smaak niet heel erg bijzonder is kun je het ook gerust vervangen door natuurazijn, heldere rijstazijn of wijnazijn. Een fles kokosazijn is buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gamsikcho (Koreaanse kaki azijn)

gamsikcho / persimmon vinegarHoe heet het?
Kaki azijn, persimmon vinegar, gamsikcho / 감식초 (Korea)

Wat is het?
Gamsikcho is een azijn die ontstaat door kaki fruit tot wel een jaar of langer op natuurlijke wijze te laten fermenteren. Niks meer, niks minder, geen toevoegingen of andere fratsen. De smaak is uiteraard zuur als azijn, maar toch ook redelijk mild, een beetje fruitig (niet frisfruitig) en zeker niet zoet. Een mooie, complexe, lieve azijn.

Hoe te gebruiken?
Al een aantal jaren zijn in landen als Korea en Japan deze speciale azijnsoorten (ze zijn er ook gemaakt van zoete aardappel of allerlei “hoog-in-anti-oxidanten fruit) een gezondheidsrage. Men drinkt ’s ochtends een klein glaasje (30ml), verdund met water (≥90ml) en eventueel gezoet met honing. Maar deze azijn is natuurlijk ook gewoon heerlijk als azijn! In sauzen, dressings of zoals je een azijn anders ook zou gebruiken. Sommigen mixen het in cocktails. Koel en donker nog wel een jaar of twee te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Een andere variant is hongcho (letterlijk “rode azijn”) die kan gemaakt zijn van granaatappel, framboos, of bijvoorbeeld rode zoete aardappel. David Chang van Momofuku gebruikt die in zijn recepten. De derde variant heet micho, letterlijk “mooie azijn”. Wordt ook gemaakt van allerlei soorten fruit en smaakt milder dan de twee andere.
  • In navolging van deze gezondheidsrage verkopen fabrikanten nu ook wel kant-en-klare “drinkazijnen” die natuurlijk niets meer met het oorspronkelijke fermentatieproces van doen hebben maar in elkaar worden geflanst in een fabriek.

Wat is er te koop? (klik hier)

Sushi Azijn Poeder

sushi mixHoe heet het?
Sushi azijn poeder, sushi mix, sushi poeder, powdered sushi vinegar, sushi no ko, sushi-zu, awase-zu, 壽司粉.

Wat is het?
Sushi azijn is niet gewoon rijstazijn, maar een mengsel van rijstazijn, zout, suiker en soms ook kombu, sake of mirin. Kant-en-klaar in flesjes te koop, maar net zo makkelijk zelf te maken. (zie post over sushi rijst maken)
Sushi azijn in poedervorm is niet makkelijk zelf te maken. Sommigen denken dat dit poeder het geheim van restaurantkwaliteit sushi is. Ik ben daar niet van overtuigd.

Hoe te gebruiken?
Inhoud van het zakje voorzichtig door 4-5 kopjes gekookte sushi rijst spatelen. Of vermengen met water en gebruiken als “gewone azijn”. Maar het leukste is het te gebruiken als “seasoning”. Zoals Nico Boreas deed in topchef en er zijn tapioca-popcorn mee op smaak bracht.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sriracha Chilisaus

Sriracha
Hoe heet het?
Sriracha, nam prik siracha / น้ำพริกศรีราชา / náam prík sĕe raa-chaa. Thaise, hete chilisaus, Sriracha saus, Vietnamese chilisaus, Rooster sauce, Cock sauce, Flying Goose sauce.

Wat is het?
Sriracha saus is een behoorlijk pittige, friszure chilisaus gemaakt van verse chilipepers, knoflook, azijn, suiker en zout. Deze van oorsprong Thaise saus (uit de havenplaats Sriracha) werd pas wereldberoemd (in Amerika) toen de Chinese Vietnamees David Tran zijn eigen versie van deze saus ging maken met het logo van een haan (Tran is geboren in het jaar van de haan, rooster of cock in het engels). Dat deed hij eerst in Vietnam, maar toen hij in 1980 emigreerde naar Amerika zette hij zijn bedrijfje voort in Californië onder de naam van de Taiwanese boot waarmee hij uit Vietnam vertrok: Huy Fong.

Hoe te gebruiken?
In Thailand als dipsaus voor seafood, in Vietnam doen ze het in de phở en in Amerika in de soep, op hamburgers, hotdogs, pizza, Korean taco’s, etc. Ook gelezen: in de hollandaise voor over asperges, in het ei waar je te frituren dingen door haalt voor je ’t paneert, door de boter voor op je maiskolf, in de remouladesaus voor bij de frietjes.

Rooster versus Flying Goose
Al zijn er meer merken op de markt, de sriracha wereld lijkt verdeeld in twee kampen: het Rooster-Kamp en het Flying-Goose-Kamp. En Aziatische-ingrediënten.nl zit zonder twijfel in het Flying-Goose-Kamp. Iets minder heet en daarom meer smaak, meer diepgang dan Rooster. Rooster is eendimensionaal: scherp, scherp, scherp. Flying Goose komt in verschillende varianten (zie na de klik), waarbij vooral de gember- en de laosvariant lekker fris en mijn favoriet zijn. De extra hot-variant lijkt erg op Rooster: hot hot hot. En er is tegenwoordig zelfs sriracha zonder smaakversterker E621.

Tips, weetjes & recepten

  • Spreek uit als: sieh-rah-tja (op zijn Aziatisch) of suh-rah-tja (op zijn amerikaans), al maken veel Amerikanen zich er makkelijker vanaf en noemen het kortweg “rooster sauce” of als ze durven “cock sauce”, maar dat schiet niet op als je Flying Goose fan bent.
  • Zie ook: Sriracha Kookboeken of sriracha cartoon.
  • Recept: zelf sriracha maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamzaadjes (zwart en wit)

Sesamzaadjes
Hoe heet het?
Witte sesamzaadjes, zwarte sesamzaadjes, sesamzaad, sesame seeds.

Wat is het?
Sesamzaadjes zijn kleine zaadjes uit kleine peultjes van de van oorsprong Afrikaanse plant genaamd Sesamum indicum. Als die peulen rijp en droog zijn barsten ze vanzelf open. (Daar schijnt ook de uitdrukking “sesam open u” vandaan te komen.) Je hebt witte en zwarte sesamzaadjes en daartussen nog allerlei tinten beige. Qua smaak ontlopen ze elkaar niet veel.

Hoe te gebruiken?
Het lekkerste is om de sesamzaadjes voor gebruik even geurig te roosteren in een droge koekenpan maar noodzakelijk is het niet. Dan als finishing touch over noodles, salades, dessserts, etc. Wordt ook gebruikt in brood en banket. Sesamzaadjes

Tips, weetjes & recepten