Categorie archieven: Noodles, rijst enzo

Noodles, rijst, meel- en bonensoorten

Rijstnoedels (Rice Noodles)

Rijstnoedels - Rice Noodles
Hoe heet het?
Rijstnoedels, rijstmie, rijst noodles, rice noodles, sen gwi dtiaw (Thailand)
Brede: banh pho (Vietnam), sen yai (2cm) / sen lek (1⁄2 cm) (Thailand), hé fěn / 河粉 (China)
Dunne: rijst vermicelli / mihoen / mihun / bihoen / bihun, mí fěn / 米粉 (China), banh hoi (Vietnam), sen mii (Thailand), laksa (Maleisië).

Wat is het?
Om (brede) rijstnoedels te maken wordt rijstmeel (dat is fijngemalen rijst) vermengd met water tot een slurrie. Die slurrie wordt in een dun laagje gaar gestoomd en daarna in allerlei diktes gesneden (filmpje). Verse rijstnoedels zijn heerlijk zacht en glibberig, maar in het Westen kennen we ze eigenlijk voornamelijk gedroogd, dan zijn ze iets steviger. Om textuur of kleur te verbeteren verwerkt men vaak wat maizena of tapiocameel in het beslag. De (dunne) rijstvermicelli wordt iets anders gemaakt, een dikker deeg wordt in sliertjes geperst en die sliertjes worden gestoomd of gekookt (filmpje).

Hoe te gebruiken?
Rijst noodles zijn tijdens hun productieproces al gestoomd/gegaard, dus opwarmen is meestal genoeg: even wegzetten in warm/heet water tot ze zacht zijn. Het ligt aan de dikte hoe lang dat duurt, op de verpakking staat meestal wel een indicatie. Daarna verwerken in je gerecht of koud afspoelen en met een scheutje olie wegzetten voor later gebruik of mengen door een Thaise salade. Laat rijstnoedels niet te zacht worden als je ze ook nog wilt wokken. Gaan ze door de soep, dan is voorweken niet eens nodig, al doe ik dat liever wel. Dunne (ongeweekte) rijstvermicelli kun je in een paar seconde op 175°C knapperig frituren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Noodles | 5 Reacties

Kikkererwten (chana)

Gele kikkererwten (kabuli)Hoe heet het?
Kikkererwt, kekererwt, keker, Cicer arietinum (L), chickpea, Indian pea, garbanzo bean, gonzo bean, ceci bean, chana / sanagalu / Bengal gram (India), Kacang arab (Indonesië).

Wat is het?
Een peulvrucht uit de vlinderbloemenfamilie. Vanuit Turkije heeft de kikkererwt zich eeuwen geleden al verspreid over het Middellandse Zeegebied, het Midden-Oosten en Azië. Er zijn vele rassen en variëteiten die als volgt zijn in te delen:
kabuli / safed chana = gele kikkererwt
   => bekendst in het Westen, iets romiger dan bruine.
desi / kala chana = bruine kikkererwt
   => meer bekend in Azië, iets kleiner maar voedzamer dan de gele.
   => ook gepeld & gehalveerd te koop, dan heet het chana dal (splitkikkererwten)
ceci neri = zwarte kikkererwt
   => een specialiteit uit Puglia, Italië.
groene kikkererwt = een verse, vroeg geplukte, onrijpe kikkererwt
   => een soort van Westerse tegenhanger van de edamame.

Brown ChickpeasHoe te gebruiken?
Gedroogde kikkererwten (bruin of geel maakt niet uit) zet je eerst een nacht te weken in ruim koud water. Daarna kun je ze in hun weekvocht of vers water (gewoon met wat zout) in 50 minuten gaar koken. Of als je haast hebt in 20 minuten in de snelkookpan. De bereiding van splitkikkererwten (chana dal) lijkt meer op die van linzen, voorweken hoeft niet, je kookt ze in ruim water in ± 20 minuten gaar. Kikkererwten uit blik zijn al gaar, die warm je alleen nog even op. Verse, groene kikkererwten zijn maar heel beperkt en kort verkrijgbaar al vind je ze steeds vaker in de vriezer van je bio-winkel. De bereiding is hetzelfde als voor jonge, groene sojabonen. Gare kikkererwten kun je ook roosteren, je krijgt dan een nootachtige snack.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nederland vooral bekend door: hummus (puree van gele kikkererwten & sesampasta) en falafel (vegetarische, gefrituurde “gehaktballetjes”, maar let op, voor falafel worden de kikkererwten alleen geweekt, niet gekookt)
  • Kijk voor recepten op ’t blog van: Klary Koopmans
  • Tip: als je toch de moeite neemt om zelf kikkererwten te weken en koken, kook er dan wat extra en vries die in. Altijd handig om een salade op te vrolijken met een handje kikkererwten (waar een blik al gauw teveel is)
  • Je ziet ook wel eens gedroogde groene kikkererwten, die zijn natuurlijk lang zo lekker niet als verse groene kikkererwten en missen de romigheid van gewone kikkererwten. Beetje nutteloze kikkererwten dus, gewoon laten liggen.
  • Lees ook de post over: kikkererwtenmeel (besan)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Bonen, Vrucht/peul groenten | 3 Reacties

Gedroogde sojabonen

Dried & soaked soybeansHoe heet het?
Gedroogde sojabonen, soybeans (US), soya beans (UK), huáng dòu / 黄豆 (China)

Wat is het?
Sojaboonpeulen kun je onrijp & frisgroen plukken om te eten als groente, daarover schreven we al eerder (hier). Maar als je diezelfde peulen aan de plant laat zitten en lang genoeg wacht drogen ze vanzelf uit (kijk maar). Zo worden ze gedroogd en al geoogst, de peul wordt weggegooid, het gedroogde boontje is waar het om gaat.

Hoe te gebruiken?
Van gedroogde sojabonen wordt sojamelk gemaakt. De toepassingen voor sojamelk zijn net zo divers als die voor koemelk, tot en met aan kaas (=tofu) maken toe. Alleen is de smaak van sojamelk voor veel westerlingen nog vaak een brug te ver: een beetje stroef en melig. En als de velletjes na het weken er niet afgewreven zijn nog enigzins bitter ook. Geweekte sojabonen kunnen net als andere peulvruchten worden gekookt en verwerkt in stoofschotels, maar ze kunnen ook geroosterd worden in de oven. Dan lijken ze een beetje op pinda’s, sterker nog, er zijn “sojanoten” op de markt die precies smaken als borrelnootjes (zie vorige post).

Tips, weetjes & recepten

  • Stap voor stap recept: zelf sojamelk en tofu maken
  • De pulp, het gemalen grit dat overblijft als je de gemalen, geweekte sojabonen hebt opgekookt en gezeefd wordt in Japan “okara” genoemd. Okara heeft bijna geen smaak maar zit wel boordevol vezels en mineralen. Je zou het misschien door oma’s gehaktbal kunnen mengen in plaats van paneermeel of vleesvervanger? In Indonesia maken ze er een speciaal soort tempeh van: tempeh gembus. Ik had geen tijd/zin om er iets mee te doen dus gooide het weg, maar ik las later dat het goed is in te vriezen.
  • Recept voor een Koreaans bijgerechtje: Kongjroim

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Bonen, Sojaproducten | Een reactie plaatsen

Geperste tofuvellen (baiye)

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Gewone, stevige tofu in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen, Sojaproducten | Een reactie plaatsen

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
De ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen, Sojaproducten | 3 Reacties

Zwarte sojabonen

zwarte, gedroogde sojabonenHoe heet het?
Zwarte sojabonen, zwarte bonen, black soy bean, kuromame / 黒豆 (Japan), gom-un kong / 검은콩 (Korea), hēi dòu / 黑豆 (China)

Wat is het?
Zwarte sojabonen zijn en smaken min of meer hetzelfde als de beter bekende groene sojabonen en de beige gedroogde sojabonen, ze hebben alleen een zwart velletje en van binnen zijn ze groen. Ze worden gebruikt om douchi (gezouten, gefermenteerde zwarte boontjes) van te maken, maar niet om sojasaus van te maken. Dat kan wel, sojasaus van zwarte sojabonen maken, maar dat is niet gangbaar.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als gewone, gedroogde sojabonen of andere bonen. Altijd eerst een nachtje in de week zetten. Daarna kun je er sojamelk van maken. Die wordt niet zwart, maar eerder een heel licht beige en zou iets romiger smaken dan sojamelk van gewone sojabonen. In Korea en Japan worden zwarte sojabonen ook gestoofd met suiker en als snack gegeten. Of je voegt er een paar toen als je rijst kookt, die kleurt dan lichtpaars. Gedroogde, zwarte sojabonen kunnen maanden tot jaren bewaard worden al zal de kwaliteit natuurlijk wel steeds teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: zwarte boontjes en die over sojabonen (gedroogde, verse, gefermenteerde en sojabonensaus)
  • Verwarrend: meestal staat er “zwarte bonen” op de verpakking ipv “zwarte sojabonen”, maar zwarte bonen gebruikt men in Zuid-Amerika en dat is een heel ander soort. Niet met elkaar inwisselbaar.
  • Recept: zelf sojamelk maken van zwarte sojabonen
  • Koreaans recept: zoete sojabonensnack. Normaal gesproken minder sticky dan op de foto hieronder, maar op beide manieren lekker.

Kongjang

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Bonen, Sojaproducten | 9 Reacties

Loempia vellen

LoempiavelletjesHoe heet het?
Loempia vellen, loempia velletjes, springroll wrappers, spring roll pastry, egg roll wrapper, chūnjuǎn pí / 春卷皮 (China)

Wat is het?
Dunne, maar redelijk stevige, wit-gelige, ondoorschijnende, vaak vierkante deegvellen gemaakt van tarwebloem met water, een beetje olie, zout. Soms ook met ei, vandaar de Engelse naam “egg roll”. De loempia is een Chinese uitvinding, al zal je ze in China vrijwel niet tegen komen. Des te populairder zijn ze in Vietnam (cha gio), Thailand (poh pia thoht) en Indonesië (lumpia).

Hoe te gebruiken?
In de verpakking, het liefst rustig een nachtje in de koelkast laten ontdooien, of anders in een uurtje bij kamertemperatuur. De vellen drogen snel uit, dus bedek ze tijdens het werken met plastic folie en/of een (niet te) vochtige doek. Leg het vel als ruitvorm voor je op tafel, punt omhoog dus. Leg wat vulling onder het denkbeeldige midden. Rol de onderste punt strak omhoog, vouw dan de zijkanten strak naar binnen en rol verder omhoog. Plak dicht met wat losgeklopt ei of een maizenapapje. Frituur ze in een paar minuten op 180°C goudbruin. Dat kan ook in een koekenpan in een laagje olie waarbij je de loempia’s halverwege keert. Loempiavellenn zijn in principe al gaar, je kunt ze dus ook rauw als wrap eten als je wilt, eventueel eerst ingesmeerd met wat zoete bonen- of hoisinsaus.

Loempiavellen vouwen

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: pittige snack-loempiaatjes (een soort garnalen-vlammetjes)
  • Tip: als je voor de zekerheid 2 velletjes wilt gebruiken, rol dan eerst een loempia “in het vierkant” en verpak die dan nog een keer “in een ruit”.
  • Verschillende soorten loempia’s:
    Egg roll (loempia van de Chinees):
    => gefrituurd, groot & rechthoekig, vaak met vlees.
    Spring roll (Vietnamese loempia):
    => gefrituurd, kleiner & sigaarvormig, vaak vegetarisch.
    Summer roll (Vietnamese rijstrolletjes):
    => van rijstvellen, niet gefrituurd, klein, vaak met garnalen.
  • Je leest wel eens dat je loempiavellen kunt vervangen door filodeeg maar ik zou het niet doen. Filodeeg is veel breekbaarder.
  • Lees ook over: wonton-, pangsit-, jiaozi-, tofu-, en rijstvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 14 Reacties

Tapioca parels

tapioca parelsHoe heet het?
Tapioca parels, Japanse parels, tapioca korrels, tapioca pearls, boba, sabudana (India), bột báng (Vietnam), saku / sakoo (Thailand), tapioka peol / 타피오카 펄 (Korea), tapioka paru / パール (Japan), xī mǐ / 西米 (China)

Wat is het?
De op tempex balletjes lijkende tapioca parels worden gemaakt van het zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassave wortelknol. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De kleinere pareltjes worden vaker gebruikt in desserts, de grotere vaker in drankjes zoals bubble tea. In India verwerkt men ze ook in bepaalde viscurries. Moderne chefs gebruiken ze steeds vaker in hartige gerechten, zoals Thomas Keller in zijn Oysters and Pearls. Ongekookt zijn de parels ondoorzichtig en hard, gekookt zijn ze doorzichtig en chewy. Ze smaken helemaal nergens naar, het gaat puur om de textuur en het grappige uiterlijk.

Hoe te gebruiken?
Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op. De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte kokosmelk of iets anders lekkers. De parels worden ook wel in afgepast suikerwater gekookt dat niet wordt afgegoten, het resultaat is een meer stijfselpapachtige pudding. Ongekookte parels zijn lang houdbaar. Gekookt en gekoeld ongeveer drie dagen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nieuw Guinea en de Molukken worden vergelijkbare parels gemaakt van sago (saksak, sagu). Sago is het zetmeel dat wordt gewonnen uit de kern van de stam van de sagopalmboom. In recepten zijn tapioca parels en sago parels onderling verwisselbaar.
  • Bijnamen: frog spawn (kikkerdril) en fish eyes & glue (vissenogen met lijm).
  • In de toko vind je tegenwoordig ook tapioca in andere vormen: sticks, cubes, flakes, whatever. Gewoon op dezelfde manier te bereiden als de parels.
  • Zwarte tapioca parelsZoek je die grote, zwarte tapioca parels? Die worden pas bij het koken zwart, ongekookt zijn ze (licht)bruin. (zie bij wat is er te koop)
  • Zoet recept: 200ml kokosmelk, 1 vanillepeul, 1 spriet sereh en 75g (palm)suiker even laten sudderen tot de suiker is opgelost. Af laten koelen en mengen met gegaarde tapiocaparels. Serveren met blokjes tropisch fruit naar keuze.
  • Hartig recept: Sobanoedel salade met groene matcha parels

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Meelsoorten, Zoetigheden | 11 Reacties

Adukibonen (rode boontjes)

Red beans / adzukiHoe heet het?
Aduki / adzuki / azuki / asuki boon, rode boontjes, red beans, red cowpeas, Tiensin red beans, hóngdòu / 紅豆 / chìdòu / 赤豆 (China), azuki / アズキ / 小豆 (Japan), pat / 팥 (Korea), đậu đỏ (Vietnam), red chori / ravaa’n (India)

Wat is het?
Het roodbruine, gedroogde boontje van de eenjarige klimplant Vigna angularis (L). Aduki boontjes zijn kleiner en minder langwerpig dan bijvoorbeeld bruine bonen of kidneybonen. Er bestaan er ook witte, zwarte, grijze en gevlekte aduki bonen, maar de meesten zijn toch rood. Ze smaken notig & zoetig en worden in heel Azië voornamelijk in zoete snacks en desserts gegeten. In het Westen (met name door vegetariërs) net als andere peulvruchten ook in hartige gerechten.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde adukibonen worden minstens 24 uur geweekt in ruim koud water en daarna gaar gekookt in schoon water met behoorlijk wat suiker en een snufje zout. Hierna kun je ze heel laten (tsubu-an), grof prakken (tsubushi-an) of van velletjes ontdoen en helemaal fijn malen (koshi-an). Dat laatste is veel werk en daarom kun je in iedere toko wel kant-en-klare zoete bonenpasta kopen. Adukibonen kun je net als groene mungboontjes ook laten ontkiemen als een variant op taugé.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Bonen, Zoetigheden | 8 Reacties

Tteok (Korean rice cakes)

Koreaanse rice cakes, sticky rice cakes
Hoe heet het?
Korean rice cakes, sticky rice cake, rijstplakjes, rijst-sticks, tteok / ddeok / ddeock / duk / dduk / ddeog / thuck / 떡 (Korea).

Wat is het?
Een deeg van water en rijstmeel, kleefrijstmeel of een mengsel van die twee wordt eerst gestoomd en daarna een tijdlang gekneed zodat de gluten goed vrij komen en het deeg superelastisch en plakkerig wordt. Daar worden slierten van gedraaid die in stukjes worden gesneden of schuin in plakjes. De structuur is chewy en plakkerig (als taaie Italiaanse penne), de smaak is die van rijst. Erg lekker, al zijn er ook mensen die ervan gruwen.

Hoe te gebruiken?
De plakjes zijn bedoeld voor in de soep (tteokguk / 떡국 / Korean New Year Soup) en 10-15 minuten meegekookt in de bouillon die daardoor wit en gebonden wordt. De staafjes worden gebruikt in de tteokbokki / 떡볶이 en simpelweg 5-10 minuten gestoofd in een pittige saus op basis van gochujang, eventueel met groenten of vlees. Er zijn ook holle staafjes te koop, ontworpen om lekker veel saus op te zuigen. Eerst afspoelen met heet water helpt het laagje olie dat tegen het plakken wordt gebruikt te verwijderen. In de koelkast maanden houdbaar. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Noodles | 6 Reacties

Sushirijst

sushirijstHoe heet het?
Sushirijst, Japanse rijst, shari, uruchi-mai, sushi rice, onigiri rice, Japonica rice, pearl rice.

Wat is het?
Een gepolijste, witte, rondkorrelige rijstsoort die van nature veel zetmeel bevat zodat deze na het koken lekker aan elkaar blijft plakken. Zusje van de Spaanse paellarijst en Italiaanse risottorijst. Sterker nog, veel sushirijst wordt in Italië verbouwd.

Hoe te gebruiken?
Je kunt deze rijst bereiden en serveren als “normale rijst”. Of af laten koelen en onigiri van maken: in wat plastic folie met je handen tot compacte vormpjes drukken met in het midden eventueel een verrassing als zalm, umeboshi of iets anders lekkers.
Vermengen met een azijnmengseltje (awase-zu) en je hebt rijst voor sushi. Daarna kun je aan de slag voor nigirizushi (die rechthoekige rijstblokjes met iets erop), makizushi (opgerold in norivellen met iets ertussenin), inarizushi (in een tofu envelopje) of gewoon heel simpel gevormd in ballen. Lekker met sojasaus en wasabi dip. Vooral lekker als de andere gerechten “sausloos” zijn.

Sushi rijstballetjes

Tips, weetjes & recepten

  • Instructie: sushirijst koken.
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
  • Lees meer over alle soorten sushi op: wikipedia of snuffel rond op youtube
  • De beste kwaliteit sushirijst heeft weinig tot geen gebroken korrels. Hoe verser, hoe beter: de beste rijst is hooguit 3 maanden terug geoogst en heet shinmai. Net als risotto zijn er verschillende soorten sushirijst, de betere soorten zijn: Sasanishiki, Koshihikari en Akita Komachi.
  • Heel, heel, heel eventueel te vervangen door risottorijst (en vice versa). Als het echt niet anders kan, maar ik zou het zelf nooit doen. En echt nooit een langkorrelige rijst als basmati of jasmijnrijst gebruiken.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Rijstsoorten | 6 Reacties

Glasnoedels

glas noodlesHoe heet het?
Glasnoedels, glas vermicelli, glasmie, glass noodles, bean thread noodles, cellophane noodles, fěn sī / 粉絲 / dōng fěn / 冬粉 (China), soe-oen / su-un / laksa (Indonesië), saewiyan (India), bún tàu / bún tào (Vietnam), woon sen / วุ้นเส้น (Thailand).

Wat is het?
In Nederland, China en Indonesië zijn we gewend dat glasnoedels dunne, een beetje doorzichtige noodles zijn, gemaakt van het zetmeel uit mungbonen. Maar feitelijk kunnen glasnoedels ook worden gemaakt van het zetmeel uit yam, (zoete) aardappel of bijvoorbeeld cassave en dik, breed of plat zijn. Van zetmeel wordt eerst een slurrie gemaakt die in een dunne laag op een bamboe schaal boven water wordt gestoomd en daarna in reepjes gesneden en gedroogd. Glasnoedels hebben niet veel smaak van zichzelf maar nemen makkelijk andere smaken in zich op.

Hoe te gebruiken?
In de soep: ongeweekt. Anders eerst 5-15 minuten weken in heet of kokend water, uit laten lekken en de glasnoedels zijn klaar voor verder gebruik. Koud in salades, warm in roerbakgerechten, Chinese fondue, gestoomde coquilles of scheermessen. Ze worden ook gebruikt in de vulling van loempia of jiaozi. In dat geval mogen ze eerst in stukjes geknipt worden. Ongeweekt frituren kan ook, dan krijg je knapperige, kroepoekachtige sliertjes.

Tips, weetjes & recepten

  • Klassieker uit Sichuan: klimmende mieren (glasnoedels met gehaktsaus)
  • Niet verwarren met mihoen. Mihoen is een dunne, Chinese noodle gemaakt van rijstbloem, niet rijstzetmeel. Mihoen gedraagt zich anders en valt eerder uit elkaar. Is ook witter, niet doorzichtig
  • Geschikt voor een glutenvrij dieet, maar check altijd de ingrediënten declaratie op het etiket, want niet alle glasnoedels zijn glutenvrij.
  • Japanse glasnoedels zijn meestal van aardappelzetmeel gemaakt en heten harusame / 春雨. Koreaanse glasnoedels worden gemaakt van zoete aardappel en heten dangmyeon / 당면.
  • NB. Bedoelen ze in Indonesië met laksa meestal deze glasnoedels, in de rest van de wereld bedoelen ze er een soort kokos noodle soup mee, bijvoorbeeld: Singapore Laksa.

Glass noodles

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Noodles | 3 Reacties

Dangmyeon (zoete aardappel noedels)

Korean noodles, dangmyeonHoe heet het?
Zoete aardappel noedels, Korean glass noodles, Korean cellophane noodles, sweet potato noodles, dangmyeon / dangmyun / tangmyun / 당면 / 唐麵 (Korea), hóngshǔ fěntiáo / 红薯粉条 (China).

Wat is het?
Glasnoedels gemaakt van het zetmeel uit zoete aardappelen. De noedels zijn superelastisch, breken niet snel, maar zijn wel makkelijk door te bijten. Makkelijker door te bijten dan shirataki, elastischer en smakelijker dan de meer bekende van mungbonen gemaakte glasnoedels. Dikker ook. Het enige minder aantrekkelijke is de kleur, die is grijsgrauw. Oorspronkelijk uit China, maar veel bekender uit de Koreaanse keuken.

Hoe te gebruiken?
Volgens de gebruiksaanwijzing koken of weken in heet water, dat kan verschillen en komt ook niet zo nauw. Daarna koud afspoelen en gebruiken in de soep, roerbakgerechten of de beroemde Koreaanse salade genaamd japchae. Let op dat de noedels van 100% zoete aardappel gemaakt zijn en niet gemixt met bijvoorbeeld tapiocameel. In de voorraadkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse salade Japchae
  • Tip: omdat ze niet snel uiteen vallen vind ik ze lekkerder in soepjes dan bijvoorbeeld rijst- of tarwenoodles die een bouillon vaak vertroebelen en daarmee de smaak verpesten. Maar dat is natuurlijk strikt persoonlijk.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Noodles | 6 Reacties

Rijstvellen (bánh tráng)

Vietnamese rijstvellenHoe heet het?
Rijstvellen, rijstvelletjes, Vietnamees rijstpapier, rice paper, rice sheets, bánh tráng / banh trang (Vietnam).

Wat is het?
Een slurrie van rijstmeel, zout en water (tegenwoordig vaak met tapioca zetmeel voor extra elasticiteit) wordt superdun uitgesmeerd, gestoomd en daarna te drogen gelegd op een soort smalle brancards van grof gewoven bamboe. Vandaar het vaak fraaie ruitpatroon. (zie: foto). Van deze rijstvellen maakt men zogenaamde “nems”, Vietnamese, koude loempia’s, ook wel lenterolletjes genoemd.

Hoe te gebruiken?
Vellen één voor één in een platte schaal met handwarm water 10 tot 40 seconden weken of tot ze zacht zijn, maar niet te zacht. Heet water gebruikte men vroeger, toen de vellen zonder tapiocameel nog veel dikker en stugger waren. Daarna op een bord leggen en beleggen met:
1. een eiwit (bv garnaal, omelet, tofu of kip)
2. knapperige groenten (bv taugé, julienne van wortel, komkommer, kool)
3. kruiden (bv koriander, Thaise basilicum basilicum, munt)
4. noodles (bv rijstvermicelli of glasnoedels)
Alles koud en alles gaar uiteraard. Leg de vulling onder het midden, vouw onderkant over de vulling, vouw zijkanten naar binnen en rol dan strak op. Tot gebruik onder plastic folie wegzetten. Serveren met zoete chilisaus of nuoc cham (sausje van limoensap, vissaus en suiker waarover later meer)

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Deegvellen | 17 Reacties

Atta (chapati meel)

Atta, chapati flourHoe heet het?
Chapati meel, chapati flour, atta (India).

Wat is het?
Een volkoren tarwemeel uit India gemaakt van een harde tarwesoort. Omdat het meel een hoog glutengehalte heeft kun je er een mooi elastisch deeg van maken dat je erg dun uit kunt rollen. Perfect voor platte, Indiase broden zoals chapati, paratha, naan, puri of roti.

Hoe te gebruiken?
Chapati-meel met water en eventueel een snufje zout in ongeveer 10 minuten tot een zeer soepel, plakkerig deeg kneden. Half uurtje of nacht laten rusten, dan kort doorkneden, verdelen in pingpongbolletjes, bestuiven met wat bloem en zo dun mogelijk uitrollen tot pannenkoekjes. Één voor één bakken, in een droge koekenpan op middelhoog vuur in ongeveer 30 seconden tot een minuut per kant.
Zie: illustratief filmpje.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je Chapati’s bakt horen die op het laatst op te zwellen als een ballon. Daarvoor zijn meerdere trucjes mogelijk:
    1. Nog even boven een gasvlam houden: filmpje
    2. Met een handdoek tegen de bodem aandrukken: filmpje
    3. Volgens Madhur Jaffrey: 30 sec op vol vermogen in de magnetron
  • Ook zonder dit speciale meel kun je prima chapati’s maken, gebruik dan een mix van 2/3 volkorenmeel en 1/3 gewone tarwe- of patentbloem.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Meelsoorten | 12 Reacties

Misua Noodles (Long Live Noodles)

Misua of mee suah noedels (ongekookt)
Hoe heet het?
Long life noodles, lang leven noedels, misoa (Indonesië), misua / mee sua / miswa / min seen / miàn xiàn / 面线 (China).

Wat is het?
Deze extra lange, dunne noodlesoort uit de provincie Fujian in het Oosten van China werd traditioneel gegeten op speciale feestdagen en verjaardagen. Tegenwoordig populair in heel Azië, ook op gewone dagen. Misua lijkt een beetje op glasnoodle of rijstvermicelli, maar is dunner, geler en niet gemaakt van mungbonen of rijstmeel, maar gewoon van tarwe en zout. De noodles zijn nog een beetje buigzaam (zie foto) en daarom breken ze niet in de verpakking, wat behoorlijk belangrijk is omdat juist deze noodles symbool staan voor een lang en fortuinlijk leven.

Hoe te gebruiken?
Misua wordt meestal in de soep gegeten. Kort koken in ruim water (1-2 minuten is genoeg), overdoen in soepkom en soep erop scheppen. Vaak met varkensvlees en rode rijstwijn, maar het is lekker in allerlei soepjes. Koud in salades of roerbakken kan vast ook.

Tips, weetjes & recepten

  • dingesSimpel recept: bak een klein beetje gember en knoflook in wat olie, voeg kippenbouillon en kip- of varkensvlees toe en laat sudderen tot vlees gaar is. Voeg een kopje of meer rode rijstwijn toe, laat 5 minuutjes koken en voeg dan de gekookte misua noedels toe. Lekker!
  • In Taiwan, waar veel misua wordt gegeten kennen ze een tweede variant van deze noodles: misua wordt (in de fabriek) op hoge temperatuur gestoomd tot die begint te carameliseren en bruin wordt. Deze noodles zijn daarna bijna niet meer kapot te koken en dus supergeschikt voor stoofpotjes en suddergerechten.
  • Prachtige foto’s uit Taiwan: op traditionele wijze misua noodles maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Noodles | Een reactie plaatsen

Mungbonen (katjang idju)

mungbonenHoe heet het?
Mung bonen, mung bean, golden gram, grean bean, mung, mongo, moog, moong (India), kacang hijau / katjang idju (Indonesië), đậu xanh (Vietnam), tua-kieow / ถั่วเขียว (Thailand), ryokutō / リョクトウ/ 緑豆 (Japan ), nohk-doo /녹두 (Korea).

Wat is het?
De kleine, gedroogde zaden van de Vigna radiata plant. Familie van bijvoorbeeld de azukiboon en de kousenband. Van buiten fris groen, van binnen ivoorwit. Je koopt ze in Nederland altijd gedroogd. Groen zoals links op de foto of gepeld en gesplit als spliterwten, of beter gezegd als “dahl“.

Hoe te gebruiken?
Eerst 6-12 uur weken in koud water, dan koken tot ze zacht zijn, in hartige, maar vaker nog in zoete gerechten. Al dan niet ontveld. Of laten ontkiemen om taugé te maken. In Korea bakt men van gemalen, geweekte mungboontjes (zonder vliesje) heerlijk, luchtige pannenkoekjes.
Liefst in het donker en lunchtdicht eigenlijk gewoon nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse mungbonen-pannenkoekjes.
    Recept: tau suan (dessert soepje van split-mungbonen).
  • Of lees de uitgebreide instructie om thuis taugé te kweken. (alles in het Engels)
  • Via een niet gemakkelijk thuis na te doen proces wordt ook zetmeel gewonnen uit mungbonen (zoals men ook uit aardappelen aardappelzetmeel wint of uit maïs maïzena). Van dit mungbonenzetmeel worden bijvoorbeeld glasnoedels gemaakt of allerlei drilpuddingachtige toetjes en lekkernijen.

Mungbonen weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Bonen | 6 Reacties

Rode (Thaise) rijst

Rode rijstHoe heet het?
Rode rijst, rode Thaise rijst, rode vita rijst, red cargo rice, khao deng (Thailand).

Wat is het?
Een langkorrelige rijstsoort uit Thailand, vergelijkbaar met jasmijnrijst, maar ongepeld, dus wat dat betreft beter vergelijkbaar met zilvervliesrijst, maar dan wel lekker. Rode rijst heeft een stevige beet en een nootachtige smaak. Liefst koel, donker en luchtdicht nog maanden te bewaren.

Hoe te gebruiken?
Voor het beste resultaat de rijst eerst een half tot twee uur voorweken in koud water, maar noodzakelijk is dat niet. Wel even afspoelen voor gebruik en dan koken in de verhouding 1 kopje rijst op 2-2½ kopjes water. Het zal iets langer duren dan gewone witte rijst, minuut of 30-40. Rode rijst net als gewone rijst liefst luchtdicht, donker en koel bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Rode rijstsalade met witlof, nootjes en abrikozen.
  • Tip: vervang zilvervliesrijst in recepten met rode rijst.
  • Lees ook de post over: rode gistrijst (rood gefermenteerde rijst) of eerder besproken rijstsoorten.
  • Niet verwarren met: Camargue, een rode rijst uit Zuid Frankrijk (best klaar te maken als een risotto), Bhutanese rode rijst, een rondkorrelige rijstsoort uit Bhutan of wilde rijst, die soms ook rode rijst wordt genoemd. Ook niet met Griekse rode rijst, dat is rijst gekookt met tomatenpuree.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Rijstsoorten | 6 Reacties

Rode rijstgist

Red Rice YeastHoe heet het?
Rode rijstgist, rode gistrijst, rode gist, rode gefermenteerde rijst, red yeast rice, red fermented rice, red kojic rice, red koji rice, anka / ang-kak (Indonesië), hong-gug / 홍국 (Korea), hóng qú mǐ / hung kuk mai / 红曲米 (China).

Wat is het?
Gekookte, gewone, witte rijst laat men 4-6 dagen fermenteren met de schimmelcultuur Monascus purpureus waardoor de rijst prachtig rood kleurt.

Hoe te gebruiken?
Rode rijstgist wordt veel gebruikt als natuurlijke kleurstof, bijvoorbeeld in gefermenteerde tofu , rode rijstazijn en soms ook in char siu (Chinese babi pangang), Peking eend en allerlei roodgekleurde, Chinese gebakjes. Daarnaast wordt het ook gebruikt in allerlei Chinese, Japanse en Koreaanse rijstwijnen die daardoor prachtig rood of roze kleuren. Rode rijstgist kun je ook gewoon 25 minuten koken in de verhouding 1 kopje rijst op 1½-2 kopjes water en bij je avondmaal serveren, maar aanbevelen kan ik dat niet. (bitter en metaalachtig!) Luchtdicht maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: rode rijstwijn uit Fujian met stap-voor-stap recept om het thuis zelf te maken.
  • Omdat rode rijstgist enorm gezond zou zijn wordt het ook in geconcentreerde (tablet) vorm verkocht bij drogist en reformzaken. Iets met cholesterol, bloeddruk en spijsvertering.
  • Click to read this post about red rice yeast in english

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers, Rijstsoorten | 5 Reacties