Categorie archief: Producten

AZIATISCHE PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een beknopte lijst cq index van producten klik dan HIER
Zoek je een beknopte lijst cq index van alle recepten klik dan HIER

Glutenpoeder

Geplaatst op door november 11, 2018
30

Gluten meel
Hoe heet het?
Tarwe gluten poeder, glutenmeel, powdered wheat gluten, gluten powder, vital wheat gluten, (pure) gluten flour.

Wat is het?
Glutenpoeder is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Als het goed is zo’n 75%.

Hoe te gebruiken?
Bakkers voegen een klein beetje (2-5 %) toe aan gistdeeg om het elastischer te maken waardoor je een luchtiger brood krijgt. Maar je kunt er dus ook heel makkelijk zelf seitan mee maken. Het hele proces van je deeg uitspoelen in koud water kan je dan achterwege laten.

Tips & weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken van glutenpoeder.
    Recept: zelf seitan maken van gewone bloem
  • Zie ook de post over: kant-en-klare seitan of gluten uit een potje
  • Pas op: de benamingen zijn soms verwarrend, de getallen gelukkig niet. Lees het etiket, deel het aantal gram protein op het aantal gram in de serving size en je weet het glutenpercentage. Dan heeft het zakje “gluten flour” van Yi-Feng bijvoorbeeld slechts 13,5g / 100g = 13,5% gluten. Dat betekent dat het “gewoon broodmeel” is, wel extra hoog in gluten, maar voor echt glutenpoeder zou dat 75% moeten zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Boomoren

Geplaatst op door oktober 25, 2023
9

Boomoren of wolkenoren
Hoe heet het?
Er zijn 3 soorten paddenstoel die allemaal wel boomoor, boomoortje, wolkenoor, muizenoortje, wood ear, wood fungus, ear fungus, cloud ear fungus, tree ear fungus of tree jellyfish worden genoemd.

1. Auricularia cornea, te koop bij toko’s onder de naam “cloud ear” of “wood ear”.
Specifieke namen: 云耳 / yún’ěr / letterlijk: wolkenoor of 毛木耳 / máomù’ěr / letterlijk: harige boomoor (China), ara-ge-ki-kurage / アラゲキクラゲ / letterlijk: ruwharige boomkwal (Japan), 뿔목이 / ppul-mogi / (Korea), Jamur kuping / Kuping tikus (Indonesië), cendawan telinga kera / letterlijk: apenoortje (Malaysië), tenga ng daga / letterlijk: rattenoortje (Filipijnen). Vroeger (nu niet meer) ook aangeduid als Auricularia polytricha.

2. Auricularia auricula-judae, niet te koop bij toko’s want groeit niet In Azië. Wel in Nederland, hier heten ze Judasoren of Echt Judasoor.
Pas in 2014 wees DNA onderzoek uit dat de “judasoren” in Azië helemaal geen judasoren zijn! Daarvoor kwam een nieuwe Latijnse naam, namelijk:

3. Auricularia heimuer, te koop bij toko’s onder de naam “black fungus”. Dit is die iets grotere, met de grijze achterkant.
Specifieke namen: 黑木耳 / heīmù’ěr (China), kikurage / キクラゲ / Letterlijk: boskwal (Japan), 흑목이 / heung-mogi (Korea), Jamur kuping merah (Indonesië)

Wat is het?
Boomoren zijn donkerbruine, enigzins transparante, rubberachtige maar niet taaie paddestoelen die in can-can-onderjurkachtige roesjes groeien op dood hout. Hoewel onze echte judasoren gewoon op levend hout groeien. In Azië zijn er plantages met lange rijen boomstammetjes waarop de boomoren gekweekt worden. (klik: foto). De 3 soorten boomoor lijken zoveel op elkaar dat ze in de keuken onderling inwisselbaar zijn.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde boomoren laat je 20 minuten of langer weken in koud water. Ruim water, want ze verdriedubbelen in grootte. Daarna knijp je ze uit, dept ze droog, snijdt de “enge stukjes/knobbeltjes” weg, snijdt ze in hapklare stukjes of reepjes en verwerkt ze in soepen en roerbak-gerechten. Men beweert wel dat de eerste soort taaier is en daardoor minder geschikt voor wokgerechten. Het mooie van boomoren is dat je ze niet kapot kunt koken, ze zullen altijd hun structuur behouden. Verder smaken ze vrijwel nergens naar, het gaat om de grappige crunch. Droog en donker nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Waterkastanjes

Geplaatst op door oktober 9, 2018
16

Waterkastanjes Hoe heet het?
Waterkastanje, Chinese water chestnut, bíqí / 荸荠 / mǎtí / 馬蹄 (China), củ mã thầy / củ năng (Vietnam), somwang (Thailand), singaga / shingada / singoda (India).

Wat is het?
Waterkastanjes zijn de knolletjes van de Eleocharis dulcis, een waterplant uit Zuidoost-Azië. Ze groeien onder water, sterker nog, ze groeien in de modder, hebben een donkerbruine schil en crunchy, zoetig, wit vruchtvlees.

Hoe te gebruiken?
Schillen tot je een mooi, wit afgeplat knolletje overhoudt. Je kunt waterkastanje rauw eten, maar meestal worden ze in stukjes/reepjes meeverwarmd in een roerbakschotel, wontonvulling of Thaise curry. Vers in de koelkast nog wel een week of twee te bewaren. Maar let op, van de buitenkant kun je moeilijk zien of ze nog goed zijn, dat merk je pas bij het schillen. Waterkastanjes zijn ook in blik te koop, maar nog praktischer zijn waterkastanjes uit de diepvries. Je hebt er namelijk vaak maar een paar van nodig in een gerecht, net voor dat crunchy accent. En dan is het handig een zakjes geschilde waterkastanjes voor het grijpen te hebben.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Water Caltrop (waterhoornkastanje)

Geplaatst op door juni 10, 2022
4

Water Caltrop, waterhoorn-kastanje

Hoe heet het?
Water caltrop, waterhoornkastanje, waterkastanje (foutief), Chinese horn nut, Trapa bicornis (L), singhara / paniphal (India), língjiǎo / 菱角 (China).

Wat is het?
Water caltrop is de obscuur uitziende zaadvrucht van de van oorsprong Aziatische waterplant Trapa bicornis. Vroeger groeide die ook in Europa, maar tegenwoordig vrijwel niet meer. In Amerika weer wel, maar daar vindt men het een plaag. Vernoemd naar de kraaienpootjes die je op de weg strooit om de vijand te stoppen. Onder de harde, bruin verkleurde schil zit wit vruchtvlees met de structuur van een paranoot en de smaak die doet denken aan een kastanje.

Hoe te gebruiken?
Minuutje of 15 koken in water of op de hoogste stand poffen in de oven. Daarna pellen en het witte vruchtvlees zo opsmikkelen of gebruiken in (roerbak)gerechten. Rauw eten schijnt ook te kunnen.

Tips, weetjes & recepten

  • Illustratief filmpje van foodvlogster Drunkard Lee waarin je ziet hoe deze kastanjes groeien, hoe ze geoogst worden, bereid en gegeten: klik.
  • Er bestaat nog een tweede soort: de Trapa natans, ook wel ‘wilde waterhoornkastanje’ genoemd. Die ziet er anders uit (meer uitsteeksels), smaakt ook iets anders en is vooralsnog niet te koop in Nederland.
  • Niet te verwarren met de ‘gewone’ waterkastanje

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilibonensaus uit Sichuan (toban jiang)

Geplaatst op door augustus 23, 2020
90

chilibonensausHoe heet het?
Chilibonensaus, chilibonenpasta, Sichuan sojabonensaus, chili bean paste, chili broad bean sauce, toban djan, toban jiang, dòubàn jiàng, 豆瓣酱.

Wat is het?
Chilibonensaus is een typisch Sichuanese chilipasta die wordt gemaakt door chilipepers, zout en tuinbonen maanden, buiten in aardenwerken potten te laten fermenteren, soms met toevoeging van tarwemeel of sojabonen. Er bestaan vele variaties in het recept, meer of minder pepers, wel of geen tuinbonen, veel of weinig gefermenteerd, met of zonder knoflook, noem maar op. De bekendste chilibonenpasta wordt gemaakt in Pixian, een provincie in Sichuan.

Hoe te gebruiken?
De “enige echte” chilibonenpasta’s uit Pixian worden nooit rauw gebruikt. Lekkerste is om die in wat olie te bakken, maar later meeverhitten of aan een saus toevoegen kan ook. De meer verwesterde varianten als die van Lee Kum Kee kun je wel rauw eten. Het smaakt een beetje naar sambal, maar dan met een diepere, gefermenteerde smaak. Zouter ook. In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Chilli bean paste
Wat is er te koop? (klik hier)

Nori (zeewiervellen)

Geplaatst op door november 11, 2018
23

Nori vellenHoe heet het?
Nori / 海苔 / のり (Japan), norivellen, zeewiervellen, sushi-zeewier, sushi-vellen, sushi nori, haidai / 海带 (China), Gim / 김 (Korea).

Wat is het?
Nori wordt ongeveer gemaakt zoals papier: fijngemalen zeewier-pulp wordt geschept in een platte zeef en gedroogd tot dunne vellen van zo’n 18×20 cm. Het wordt niet van één specifiek soort zeewier gemaakt maar wel van die uit één familie (Porphyra). Vandaar dat de kleur en kwaliteit nogal kan verschillen. De goedkoopste vellen zijn een paar cent per stuk, de duurste 40 euro.

Hoe te gebruiken?
In “gerolde sushi” (makizushi), “puntzak sushi” (temaki) of “rijstpakketjes” (onigiri), met de glanzende/mooie kant buiten. Je kunt er ook smalle reepjes van snijden en gebruiken als garnering/smaakmaker in salades, soepen en noodle-gerechten. Of als lintje om bijvoorbeeld op decoratieve wijze een plakje omelet of paling op een blokje rijst te binden. Nori kun je dichtplakken door het uiteinde een beetje vochtig te maken. Officëel hoor je een vel voor gebruik even door een gasvlam te halen, maar let op dat ie daardoor ook enigzins vervormt. Ik laat het meestal achterwege. Luchtdicht nog maanden te bewaren, buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.
  • Zie ook de post over: snack nori.
  • Niet te verwarren met: aonori. (zeewier-flakes)
  • Tip: knip de vellen bij tot 18,5 x 20cm breed, verdeel de rijst in een vlak van 10 x 20 cm breed, maar 1,5cm van de onderkant af. Rol je sushi. Op die manier krijg je een mooi rolletje zonder de “nori-spiraalvorm” die je vaak ziet bij zelfgemaakte sushi
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Gochujang (Koreaanse chilipasta)

Geplaatst op door december 18, 2022
12

gochujangHoe heet het?
Koreaanse chilipasta, Koreaanse chilisaus, gochujang / kogujang / kochujyan / kuchujang / 고추장, korean chili paste, hot pepper paste, 朝鲜辣椒酱, 苦椒醬.

Wat is het?
Gochujang is een typisch Koreaanse, donkerrode, gladde pasta gemaakt van chili-poeder, (kleef)rijst-meel, gefermenteerde sojabonen-meel en zout. Soms nog met extra smaakmakers als knoflook, zoete aardappel, jujube of honing, maar in de basis is het dus chilipeper, rijst en sojabonen dat het liefst jarenlang in aardewerken potten in de zon te fermenteren wordt gezet. Tegenwoordig zal dat wat sneller gaan.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker in Koreaanse stoofpotjes (Jjigae), marinades, noodle-gerechten, soepen, maar ook “rauw” in dipsausjes. De smaak is zoetig, aards en gefermenteerd (alsof er alcohol in zit), maar bovenal blijft het natuurlijk een chilisaus: scherp! In de ijskast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Korean wraps (gemarineerde stukjes kip in ’n blaadje sla)
    Recept: bibimbap (Koreaanse klassieker, soort nasi in een pot)
  • Grace van One Fork One Spoon deed vergelijkend warenonderzoek en vond het potje dat ik ook in mijn ijskast heb staan (zie foto hieronder) de lekkerste. Komt dat even goed uit. :-)

Wat is er te koop? (klik hier)

Lotuswortel

Geplaatst op door januari 6, 2019
21

Lotus wortel in dunne schijfjes snijden
Hoe heet het?
Lotuswortel, lotusroot, raug bua (Thailand), Yeon-gun / 연근 (Korea), renkon / レンコン (Japan), lián ǒu / ngau / 蓮藕 (China).

Wat is het?
Lotuswortel is de wortel van de Heilige lotus, een bijzondere waterplant, oorspronkelijk uit Indonesië en India. De wortel bestaat uit langwerpige, gelige knollen met spikkeltjes, elk zo’n 15cm lang en aan elkaar verbonden als een grote, stugge ketting. De verrassing komt als je ‘m doorsnijdt: een prachtig patroon van luchtkamers.

lotuswortelHoe te gebruiken?
Schillen met een dunschiller en in dunne plakjes snijden. Als je ze niet acuut verwerkt kun je ze beter even in wat water met citroensap of azijn leggen, ze verkleuren snel. De plakjes kun je een paar minuutjes in water met een scheutje azijn koken, daarna koud afspoelen om het kookproces te stoppen en verwerken in salades. Langer stoven of in een enkele laag bakken in een koekenpan, door een beslagje halen en frituren, chips van maken (zie recept hieronder na de klik), de mogelijkheden zijn enorm. Het gaat vooral om de crunch en het mooie patroon, de smaak is een beetje zoetig maar niet erg uitgesproken. Eigenlijk wel een allemansvriendje, zeer geschikt voor kinderen.

Tips, weetjes & recepten

  • Een aantal recepten op rij: Just Hungry Blog
  • De schijfjes uit diepvries en in blik worden vaak gebleekt, maar de natuurlijke kleur is helemaal niet zo wit. Eerder oranje-gelig. Dus niet schrikken als je verse lotuswortel je niet tegemoet blinkt. Ook zwarte “schakels” hoeven niks te zeggen over de versheid.
  • Recept: Koude, zoetzure schijfjes lotuswortel
  • Zie ook de post over: lotusblad

Lotuswortel Chips
Wat is er te koop? En het recept voor Lotus chips (klik hier)

Kewpie (Japanse mayonaise)

Geplaatst op door november 11, 2018
11

Japanse mayonaiseHoe heet het?
Kewpie mayonaise, Q.P, Japanse mayonaise.

Wat is het?
Kewpie is een wereldberoemd merk Japanse mayonaise, vernoemd naar de Kewpie-pop die begin vorige eeuw in de hele wereld populair was. (ik ken ‘m niet, maar Anne Frank schijnt ‘m voor haar Sinterklaas te hebben gekregen). De mayonaise is friszuur.

Hoe te gebruiken?
In dunne lijntjes een rastertje spuiten over de okonomiyaki of takoyaki. Als je de rode dop eraf draait kun je dikkere, stervormige strepen trekken. Wordt ook gebruikt in sommige gerolde sushi. Verder natuurlijk gewoon te gebruiken in plaats van elke andere mayonaise.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Leliebol

Geplaatst op door november 30, 2018
5

LeliebolHoe heet het?
Leliebol, lily bulb, Lanzhou lily, Lilium davidii (L), lánzhōu bǎihé / 兰州百合 (China)

Wat is het?
Lily bulb is de eetbare bloembol van een speciale leliesoort (Lilium davidii), een specialiteit uit Lanzhou, midden China.

Hoe te gebruiken?
Voorzichtig pellen en de “oortjes” wassen en drogen. Ze kunnen rauw gegeten worden, door een salade, of als knapperige toevoeging aan een soepje. In roerbakgerechten maar heel kort meeverwarmen. Ook lekker in zoete gerechten.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuanpeper

Geplaatst op door april 25, 2020
64

sichuan peperHoe heet het?
Sichuan peper, Sichuan peperkorrels, Szechuan pepper, “bloempeper”, huā jiāo / 花椒 of shān jiāo / 山椒 (China), sanshō / 山椒 (Japan), chopi / 초피 (Korea).

Wat is het?
Sichuanpeper of szechuanpeper is de donker-roze (soms nog groene) schil van de kleine vruchtjes (Ø 2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (“bloempeper”), ook wel shanjiao (“bergpeper”). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshō. Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

Groene szechuan-peperHoe te gebruiken?
Onbehandeld bakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Sichuan keuken.
Het is soms beter om voor gebruik de losse takjes, doornen en onregelmatigheden er tussenuit te vissen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Aonori (zeewier flakes)

Geplaatst op door november 11, 2018
7

aonoriHoe heet het?
Aonori, green laver, green nori flakes, blauw zeewier, 青海苔, アオノリ.

Wat is het?
Aonori is zongedroogd zeewier, verkruimeld tot flakes of poeder of iets daartussen in. De naam suggereert ten onrechte dat het gewoon verkruimelde norivellen zijn, maar het is van een heel ander geslacht zeewier. Aonori wordt gemaakt van (bepaalde soorten) zeesla.

Hoe te gebruiken?
Aonori wordt vooral gebruikt als kruidige garnering. Het ruikt naar gemaaid gras en heeft het ziltige van zeewier. Lekker als finishing touch op bijvoorbeeld okonomiyaki, takoyaki, noodlesoep of noodles. Een schepje in je tempurabeslag kan ook. Luchtdicht nog lang bij kamertemperatuur te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Snack nori (zeewiersnack)

Geplaatst op door november 11, 2018
8

Snack noriHoe heet het?
Snack nori, snackzeewier, nori chips, norivelletjes, Koreaans zeewier, roasted seaweed, ajitsuke nori (味付けのリ), zǐcài piān (紫菜片), hǎi dài (海带 | 海苔)

Wat is het?
Snack nori zijn kleine velletjes nori die op de niet-glimmende kant heel licht worden ingesmeerd met (sesam)olie en andere smaakmakers als sojasaus, wasabi, kimchi, whatever. Daarna worden de velletjes voorzichtig geroosterd in een vlam of eventueel gefrituurd. Resultaat: een erg knapperig/breekbaar velletje nori.

Hoe te gebruiken?
Gewoon als snack bij de borrel. Verder ook als garnering te gebruiken in Japanse noodlesoup (ramen) of waar men verder nog nori gebruikt ter decoratie/garnering. Let wel, in Japan zou men dat niet doen.
In de verpakking een paar maanden te bewaren. Eenmaal geopend, luchtdicht, liefst in de koelkast nog een paar dagen te bewaren, maar pas op, als het vochtig/slap wordt is het echt niet lekker meer: taaie kauwgom. Je zou ze dan eventueel wel weer kunnen “oppiepen” in een warme droogkast, een bordenwarmer of een niet al te warme oven.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Umeboshi (Japanse ingelegde pruimen)

Geplaatst op door juli 25, 2020
23

Umeboshi (Japanse pruim)Hoe heet het?
Umeboshi, 梅干, ingelegde Japanse pruimen, ingemaakte Japanse abrikozen, gezouten Chinese pruimen.

Wat is het?
Umeboshi zijn nog groene, Japanse pruimen (ume) die in aardewerken potten worden ingelegd in zout en rood gekleurd met shiso blad. Door er ook nog een zwaar gewicht op te leggen wordt het vocht (umezu) onttrokken. Na een maand of drie worden ze een paar dagen op bamboematjes te drogen gelegd in de zon. Als dat drogen achterwege wordt gelaten heten ze geen umeboshi maar umezuke (梅漬け) en zijn veel minder rimpelig.

Hoe te gebruiken?
Je eet er meestal maar een of twee, samen met wat witte rijst of verstopt in Onigiri, een “sushirijstbolletje” omwikkeld in nori. Pas op voor de pit! Omdat men tegenwoordig vaak minder zout gebruikt zijn ze ook minder lang/goed te bewaren dan vroeger, maar evengoed nog best een tijd. Beter wel in de ijskast. Je herkent in de verte nog wel de smaak en structuur van een abrikoosje, maar ze smaken vooral zout en zuur. Net als zoute drop en zure bommen heeft het wel wat. Er is ook ume pasta te koop. Ume pasta wordt wel gebruikt als vegetarisch/veganistisch alternatief voor vissaus of trassi.

Tips, weetjes & recepten

  • Er zijn 3 vruchten wel die “Japanse pruim” worden genoemd:
    Prunus mume, bekend als ume (梅) in Japan en mei (梅) in China. Klein, abrikoosachtig vruchtje.
    Prunus salicina, bekend als Sumomo (李). Zeer goed te vergelijken met onze pruim.
    Eriobotrya japonica, bekend als loquat of Japanse mispel, maar dus ook wel eens als “Japanese plum”. Compleet andere vrucht, geen familie ook. (foto)
  • De Chinezen kennen iets vergelijkbaars als umezuke, zij leggen de pruimpjes in zout en azijn en noemen het suan meizi (酸梅子)
  • Dezelfde pruimpjes worden in China ook geconserveerd en gedroogd met suiker, zout, sinaasappelschil, kruidnagel, venkel en andere kruiden. Deze chenpi mei 陈皮梅 worden als snoepje gegeten en zijn niet vergelijkbaar met umeboshi of suan meizi.
  • Lees alle post over deze en ander producten gemaakt van/met: Japanse abrikoosjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Dang gui (angelica wortel)

Geplaatst op door oktober 9, 2018
4

Dang guiHoe heet het?
Chinese engelwortel, angelicawortel, Chinese angelica, female ginseng, Angelica Sinensis (L), dang gui / dong quai / 当归 (China).

Wat is het?
Dang gui is de wortel van de Angelica Sinensis, directe familie van de Nederlandse engelwortel. In gedroogde vorm lijken het net knekeltjes. Dang gui wordt nogal wat geneeskrachtige eigenschappen toegekend en daarom voornamelijk gebruikt in de Chinese geneeskunst.

Hoe te gebruiken?
In flinterdunne schijfjes snijden, wat nog niet meevalt aangezien het keihard is. Daarom is het soms ook al in schijfjes gesneden te koop. Meestoven in soep of stoofschotel. De typische smaak is moeilijk te omschrijven, het doet enigzins denken aan maggi of maggiplant. Niet teveel gebruiken, want het kan snel overheersen, dan wordt je gerecht bitter en krijg het een beetje een ziekenhuissmaakje. Buiten de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Kip met jujubes en dang gui uit de römertopf
  • Geen idee waarom, maar bij Wah Nam Hong (en dus wellicht ook andere winkels) ligt de dang gui achter slot en grendel in de vitrine kast, naast duurdere dingen als abalone en vogelnestjes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Baksoda, bakpoeder en gist

Geplaatst op door november 11, 2018
131

Bakpoeder, natriumbicarbonaat, zuiveringszout
In Azië gebruikt men in plaats van gist vaker baking soda (baksoda) en baking powder (bakpoeder) als rijsmiddel in beslag en deeg. Daarnaast gebruiken ze baking soda bijvoorbeeld ook om wokreepjes mals te maken of garnalen knapperig. Al zijn dat nog goed bewaarde geheimen.

De toepassingen en benamingen in recepten kunnen soms verwarrend zijn, alleen al omdat wij in Nederland het scheikundig element Na “natrium” noemen en de Engelsen “sodium”. En wat is het verschil tussen baking soda en baking powder? En wat zijn zuiveringszout en ragi tape?

Het volgende lijstje zet alles eens overzichtelijk bij elkaar.
klik hier voor het overzicht

Soba noodles

Geplaatst op door oktober 25, 2018
7

Soba NoodlesHoe heet het?
Soba そば, sobanoedels / soba noodles, Japanse boekweitnoedels / Japanese buckwheat noodles.

Wat is het?
Soba noodles zijn Japanse, dunne noodles, gemaakt op basis van boekweitmeel, vaak in combinatie met tarwemeel. Ze hebben een beetje het formaat van onze spaghetti, de beet van volkorenspaghetti, maar een kruidiger, nootachtige smaak. Met de nadruk op “een beetje”.

Hoe te gebruiken?
* Koud als salade (zarusoba):
vijf tot zes minuutjes koken in ruim water, afgieten in een zeef en daarna onder de koude kraan even het zetmeel eraf spoelen zodat de sliertjes niet gaan plakken. In Japan zo, “kaal”, geserveerd met een simpele dressing ernaast van dashi, zoete sojasaus en mirin, maar in het Westen vaker met een dressing op basis van sesampasta en opgeleukt met allerhande smaakmakers als sperzieboontjes, lente-ui, komkommer, zalm, sesamzaadjes, etc etc.
* Warm in de soep (kakesoba):
iets korter koken (vier minuutjes), afgieten in een zeef en verdelen over soepkommen. Smaakmakers als lente-ui, gare stukjes vlees/vis/tofu, groenten, shii-take, etc worden er bovenop gelegd en daar wordt hete bouillon (dashi) op geschonken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Groene thee noodles

Geplaatst op door november 11, 2018
7

Green tea noodlesHoe heet het?
Groene thee noodles, groene soba noedels, green tea noodles, cha soba, 茶そば.

Wat is het?
Groene thee noodles zijn net als gewone soba noodles gemaakt van boekweitmeel en tarwemeel, alleen is er nog japanse groene theepoeder (matcha) aan toegevoegd. Oorspronkelijk een bijzondere noodlesoort voor bijzondere gelegenheden.

Hoe te gebruiken?
In water (zonder zout) 5-6 minuten koken. Kan warm verwerkt worden in roerbakgerechten, maar is koud geserveerd misschien wel lekkerder. Meestal met een frisse dressing op basis van sojasaus. Smaakt naar japanse groene thee, een beetje grassig/hooiig. In de verpakking maanden te bewaren. Eenmaal open gaat de kwaliteit sneller achteruit, dus beste weer lucht- en lichtdicht bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Besan (kikkererwtenmeel)

Geplaatst op door december 2, 2018
9

gram flourHoe heet het?
Besan, kikkererwtenmeel, chickpea flour, gram flour, garbanzo meel.

Wat is het?
Besan is een lichtgele meelsoort gemaakt van fijngemalen “chana dhal“, een klein, Indiaas kikkererwtje. Het heeft een beetje een nootachtige smaak, een hoog eiwitgehalte en bevat geen gluten. Wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.

Hoe te gebruiken?
Kikkererwtenmeel wordt voor heel veel verschillende bereidingen gebruikt. In het beslag van pannenkoekjes en andere snacks of als bindmiddel in bijvoorbeeld gehaktballen. In dat laatste geval kun je het meel eerst even roosteren in een droge koekenpan om de nootachtige smaak naar boven te halen.

Tips, weetjes & recepten

  • Kikkererwtenmeel is bekend over de hele wereld. In Frankrijk maken ze er een soort dunne pizzabodems van, Socca genaamd. Alleen niet in de oven, maar in een pan en niet om te beleggen, maar om zo in punten op te eten. De Italianen doen iets soortgelijks en noemen het Farinata. En in het Midden-Oosten maken ze Falafel (gefrituurde vegetarische balletjes) en in Myanmar maken ze er een alternatief soort tofu van: Birmese tofu.
  • Recept: sev en murukulu (Indiase “zoutjes”)
  • Recept van Janneke Vreugdehil voor: Siciliaanse panelle
  • Als je maar een beetje nodig hebt en je hebt toevallig gedroogde kikkererwten in huis kun je die ook zelf malen in keukenmachine of koffiemolen.
  • In de veganistische keuken wordt in recepten één deel kikkererwtenmeel met één deel water gebruikt ter vervanging van een ei.

Wat is er te koop? (klik hier)