Wakame Salade (Japanse zeewiersalade)

Wakame SaladeHoe heet het?
Wakame salade, chuka wakame, kuki-wakame salade, krulwiersalade, わかめサラタ.

Wat is het?
Wakame salade is een frisse, knapperige, kant-en-klaar salade van kuki-wakame. Kuki-wakame is niet het blad van het wakame-zeewier, maar de stengel/nerf. Die wordt in dunne sliertjes gesneden en doet daardoor een klein beetje denken aan lange sliertjes snijboon maar dan dus knapperig en ziltig. Het woord “chuka” betekent in Japan “op Chinese wijze” en slaat op de toegevoegde smaakmakers: sesamolie, sojasaus, chilipeper, sesamzaadjes. Ook al kennen wij deze salade in het westen als “wakame salade”, “chuka wakame” is een betere, specifiekere naam en “chuka kuki-wakame” nog beter.

Hoe te gebruiken?
Langzaamaan in de koelkast of gewoon met verpakking en al even ontdooien in een bakje lauw water. Daarna meteen te gebruiken. (hoewel waarschijnlijk ook nog best een tijdje houdbaar in de koelkast) Als extra hapje, voorgerechtje, bijgerechtje bijvoorbeeld bij seafood of sushi.

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: ook al is het een kant-en-klaar salade, een beetje pimpen met extra sojasaus, chili- en sesamolie kan geen kwaad. En wat extra geroosterde sesamzaadjes misstaan ook niet.
  • Als je thuis wakame “from scratch” wilt maken, van een zakje gedroogde wakame, dan ziet dat er zo ui: homemade wakame salade
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Panko (Japans paneermeel)

Panko paneermeelHoe heet het?
Panko (パン粉), Japans paneermeel, Japans broodkruim, Japanese breadcrumbs

Wat is het?
Panko zijn kleine, droge vlokjes/stukjes brood, bedoeld als coating voor gefrituurde snacks. Zoeter en luchtiger dan ons Westerse paneermeel.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals je paneermeel gebruikt. Je bestuift een product (stukjes vlees, vis, garnaal, whatever) eerst met wat bloem, haalt het dan door een losgeklopt eitje en drukt het in een bord met panko zodat alles gelijkmatig bedekt is. Daarna frituren in olie van 170°C-180°C. Het is groffer dan paneermeel en daardoor knapperiger, maar je kunt eventueel de panko eerst wat fijner malen of er bijvoorbeeld met een deegroller overheen rollen. Droog en luchtdicht bewaren en je kan er maanden zo niet jaren mee vooruit.

Tips & weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Shirataki noodles (konjac noedels)

Shirataki NoodlesHoe heet het?
Shirataki, konnyaku noodles, konjac noedels, konnyaku bami, konnaku pasta, miracle noodles, slim noodles, zero noodles, しらたき, 白滝.

Wat is het?
Shirataki noodles zijn witte, doorzichtige, glibberige noodles gemaakt van wortelknol van de konjak plant. Het bijzondere van deze duivelstongwortel is dat ze rijk is aan vezels, maar toch zeer laag in calorieën en koolhydraten. Zeer geschikt om bij af te vallen dus.

Hoe te gebruiken?
De noodles in een zeef onder de kraan afspoelen, daarna klaar voor gebruik. Traditioneel worden deze noodles in Japan meegestoofd in sukiyaki, maar nu de westerse afslankwereld ze ook heeft ontdekt circuleren er vele recepten op internet. Omdat ze van zichzelf geen smaak hebben worden ze meestal even meegestoofd in sauzen. Ze doen een beetje denken aan dikkere glasnoedels, maar met meer crunch. Voordeel is dat al kook je ze een half uur ze nog steeds lekker “al dente” zijn. In de originele verpakking nog een jaar of twee te bewaren in de ijskast. Invriezen kan niet.

Tips, weetjes & recepten

  • Kookfilmpje uit de serie “Cooking with dog” voor het maken van: Sukiyaki
  • Lees ook de post over konnyaku (grijzige plak plastic met paarse puntjes) of die over jelly snoepjes
  • Dankzij de low-carb aanhangers in de VS zijn er tegenwoordig van bijna alle italiaanse pastavarianten shirataki-versies. Ook meer en meer verkrijgbaar in veel verschillende soorten winkels in Nederland. Bij de toko zag ik mooi ingekerfde inktvislijfjes gemaakt van konjak. Net echt en misschien wel minder rubberig dan de diepgevroren echte inktvislijfjes?
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Harusame (Japanse glasnoedels)

Japanse glasnoedels
Hoe heet het?
Japanse glasmie, Japanese cellophane noodles, Japanese vermicelli, harusame saifun, spring rain noodles, harusame / 春雨 / はるさめ (Japan).

Wat is het?
Harusame betekent letterlijk “lenteregen” en is de algemene Japanse naam voor glasnoedels. Van oorsprong werden glasnoedels in Japan gemaakt van aardappelzetmeel. Je herkent ze in de verpakking aan de vorm: keurige, korte, 12 tot 18 centimeter, rechte, dunne, transparante “staafjes”. Soms wat dikker, soms rond, soms een beetje plat. Ze zijn net als de ons meer bekende glasnoedels van mungbonen of de iets minder bekende Koreaanse glasnoedels gemaakt van zoete aardappelen neutraal van smaak. De structuur is lekker glibberig & elastisch, ze zullen niet uit elkaar vallen als je ze te lang kookt of bakt.

Hoe te gebruiken?
Zet de glasnoedels 5-15 minuten weg in warm of heet water. Check (halverwege) of ze al goed (=zacht) zijn, dan afgieten en afspoelen onder de koude kraan. Nu kun je ze koud verwerken in koude salades, in de vulling van loempia’s en dumplings, in de soep of roerbakken met garnalen, kip of wat je wilt. Droge, ongeweekte noodles kun je tot kroepoekachtige sliertjes frituren in hete olie van zo’n 190°C. In de verpakking, in de keukenkast praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept voor een typsiche, zomerse, simpele : harusame salade.
  • Glasnoedels van aardappelzetmeel kun je gerust vervangen door glasnoedels van mungbonenmeel. Qua smaak ook wel door die van zoete aardappel, maar qua kleur niet.
  • Eerdere posts mbt : glasnoedels (gewone, Koreaanse, recepten, etc).

Wat is er te koop? (klik hier)

Copycats (namaak merken)

In Nederland kennen we A-merken, B-merken en huismerken, maar in de Aziatische supermarkten is er nog een vierde categorie: nepmerken. Copycats, in het Engels. Aan de ene kant wil ik daar eigenlijk geen oordeel over hebben, iedereen moet zelf maar uitmaken wat hij koopt, maar aan de andere kant, dat schaamteloos kopieren van etiketten en verpakkingen irriteert me. Niet alleen omdat ik ook wel eens mis heb gegrepen, maar vooral omdat de informatie op het etiket verdacht vaak beneden de maat is en de kwaliteit/smaak van het product ook te wensen overlaat. En aangezien Chinese producten in Nederland toch al zo’n slechte reputatie hebben wil ik er toch aandacht aan besteden. Ik zou het jammer vinden als iemand denkt dat Chinese sojasaus inferieur is, enkel omdat ze zo’n nepmerk in huis hebben gehaald. Vandaar een paar voorbeelden: 
 

Sojasauzen

Merk en namaak Lichte Sojasauzen
Links het bekendste merk Chinese sojasaus: Pearl River Bridge.
Rechts twee copycats: Golden Lion en Sunwick.
Ik heb ze naast elkaar geproefd en de namaak haalt het niet bij Pearl River Bridge. Ik vermoed dat het niet alleen een namaak merk is maar ook een namaakproduct. Dus dat sojasaus niet via natuurlijke fermentatie wordt gebrouwen maar met kunstmatige smaakjes in elkaar wordt geflanst.
Lees meer over: (lichte) sojasaus

Rijstwijn

Merk en namaak Shaoxing rijstwijn
Links een bekend merk Shaoxing rijstwijn: TTL, Taiwan Tobacco & Liquor Corporation. (herkenbaar aan de rode letters TTL op de dop)
Daarnaast 2 onbekende merken. De producent wordt niet vermeld. Opvallend is dat op die eerste nepfles heel prominent “rijst” staat, op de tweede nepfles staat Shaohsing Chiew.
De prijs van de TTL-rijstwijn ligt meestal zo rond de 4 euro. Die nep-rijstwijnen vaak onder de 2 euro.
Helemaal rechts op het plaatje zie je het kleurverschil tussen de TTL en het nepmerk “rijst”. Geen idee of dat kleurverschil ook op een kwaliteitsverschil duidt, maar ik vond de kloon beduidend viezer.
Lees meer over: Shaoxing rijstwijn

Kandijsuiker

Merk en namaak kandijsuiker
Links gele kandij van het gevestigde merk Kirin Brand. Rechts een kloon van het klonenmerk Golden Lion. Ik heb die versie niet zelf gekocht en kan me voorstellen dat het voor suiker misschien niet zoveel uitmaakt, maar ik ben een beetje klaar met de klonen. Ik gun mijn geld aan een bedrijf dat zijn reputatie zelf heeft verdiend en niet bang is om zijn contactgegevens op het etiket te zetten.
Lees meer over: Chinese bloksuiker en kandijsuiker

Vegetarische Kip (mock chicken)

 Vegetarische KipHoe heet het?
Vegetarische kip, vegetarische gebraden kip steak, mock chicken, suji / 素鸡

Wat is het?
Vegetarische kip zijn gepaneerde, vegetarische schnitzel-achtige lapjes nepvlees op basis van tarwegluten en soja (hoewel er in de Engelse ingrediëntenlijst geen soja wordt genoemd, in de andere talen wel). Tenminste, die uit de toko.

Hoe te gebruiken?
Een paar minuutjes in een klein laagje olie op middelhoog vuur knapperig bakken. De structuur van de nep-kip leek verdacht veel op echte kip, van die draadjes/vezeltjes. Erg grappig. Maar jammer genoeg vond ik de smaak helemaal niet op kip maar eerder op karton lijken. Met veel zoete Thaise chilisaus nog wel te eten, maar ja, gewoon niet lekker.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Arachideolie (pindaolie)

pinda-olieHoe heet het?
Arachideolie, pinda-olie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huāshēng yóu / 花生油.

Wat is het?
Arachideolie is een heldere, lichtgele olie, gewonnen uit pinda’s. Geroemd om zijn hoge rookpunt, hoewel die gewoon hetzelfde is als die van geraffineerde maisolie, zonnebloemolie of sojaolie, namelijk 232°C.

Hoe te gebruiken?
Geschikt om mee te wokken, bakken, grillen en frituren, maar ook lekker in koude sausjes (mayo!) en dressings. Onder de 12°C (in de ijskast) wordt ie lobbig en ondoorzichtig, maar dat heeft geen invloed op de smaak. Bij kamertemperatuur krijgt ie zijn oude kleur en structuur weer terug. Arachideolie heeft een neutrale smaak, geur en kleur. Na openen liefst donker en koel bewaren, maar gewoon op het aanrecht kan weinig kwaad.

Tips, weetjes & recepten

  • De rookpunten van de verschillende soorte olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten
  • Naar de reden van het grote prijsverschil tussen de arachideolie van Levo en die van Albert Heijn kan ik alleen maar raden. Misschien dat een lezer het weet? Ik ben namelijk zeer benieuwd. In die van AH zit 1% transvet, ik vermoed dat dat een clue is?

Wat is er te koop? (klik hier)

Schildpad-pudding (Guilinggao)

Black JellyHoe heet het?
Guilinggao 龜苓膏, Chinese herbal jelly, kruidenjelly, schildpadgelei, schildpadpudding, ‘schildpad-zwamzalf’,龟苓膏

Wat is het?
Guilinggao is een medicinaal, donkerbruin, bijna zwart drilpuddinkje dat oorspronkelijk gemaakt werd van het fijngemalen schild van de driestreep waterdoosschildpad. De blikjes die nu worden verkocht bevatten gelukkig helemaal geen schildpad meer. Alleen nog het oorspronkelijke kruidenmengsel, guillinggao-poeder genaamd. Wat daar precies in zit is niet helemaal duidelijk (*).

Hoe te gebruiken?
Chinezen eten het als toetje of tussendoortje op warme, vochtige dagen of als ze teveel gegeten hebben. Het is wel weer een “acquired taste”. Ik vind het niet vies, maar of ik het lekker vind? Ik weet het niet. Het deed me denken aan koude thee van mijn oma of aan kruidenbonbonsnoepjes. Beter kan ik het (nog) niet omschrijven.
De blikjes zijn buiten de koelkast een jaar of twee te bewaren. Er zijn ook zakjes met poeder op de markt waarmee je zelf een puddinkje kunt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Als medicijn zou dit puddinkje een heilzame werking op de huid hebben. De mythe ging natuurlijk dat dat door het schildpadpoeder kwam, maar feitelijk waren het de kruiden.
  • NB. Aan de Chinese ingrediëntenlijst te zien zit er wel schildpad in! Er staat: ingredienten: 水 (water),蔗糖 (rietsuiker),龟苓膏 (schildpad-zwam-zalf, bestaande uit: 凉粉 mung-bonengelei, 蒲公英 paardebloem, 茯苓 fuling [Poris cocos, een of andere paddestoelschimmel], 菊花 chrysant, 瑰花rozenblaadjes, 金银花 kamperfoelie, 甘草 zoethout, 龟 schildpad. Serveersuggestie: ijskoud (niet warmer dan 3C) met honing serveren (er zit geen honing in, Nederlands etiket is fout vertaald)
  • Robin zegt: grappig! Maar het zal (voor dat geld) zeker niet meer de met uitsterven bedreigde “three-lined box turtle” zijn, maar gewoon het schild van van die huis- tuin- en keukenschildpadjes die ze daar eten. Toch? Jaaaaa, vast.  En 0.1% of zo. :-)

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse Koriander

Verse Koriander snijden. Blad, steeltjes wortel.
Hoe heet het?
Koriander, Chinese peterselie, coriander / cilantro (GB), Coriandrum sativum (L), Daun ketumbar (Indonesië), pak chi met (Thailand), rau mùi (Vietnam), xiāngcài / 香菜 (China)

Wat is het?
Verse koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid, want koriander is onmisbaar in heel veel Aziatische gerechten.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. Als je ze mee zou stoven of bakken verliezen ze hun smaak. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. In de ijskast bewaren. Tip voor levensverlening: de koriander voorzichtig, losje in een vochtig keukenpapiertje wikkelen, dan terug doen in plastic zakje en dat met knijpertje dicht maken.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade

Wat is er te koop? (klik hier)

Tiger salad (Lao Hu Cai)

Tiger salad
Eigenlijk is een kruidentuin, markt of Turkse groentenboer onontbeerlijk voor dit recept, want met die ieniemienie bakjes koriander uit de supermarkt kom je niet ver. Hoewel, een tijgersalade hoort ook maar klein te zijn, als een soort voor- cq bijgerechtje op een schaaltje niet veel groter dan een gebaksbordje. Het is een modern gerecht, want salades kenden ze tot voor kort niet in China. De eerste keer dat ik tijgersalade at was ik flabbergasted door de eenvoud, de absolute hoofdrol voor de koriander en de verkoelende fris- en pittigheid. In die versie zaten een paar sappige sliertjes kip, maar veel andere versies zijn helemaal vegetarisch. Het enige wat er volgens mij echt altijd in hoort is koriander & chilipeper.
Voor de korianderhaters: gauw wegklikken!
Voor de korianderlovers: klik hier voor het recept…

Mexicaanse koriander

Klik om te vergrotenHoe heet het?
Lange koriander, Mexicaanse koriander, culantro, Puerto Rican coriander, Black Benny, Saw leaf herb, saw tooth coriander, spiny coriander, pricky coriander, parsley (foutief), Apiaceae, Europagrass, Eryngium foetidum (L), recao (Puerto Rico), chadon beni (Trinidad), phak chi farang / ผักชีฝรั่ง (Thailand), cì yánsui / 刺芫荽 (China).

Wat is het?
Mexicaanse koriander is een kruid dat oorspronkelijk uit de Caraïben komt, maar nu ook favoriet is in Thailand, Maleisië en Singapore. De smaak lijkt enorm op die van verse koriander, maar dan sterker. De langwerpige bladen zijn scherp gekarteld en behoorlijk stevig.

Hoe te gebruiken?
Waar gewone koriander smaak verliest als je het meekookt en daarom meestal op het allerlaatste moment aan een gerecht wordt toegevoegd kun je Mexiaanse koriander prima mee laten sudderen in stoofpotjes en soepen. Ook rauw te gebruiken in salsa’s of in zelfgemaakte currypasta’s (in plaats van de korianderwortel). In de ijskast bewaren, blijft langer goed dan koriander.

Tips, weetjes & recepten

  • De Thaise naam “pak chi farang” wordt in Thailand ook gebruikt voor peterselie. Vandaar het foutieve en verwarrende “parsley” op het etiket.
  • Naar verluidt makkelijk en zelfs in de winter te kweken. Zaden kun je hier bestellen: Vreeken Zaden
  • Klik hier voor meer achtergrondinformatie (in het Engels) over dit kruid.

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Verse kruiden: Koriander Tijgersalade

Wat is er te koop? (klik hier)

Daun laksa (Vietnamese munt of koriander)

Vietnamese Mint / Daun LaksaHoe heet het?
Vietnamese coriander, Vietnamese cilantro, Vietnamese munt, laksa bladeren, Cambodian mint, hot mint, laksa leaf, praew leaf, Persicaria odorata / Polygonum odoratum (L), rau răm (Vietnam), daun laksa / daun kesum / daun kesom (Maleisië), phak-pai (India), phak phai / ผักไผ่ (Thailand), phak phaew / ຜັກແພວ (Laos), chi krasang tomhom / ជីរក្រសាំងទំហំ / chi pong tea koun / ជីរពងទាកូន (Cambodj)

Wat is het?
Daun laksa is een kruid met langwerpige blaadjes uit de duizendknoop familie, dus helemaal geen familie van de munt of koriander zoals niet alleen de naam maar ook de smaak zou doen vermoeden. Kruidig als koriander, het ruikt fris-zurige en smaakt een beetje peperig, scherp. Typisch kruid voor de Vietnamese keuken, maar wordt ook gebruikt in Thailand, Indonesië, Cambodja enzo.

Hoe te gebruiken?
De houtige stengels laat je beter buiten beschouwing. De verse blaadjes eet je rauw in hun geheel of in dunne reepjes in de soep (heel typisch in de laksa, vandaar zelfs de Maleisische naam daun laksa), in stoofpotjes, salades en Vietnamese lenterolletjes (Nems). In de ijskast, met een nat keukenpapiertje in een dichte, plastic zak nog een paar dagen tot een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf kimchi maken

Recept voor mat kimchi

3 el zout
1 tl zout
1,4 L water (ja, 1400 ml)
9 ons Chinese kool (1 gemiddelde chinese kool)
6 lente-uitjes, julienne1,5 el geraspte gember
2 el Koreaans peperpoeder voor Kimchi
1 tl suiker

Was de chinese kool en snij ‘m in stukken van 5 bij 5 cm.
Leg de kool in een aardewerken of plastic kom.
Los de 3 elepels zout op in de 1,4 L water.
Giet de pekel over de kool.
Leg er een bord met iets zwaars op zodat het naar beneden wordt gedrukt en laat 12 uur buiten de koelkast staan. Het bord zal op een gegeven moment onder water staan omdat de kool zal slinken.

Giet de kool af, maar bewaar het pekelwater.
Voeg lente-ui, gember, peperpoeder en suiker toe en zoveel van het pekelwater als nodig is om de kool onder water te zetten. Doe de rest van het pekelwater in een plastic zak die je dichtknoopt en bovenop de kool legt.
Zet dit 3 tot 6 dagen op een koele plek (niet warmer dan 20° C) weg, maar niet in de koelkast, want het fermentatieproces moet wel zijn gang kunnen gaan.

Proef af en toe en als ie goed is doe je de deksel er goed op zet je het in de koelkast. Daarin blijf het nog maanden goed.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Chinese kool voor kimchi

Kaneel & Cassia

Verschil Kaneel & Cassia

Hoe heet het?
Uiterst links op de foto: kassia, kassie, cassia, Chinese kaneel, bastaardkaneel, valse kaneel, guipi 桂皮, rougui 肉桂. Daarnaast een iets betere kwaliteit (waarschijnlijk uit Indonesië) die in Nederland ook onder de naam kaneel wordt verkocht.
Uiterst rechts op de foto: kaneel, Ceylon kaneel, cinnamon, true cinnamon, direct geïmporteerd uit Sri Lanka. Daarnaast iets kleinere kaneelstokjes uit de supermarkt.

Wat is het?
Kaneel is de schors van de Cinnamomum Verum boom. Kassia is de schors van de Cinnamomum Aromaticum boom. Die “kaneel-boom” groeide oorspronkelijk alleen op Sri Lanka (Ceylon) en de “kassia-boom” in China, Bangladesh, India en Vietnam. Kaneel is zachter van smaak, minder bitter en wordt hoger aangeschreven dan kassia. Kassia kun je altijd wel vervangen door kaneel, andersom liever niet.

Hoe te gebruiken?
Stokje mee laten koken in curry of ander gerecht en voor het eten weer verwijderen. Kaneelpoeder kun je ook zelf maken door kaneelstokjes in een oude koffie- of specerijenmolen fijn te malen.

Tips, weetjes & recepten

  • Gernot Katzer over: cassia en kaneel
  • In Aziatische landen maakt men geen onderscheid tussen kaneel en kassia. Beiden worden aangeduid met dezelfde naam.
  • Kassia is normaal gesproken goedkoper dan kaneel. Daarom gaat het verhaal dat in potjes kaneelpoeder vaak gemalen kassia zou zitten. Bij de gerenomeerde merken lijkt me dat sterk, maar als je zeker van je zaak wilt zijn kun je dus beter stokjes kopen en er zelf poeder van malen.
  • Kassia is 1 van de 5 ingrediënten van chinees 5-kruidenpoeder

Wat is er te koop? (klik hier)

Genmaicha (Japanse popcorn thee)

Japanse theeHoe heet het?
Genmaicha (玄米茶), brown rice tea, roasted rice tea, japanse thee, popcorn thee, hyeonmi nokcha (현미 녹차), xuánmǐ chá (玄米茶)

Wat is het?
Genmaicha is een mix van gewone Japanse groene thee (bancha) met geroosterde zilvervliesrijst (genmai). Vroeger was het een manier om thee goedkoper te maken, omdat geroosterde rijst natuurlijk goedkoper is dan thee maar tegenwoordig wordt deze thee gewaardeerd door arm en rijk, vooral in Japan en Korea. Omdat af en toe een rijstkorreltje ploft (zie linksboven op de foto) wordt het ook wel popcorn-thee genoemd.

Hoe te gebruiken?
Optimaal resultaat bereik je door de thee (1 theelepel per persoon/kopje) te overgieten met kokend water dat je hebt laten afkoelen tot 80-85°C. Daarna 2-3 minuten laten trekken. Hoewel de verpakking zegt dat je gewoon kokend water kunt gebruiken en de thee slechts 30 seconden hoeft te laten trekken. Tsja.
Het ruikt een beetje naar hooi en naar rijstwafels. De smaak is beter dan de geur, maar niet iedereen zal die (meteen) weten te waarderen. Past beter bij een maaltijd dan ’s middags bij een koekje op de bank en beter bij een vette hap dan bij bijvoorbeeld sushi. Afgesloten en donker  bewaard nog wel een jaar houdbaar. De smaak gaat dan natuurlijk wel achteruit.

Tips, weetjes & recepten

  • Genmaicha is een bescheiden bron van vitamine B1 en zeer laag in caffeïne.

Wat is er te koop? (klik hier)

Umami (de vijfde smaak)

Umami-bom Naast de 4 basissmaken zoet, zout, zuur en bitter erkennen wij sinds een tijdje (en de Aziaten al veel langer) een 5e basissmaak: umami. Vrij vertaald: hartig of letterlijk vertaald: verrukkelijk. Chinezen noemen het xianwei 鲜味.

Umami zit van nature in zeer hoge mate in allerlei gefermenteerde en gerijpte delicatessen zoals roquefort, parmezaanse kaas, sojasaus of vissaus en in minder hoge mate ook gewoon in vlees, champignons, bouillon, tomaten en zelfs moedermelk. Dus eigenlijk kennen wij deze smaak onbewust al veel langer, we hebben het alleen nooit eerder als aparte basissmaak aangemerkt. De Aziaten wel. In 1908 wist de Japanse scheikundige Kikune Ikeda voor het eerst de stof verantwoordelijk voor de umami-smaak in konbu-zeewier precies aan te wijzen. Het bleek te gaan om glutamaat. Een paar jaar later werd een tweede umami-stof ontdekt: inosine-monofosfaat (gevonden in gedroogde bonito (tonijn)) en in 1960 nog een derde umami-stof: guanosine-monofosfaat (gevonden in shii-take paddestoelen)

Net zoals we allerlei soorten suikers (glucose, fructose, sacharose, etc) op onze tong als “zoet” ervaren, zo ervaren we glutamaat, inosinemonofosfaat en guanosinemonofosfaat op onze tong als “umami”. Dat was heel lang een theorie, maar in 2001 werd het ook wetenschappelijk bewezen door de bioloog Charles Zuker. Hij toonde aan dat op onze tong speciale umami-smaakreceptoren zitten.

Een lijstje ter illustratie:

* Kombu zeewier 3190mg glutamaat per 100g
* Marmite 1960mg glutamaat per 100ml
* Roquefort kaas 1280 mg glutamaat per 100g
* Parmesaanse kaas 1200mg glutamaat per 100g
* Sojasaus 500mg glutamaat per 100g
* Gedroogde ham 337mg glutamaat per 100g
* Sardientjes 280mg glutamaat per 100g en 193mg inosinemonofosfaat per 100g
* Rijpe tomaten 246mg glutamaat per 100g
* Makreel 215mg inosinemonofosfaat per 100g

Vetsin (MSG)

VetsinHoe heet het?
Vetsin, ve-tsin, mononatriumglutamaat (NL), monosodiumglutamate / MSG (UK), E621, aji-no-moto (Japan), wèijīng / 味精 (China).

Wat is het?
Vetsin is een smaakversterker die bestaat uit glutamaat, water en natrium. Het moment dat het je tong raakt valt het ook in deze 3 elementen uit elkaar. Net zoals zout de smaak van etenswaren tijdens een bereiding naar voren kan halen kan vetsin dat nog veel beter, maar dan zonder zelf een specifieke smaak na te laten, zoals zout dat wel doet.

Hoe te gebruiken?
Je gebruikt vetsin in hele kleine snufjes. Uit onderzoek is gebleken dat het optimale smaakresultaat wordt bereikt bij 0.3% vetsin in een gerecht. Een klein snufje dus. Als je meer gebruikt wordt het niet extra lekker, maar juist viezer. Eventueel vervangen met: niets. Gewoon weglaten uit een recept of hooguit een extra snufje zout toevoegen.

Feiten, weetjes, onderzoeken op een rijtje: (klik hier)

Nigelle zaad (kalonji)

NigelleHoe heet het?
Nigelle (Ned.), narduszaad, nigella, fennel flower, onion seed, cheveux de Vénus, poivrette, cörek otu (Turkije), kalonji (India), heizhong cao / 黑種草 (China), Nigella sativa (L).

Wat is het?
Nigelle zaad zijn de pikzwarte, driehoekige, gedroogde zaadjes van Nigella Sativa plant. Een eenjarig kruid in de ranonkel-familie die zo’n 60 cm hoog wordt. De zaadjes ruiken in eerste instantie naar niks, maar als je erop sabbelt smaakt het naar oregano, maar dan natuurlijk net anders, pittiger.

Hoe te gebruiken?
Nigelle is een van de vijf specerijen in Bengaals vijfkruidenpoeder (panch phoron). In de Indiase keuken wordt het veel gebruikt, vooral in chutneys en groenten gerechten of bijvoorbeeld als smaakaccent op gebakken brood/naan.
Kort roosteren in een droge koekenpan of meefruiten in het begin van het kookproces. Droog en koel lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer over nigella seeds op: Gernot Katzer’s Spice Pages
    Daar wordt ook uitgebreid ingegaan op de enorme spraakverwarring over dit kruid en met welke namen in allerlei talen het nogal eens foutief wordt aangeduid.
  • Recepten: raita (yoghurtdip), zoete aardappelcurry
  • Niet verwarren met: zwart komijnzaad of zwart sesamzaad.
  • Tot een paar jaar terug was Nigella zaad moeilijk te vinden in Nederland. Je moest ervoor naar een Indiase, Surinaamse of Turkse toko, maar tegenwoordig is het gelukkig ook gewoon te koop bij Albert Heijn en anders supermarkten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstmeel en kleefrijstmeel

RijstmeelHoe heet het?
Rijstmeel, rijstbloem, rice flour, rice powder, komeko (Japan), mǐ fěn / 米粉 (China).
Of: kleefrijstmeel, ketanmeel, sweet rice flour, glutinous rice flour, mochiko (Japan), nuò mǐ fěn / 糯米粉 (China).

Wat is het?
Rijstmeel is eigenlijk niks anders dan gemalen, ongekookte rijst. Als je maar een beetje nodig hebt kun je ook gemakkelijk zelf wat rijst fijnmalen in een koffiemolen. Let op dat er 2 soorten zijn. De ene gemaakt van gewone rijst, de andere van kleefrijst. Die twee zijn niet zomaar onderling uitwisselbaar. Een gerecht kan echt finaal mislukken als je de verkeerde soort gebruikt.

Hoe te gebruiken?
In het Westen wordt rijstmeel vooral gebruikt als vervanger van tarwemeel in glutenvrije diëten. Let op dat die vervanging meestal niet gewoon 1 op 1 is. Het is dus raadzaam een aangepast recept op te zoeken van iemand die daar ervaring mee heeft. In het Oosten wordt rijstmeel gebruikt als bindmiddel, maar ook als basis van gebak. (bijvoorbeeld kleefrijstmeel in mochi) En natuurlijk als basis van allerlei soorten noodles en rijstproducten.

Zelf rijstmeel maken?
Rijstmeel maken
Neem wat ongekookte, rauwe rijst en maal die in een minuut of twee fijn in een electrische koffiemolen. Het wordt niet zo fijn als rijstmeel uit de winkel, maar wel fijn genoeg om gewoon door een zeef te gaan. Als je het per se nog fijner wilt kun je daarna nog met een vijzel aan de gang.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten: glutenvrije cakes en koekjes
    Recept: onde onde (Indonesische kleefrijstbolletjes, gerold in sesamzaadjes met zoete mungbonen-vulling)
  • Ook al doet de naam glutinous rice misschien anders vermoeden, ook kleefrijst is glutenvrij.
  • Er is ook nog zoiets als Cooked Glutinous Rice Flour (aka Gao Fen / 糕粉). Dat is zeker niet zomaar te vervangen met bovenstaande rauwe kleefrijstbloem. Misschien later meer daarover.

Wat is er te koop? (klik hier)