Kombu (Japans, gedroogd bruinwier)

KombuHoe heet het?
Kombu / konbu / dashima / 昆布 (Japans), dasime / 다시마 (Koreaans), haidai / 海帶 (Chinees).

Wat is het?
Gedroogd zeewier. Specifieker: bruinwier. Nog specifieker: Laminaria, meestal Laminaria japonica. Dit zeewier groeit van nature op rotsachtige bodems van koude, rustige zeeën. Vroeger kwam de meeste kombu uit de zee rond het Japanse eiland Hokkaido, maar dankzij ingenieuze “productietechnieken” is Japan wat dat betreft allang ingehaald door China en Korea. Het wier is meestal zo’n 2 tot 5 meter lang en wordt in de oceaan gekweekt aan touwen die in het water hangen. Op natuurlijke wijze duurt het 20 maanden voordat het wier geoogst kan worden, met een beetje hulp lukt het nu ook in 12 maanden. Het wier wordt in de zon gedroogd.

Hoe te gebruiken?
In Japan en China wordt kombu gegeten als groente. Op zichzelf of verwerkt in allerlei gerechten. Voor gebruik een uurtje weken in water dat net van de kook af is. Het wordt dan glibberig, groen en ongeveer 2 mm dik. Meekoken is wordt afgeraden, het kan dan bitter worden. In het Westen is kombu samen met bonito vlokken bekender als basisingrediënt voor dashi, Japanse bouillon. Gedroogde vellen kombu zijn droog en koel bewaard nog maanden/jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje
  • Mooi overzicht van en informatie over bijvoorbeeld de cultivatie van allerlei eetbare zeewieren  of specifieker, alleen over kombu. (bron:  FAO, de Voedsel & Agricultuur Organisatie van de VN)
  • Uit dezelfde familie Laminaria kennen wij in Nederland vingerwier (Laminaria digitata). Ook eetbaar, maar ik weet niet of dat gebruikelijk is hier.
  • Wordt nog wel gebruikt om allerlei emulgatoren en bindmiddelen uit te extraheren. Bijvoorbeeld E-nummers 400 t/m 405:  alginezuur, natriumalginaat, kaliumalginaat, ammoniumalginaat, calciumalginaat en propyleenglycolalginaat. Vroeger ook gebruikt als kunstmest. Vooral in Ierland zijn/waren ze heel inventief met kelp.
  • Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf dashi maken

Zelf dashi maken

Enkelgetrokken dashi
– 6 dl water
– 10 cm kombu
– 20 gr kezuri-katsuo (groffere katsuobushi / bonito vlokken)

Doe het water en de kombu samen in 1 pan en laat 1 uur of hele nacht weken.
Breng het water heel zachtjes tegen de kook aan.
Haal de kombu er net voordat het water kookt uit.
Breng daarna het water pas aan de kook.
Voeg 50 ml koud water en de bonito vlokken toe.
Breng terug aan de kook en neem de pan dan meteen van het vuur.
Roer niet. Laat de bonitovlokken naar de bodem van de pan zakken.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
=> Deze enkelgetrokken dashi is lekker om als delicate, heldere bouillon te nuttigen. Zonder al teveel extra of sterke smaakmakers dus.

Dubbelgetrokken dashi
– de overgebleven kombu van de enkelgetrokken dashi
– de gezeefde bonito vlokken van de enkelgetrokken dashi
– 6 dl nieuw water
– 15 gr verse bonito vlokken

Doe de van de enkelgetrokken dashi overgebleven kombu en bonitovlokken in een pan met de 6 dl nieuw water. Breng aan de kook en laat een minuutje of 15 sudderen of tot de bouillon tot 1/3 is ingekookt. Voeg de verse bonitovlokken toe en neem de pan meteen van het vuur. Schuim het oppervlak af en laat de pan 10 minuten staan. Zeef de bouillon die nu klaar is voor gebruik.
=> Deze dubbelgetrokken dashi werkt prima als basis in gerechten waar nog sterke smaken aan worden toegevoegd. Bijvoorbeeld misosoep of stoofgerechten.

Tips & weetjes

  • Dashi kan niet zo lang bewaard worden, maar wel worden ingevroren.
  • Op de foto zie je de veel delicatere, dunner geschaafde hana-katsuo, die zou eigenlijk te mooi om soep van te trekken, maar ja, dit zijn de bonitovlokken die je in Nederland kunt krijgen.
  • Ik zag ook wel recepten voor dashi waarbij de bonitovlokken gewoon 8 minuten zachtjes staan te pruttelen. De kombu nooit, die wordt altijd voor de kook eruit gehaald. Hoe dan ook, je kunt er een kunst van maken of gewoon op gevoel een soepje trekken en zoveel mogelijk uit de ingrediënten halen. Maar langer dan een kwartier zou ik het niet laten pruttelen.
  • Van de overgebleven bonitovlokken kun je ook nog een soort furikake maken voor over de rijst. Hier een recept daarvoor: Katsuobushi Furikake Recipe.

Furikake

FurikakeHoe heet het?
Furikake / 振り掛け / ふりかけ.

Wat is het?
Furikake kan eigenlijk ieder strooisel zijn dat men in Japan gebruikt om een kom gekookte rijst mee op te fleuren maar in de praktijk bedoelt men met furikake meestal een mengsel als op de foto hiernaast, bestaande uit:
gedroogde vis (oa bonito vlokken), gedroogde groenten (oa wasabi wortel) en zeewier (oa nori en aonori), sesamzaadjes, zout en ve-tsin.

Hoe te gebruiken?
Zoals gezegd, gestrooid op een kommetje rijst. Maar je kunt er ook andere dingen mee op smaak maken, een salade bijvoorbeeld of (rauwe) vis. Het smaakt een beetje fishy door de bonito en het zeewier, waarschijnlijk een stap te ver voor veel Hollanders. Vooral Hollanders met aquarium of vijver, want het lijkt wel een beetje op vissenvoer. Gewoon bij kamertemperatuur een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Lapsang Souchong Dressing

Recept voor Lapsang Souchong Dressing
Deze basis dressing is heerlijk om een komkommersalade mee op te pimpen en een Japans tintje te geven. Een soort vegetarische dashi.

Dressing:
60 ml bruine rijstazijn (of een andere mooie, zachte azijn)
1 el suiker
¼ tl zout
1 stukje kombu (5 x 5 cm)
1 tl lapsang souchong

Breng de azijn, suiker, zout en kombu rustig aan de kook, zo gauw het kookt voeg je de lapsang souchong toe en zet het pannetje van het vuur. Laat nu trekken. Lang, kort, wat je wilt. Zeven voor gebruik.

Klik hier voor foto en recept “Japanse komkommersalade”

Zevenkruidenpoeder (Shichimi tōgarashi)

shichimi togarashiHoe heet het?
Shichimi, Japans 7-kruidenpoeder, Japanse peper, nanami tōgarashi, shichimi togarashi (七味唐辛子), seven flavor chili pepper, Yagenbori (薬研堀)

Wat is het?
Een Japanse kruidenmix bestaande uit:
* chilipeper vlokken (hoofdbestanddeel)
* sichuanpeper (sanshō in het Japans)
* geroosterde sinaasappel– of yuzuschil
* sesamzaadjes (wit & zwart)
* hennep zaadjes
* gemberpoeder
* nori of aonori
Soms met iets andere kruiden (bijvoorbeeld: maanzaad, koolzaad of shiso), soms met minder en soms ook met meer dan zeven kruiden.

Hoe te gebruiken?
Als “rub” (droge marinade) op bijvoorbeeld tonijn, biefstuk, varkensvlees. Of als finishing touch in soepen en noodlegerechten. Multi inzetbaar als je van spicy houdt.

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel vervangen door: chiliflakes (grofgemalen gedroogde chilipepers)
  • Niet verwarren met of vervangen door Chinees vijfkruidenpoeder.
  • Ook niet verwarren met “Thai 7-spice“, een zelf verzonnen kruidenmix van de Canadese kruidenfabrikant Schwartz dat volgens hun eigen site bestaat uit: zout, 12% chilipoeder (die wij door de chili con carne doen, dus op zich ook al een kruidenmix), 10% knoflookpoeder, gemberpoeder, korianderzaad, 5% gedroogde citroenschil, komijn, cassia, gedroogde chilipeper, witte peper, steranijs, groene peper, uienpoeder, ananaspoeder, jalapeno chilipeper, cayenne peper en kruidnagel. Tip voor als je het zelf wilt samenstellen: opsomming is altijd in volgorde van hoeveelheden. Dus er zit bijvoorbeeld meer dan 12% zout in, tussen de 10-5% gemberpoeder, en minder dan 5% kruidnagel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli

Wat is er te koop? (klik hier)

Gomashio (Japans sesam-zout)

gomashio, sesam-zoutHoe heet het?
Gomashio / gomasio / ごま塩, Japans sesam-zout, Japanese sesame salt.

Wat is het?
Een bekend, simpel “kruidenmengsel” uit Japan bestaande uit sesamzaad en zeezout. Te koop in een potje maar ook makkelijk (en beter) zelf te maken.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk is gomashio een soort furikake, bedoeld als “strooisel” over gestoomde (sushi)rijst. Maar gomashio wordt ook veel gebruikt als “extra lekker zout”, gewoon over een steak of tonijn, op gegrillde asperges, gecarameliseerde zoete aardappelen, teveel om op te noemen. Je kunt het mengsel ook in een pepermolen doen om het fijn te malen.

Tips, weetjes & recepten

  • Gomashio wordt meestal gemaakt met zwart sesamzaad, maar met wit sesamzaad of een mengsel van die twee kan net zo goed.
  • Recept: zelf gomashio maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Homemade Gomashio

Gomashio eigengemaakt
Zelf gomashio maken is supermakkelijk en zoveel lekkerder dan kant-en-klaar uit een potje. Je hebt er alleen sesamzaad, zout, water en een koekenpan voor nodig.

Ingrediënten
50g sesamzaad (wit, zwart of beide)
5g (zee)zout
50ml water

Los het zout goed op in het water (gebruik warm water of de magnetron). Rooster het sesamzaad in een droge koekenpan op matig heet vuur. Blijf roeren en bewegen tot de zaadjes mooi geroosterd zijn, wat makkelijker te zien is als je (ook) wit sesamzaad gebruikt. Voeg dan het zoute water toe, blijf verwarmen en roeren tot de zaadjes helemaal droog en grauwgrijs geworden zijn en al het vocht is verdampt. Als je ze te vochtig laat kunnen ze gaan schimmelen. Laat ze in de pan afkoelen, daarna luchtdicht bewaren.

Zwarte kardemom

Hoe heet het?
Zwarte kardemom kun je onderverdelen in twee varianten:
Zwarte kardemom
=> Amomum costatum
(Chinese/Vietnamese keuken, grotere peul, links op foto)
Namen: amomum tsao-ko, cǎo guǒ / 草果.
=> Amomum subulatum
(Indiase keuken, kleinere peul, rechts op foto)
Namen: zwarte kardemom, black cardamom, brown cardamom, Nepal cardamom, large cardamom.

Wat is het?
De donkerbruine peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de groene kardemom. De geur doet sterk aan kamfer denken, mottenballen dus. In India worden de peulen boven een vuurtje gedroogd en krijgen daardoor ook een rokerig aroma. (in China niet of niet altijd)

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in de peulen worden in India gebruikt in sommige currymengsels, maar het is gebruikelijker om de hele peulen mee te laten sudderen in stoofpotjes. Voor het serveren er wel even uithalen. Droog en donker jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinees nieuwjaarssnoep

 Box of Harmony Hoe heet het?
Chinese nieuwjaarssnoep, Box of Harmony, Chuen Hup, Harmony Tray, Chinese New Year candy tray, Tray of Togetherness, Chinese Candy Box, 贺年糖果

Wat is het?
Allerlei soorten geconfijt (ingelegd in suiker) fruit. Met iedere fruitsoort druk je een wens uit. In deze box, met de klok mee, linksboven beginnend:
Lotuswortel => sterke familiebanden
Wortel => onbekend
Kokosnoot => vriendschap
Kumquat => voorspoed & welvaart
Meloen => groei & gezondheid
Lotus zaden => veel kinderen
Niet in deze doos:
Rode watermeloenzaden => geluk, waarheid en oprechtheid
Longan => veel goede zonen

Hoe te gebruiken?
Alice en ik zijn dit snoepgoed nog nooit eerder tegengekomen. Een rondje google levert niet zo heel veel resultaten op en de paar resultaten die er zijn praten elkaar nogal na. Het zou om een Chinese traditie gaan om vrienden & familie voor nieuwjaar een “Doos van de Harmonie” te geven. Liefst een mooie, kostbare lakdoos, rond of achthoekig, verdeeld in vakjes en met zorg gevuld met verschillende soorten gesuikerd fruit en snoep. Tegenwoordig dus ook kant-en-klaar te koop in een plastic verpakking. Maar wij vragen het ons af, is dit werkelijk “een Chinese traditie?” Of is het zo’n traditie zoals Valentijnsdag een traditie is in Nederland? 
Hoe dan ook, al ziet het er lekker uit, het meeste smaakt alleen maar naar poedersuiker, zoet zonder noemenswaardige fruitsmaak. Alleen de kokosnootlinten waren herkenbaar en daardoor ook wel lekker. Alle fruitsoorten zijn ook in afzonderlijke zakjes te koop.

Tips, weetjes & recepten

  • Ken je deze traditie uit je jeugd? Laat het ons weten. We zijn zeer benieuwd waar dit vandaan komt.

Wat is er te koop? (klik hier)

Choy sum (Chinese bloeiende kool)

Chinese bloeiende koolHoe heet het?
Choy sum, Choi sum, Choy sam, Tsoi sim, Tsoi sam, Chinese bloeiende kool, Brassica rapa parachinensis, Chinese flowering cabbage, Saishin (Japans), Hokkien chai sim, ‘koolhart’, cài xīn (菜心)

Wat is het?
Deze populaire Chinese groente is net als paksoi familie van de kool. Qua smaak lijkt het dan ook een beetje op paksoi, maar is iets pittiger, een beetje mosterdachtig. De structuur is ook vergelijkbaar met paksoi, knapperig juicy, maar kan iets draderiger zijn.  Er liggen twee varianten in de chinese supermarkt, de korte (20 cm) en de lange (35 cm).

Hoe te gebruiken?
Alles van dit stronkje kan gegeten worden, de stelen, het blad en de bloempjes. Wassen, kontjes afsnijden, in stukken snijden en de steeltjes eventueel eerst even blancheren, maar dat is niet echt nodig. Dan even roerbakken met bijvoorbeeld een oestersaussausje. Of in dunne reepjes als crunchy toevoeging aan de soep. Van jonge stronkjes kunnen de bladeren ook in een salade verwerkt worden.

Tips, weetjes & recepten

  • Verschil tussen de korte & lange variant: qua smaak is er weinig tot geen verschil, qua structuur iets meer. De lange variant is volgens mij een snelgroeiende variant, de stengels zijn daardoor “wateriger”, hebben minder structuur, net zoals de stelen van paksoi. Dat klinkt negatief maar is als je ervan houdt misschien juist wel lekkerder, het is gewoon een verschilletje. De stelen van de korte variant zijn iets steviger en neigen meer naar die van Chinese broccoli.
    Het verschil in prijs zit in de km’s die gemaakt worden: de korte variant komt uit China, de langere variant wordt hier in Europa geteeld. Het betreft ook een iets ander ras.
  • Niet vewarren met: Gai Lan (chinese broccoli)
  • Recept: Choy Sum met oestersausje of geblancheerde choy sum met sissende olie (van Fuchsia Dunlop)

Wat is er te koop? (klik hier)

Choy Sum met oestersaus

Choy Sum

500 gram choy sum, gewassen, gedroogd, in stukken van 4 cm
1 el olie
1 knoflookje, fijngehakt
5 cm gemberwortel, fijngehakt
1/2 chilipepertje, fijngehakt
1/2 el oestersaus
1/2 el lichte sojasaus
1/2 el vissaus
1 el maïzena
3 el water

Verhit een wok op hoog vuur en roerbak in een beetje olie de knoflook, gember en rode chilipeper. Na 10-30 seconden voeg je de choy sum toe. Roerbak een minuutje. Voeg dan het goed doorgeroerde sausje toe en laat even pruttelen tot het de gewenste dikte heeft.

Chinese beef jerky

Beef jerkyHoe heet het?
Chinese beef jerky, gedroogde biefstukreepjes, niurou gan(r)牛肉干

Wat is het?
Reepjes rundvlees, gemarineerd en daarna gedroogd door op lage temperatuur (70°C) te roosteren. Vroeger ter conservering, maar tegenwoordig alleen nog maar omdat het zo lekker is. Van 240 gram vlees blijft uiteindelijk 100 gram over. Er zijn vele varianten, maar de pittige Sichuanvariant is veruit favoriet.

Hoe te gebruiken?
Als snack voor de hartige trek. In de verpakking nog minstens een jaar houdbaar, uit de verpakking toch beter in de koelkast bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Het kan nogal eens een gok zijn om dit te kopen, het ene merk is het andere niet. Van mij had deze Sichuanversie nog wel wat pittiger gemogen, maar over de kwaliteit van het vlees was ik wel te spreken. Geen enge zeentjes of ingedroogde vetslierten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Asiana Superstore in Tilburg

Asiana Superstore

Asiana Superstore
Korvelseweg 69
5025 JB Tilburg
tel. 013-5801934

Mooie, ruim opgezette supermarkt. Niet specifiek op één keuken gericht, maar ze komen allemaal aan bod: Chinees, Indisch, Indiaas, Japans, Thais, Surinaams en meer. Breed assortiment aan potjes, pakjes en flesjes, ik denk dat er weinig is dat ze niet hebben. De groente vershoek lijkt op het eerste gezicht klein, maar er is van alles wat, van paksoi en koriander tot goabonen, verse peteh-boontjes en groene pepertjesshimeji-paddestoelen, tamarindepeulen, noem maar op. Verder een werkelijk zeer uitgebreide keuze aan ingevroren producten, van seafood tot kant-en-klare lekkernijen. En bij de kassa’s nog een keuze aan gekoelde, verse indonesische hapjes als tempeh kering, batjang kip of spekkoek. Het gangpad aan de raamkant is gevuld met cosmetica en haarproducten voor mensen met een donkere huid.

Schoon, fris, opgeruimd. Vriendelijk personeel.
Aan een drukke weg, dus parkeren is misschien niet altijd makkelijk.

Openingstijden:
13:00-19:00u maandag
10:00-19:00u dinsdag t/m vrijdag
09:30-17:00u Zaterdag
geen koopavond, zondag gesloten

Klik hier voor andere: toko’s in Tilburg

Thai Market Jenjira in Tilburg

Thaise Toko in Tilburg

Thai Market Jenjira
Leonard van Veghelstraat 11
5014 HD Tilburg
tel. 013-5437300

Van buiten zou je niet vermoeden hoe groot deze aziatische supermarkt is. De schappen lopen tientallen meters door naar achteren en daar nog het hoekje om. In eerste instantie gericht op de Thaise Keuken, dus daarin echt een enorme keus en expertise. Wil je Thias koken in Tilburg, dan is dit je adres. Maar ook de indische keuken komt tegenwoordig ruim aan bod.  Een redelijke versafdeling met groenten, kruiden, tofu enzo. Een redelijk aantal vrieskasten en kisten. En erg veel keus in sausjes, currypasta’s, noodles, noodlesoepen en wat dies meer zij.

Daarnaast is er een kleine keuken voor afhaalmenu’s. Ik kon het jammer genoeg niet uitproberen, maar het menu en de foto’s zagen er heerlijk uit. De keukendeur stond gastvrij open en de keuken zag er keurig uit. Voorin de zaak staan er ook nog wat versvitrines met thaise en indische snacks.

Voor de openingstijden klik: hier

Klik hier voor andere: toko’s in Tilburg

Thaise supermarkt in Tilburg

Gochugaru (Koreaans peperpoeder)

gochugaru, Koreaanse peperpoederHoe heet het?
Kimchi powder, gemalen rode peper voor kimchi, kimchi peper, Koreaanse chilivlokken, rood paprika poeder, Koreaans peperpoeder, Koreaans chilipoeder, Korean red pepper powder, hot pepper flakes, gochugaru / kochukaru / 고추가루 (Korea).

Wat is het?
Gemalen, (zon)gedroogde, rode pepers, maar niet helemaal fijngemalen, het zijn nog kleine stipjes. Milder dan gangbare chilipoeders, maar in tegenstelling tot wat er op het door de importeur opgeplakte stickertje staat absoluut niet gemaakt van paprika.

Hoe te gebruiken?
Dit is het basisingrediënt voor kimchi, de Koreaanse manier om groenten (met name Chinese kool) in te maken. Maar verder kun je dit poeder natuurlijk ook gewoon gebruiken zoals je andere chilipoeders of chiliflakes zou gebruiken. Koel en droog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Steranijs

Ster-anijsHoe heet het?
Steranijs, star anise, star aniseed, badiane, anijsster, bājiǎo / 八角
(letterlijk: acht-hoorn)

Wat is het?
Gele, narcisachtige bloemen van het Illicium verum boompje worden vruchten die zich openen in de vorm van een achtpuntige ster. Deze vruchten worden geplukt voordat ze rijp zijn. Zodat de ronde, glanzende zaadjes er nog in zitten. Steranijs zou qua smaak en geur erg lijken op anijszaad, maar toch zou ik het een nooit door het andere vervangen. Steranijs heeft de warme, diepe geur van Pastis terwijl anijszaad ook een beetje de geur van hooi heeft. Kan wel lekker zijn, maar is duidelijk anders.

Hoe te gebruiken?
Meeste recepten gaan uit van hele steranijs, niet het poeder. Laat een steranijsje meekoken in stoofpotten, stoofpeertjes, thee-eieren of edamame. Chinezen zuigen op een steranijsje (of waarschijnlijk alleen zo’n zaadje) voor een frisse adem. In een afgesloten potje op een donkere plaats tot wel twee jaar houdbaar.
Nogal hard om in een vijzeltje zelf tot poeder te vermalen, vandaar dat een potje gemalen steranijs wel handig kan zijn, hoewel de meeste recepten dus uitgaan van hele zaden.

Tips, weetjes & recepten

  • Heston Blumenthal zweert bij steranijs als je stoofvlees, marinade, jus of iets anders maakt waarbij je de vleessmaak wilt “verdiepen”. Gewoon een half steranijsje voor iedere ui die je carameliseert/bakt als basis voor een saus. Lees het artikel hierover in: de Guardian
  • Recepten: Edamame, jonge soja boontjes, Cinnamon Beef Noodlesoup, Chinese Tea Eggs, Heston Blumenthal’s Perfect Spaghetti Bolognese, eigenlijk zijn er teveel recepten om op te noemen. Ook in de hachee zou het niet misstaan!
  • Meer info over steranijs: Gernot Katzer’s Spice Pages (in ’t engels en duits)
  • NB: in Japan groeit een boom (Ilicium Anisatum) wiens steranijsjes (shikimi / 樒) zo op het oog niet te onderscheiden zijn van Chinese steranijs maar die erg giftig zijn. Ze worden gebruikt in bloemstukken en als wierrook en zijn dus absoluut niet geschikt voor consumptie.
  • Steranijs niet verwarren met anijszaad:
    Aniseed

Wat is er te koop? (klik hier)

Goji besjes (wolfberry of boxthorn)

goji-berriesHoe heet het?
Goji bes, boksdoorn bes, wolfberry, boxthorn, barbary matrimony vine, Tibetan goji, Himalayan goji, goji berry, goji berries, gǒuqǐzǐ / 枸杞子, dàhóng gizǐ / 大红杞子 (China)

Wat is het?
Het gedroogde vruchtje van de Chinese boksdoorn (Lycium chinense), het zusje van onze Westerse boksdoorn (Lycium barbarum), beide uit de nachtschadefamilie. Deze planten groeien tegenwoordig zo’n beetje overal op de wereld, maar wordt voornamelijk in China en dan in het bijzonder in provincie Ningxia commercieel verbouwd. De kleine, oranjerode besjes worden als ze rijp zijn voorzichtig geplukt om daarna in de zon te worden gedroogd.
Al eeuwenlang wordt dit besje in China geroemd om zijn (vermeende) positieve werking op de gezondheid en sinds is aangetoond dat ze boordevol anti-oxidanten zitten merkt ook het westen dit besje aan als “superfruit”. De smaak is friszurig en een beetje zoet. De textuur en vorm doet aan een rozijntje denken.

Hoe te gebruiken?
Ze worden vrijwel nooit gedroogd gegeten, maar altijd eerst geweekt of meegekookt. En meestal maar een paar per persoon, 2 tot hooguit 10 besjes of zo. In rijst congee (een soort rijstepap), in allerlei hartige, zoete en medicinale Chinese soepjes of bijvoorbeeld als onderdeel van een bloementhee. Klassiek (en lekker!) is de combinatie met chrysant. Maar ik zie op internet dat men ze tegenwoordig ook als rozijntjes verwerkt, bijvoorbeeld in muffins of door salades. En dan gaan ze ongeweekt door het beslag, maar voor een salade worden ze even een paar minuten geweld in warm water.  

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Yuzu thee (yujacha)

yuzu cha

Hoe heet het?
Yuzu thee, yuja-cha (Koreaans), yuja thee, citroen thee, ゆず茶, youzi cha (柚子茶). Hoewel de inhoud van het potje feitelijk yucheong heet (de Koreaanse uitspraak) en daar maak je dan yuzu thee van.

Wat is het?
Een beetje op marmelade lijkende substantie, gemaakt van yuzu, honing en suiker. Yuzu is een bijzonder Aziatisch citrusvruchtje, vooral populair in Japan en Korea. De smaak lijkt een beetje op limoen en mandarijn, maar toch weer anders. Boordevol vitamine C. Verse yuzu is (vrijwel) niet te krijgen in Nederland, yuzu thee wel. Maar let op, ook al heet het yuzu thee, grote kans dat er voornamelijk citroen in zit.

Hoe te gebruiken?
Een volle eetlepel (of meer) in een kopje kokend water. Lekker in de winter als het koud is. Of na een copieuze maaltijd. In Korea is het gewoonte om ook een paar rauwe pijnboompitjes in de yuzu thee te strooien. Verder kun je het natuurlijk gebruiken zoals je marmelade zou gebruiken, bijvoorbeeld in toetjes of gebak, een schepje bij de stoofpeertjes, legio mogelijkheden. De yuzuschillen kun je gewoon opeten.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Shimeji (beukenzwam)

Shimeji /beukenzwamHoe heet het?
Beukenzwam, clamshell mushroom, beech mushroom, Hypsizygus tessellatus/tessulatus (L), Shimeji / シメジ (Japan).

Wat is het?
Shimeji is eigenlijk een verzamelnaam voor zo’n 20 verschillende soorten paddenstoelen maar in Nederland zie je in het versvak alleen de (bruine) Buna Shimeji en (witte) Bunapi Shimeji. Beide dezelfde soort (Hypsizygus tessulatus), alleen is de witte variant in het donker gekweekt. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen (vandaar de Nederlandse naam ‘beukenzwam’) en zijn sinds een aantal jaren makkelijk te kweken. De smaak is nootachtig en de textuur stevig. Wordt geroemd om zijn umami-smaak.

Hoe te gebruiken?
Niet rauw, want dan zijn ze minder goed verteerbaar en bovendien bitter van smaak. De paddenstoelen lossnijden van de bodem. Bodem weggooien. Verder hetzelfde als andere paddestoelen: roerbakken, smoren, in soepen, omeletten, wat je wilt, maar niet te lang. Schijnt goed tot zijn recht te komen in combinatie met seafood. In de ijskast nog wel een week of langer te bewaren, ligt er natuurlijk aan hoe vers ze waren.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker recept: Nam Tok (Thaise Salade van gegrillde paddenstoelen)
    of “gewoon”: Toast met gebakken shimiji, zachtgekookt eitje en parmezaanse kaas.
  • Jammer genoeg is er nogal wat spraakverwarring rond deze paddenstoel. Zo wordt de naam “Hon-Shimeji” vaak ten onrechte, maar vermoedelijk zonder kwade opzet gebruikt. Op de verpakking van de Shimeji hierboven staat zelfs de latijnse naam voor Hon-shimeji, maar het lijkt zeer onwaarschijnlijk dat het echte Hon-Shimeji zijn, aangezien die veel moeilijker te kweken en dus veel exclusiever zijn.
  • Naast de Buna en Bunapi Shimeji zijn de andere bekende soorten : de genoemde Hon-shimeji (Lyophyllum shimeji), de Hatake-shimeji (Lyophyllum decastes), Shirotamogidake (Hypsizigus ulmarius) en de Velvet pioppino (Agrocybe aegerita). Die laatste is in gedroogde vorm wel gesignaleerd in de toko’s.
  • PS En vandaag (23 november 2008) is die Pioppino als “italiaanse paddestoel” zelfs vers op de markt gesignaleerd, getuige deze post van Mr. Ooijer : Welke paddenstoel is dit? 
  • Klik hier voor een overzicht: alle paddestoelen op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)